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Conceitos e Revisão
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SER VIVO
NUTRIÇÃO
MEIO AMBIENTE
AlimentosAlimentos
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Alimentação
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Alimentação é um ato voluntário e consciente, e é através deste que o ser humano obtém produtos para o seu consumo; é totalmente dependente da vontade do indivíduo.
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É o processo onde todas as matérias sólidas e líquidas que levadas ao trato digestivo são usadas para manter e formar tecidos, regular processos e fornecer energia.
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Nutrição
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Nutrição: é a combinação de processos através dos quais, o organismo recebe e utiliza material necessário para obtenção de energia, para manutenção de suas funções e para formação
e regeneração dos tecidos.
![Page 8: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/8.jpg)
A nutrição compreende 3
fases:
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A alimentação ou aporte de alimentos: que compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais (seleção, obtenção, preparo culinário, ingestão, digestão, absorção.
![Page 10: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/10.jpg)
O metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos nutrientes até o momento em que o organismo os utiliza como: fonte de energia, para materiais das células ou, para deposita-los como reserva (assimilação);
![Page 11: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/11.jpg)
A excreção: que compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Esta eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da pele e dos pulmões.
![Page 12: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/12.jpg)
Dietética
![Page 13: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/13.jpg)
Dietética: é a ciência e a arte de alimentar
corretamente pessoas e coletividades
Consiste na aplicação da ciência da Nutrição
no planejamento e preparação de
refeições adequadas.
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Dietética: Estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.
![Page 15: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/15.jpg)
Alimento
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Alimento é o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos.
Não existe um alimento que, sozinho, forneça todos os nutrientes que o
organismo precisa, portanto, é necessária uma alimentação variada
![Page 17: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/17.jpg)
Substâncias alimentares são substâncias naturais dotadas de certas qualidades sensoriais (consciência, sabor, aroma), que excitam nosso apetite e encerram uma variedade de nutrientes, segundo sua composição química.
![Page 18: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/18.jpg)
Nutrientes ou nutrimentos ou substancia nutritivas:
são todas as substâncias químicas indispensáveis à
saúde e a atividade do organismo.
![Page 19: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/19.jpg)
Classificação dos
nutrientes
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Nutrientes Construtores ou Plásticos - constroem e reparam tecidos orgânicos:
proteínas, água
Nutrientes Reguladores - regulam os processos orgânicos:
água, minerais, celulose, vitaminas, proteínas.
Nutrientes Energéticos - produzem calor e energia:
carboidratos , lipídios, proteínas
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Classificação dos
alimentos
![Page 22: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/22.jpg)
Alimentos Construtores: fundamentais na formação dos tecidos orgânicos. São os alimentos ricos em proteínas e cálcio.
Alimentos Energéticos: são aqueles que fornecem energia para as atividades. São os alimentos ricos em gorduras e carboidratos.
Alimentos Reguladores: são aqueles que regulam as funções normais do metabolismo orgânico. São os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.
![Page 23: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/23.jpg)
Os alimentos consumidos de três modos:
“in natura” preparados = técnicas dietéticas industrializados= tecnologia de
alimentos
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Técnica Dietética
![Page 25: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/25.jpg)
Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
![Page 26: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/26.jpg)
Objetivos da Técnica Dietética
![Page 27: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/27.jpg)
Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
![Page 28: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/28.jpg)
Dieta? Programa
Alimentar ? Padrões
Nutricionais?Requerimentos Nutricionais?
![Page 29: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/29.jpg)
Programa Alimentar
e Padrões
Nutricionais
![Page 30: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/30.jpg)
Dieta e AlimentaçãoDieta Plano e programa
alimentar
Atender todas as recomendações de nutrientes
Período Condição de Saúde
![Page 31: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/31.jpg)
Controle quantitativo e qualitativo
Nutrientes Alimentos
![Page 32: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/32.jpg)
Dieta
Alimentação Padrão
Habitual
![Page 33: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/33.jpg)
Ingestão alimentar:
Hábitos alimentares Sensações de desejo e fome
Situação sócio econômica
![Page 34: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/34.jpg)
Por ter características individuais e específicas o
Programa Alimentar não pode ser estendido a outros indivíduos ou grupos
populacionais
![Page 35: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/35.jpg)
Alimentação para grupo populacionais
Sistematizadas
Acesso aos nutrientes organismo necessita
![Page 36: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/36.jpg)
“as necessidades de cada nutriente
varia de individuo para individuo
dentro da população e o teor de
nutrientes também varia significativamente
entre os alimentos”
![Page 37: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/37.jpg)
Indivíduos saudáveis = alimentação nutritiva e
equilibrada
![Page 38: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/38.jpg)
Leis da
Alimentação
![Page 39: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/39.jpg)
São quatro as Leis da Alimentação:
Lei da quantidadeLei da qualidadeLei da harmoniaLei da adequação
![Page 40: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/40.jpg)
Leis da Quantidade
Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos
necessária ao funcionamento do organismo, buscando a preservação da espécie e
manutenção da saúde.
![Page 41: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/41.jpg)
Ou Os alimentos devem ser
ingeridos na quantidade suficiente para atender
às exigências calóricas e à manutenção do
equilíbrio do balanço.
![Page 42: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/42.jpg)
Entende-se por “suficiência” e “equilíbrio do balanço” a manutenção do peso normal do indivíduo, mesmo estando o organismo exposto a situações variáveis e modificações ambientais constantes.
![Page 43: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/43.jpg)
Exemplo: No verão necessita-se de
mais água e menos energia para o aquecimento do corpo, ocorrendo o oposto no inverno. Um balanço negativo conduz à desidratação e ao emagrecimento, um positivo à indigestão e à obesidade
![Page 44: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/44.jpg)
Lei da Qualidade Fornecer diariamente ao
indivíduo a qualidade de nutrientes ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de
maturação e conservação, bem como as condições de
consumo dos alimentos.
![Page 45: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/45.jpg)
O programa alimentar deve ser completo na sua composição, de forma a oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram.
Ou
![Page 46: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/46.jpg)
Porque Os nutrientes
encontram-se na formação do corpo humano em diversas combinações nas células, tecidos, órgãos, sistemas, etc. todos com funções bem específicas.
![Page 47: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/47.jpg)
O alimento deve ser selecionado em função do que o organismo necessita, evitando que este atinja o ponto de carência em determinado nutriente.
![Page 48: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/48.jpg)
Lei da Harmonia Diz respeito ao
equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, consequentemente, de nutrientes, resultando numa dieta equilibrada.
![Page 49: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/49.jpg)
Oua ração alimentar deve
ser tal que respeite a relação proporcional que os nutrientes devem guardar entre si.
![Page 50: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/50.jpg)
10 a 15 % de proteína, 25 a 30% de lipídios, 50 a 60 %
de carboidratos
Equilíbrio nas quantidades de cálcio e fósforo e de sódio
e potássio, dentre outros.
![Page 51: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/51.jpg)
Também Harmonia entre cores,
sabores e textura dos alimentos.
![Page 52: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/52.jpg)
Lei da Adequação Ser adequada ao
indivíduo, considerando os
fatores que interferem no
cálculo de uma alimentação
equilibrada, tais como:
![Page 54: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/54.jpg)
Disponibilidade de alimentosPoder aquisitivoGasto energéticoEstados fisiológicos do
indivíduoColetividades
![Page 55: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/55.jpg)
Finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo devendo levar em conta o
desenvolvimento biológicos do indivíduo (fase de
crescimento, trabalho, gestação, esporte, etc.) e
suas condições patológicas
( alimentação dietoterápica).
Ou
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Peso e volume
![Page 57: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/57.jpg)
![Page 58: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/58.jpg)
![Page 59: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/59.jpg)
![Page 60: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/60.jpg)
![Page 61: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/61.jpg)
![Page 62: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/62.jpg)
FICHA TÉCNICA
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![Page 64: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/64.jpg)
Qualidade em Alimentação - Dimensões
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![Page 66: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/66.jpg)
![Page 67: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/67.jpg)
![Page 68: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/68.jpg)
![Page 69: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/69.jpg)
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Receitas Padronizadas
Fórmula em que ingredientes são combinados para atingirem padrõespredeterminados
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Vantagens de organização e padronização do receituário
base de dados facilidade de elaboração de novas preparações inovação e modificação de preparações e/ou
modo de preparo facilidade de compreensão da pelos funcionários definição da informação nutricional auxilia a educação alimentar redução da possibilidade de erro na confecção
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Receitas Padronizadas
Para que a receita seja realizada comsucesso vários fatores são importantes:
tipo de utensílio e de equipamento temperatura tempo de preparação qualidade e quantidade dos ingredientes redação deve conter informações claras e
precisas: possibilitar reprodutibilidade e repetibilidade
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Tais condições garantem a obtenção de resultadossemelhantes a cada repetição da receita, por
diversasvezes e por pessoas diferentes
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Consta na Ficha Técnica Tempo total de preparação (pré-
preparação e preparação) Quantidade per capita Fator de correção e conversão Informação Nutricional - macro e
alguns micronutrientes que tenham correlação com o prato
Rendimento e número de porções: que permite o controle financeiro
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Itens importantes a constar nas Fichas Técnicas
Nome e código do prato Número de porções Lista de ingredientes por ordem de
uso: peso, medida ou número de ingredientes
Abordagem por processos Tempo de confecção Tamanho das porções Forma de distribuir e empratar Guarnições
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Itens Complementares utensílios e equipamentos a serem
utilizados divisão do tempo de preparação em:
tempo de preparação e cocção custo total custo por porção valor nutritivo característica nutricional do prato avaliação sensorial por escala hedônica
(prazer) fotografia do prato
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Modelo de Ficha Técnica
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Percentagem de Parte Edível (%PE)ou Fator de Correção ou Indicador de Parte
Comestível (IPC)• Estabelecido para determinar as quantidades corretas a
serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis, como cascas, talos, sementes, aparas e sujidades
• É uma constante para cada tipo de alimento, independente da quantidade adquirida
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• Nem todo alimento tem % de Parte Edível• Falhas por estimativa incorreta acarretam problemas
operacionais:– aumento nos custos– desperdícios com sobras de alimentos já preparados– aquisição super faturada
![Page 98: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/98.jpg)
Outros fatores que influenciam o %PE dos alimentos:– Pré-preparação:
• técnica utilizada• utensílio ou equipamento• recursos humanos
– Preparação e Apresentação:• corte de legumes (batata torneada)• formas de consumo• %PE: cada local deve definir os seus• %PE: proporcional ao tempo de colheita e oferta
(menos perda)
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Exemplo de utilização do IPC e %PE
Morangos em Pedaços– % Parte Edível: 90%– Indicador de Parte Comestível: 1,11
• Per capita: 100 g de morangos (peso edível = peso líquido)• Número de clientes : 150• Quantidade média de morangos por caixa = 0,5 kg• Necessidade: 100 g morango X 150 clientes = 15 kg PE
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Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
% PE do morango 90%
100g morango ------ 90g edível x -------------100g edível x = 111,1 g
111,1g X 150 usuários = 16,65Kg
16,65 Kg total / 0,5 kg (caixa) = 33,3 cx (Peso Bruto)
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Exemplo de utilização do %PE e IPComestível
• 0,1 kg per capita (PL) X 150 = 15Kg (PL)
15kg x 1,11 = 16,65 kg (PB)
• 100g ( PL) X 1,11 (IPC) = 111g per capita (PB)
0,11X 150 = 16,5 Kg (PB) pedir Kg 16,5/0,5Kg (cx) = 33 cx (PB) pedir cx
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![Page 103: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/103.jpg)
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![Page 107: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/107.jpg)
Fator de correção global dos alimentos
![Page 108: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/108.jpg)
FC Global dos Alimentos é a diferença entre o peso do alimento in natura
e o peso do alimento pronto para servir ao cliente;
definir a quantidade de alimento a ser comprada e a que será servida ao usuário;
considera o que será perdido ao longo da produção;
comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;
![Page 109: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/109.jpg)
é influenciado pela qualidade da matéria-prima recebida;
condições de armazenagem e manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção;
é composto pelo fator de correção e fator de cocção.
FCG = Peso do alimento adquirido/peso do alimento pronto para servir
![Page 110: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/110.jpg)
Cálculo do FCG
Produto:Produto: peito de frango congelado com osso
Preparação:Preparação: filé de frango grelhado
Quantidade comprada:Quantidade comprada: 90 Kg
![Page 111: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/111.jpg)
Total de perdas:
4,5 kg de perda com degelo
25 kg de perda com pele e osso
14 kg de perda ao grelhar.
![Page 112: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/112.jpg)
DEFINIR TOTAL E PERCENTUAL DE PERDAS:
Total de perdas: 4,5 + 25 + 14 = 43,5Kg
Percentual:90Kg------100%43,5Kg---- X X = 48,33%
![Page 113: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/113.jpg)
QUANTIDADE DE ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR:
QAPS = QC – Total de perdas
QAPS = 90 – 43,5 = 46,5 KgQAPS = 46,5 Kg
![Page 114: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/114.jpg)
DEFINIR O FCG:
FCG = QC : Total pronto p servir
FCG = 90 : 46,5 FCG = 1,9355
![Page 115: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/115.jpg)
QUANTIDADE DO ALIMENTO A SER COMPRADA QASC = QAPS x FCG
QASC = 46,5 X 1,9335 QASC = 90 Kg
![Page 116: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/116.jpg)
Fator de conversão
ou cocção
![Page 117: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/117.jpg)
Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão
%R = Peso Alimento Cozido (Peso Líquido Final) X 100 Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)
peso do alimento processado / peso do alimento inicial
IC = Peso Alimento Cozinhado (Peso Líquido Final) Peso Alimento Cru (Peso Edível ou Peso Líquido Inicial)
peso do alimento processado / peso do alimento inicial
%R: > 100 e/ou < 100 ?
IC: > 1 e/ou < 1 ?
![Page 118: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/118.jpg)
Percentagem de Rendimento (%R)Indicador de Conversão
• Alimentos podem sofrer modificações:– físicas (temperatura), químicas (ácidos) e
biológicas (fermentos)– ação externa, na passagem de um estado
para outro (confecção, congelamento, descongelamento)
– tipo de calor, intensidade de calor, tempo de confecção, utensílio, equipamento, qualificação da mão-de-obra
![Page 119: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/119.jpg)
Exemplo de utilização da % de Rendimento (%R)
• Brócolis Salteado %PE = 46% e %R = 114% (TCA - PT)
• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)• Número de clientes: 150
• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
• 100 g Peso Edível = 114 g coz e 60 g coz = x.
Então x = 52,6 g• 100 g PB = 46 g Peso Edível e 52,6 g Peso Edível = x.
Então x = 114,3 g
• 114,3 g x 150 pax = 17,1 kg
![Page 120: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/120.jpg)
Exemplo de utilização do Indicador de Conversão (IC)
• Brócolis Salteado IPC: 1,41 e IC: 1,16
• Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final = cozido)
• Número de clientes: 150
• Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
• 60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolis limpo, edível
• 70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolis bruto
• 100 g (peso bruto) X 150 = 15 kg
![Page 121: Conceitos e Revisão. SER VIVO NUTRIÇÃO MEIO AMBIENTE Alimentos](https://reader030.vdocuments.pub/reader030/viewer/2022013004/570638641a28abb8239019b7/html5/thumbnails/121.jpg)
Indicador de Reidratação• É normalmente utilizado para cereais, leguminosas e
alimentos deixados de molho (imersos em água), ou por exemplo, bacalhau seco para ser demolhado
• Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, para determinados alimentos onde a hidratação facilita o cozimento
• Quando um alimento fica de remolho sofre o aumento de seu peso decorrido pela hidratação
IR = peso do alimento reidratado (g) peso do alimento seco (g)