![Page 1: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/1.jpg)
Concentração por adição de açúcar
Doces e geléias
![Page 2: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/2.jpg)
Principio
Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água
Água livre – ligada
Necessita de conservação complementar
Pasteurização
aditivação
Mgs osmofílicos
![Page 3: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/3.jpg)
Produtos conservados por açúcar
Mel, melaço, xaropes de glicose
Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda
Quantidade de açúcar: 60 –65%
pH baixo
![Page 4: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/4.jpg)
Geléias
![Page 5: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/5.jpg)
Produção de geléias
Definição
geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa.
![Page 6: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/6.jpg)
Legislação brasileira
Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa
partes de fruta: partes de açúcar
Geléia comum ......... 40:60
Geléia extra ............ 50:50
Doce em massa ........ 50:50
![Page 7: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/7.jpg)
ELEMENTOS BÁSICO PARA A ELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA
frutas,
pectina,
ácido,
açúcar e
água.
![Page 8: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/8.jpg)
PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA
Preparação das frutas
Adição do açúcar
Adição da pectina
Adição do acido – no final
Pressão atmosfera
À vácuo
![Page 9: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/9.jpg)
Formação do gel da pectina
açúcar águaágua
![Page 10: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/12.jpg)
Esquema de fabricação de geléias
![Page 13: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/13.jpg)
Métodos de fabricação
Concentração a pressão atmosférica
Tacho aberto
Tempo: 8 –12 minutos
Temperaturas altas
Concentração a vácuo
T: 50 –60°C
Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos
![Page 14: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/14.jpg)
Ponto final da geléia
Índice de sólidos solúveis - °Brix
Mais preciso
Método da “colher”
empírico
![Page 15: Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020101/559d42f61a28abfb588b47bc/html5/thumbnails/15.jpg)
resfriar
envasar nos vidro a quente (85 - 95°C/15s)
concentrar a 65°B
adicionar o acido
adicionar o restante do açucar
aquecer por alguns minutos
adicionar pectina:açucar(1:10)
aquecer por 3-4 minutos
adicionar metade do açucar e a polpa
despolpar/moer
frutas:lavar e selecionar
Esquema simplificado
para produção de geléia