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CONCEPTOS BÁSICOS
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DEFINICIÓN
Es un campointerdisciplinario
dedicado al diseño de
menús estratégicos.
INGENIERÍA DE MENÚ:
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Término empleado en la industria de la hospitalidad,
pero puede ser aplicado a cualquier industria que ofrece
una lista de productos o servicios a elección del
consumidor.
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OBJETIVO
Aplicar conocimientos técnicos como:
-Marketing
-Microeconomía
-Nutrición RENTABILIDAD
-Procesos industriales
-Técnicas culinarias
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No se puede rechazar la demanda, ya que hay
un compromiso de una empresa por entregar
la alimentación no es factible negar el servicio,
lo que implica:
- una logística especial,
- control de mermas y- rotación de stocks.
ASPECTO RELEVANTE
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OBJETIVO
Raimundo Rodríguez (Chile) propone elsiguiente modelo: EQUILIBRAR
-Satisfacción del cliente
-Control de Mermas
-Control de costos del menú
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Carreras Contribuyentes ala Ingeniería De Menús
Psicología
Contabilidad directivaMarketing & Estrategia
Diseño gráfico
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PLANEACIÓN DE MENÚS PARADIFERENTES SERVICIOS DE ALIMENTOS
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RESTAURANTES
Alimentos
Calorías Grasa
Colesterol
Sodio
¿Qué busca el comensal?
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MANERAS DE PLANEAR UN MENÚ:
-Planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con
base en requerimientos de nutrimentos.
- Planear los menús con base en porciones previamente
calculadas para la comida o cena (valores aproximados)
- Planear los menús cuidando la distribución de los Hidratos de
Carbono, Proteínas y Grasas
RESTAURANTES DE SERVICIOCOMPLETO Y SERVICIO RÁPIDO
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Planeación de menús enComedores Industriales
Cafeterías en oficinas, empresas y fábricas
ASPECTOS A CONSIDERAR:
- Lo básico
- Considerar el tipo de trabajo que se realiza
- Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la horade la comida creativa.
- Menús cíclicos
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FACTOR DE ACTIVIDAD FÍSICA
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PLANEACIÓN DEMENÚS EN ESCUELAS
El factor más importante en la planeación de menús
escolares, es que deben de basarse en la dieta
recomendada para esta edad.
Aspectos a Considerar:
- Lo básico
- El menú debe incluir: Cereales, Frutas y Verduras, Alimentos deOrigen Animal, Lácteos y derivados.
- Bebidas
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PLANEACIÓN DE MENÚS EN:
HOSPITALES:
El principio más importante en este tipo de lugares, es que por la
alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes,
mantener el estado de salud y mejorar la calidad de vida.
ASILOS Y CASAS DE ASISTENCIA:
Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido nutrimental,
contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables paraesta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo).