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REUNION|
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SAPORITI
Emulsionantes y
estabilizantes en helados y lácteos.
Ing. Hernán Elía
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SAPORITI
Estabilizantes y emulsionantes para lácteos
� Lograr una homogeneidad en los ingredientes y
mantenerla en la vida útil.
� Evitar la separación de la fase grasa
� Evitar la separación de suero (sinéresis)
� Modificación de la textura
� Estabilizar las proteínas durante el tratamiento térmico
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SAPORITI
Estabilizantes y emulsionantes para lácteos
Gela
tina
Almidón Galacto
mananos
Pectinas Carrage
ninas
Agar Emulsio
nantes
Yogurt x x x x x x
Leche
chocolatadax x x
Leche
condensadax
Cremas x x x
Dulce de
lechex x x x
Helados x x x x x
Flan/Postres x x x
Quesos
procesadosx x x
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SAPORITI
Estabilización de leche
chocolatada
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SAPORITI
Leche chocolatada objetivo.
� Evitar la decantación de las partículas de cacao
� Evitar la separación de la materia grasa
� Tener un producto homogéneo
� Mejorar el cuerpo y la palatabilidad
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SAPORITI
Leche chocolatada como se logra
� Aumentando la viscosidad
� Generar una red tridimensional al momento del
enfriamiento que da un gel tixotrópico
� Estabilizar la emulsión
� Una opción: Goma guar, Carragenina, Mono y di
glicérido de ácidos grasos
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SAPORITI
Obtención de goma guar
� Cyamopsis tetragonolobus
� Leguminosa anual nativa de las
zonas áridas de Asia
� 5 a 12 semillas por vaina
� Más del 80 % de la producción
mundial es en India y Paquistán.
� Se cosecha en el mes de Diciembre
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SAPORITI
Obtención de goma guar
� Por molienda y tamizado del
endosperma se obtiene la goma
guar
� Humedad : 8 - 14 %
� Proteínas : aprox. 3 - 4 %
� Materia grasa : aprox. 1 – 3 %
� Insolubles en ácido : 1 – 3 %
� Galactomananos (por diferencia) :
75 - 85%
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SAPORITI
Estructura química
� Galactomanano
� Cadena principal de D manosa con
unión β 1-4
� Cadenas laterales de α D galactosa
unida por el C1 al C6 de una D
manosa
� Relación galactosa/manosa es aprox.
1:2
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SAPORITI
Obtención de carragenina
� Algas rojas
� Comercialmente del Sur de Chile y
Filipinas.
� Polímeros lineales de moléculas
alternadas de D- galactosa y 3,6
anhidro galactosa (3,6 AG) unidas
por enlaces α-1,3 y β- 1,4
� Las moléculas de galactosa poseen
grupos ester sulfatos
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SAPORITI
Tipos de carrageninas
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SAPORITI
Tipos de carrageninas
� En un mismo polímero pueden
existir bloques de diferentes tipos
de carrabiosas alternados al azar
� Depende de diferentes factores:
salinidad y temperatura del agua,
nutrientes, la luz
� Generan diferencias fuertes en
las propiedades funcionales.
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SAPORITI
Tipos de carrageninas
Gelymar
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SAPORITI
Interacción de carrageninas con proteínas
Gelymar
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SAPORITI
Interacción de carrageninas con proteínas
Gelymar
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SAPORITI
El helado como
sistema trifásico
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SAPORITI
Sistema físico químico
� El helado es una espuma termolábil.
� En él tenemos vesículas de aire (fase gaseosa) finamente
repartidas dentro de una fase continua parcialmente
congelada.
� En la fase continua se encuentran dispersos cristales de
hielos (fase sólida), glóbulos grasos (fase sólida) en una
matriz viscosa y sin congelar (fase liquida).
� La fase liquida está constituida por una solución
concentrada de azúcares y sales con proteínas y
estabilizantes en una dispersión coloidal
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SAPORITI
Etapas de fabricación de un helado
Hidratación
y premezclaSelección, dosificación
de materias primas y aditivos
Pasteurización
Enfriamiento
Homogeneización
Incorporación de
termolabiles
Maduración
Elaboración
Servicio
Intercambio térmico
Congelación
Mix
Helado
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SAPORITI
Diagrama de estructura interna de un helado
Burbujas de
aire
Cristales de
hieloGlobulos de
grasa
Fase
liquida
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SAPORITI
Imagen electro microscópica reticular de un helado
Foto: Institut für Lebensmittelchemie der Budesforshungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe
Escala 330 : 1 Escala 1000 : 1
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SAPORITI
Estructura NúmeroDiámetro medioµm
Área superficie
(m2)
Glóbulos grasos
1.5 x 10exp12 1 >1
Burbujas de aire
8 x 10 exp6 70 0.1
Cristales de hielo
8 x 10 exp6 50 0.1
Tabla ilustrativa de microestructura de 1 gramo de helado
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SAPORITI
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
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SAPORITI
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
Estabilizante
Aumentar la viscosidad del mix
Ayudar a la suspensión de partículas insolubles en el mix
Producir una espuma estable de fácil corte
Retardar o reducir el crecimiento de cristales
de hielo durante el almacenamiento
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SAPORITI
Diagrama de estructura interna de un helado
Burbujas de
aire
Cristales de
hieloGlobulos de
grasa
Fase
liquida
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SAPORITI
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
Estabilizante
Evitar la contracción de volumen
durante el almacenamiento
Resistencia a la fusión
Suavidad en la textura al momento del consumo
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SAPORITI
Estabilizantes en helados
Origen Hidrocoloide
Animal Gelatina
Exudados de plantas Goma Arabiga, Karaya, Tragacanto
Semillas LBG, Guar, Tara, Almidones
Microbiano Goma Xántica, Gellan
Extracto de algas Carrageninas, Alginatos, Agar
Frutas Pectinas de alto y bajo metoxilo
Celulosico CMC, MCC, HPC, HPMC
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SAPORITI
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
Emulsionante
Promueven la nucleación de los
glóbulos de grasa en la maduración
Mejor calidad de batido, función interfaz aire
Producir un helado seco a la extrusión
por la desestabilización de la grasa
Proporcionar alta cremosidad por la
aglomeración de los glóbulos grasos
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SAPORITI
Emulsionante
� Antiguamente se aprovechaba los fosfolipidos del
huevo.
� Mono y diglicerido de ácidos grasos, Polioxietilen
Sorbitan Monooleato (Polisorbato 80).
� Los mono y digliceridos pueden ser saturados o
insaturados
� La elección de la combinación del HLB da resultados
diferentes para cada tipos de helado.
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SAPORITI
� Contener aditivos aprobados por la legislación
� No aportar sabores extraños
� Fácil dispersión
� No tapar los filtros
� No producir excesiva viscosidad
� No producir espuma en el mix
� Económico
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
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SAPORITI
El helado y la función del estabilizante/emulsionante
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MUCHAS GRACIAS!