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Conservación de Alimentos por Sustancias Naturales
Stephaney Ballut BarreraLiseth Marenco Reyes
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¿Qué es la conservación de alimentos?
Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, permitiendo su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
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Los conservadores se adicionan con el propósito de controlar el crecimiento de microorganismos (bacterias y hongos), y pueden ser químicos o naturales (bioconservadores).
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Conservantes Naturales de Alimentos
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Existen diversos productos de origen botánico los cuales poseen una actividad antimicrobiana como el ajo, orégano, mostaza, canela, albahaca, tomillo, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón y naranja.
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El Ajo
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El ajo contiene un conservador natural llamado alicina, que no permite la proliferación de bacterias, razón por la que dura periodos prolongados. Sin embargo, este conservador no actúa contra los hongos.
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Orégano
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Conservante natural, es una planta empleada habitualmente para el especiado de alimentos de la cocina, cuya acción antioxidante hace que sea utilizada para prolongar la vida útil de aceites o productos grasos.
Entre las posibles sustancias antioxidantes destacan el carvacrol y el timol, las dos sustancias mayoritarias en el aceite de esta planta.
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Carvacrol y Timol
Inhibe el crecimiento de varias cepas de bacterias, por ejemplo, Escherichia coli y Bacillus cereus. Su baja toxicidad junto con su agradable sabor y olor sugieren su uso como aditivo de alimentos para prevenir la contaminación bacteriana.
En Pseudomona aeruginosa ocasiona daños a la membrana celular e inhibe la proliferación de este germen .
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Aceite de orégano
Reduce el nivel de degradación de la carne, interrumpiendo la oxidación de los lípidos; sin embargo, varia las cualidades organolépticas específicamente el sabor cambia significativamente.
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La Mostaza
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La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente más de una mezcla de especias para adobo.
Sus presentaciones son: en polvo, pasta y aceite, da sabor y textura a las verduras.
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La Canela
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Su aceite aumenta la vida útil del pan y productos horneados hasta en 10 días, tiene efecto antimicrobiano e inhibe el crecimiento de hongos y moho.
El proceso consiste en envolver el pan en un papel de parafina untado con aceite de canela y guardarlo en otro recipiente para su almacenamiento.
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La Cebolla
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Las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de la cebolla cruda mejoran la conservación de los alimentos que la contienen y alargan su vida.
los flavonoides, uno de los compuestos de la cebolla, detiene la oxidación lipídica y el crecimiento de microorganismos que deterioran los alimentos.
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El Té
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El aceite de té posee un triple efecto antiséptico, es decir, es bactericida, fungicida y antiviral; se utiliza principalmente en los cítricos.
La técnica de conservación por medio del té consiste en una capa de celulosa biodegradable, que recubre y conserva los cítricos por largos periodos.
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El Limón
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Es un buen conservante y antioxidante natural.
El acido cítrico detiene la oxidación de las grasas en las carnes
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Aceite de limón
Conserva el pescado durante 2 días, la carne durante 12 días y la leche, sin cambiar demasiado las propiedades organolépticas de la leche.
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La Naranja
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Tiene las mismas propiedades y sustancias del limón.
Su aceite logra los mismos efectos del aceite de limón en los mismos alimentos.
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Extracción de aceites esenciales naturales
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Extracción con solventes
El material previamente debe de ser molido, macerado ó picado, para permitir mayor área de contacto entre el sólido y el solvente.
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El proceso puede ejecutarse por batch.
Los solventes más empleados son: Etanol, metanol, isopropanol, hexanocloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud.
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Los solventes se recuperan por destilación y pueden ser reutilizados.
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Extracción por Prensado
También se le conoce como “expresión ” . El material vegetal es sometido a presión.
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GRACIAS