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ConvegnoBologna 19 Novembre 2010
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Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Dr.ssa M. Antonietta Di Vincenzo Dirigente medicoD.G. Sicurezza degli alimenti e della nutrizioneMinistero della Salute
Bologna 19 novembre 2010Confronto su tematiche emergenti in
tema di sicurezza igienica e nutrizionale
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OMS
Secondo la relazione 2005 dell’OMS sulla sanità
in Europa le cause principali di malattia sono:
malattie non trasmissibili (77%)
cause esterne di lesioni (14%)
malattie trasmissibili (9%)
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Piano d’azione OMS per le politiche alimentari 2007-2012
Il piano individua quattro sfide di salute:
malattie legate alle abitudini alimentari
obesità nei bambini e negli adolescenti
carenza di micronutrienti
malattie legate alla sicurezza del cibo
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Obiettivi del piano
ridurre la prevalenza della malattie legate alla dieta
invertire il trend di obesità nei bambini e negli
adolescenti
ridurre la prevalenza della carenza di micronutrienti
ridurre l’incidenza delle malattie legate al cibo
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PROMOZIONE DELLA SALUTEPROMOZIONE DELLA SALUTE
ALIMENTAZIONEALIMENTAZIONE SICURA E SANASICURA E SANA
igiene degli alimenti igiene degli alimenti etichettaturaetichettatura
tracciabilità e rintracciabilità comportamenti tracciabilità e rintracciabilità comportamenti alimentarialimentari
L’autorità sanitaria deve
assicurare il rispetto della normativa al fine di garantire consentire di effettuare
scelte alimentari corrette
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riduzione dei riduzione dei fattori di fattori di rischio rischio
prevenzione delleprevenzione dellepatologie legate patologie legate all’alimentazioneall’alimentazione
diminuzione della diminuzione della possibilità di recidivepossibilità di recidive
Dieta non Dieta non corretta, corretta,
sedentarietà, sedentarietà, fumo, …fumo, …
aumento di incidenza aumento di incidenza delle malattie delle malattie cronichecroniche
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Per raggiungere questi obiettivi…seguendo le raccomandazioni dell’OMS
Peso corporeo adulto in BMI: 21 - 23
Dieta Carboidrati: 55–65 % apporto energetico totale,
zuccheri semplici: <10 %
Grassi: 25 - 30 % apporto energetico totale
saturi: < 10% (trans: < 1% )
Sale: < 5 g
consumare 4/5 porzioni di frutta e verdura/ortaggi
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PROGRAMMA “GUADAGNARE SALUTE:rendere facili le scelte salutari” (D.P.C.M. 4 maggio 2007)
adottare comportamenti quotidiani corretti
contrastare l’insorgenza di patologie croniche
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• Promuovere comportamenti salutari• Promuovere prodotti sani per scelte sane• Promuovere i consumi salutari• Informare i consumatori e tutelare i minori• Favorire una alimentazione sana nella ristorazione
INDICAZIONI
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RISTORAZIONE COLLETTIVA
Numero di pasti
2.7milioni a scuola
250 mila negli ospedali
180 mila nelle caserme
48 mila nelle carceri...
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Direzione GeneraleDirezione Generale Sicurezza degli alimenti Sicurezza degli alimenti
e Nutrizionee Nutrizione
Ha coordinato Ha coordinato
Linee di indirizzo perLinee di indirizzo perristorazione ristorazione commercialecommerciale
Linee di indirizzo perLinee di indirizzo per ristorazione scolasticaristorazione scolastica
Approvate in Conferenza Approvate in Conferenza Stato-Regioni ad Aprile 2010 Stato-Regioni ad Aprile 2010
Linee di indirizzo perLinee di indirizzo per ristorazione ospedaliera ristorazione ospedaliera
e assistenzialee assistenziale
In futuro
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Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Muovono dall’esigenza di:
facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette;
prevenire l’insorgenza di patologie cronico-degenerative
tendere all’adeguatezza nutrizionale di ciascun pasto
realizzare una alimentazione adeguata nelle sue componenti nutritive
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Il documento, elaborato da un gruppo tecnico istituito presso la DG SAN, approvato il 292010 in Conferenza Stato-Regioni, è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e fornisce a livello nazionale indicazioni per:
migliorare la qualità nei vari aspetti, in particolare a livello nutrizionale
organizzare e gestire il servizio di ristorazione fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse
fasce d’età
Le linee di indirizzo nazionale per la
ristorazione scolastica
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obiettivi: sicurezza e conformità alle norme rispetto dei tempi e delle modalità del servizio congruo rapporto qualità/prezzo,in conformità
con le disposizioni di cui al D.L. 12 aprile 2006 n.163 (Codice degli appalti) e successive modifiche.
soddisfazione dell’utenza
La ristorazione scolastica come sistema gestionale
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Il menù deve:
promuovere abitudini alimentari corrette essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale,
preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce d’età, definendo grammature idonee per il pasto al fine di prevenire l’obesità in età evolutiva
utilizzare alimenti/prodotti tipici e stagionali, anche al fine di insegnare le tradizioni alimentari
utilizzare sane tecniche di cottura/preparazione soddisfare l’utenza, anche per le caratteristiche
sensoriali
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Ruoli e responsabilità
Cooperazione delle competenze specifiche
Miglioramento abitudini alimentare dei bambini
SIAN
COMUNE
GESTORE DEL SERVIZIO
COMMISSSIONE MENSA
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Attività dell’ASL (SIAN)
Sorveglianza caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti
Vigilanza e controllo in conformità alla normativa vigente
Controlli sulla base della graduazione del rischio
Educazione alimentare
Ruoli e responsabilità
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Comune/scuola paritaria
scelta della tipologia del servizio da offrire
programmazione di investimenti e risorse
elaborazione del capitolato
controllo del servizio
sorveglianza del buon andamento
Ruoli e responsabilità
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Gestore del servizio
svolgimento del servizio nel rispetto della
normativa vigente
offerta di prodotti qualitativamente idonei
formazione/aggiornamento del personale
Ruoli e responsabilità
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Commissione mensa
ruolo di collegamento tra utenza,
Comune/scuola, ASL
collaborazione nel monitoraggio
dell’accettabilità del pasto e modalità di
erogazione del servizio
Ruoli e responsabilità
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Formazione
DOCENTI ADDETTI AL SERVIZIO
EDUCAZIONE ALLA SALUTE
QUALITA’ NUTRIZIONALE
SICUREZZA DEGLI
ALIMENTI
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Criteri ed indicazioni per la definizione del capitolato
RISTORAZIONE SCOLASTICA
QUALITA’ SALUBRITA’
GRADIMENTO
NECESSITA
CAPITOLATOCorretta gestione
del servizio
Qualità dei prodotti
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Qualità dei prodotti alimenti a filiera corta tempo di trasporto alimenti DOP, IGP, STG utilizzo di prodotti a basso impatto
ambientale i prodotti impiegati devono essere conformi
alla normativa nazionale e comunitaria monitoraggio dei cibi prodotti in eccesso monitoraggio soddisfazione dell’utenza
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Attenzione
rilevare gli scarti e valutare cause e azioni correttive
rilevare la soddisfazione degli utenti incentivare la sostituzione nei distributori
automatici di cibi ad elevata densità calorica con cibi salutari: frutta, latte, yogurt, cereali per gli spuntini
accogliere i bambini affetti da patologie correlate alla alimentazione: intolleranze e allergie, diabete tipo I (è fondamentale il rispetto della tempistica nella distribuzione dei pasti e la disponibilità di alimenti per fronteggiare eventuali crisi ipoglicemiche)
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![Page 30: Convegno Bologna 19 Novembre 2010](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062309/56815294550346895dc0b862/html5/thumbnails/30.jpg)
Grazie per Grazie per l’attenzionel’attenzione