Download - Cooking Method
COOKING METHOD
COOKING BY DRY HEAT
1. Grilling
2. Roasting
3. Baking
4. Frying
5. Blancing
GRILLING/MEMANGGANG
Grilling ialah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi & langsung
Sumber panas biasanya berada di bawah makanan yang dimasak/panas berasal dr bawah makanan
Bila sumber api berada di atas makanan panas datang dr atas = proses GRATINATING
Eropa = grilling; Amerika = broiling
Alat yang digunakan = GRILL
GRILL dilengkapi jeruji kawat berfungsi sbg penahan makanan yg dimasak juga u membuat bagian yg lebih gosong berbentuk jeruji pula
Kegosongan memberi tanda autentik di griiled
Bila jeruji kawat diganti lempengan besi rata , alatnya disebut GRIDLE
GRIDLEING = GRILLING = BROILING
GRILLER
GRILLING EQUIPMENT
ELECTRIC GRIDLE GRIDLE
Pedoman Umum
1. Suhu api harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang dipanggang.Lapisan kerak berfungsi sbg pelindung sari makanan yang menetes ke luar
2. Jeruji kawat (grill bars)/lempengan besi harus dlm keadaan panas, bersih dan sdh diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket
3. Hasil akhir makanan berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya
Meat …
1. Daging yang dipanggang sebaiknya sdah dipotong ukuran porsi. Daging dlm potongan besar (large joint) tdk baik dipanggang karena makanan
tersebut akan dimasak dengan panas tinggi sehingga bagian luarnya sdh gosong sedang bagian dlm masih mentah
2. Daging yang cocok dipanggang: daging yang lembut, lembab (juicy) & berkualitas baik
Fish & Shelfish….
Ikan segar yang dipanggang perlu dilapisi atau dioesi dengan minyak sebelum dipanggang
Contoh hidangan:
1. Grilledd Tomatoes
2. Grilled Chicken Amerika Style
3. Fillet Steak Bourdelaise
4. Tornadoes Chasseur
5. Grillde Darne of Salmon
Grilledd Tomatoes Grilled Chicken Amerika Style
ROASTING
1. Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan, biasanya dilakukan dalam oven dan sewaktu-waktu makanan disiram denga minyak panas untuk mengembalikan kelembaban panas = BASTING PROSES
2. Bahan yang dimasak: makanan lembut; masih tetap dlm potongan besar dan panas disesuaikan dengan besar kecilnya bahan yg diroasted
3. Bahan makanan yg besar diroasted dengan panas agak rendah dlm waktu agak lama
• Makin kecil bahan yg diroated makin tinggi suhu api makin singkat waktu yg diperlukan
• Bahan yg dimasak: daging, unggas, binatang buruan yg agak keras biasanya ditambah perlakuan:
1. Barding = dibungkus lapisan lemak yg diiris tipis
2. Larding = ditusuk strip lemak kedalam daging
Tujuan larding & barding…: Menambah kelembaban daging dan berarti melembutkan daging
2 CARA ROASTING…..
1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup (Oven)
2. Memasak makanan dengan api terbuka. Sumber api mungkin hanya dari bawah dan makanan yang ditusuk dengan 1 tusukan dan diputar selama proses memasak = OPEN SPIT ROATING
Pedoman umum……….
1. Oven harus dalam keadaan panas
2. Bahan makanan dibumbui sebelum dipanggang
Meat & Poultry
1. daging/ungas sebaiknya tidak menyentuh langsung dasar alat yg digunakan
2. Daging & unggas disaute di luar oven
3. Juicy yg menetes selama proses roasting digunakan untuk membuat gravy/saus dan dapat digunakan kembali pada waktu dihidangkan
Vegetable..
Sayuran yang akan diroasted ditiriskan betul-betul sebelum dihidangkan
Contoh hidangan
roasted chicken with gravy
roasted duckling bigarade
roasted beef jardiniere
roasted leg of lamb
roasted veal rack
roasted chicken with gravy roasted duckling bigarade
BAKING
1. Baking ialah memasak makanan di dlm oven tanpa basting proses
2. Kelembaban makanan sangat tergantung pada tingkat kelembaban asal makanan
3. Istilah baking tdk populer u meat & poultry
Pedoman umum…
Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah makanan yg dimasak
Bahan yg dimasak dgn suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yg lembab, maka kelembaban dpt diperoleh dengan menggunakan bain marie selama proses baking
Baking tidak memerlukan basting proses
Contoh hidangan ;
BAKED POTATOES BAKED SWEET POTATOES
BAKED APPLE BAKED BANANA
FRYING/MENGGORENG
1. Frying ialah memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas
2. Dalam pengolahan makanan dibedakan antara menggunakan minyak banyak dan sedikit
Deep Frying
Menggoreng dengan minyak banyak dimana makanan seluruhnya tenggelam di dalam minyak
PEDOMAN UMUM DEEP FRYING
• Minyak harus bersih
• Tangki tempat minyak sebaiknya diisi hanya ½ atau 2/3 volume tangki. tujuannya u menghindari minyak meluap
• Sesuaikan kapasitas alat dengan jumlah makanan u mencegah luapan panas pd waktu pertama makanan dimasukan
• Bahan yg akan digoreng biasanya dipanir kecuali kentang
• Lapisan panir bertujuan membuat kerak & melindungi sari maknan
CONTOH ALAT
Shalow Frying/Sauteing
Menggoreng dengan minyak sedikit dimana makanan tidak dapat terendam dalam minyak
CONTOH HIDANGAN
FRENCH FRIED POTATOES CHIP POTATOES
TEMPURA STUFFED CHICKEN WING
Shallow Frying ( Pan Frying) / Sautieing
menggoreng makanan dengan mempergunakan sedikit minyak dan makanan tdk tertutupseluruhnya oleh minyak
Prinsip dasar…
1. Bahan makanan dibumbui sebelum digoreng
2. Minyak harus betul-betul panas untuk membentuk kerak
3. Daging ikan dan unggas yang cocok di shallow frying adalah yang lembut & berkualitas baik
4. Makanan hrs ditiriskan dengan baik setelah diangkat dr minyak
Contoh hidangan :
SAUTED POTATOES
BLANCING
MAKANAN YG BIASA DI BLANCED MINYAK PANAS
1. FRENCH FRIED POTATOES = untuk mendapatkan tekstur kentang yg lembek bagian dalamnya dan renyah bagian luar. Keadaan renyah bagian luar diperoleh setelah digoreng kembali sesaat sebelum dihidangkan
2. Makanan lain: deep fried fish; dauping potatoes
COOKING BY MOIST HEAT
1. Boiling
2. Simmering
3. Poaching
4. Stewing
5. Braising
6. Steaming
7. Blancing
BOILING/MEREBUS
1. memasak makanan di dalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak drpd makanan yang dimasak shg makanan terendam dlm air (suhu air 100oC)
2. Selama proses memasak timbul gelembung air dari dasar ke permukaan = quick bubling sbg ciri khas boiling
PRINSIP DASAR BOILING PD MEAT & POULTRY
1. Air/cairan yg digunakan harus sudah mendidih sebelum daging/unggas dimasukan kedalam air rebusan
2. Tujuan untuk mengkerutkan bagian permukaan daging/unggas yang berfungsi sebagai pelindung keluarnya sari daging (juicy) selama proses perebusan
3. Daging dan unggas sebenarnya diboiling beberapa menit saja , kemudian lanjutkan dengan proses simmering untuk menjaga tekstur daging spy tdk pecah dan sari makanan dpt dipertahankan
SIMMERING
Proses merebus yg dilakukan perlahan pd suhu 85o – 96oC
Ditandai dg gelembung air yg tdk memecah di permukaan = slow bubling
Tujuan menghindari hancurnya tekstur
Contoh:
Boiled beef with madeira sauce
Boiled lobster with lemon butter sauce
POACHING
Merebus pelan-pelan dgn menggunakan cairan yg terbatas jumlahnya (Suhu 71o – 82oC)
Pd umumnya digunakan untuk mengolah bahan makanan yg bertekstur lembut: ikan laut, buah-buahan dan telur
Contoh:
Poach egg ala Florentine
Poach pears
Fillet of sole duglere
STEWING
Proses memasak yg dilakukan perlahan-lahan dlm cairan atau saus dlm jumlah hampir sama dg bahan yg dimasak.
2 golongan stew: 1) white stew; 2) brown stew
STEAMING
Memasak dengan uap air panas
BLANCING
Memasak dengan cepat sehingga bahan makanan masih dalam keadaan ½ matang
Media = air
2 metode blanch
1. Bahan dimasukan pd air dingin, kemudian direbus dengan api kecil. Tujuan menghentikan darah dan garam pada daging & tulang
2. Bahan direbus cepat pd air mendidih kemudian ditiriskan dan dimasukan pd air dingin (es) . Tujuan agar warna tetap segar dan menghambat hilangnya nilai gizi sayuran , mudah mengelupas kulit dll
Tugas
No Nama Masakan Teknik cooking1 stewing2 baking3 Roasting 4 Steaming5 Baking6 Deef frying7 Deef Frying8 Shalow frying9 Braising10 Poaching11 Stewing12 Grilling13 Grilling14 Braising15 Steaming16 Simmering17 Poaching18 Poaching19 Boiling20 Shalow Frying21 Boiling 22 Deef frying23 Grilling24 Roasting25 Shalow frying26 Simmering27 Roasting 28 Baking