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CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENTCORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND MANAGEMENTModulo di Tecnologie degli alimentiModulo di Tecnologie degli alimenti
-Prodotti ittici--Prodotti ittici-
1.1.Elementi di sistematica e Elementi di sistematica e
riconoscimento dei prodotti itticiriconoscimento dei prodotti ittici
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La denominazione scientifica delle specie ittiche è decisiva per rafforzarne l’identificazione
Questo aspetto è di particolare importanza nella normativa relativa all’etichettatura:
1.1.denominazione commerciale denominazione commerciale del prodotto ittico
2.2.denominazione scientificadenominazione scientifica della specie, essenziale ai fini della tracciabilità e controllo tracciabilità e controllo del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).del prodotto stesso (Reg. CE n.1379/2013).
L’importanza del riconoscimento e della denominazione scientifica:
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I “prodotti della pesca” destinati all’alimentazione umana possono appartenere ad uno dei seguenti
grandi raggruppamenti sistematici
1. Phylum Chordata: Metazoi con corpo segmentato, un solo piano di simmetria lungo il quale decorre la corda dorsale o notocorda, avente funzione di sostegno (pesci)
2. Phylum Arthropoda: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, diviso in segmenti tutti –o solo alcuni- muniti di arti (crostacei)
3. Phylum Mollusca: Metazoi con corpo con un solo piano di simmetria, non segmentato, molle, privo o munito di conchiglia esterna o interna (molluschi)
4. Phylum Echinoderma: Metazoi con corpo a simmetria raggiata a 5 piani (echinodermi)
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Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)
Superclasse Gnatostomata:Superclasse Gnatostomata: circa 14.500 specie a.a.Classe ChondroichthyesClasse Chondroichthyes: scheletro fondamentalmente cartilagineo, spesso indurito da calcificazioni ma mai ossificato, comprende circa 950 specie (4% del totale4% del totale)1.Sottoclasse Olocefali: assenza di scaglie e presenza di un’unica fessura branchiale per lato, ricoperta da una piega cutanea o falso opercolo (Chimera monstrosaChimera monstrosa)2.2.Sottoclasse ElasmobranchiSottoclasse Elasmobranchi: presenza di : presenza di scaglie scaglie placoidi placoidi ed ed assenza di opercoloassenza di opercolo. Le fessure branchiali . Le fessure branchiali (5, eccezionalmente 6-7) si aprono all’esterno(5, eccezionalmente 6-7) si aprono all’esterno
Phylum Chordata
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Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei)Sottoclasse ElasmobranchiElasmobranchi •progenitori con forma del corpo appiattita per lo sviluppo consistente delle pinne pettorali•Razze, Torpedini, pesci violino
•Squali •nuovi adattamenti predatori: mascelle mascelle flessibili,corpo adatto al nuoto veloceflessibili,corpo adatto al nuoto veloce, sistemi sensoriali più sviluppati per l’individuazione delle prede.
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Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei)• Varietà di adattamenti strategie vitali differenti:
• Adattamento alla vita pelagica (squali e mantesquali e mante) • Adatamento alla vita sui fondi sabbiosi e fangosi
(razze, pesci violino, torpedinirazze, pesci violino, torpedini).
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Condroitti Condroitti (pesci cartilaginei) Principali caratteristiche morfologiche di un moderno squalo:
• Scheletro cartilagineo, corpo affusolato cosparso di dentelli cutanei, coda eterocerca
• Pinne sostenute da raggi cartilaginei:• La pinna ventrale nei maschi è fornita di un
organo copulatore (pterigopodio o gonopodio) per favorire l’aggancio alla cloaca della femmina ed il conseguente trasferimento dello sperma
• Mascelle ben sviluppate• Le branchie si aprono all’esterno attraverso 3-5
fessure branchiali
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b.b. ClasseClasse OsteichthyesOsteichthyes: scheletro osseo, 1 fessura branchiale per lato, preceduta da una lamina ossea mobile (opercolo) che protegge la cavità branchiale (96% del 96% del totaletotale)
1. Sottoclasse Sarcopterygii (pinne carnose) genere Latimeridi
2. Sottoclasse ActinopterygiiSottoclasse Actinopterygii (pinne sostenute da raggi), maggioranza dei pesci c.a. 14000 specie.
3 infraclassi:3 infraclassi: ChondrosteiChondrostei: endoscheletro cartilagineo scarsamente ossificato.
Presentano 5 serie di scudi ossei rilevati (scaglie ganoidi) disposti in linea longitudinale, una impari dorso-mediana, due laterali e due ventrali. Includono, tra gli altri, gli Storioni
Olostei Olostei : 2 generi segnalati nel fiume Mississipi
TeleosteiTeleostei:: lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie lo scheletro è fondamentalmente osseo, scaglie ((cicloidi o ctenoidi) cicloidi o ctenoidi) sono diffuse omogeneamente ed in direzione sono diffuse omogeneamente ed in direzione cefalo-caudalecefalo-caudale
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Osteitti Osteitti (pesci ossei)Sottoclasse Sottoclasse ActinoperigiActinoperigi• I moderni pesci ossei, appaiono nel tardo
Siluriano o all’inizio del Devoniano (circa 395 milioni di anni fa).
• Scheletro osseo e vescica natatoriaScheletro osseo e vescica natatoria, organo idrostatico nei moderni osteitti
Infraclasse Infraclasse TeleosteiTeleostei• Comprendono la maggior parte degli ordini• Innovazioni evolutive in grado di consentire
specializzazione alimentare e miglioramento dell’efficienza nel nuoto
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Pinna Dorsale (D) -impari-
Preopercolo
Opercolo Pinna Ventrale (V) –pari-
Pinna Pettorale (P) –pari-
Pinna Anale (A) –impari-
Peduncolo caudale
Pinna Caudale (C)
Principali elementi morfologici in senso longitudinale di un moderno pesce osseo
Linea laterale
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Lunghezza
Testa
Spazio preorbitario
Spazio postorbitario
Altezza
Lunghezza pinna pettorale
Attacco pinna dorsale
Attacco pinna anale
Principali misure in asse longitudinale di un moderno pesce osseo
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Principali misure in asse trasversale di un moderno pesce osseo
hh
ll
Corpo cilindricoCorpo cilindrico
h=lh=l
hhll
Corpo depressoCorpo depresso
h< lh< l
hh
ll
Corpo Corpo
CompressoCompresso
h>lh>l
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1.1.Privi di pinne ventrali Privi di pinne ventrali (apodi)(apodi)
2.2.Provvisti di pinne ventrali:Provvisti di pinne ventrali:
2.1 In posizione giugularegiugulare
2.2 In posizione toracicatoracica
2.3 In posizione addominaleaddominale
Classificazione dei teleostei:Classificazione dei teleostei:
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Classificazione e riconoscimento dei Classificazione e riconoscimento dei teleostei privi di pinne ventrali teleostei privi di pinne ventrali
(Apodi)(Apodi)
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1. Privi di pinna caudale (Fam. Ophictydae)
1. Provvisti di pinna caudale• Indistinta, Privi di pinne pettorali: Murenidae• Indistinta, Provvisti di pinne pettorali: Anguillidae Congridae Ophidiidae• Distinta Ammodytidae Trichiuridae Xiphiidae
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Anguilliformes Muraenidæ Muraena helena Murena
Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 60 cm RAS (D.412/1995)
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Anguilliformes Anguiillidæ Anguilla Anguilla Anguilla
Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013)Taglia minima 28 cm RAS (D.972/2013)
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Anguilliformes Congridæ Conger conger Grongo
Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 50 cm RAS (D.412/1995)
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Perciformes Xiphiidae Xiphias gladius Pesce spada
Taglia minima 140 cm RAS Taglia minima 140 cm RAS (D.412/1995)(D.412/1995)
![Page 20: CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND …altaformazione.uniolbia.it/sites/default/files/materiale_didattico... · Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022708/5be73d2509d3f2d3638b57eb/html5/thumbnails/20.jpg)
Smeriglio Vs. Pesce spada Smeriglio Vs. Pesce spada
Frode nell’esercizio del commercioFrode nell’esercizio del commercio
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Classificazione e riconoscimento dei Classificazione e riconoscimento dei teleostei con pinne ventrali giugulariteleostei con pinne ventrali giugulari
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AsimmetriciAsimmetrici
1.1. Bocca infera, Bocca infera, arcuata, occhio superiore davanti all’inferiore, preopercolo non evidente, assenza di costole
• Occhi a destra: Soleidae
• Occhi a sinistra: Cynoglossidae
2.2. Bocca terminaleBocca terminale, occhio superiore davanti o a livello dell’inferiore, preopercolo evidente, presenza di costole
• Occhi a destra: Pleuronectidae
• Occhi a sinistra:
Scophtalmidae
Bothidae
Citharidae
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Pleuronectiformes Soleidae Solea vulgaris Sogliola
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)
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![Page 25: CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND …altaformazione.uniolbia.it/sites/default/files/materiale_didattico... · Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022708/5be73d2509d3f2d3638b57eb/html5/thumbnails/25.jpg)
Criteri per l’dentificazioneCriteri per l’dentificazione
Filetto di sogliola:Filetto di sogliola:Colore delle carni bianco-rosatoForma trapezoidale con angoli appuntitiangoli appuntitiSpessore minimo: Spessore minimo: lavorazione di un pesce «piatto»Andamento dei miosettimiosetti e dei miomerimiomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a doppie «(« ripetutea doppie «(« ripetute
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Criteri per l’dentificazioneCriteri per l’dentificazione
Filetto di pangasio:Filetto di pangasio:Colore delle carni rosato chiaroForma trapezoidale con margini decisamente arrotondatimargini decisamente arrotondatiSpessore visibile: Spessore visibile: lavorazione di un pesce «cilindrico»Andamento dei miosettimiosetti e dei miomerimiomeri evidente sulla muscolatura, andamento geometrico a «V» ripetutea «V» ripetute
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SimmetriciSimmetrici
1. Monodorsali:
• Blennidae-Luvaridae
2. Bidorsali:
• bianali: Zeidae
• monoanali:
Lophiidae
Trachinidae
Uranoscopidae
Merluccidae
Gadidae
3. Tridorsali: Gadidae
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Lophiiformes Lophiidae Lophius pescatorius** Rospo o Rana pescatrice
Lophiiformes Lophiidae Lophius budegassa*** Rospo o Rana pescatrice
Taglia minima: Taglia minima: L. pescatorius L. pescatorius 40 cm; 40 cm; L. budegassa L. budegassa 20 cm 20 cm (RAS, D.412/1995)(RAS, D.412/1995)
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![Page 30: CORSO D’ALTA FORMAZIONE IN FOOD BEVERAGE AND …altaformazione.uniolbia.it/sites/default/files/materiale_didattico... · Superclasse Agnata: circa 45 specie (lamprede e missine)](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022708/5be73d2509d3f2d3638b57eb/html5/thumbnails/30.jpg)
Perciformes Trachinidae Trachinus draco Tracina
Nelle acque europee Nelle acque europee 4 specie 4 specie di Tracina: di Tracina: T.araneus; T. draco; T. radiatus; T. viperaT.araneus; T. draco; T. radiatus; T. vipera
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Gadiformes Merluccidæ Merluccius merluccius Nasello o merluzzo
Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)Taglia minima 20 cm RAS (D.412/1995)