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Ctrl oven
Note di semiotica della cucina
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1| intro
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1| intro
S1 (S2
U
O:torta di mele)S1=chef S2=commensali
PN
Ctrl
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testing Lo chefFerran Adrià
sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio
1| intro
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La semiotica studia
COME SI PRODUCE IL SENSO
Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATOSEGNOespressione SIGNIFICANTE
SIGNIFICATOcontenuto
COS’È LA SEMIOTICA
significati
significanti
1| intro
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ESPRESSIONE
CONTENUTO
dimensione SENSORIALE del piatto
SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALIche un piatto porta con sè
1| intro
SEMIOTICA & CUCINA
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SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALIRapporto con il
TERRITORIOTRADIZIONE
CULTURA
1| intro
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SIGNIFICATI INDIVIDUALI
dimensione AFFETTIVA
SOGGETTIVA
1| intro
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SIGNIFICATI INDIVIDUALI“Reiterando esperienze gustative già sperimentate un
piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico
fatto di
MEMORIE
STORIEAFFETTI “
1| intro
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sensibile e aperto al nuovo,“le cui papille si risvegliano” (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch
Chefautore di un’operazione pragmatico-intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di sensodisattendendo l’attesa del degustatore
Destinatario
CUCINA CREATIVA
1| intro
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2| la costoletta di rombo
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Costoletta di rombo
Chef Moreno Cedroni
Il caso
erbe strascicate e trippa di coda di rospo
2| la costoletta di rombo
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“La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di
agnello, castrato e simili“
(Artusi, 1891)
COSTOLETTA DI ROMBO“La costoletta è una braciola
colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891)
2| la costoletta di rombo
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Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare “poco confacente agli stomaci deboli e delicati” (Artusi)
Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo
TRIPPA DI CODA DI ROSPO
2| la costoletta di rombo
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ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE
Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi.
2| la costoletta di rombo
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QUADRATO DI VERIDIZIONE
Approccio ludico alla cucina:
essere carne
non sembrare carne
sembrare carne
non essere carne(=essere pesce)
costoletta di rombo
trippa di coda di rospo
si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina
2| la costoletta di rombo
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Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrastoTra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera
Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione,raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile
LO CHEF BRICOLEUR
2| la costoletta di rombo
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3| il micri
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E’ un Fondo neutro vegetalea base di manioca e acqua
inventato, brevettato e commercializzatoda Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo
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3| il micri
COS’È IL MICRI
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Approccio delloscienziato vs bricoleur(Levi-Strauss)
Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo
3| il micri
L’INVENZIONE DEL MICRI
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Compie operazioni di natura qualitativa:decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione,stabilizzazione a freddo e a caldo
DIMENSIONE MITICA
risolutore di errori umanigarantisce purezza di gusto e colorelibera dall’introduzione del superfluorende indipendenti dai cambiamenti di temperatura
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3| il micri
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insapore, inodore, incolore
nell’ASSENZA ha il suo perno
NEUTRO
(Jullien)
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Utilizzatore modello del micri: chef competentesaper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatoreche immagina eterocliti impieghi
Paragonabile al Coltello Opinel
Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur.
3| il micri
CHEF SCIENZIATO & BRICOLEUR