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CURSO “BASICA CULTURA GENERAL DE CAFÉ”
Escuela de Café“El lugar perfecto para aprender
sobre el café de Guatemala”
Fecha de actualización: Junio, 2004
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Escuela de Café - Curso Básico 2
Origen del Café• Fue encontrado en
Kaffa, Etiopía en el siglo XIII, en Africa.
• No hay fecha exacta de cuando este grano inició a ser la bebida predilecta de muchos, pero sí era usado como medicina natural entre otros usos ornamentales.
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Escuela de Café - Curso Básico 3
Coffea + 100 especiesEs
pecies
Arábigos Canéforas
Varied
ades
Típica y Bourbon Robustas+ de 10 variedades(Catuaí, Caturra, pache, otros)
Tipo
s
(4,500- ↑) SHB(4,000-4500) Duro
(3,500-4000) Semi duro (3,000-3500) Extra Prime
(2,500-3000) Prime
Las mismas caracteristicas en diferentes alturas.+ acidez
+ cuerpo+ aroma
Escuela de Café
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Escuela de Café - Curso Básico 4
C. Canephora o robusta C. arabica
• Cultivado en zonas cálidas• Africa, Asia, Brasil, otros• Cafeína 2-4%•Menor calidad taza
•Cultivado en montaña tropical•América Latina, Etiopia, Kenia•Cafeina 0.9-1.4%•Buen aroma y sabor
Porte Alto Porte Bajo
4 a 6 m.
2 a 2.5 m.3 a 3.5 m.
Diferencias entre especies de coffea
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Escuela de Café - Curso Básico 5
El Café en GuatemalaLlegó a Guatemala en 1760 por los padres jesuitas, quienes probablemente lo trajeron de Europa.
• En 1800 ya aparece la primera plantación de café
• 1835, el Dr. Mariano Gálvez, Presidente de Guatemala, emitió el decreto del 1o. de octubre. “25 pesos por cada mil cafetos que se planten y estén en estado de cosecha y 2 pesos por cada quintal que se exporte por 10 años”
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Escuela de Café - Curso Básico 6
• Las primeras exportaciones datan en 1854 pero no de índole comercial, sino hasta la cosecha 1858/59 que se realizó la primera exportación que fue de 480 qq oro con destino a Europa, este café se vendió a $10
• En 1860 surgen las fincas grandes de café
• En 1865, el café de Guatemala participa en la Exhibición Internacional de París.
El café en Guatemala
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Escuela de Café - Curso Básico 7
• En 1888, en la Exposición mundial de París, el Café de Guatemala fue premiado como el mejor café del mundo.
• En 1915 también fue premiado en la Exposición de San Francisco.
• Estos premios fueron por las distinciones que aún conserva y se le reconocen, pues su invariable calidad proviene esencialmente del suelo volcánico y del clima especial del país.
El café en Guatemala
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Escuela de Café - Curso Básico 8
Proceso del café• Guatemala produce una limitada cantidad
de excelentes cafés, muy cotizados en los mercados internacionales. La calidad del café guatemalteco no sólo se debe a la fertilidad de sus suelos y su medio ambiente privilegiado, sino a los delicados procesos manuales que caracterizan el proceso de cultivo y beneficiado húmedo. El secreto de la calidad de nuestro café radica precisamente en sus cuidadosos sistemás de producción.
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Escuela de Café - Curso Básico 9
¿Cómo se procesa un café especial?
El café cereza se recibe en un beneficio.
La Flor del café Se despulpan.El fruto del café: café cereza
Se selecciona a mano.
El café se deposita en silos.
El café pergamino es puesto a secar en patios.
Ya despulpados, se fermentan y sueltan el muscílago.
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Escuela de Café - Curso Básico 10
Tipos de Caféde Guatemala
Met
ros s
obre
el n
ivel
del
mar
Prime600 – 900 M
Extra Prime900 – 1,100 M
Semiduro1,100 – 1,225 M
Duro1,225 – 1,400 M
SHB1,400 – 2,000 M
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Escuela de Café - Curso Básico 11
Características Organolépticas del Café
Cuerpo: La consistencia del café en la boca.Acidez: El grado de acidez que tiene el café. Aroma: El aroma que este expele. Tanto la acidez como el aroma dependerá mucho su intensidad del tipo de café que se esté degustando.
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Escuela de Café - Curso Básico 12
Tipos de Café de GuatemalaEstricamente DuroSHB1,400 – 2,000 M4500 – 5000
DuroHard1,225 – 1,400 M4000 – 4500 p
SemiduroSemihard1,100 – 1,225 M3500 – 4000 p
Extra PrimaExtra P. Washed900 – 1,100 M3000 – 3500 p
PrimaPrime Washed600 – 900 M2500 – 3000 psnm
En oro es pequeño, de forma normal y liso, de color verde claro; Tueste claro, sin carácter; aroma leve y taza sin cuerpo ni acidez.
Oro de tamaño mediano, algo claro y liso, fisura semiabierta; Tueste algo claro, con poco de carácter; aroma moderado, ligeramente fragante, taza con cuerpo leve y acidez moderada.
Oro mediano, de color verde jade, hendidura poco torcida y cóncavo, tueste oscuro con manchas claras; aroma fragante y taza con acidez y sabor dulce, balanceada.
Oro de tamaño grande, hendidura cerrada y semitorcida, de color verde oscuro; tueste oscuro con pequeñas manchas claras, aroma fragante; taza con cuerpo y acidez balanceados.
Oro compacto, con la hendidura y torcida, en forma de zigzag, color verde oscuro y azulado; Tueste parejo, oscuro, bastante corrugado; aroma bastante fragante y taza con acidez y cuerpo pronunciados, con fineza.
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Escuela de Café - Curso Básico 13
Aroma fino y pronunciadoAntigua es muy lleno en cuerpo, con acidez pronunciada y notación foral en el sabor.Producido en el departamento de Sacatepéquez.
AntiguaAntigua
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Escuela de Café - Curso Básico 14
Con buena fragancia y muy aromáticoTaza con acidez y cuerpo muy pronunciados, bebida fina, bastante fuerteProducido en las faldas de los volcanes que rodean el lago de Atitlán.
AtitlánAtitlán
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Escuela de Café - Curso Básico 15
Muy buena fragancia y aroma
Taza con cuerpo lleno, marcada acidez y sabor balanceado.
Producido al sur-este del departamento de Guatemala, en los municipios de Fraijanes, Villa Canales y Amatitlán
FraijanesFraijanes
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Escuela de Café - Curso Básico 16
Con bastante fragancia y aromaTaza con cuerpo lleno y acidez marcada, frecuentemente con aroma y sabor afrutado.Producido en el departamento de Alta Verapaz
CobánCobán
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Escuela de Café - Curso Básico 17
Café fragante y aromático
Taza acidez y cuerpo marcados, con una notación avinatada en el sabor que no representa defecto.
Producido en el departamento de Huehuetenango.
HuehuetenangoHuehuetenango
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Escuela de Café - Curso Básico 18
Café fragante y aromáticoTaza con acidez marcada y cuerpo lleno, de agradable saborProducido en el departamento de San Marcos.
San MarcosSan Marcos
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Escuela de Café - Curso Básico 19
Café altamente aromático.
Taza con acidez marcada, buen cuerpo, de muy agradable sabor.
Producido en las zonas altas de Zacapa, Chiquimula y Jalapa.
Nuevo OrienteNuevo Oriente
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Escuela de Café - Curso Básico 20
Proporción Agua/Café
• El café contiene materiales de sabor y aroma que se disuelven al entrar en contacto con el agua.
• Una taza de café es generalmente un 98% de agua y el resto de café
• La medida ideal es dependiendo al equipo que use y el método de filtración, tomando en cuenta que lo sugerido es estar dentro de un rango de 9 grms. de café por 6 onzas de agua.
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Escuela de Café - Curso Básico 21
La molienda / Tiempo• A más corto tiempo de filtración del café
molido y el agua, más fina debe ser la textura de la molienda.
• A más largo tiempo de contacto entre el agua y el café, la molienda debe ser más gruesa.
• Por lo que concluimos que la molienda exacta está muy relacionada con el tiempo que le llevará al agua pasar por la molienda de café para extraer la bebida.
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Escuela de Café - Curso Básico 22
La Molienda
• Si se preparara una molienda fina, el agua tomará más tiempo para filtrarse, dando como resultado un café sobrecargado, amargo y con un sabor astringente.
• Si prepara una molienda gruesa, el agua y el café harán poco contacto y resultará un café con poca extracción y ralo.
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Escuela de Café - Curso Básico 23
Operación Adecuada del Equipo de preparación
• El equipo de preparación normalmente controla dos variables: – Tiempo de contacto entre el café molido
y el agua, 8 minutos maximo– Temperatura del Agua (92 – 96 grados C)
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Escuela de Café - Curso Básico 24
Métodos de preparación• Usando el mismo tipo de café en diferentes
equipos de preparación, creará bebidas de café con diferentes características de sabor y de cuerpo.
• Remojo – apagado• Prensa Francesa• Percolación• Filtración por gotas• Filtración al vacío• Infusión presurizada
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Escuela de Café - Curso Básico 25
Agua de buena calidad
• El agua debe ser limpia y de buena calidad, libre de sólidos y/o residuos visibles, sin olores y sin alto nivel de cloro.
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Escuela de Café - Curso Básico 26
Equipo limpio
• El equipo guarda residuos del café, ya sea su grasa o bien granitos que pueden contaminar el café.
• Limpiarlo es sumamente indispensable para la obtención de una taza de café con calidad.
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Escuela de Café - Curso Básico 27
Sugerencias para conservar su Café Molido
• Compre la cantidad necesaria para consumo no mayor de un mes.
• Si está molido el café una vez abierto durará una semana.
• En grano, puede durar un mes desde el momento de abrirlo.
• Al abrir el empaque del café, mantengalo cerrado o bien guárdelo en un recipiente de plástico hermético y opaco en un lugar fresco y oscuro, lejos de materiales que lo contaminen con olores fuertes.
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Escuela de Café - Curso Básico 28
Sugerencias para conservar su Café Preparado
• Lo ideal es preparar el café que se consumirá en el momento.
• Al prepararlo, puede colocarlo en recipientes que no minimizen las cualidades organolépticas del café como lo son los termos.
• Nunca recaliente su café.
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Escuela de Café - Curso Básico 29
Fuentes Bibliográficas Principales de información
• Manual de Caficultura, ANACAFE, 1998• Instituto de Calidad del Café, SCAA,
Estados Unidos• Revistas El Cafetal, ANACAFE• The Basics for brewing Coffee, Ted
Lingle, SCAA• Estudios realizados por ANACAFE.