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la selección del sommelier
curso básico de vino
introducción al mundo del vino
¿qué es el vino?
es el producto de la
fermentación del jugo
de la uva
introducción al mundo del vino
agua: 75 % - 90 % alcohol etílico: 11% - 15% minerales: potasio, calcio, magnesio,
sodio, hierro, fósforo, manganeso vitaminas: ácido ascórbico (c), tiamina
(b1), riboflavina (b5), piridoxina (b6) poli fenoles: antocianos (pigmentos rojos
y azules), flavones (pigmentos amarillos), taninos
introducción al mundo del vino
historia del vino:
¿quién inició su producción y consumo?
introducción al mundo del vino
antigua persia antigua tracia
(macedonia)
sexto milenio a.c. egipto y oriente medio
(mesopotamia)
introducción al mundo del vino
los egipcios establecen la técnica del prensado de la uva
los egipcios fueron los primeros en comercializarlo
latín “vinum” derivado del griego
woinos
introducción al mundo del vino
segunda etapa: grecia arcaica
segundo milenio a.c. estrecha relación cultural
con egipcios atribuciones de origen
divino surgimiento de dionisio,
dios del vino
introducción al mundo del vino
los griegos introducen la cultura del vino en las nuevas colonias del mediterráneo
primer milenio a.c. principalmente sur de
francia y sur de italia italia meridional es
declarada tierra del vino
introducción al mundo del vino
¿quién lo extendió en europa?
introducción al mundo del vino
los romanos aplican nuevos criterios de comercialización
difusión a toda la península itálica
siglo III a.c. pompeya es el principal
centro comercial dionisio se transforma
en baco
introducción al mundo del vino
el emperador marco aurelio probo, planta vid a orillas del danubio (hoy viñedos de alemania y austria)
introducción del ánfora (antigua vasija)
roma era el centro del imperio
introducción al mundo del vino
con la caída del
imperio romano, la producción de vino entra en crisis
surgimiento de génova y venecia (republicas marítimas) y florencia como la capital financiera europea
Siglos XIII y XIV
introducción al mundo del vino
¿quién lo potenció a nivel mundial?
introducción al mundo del vino las principales
familias florencianas comercializaban vino de burdeos, francia
en europa, el emperador carlo magno impulsa la viticultura
en borgoña, el papel mas importante lo desarrollaron los conventos medievales
introducción al mundo del vino
año 1112, bernhard de fontaine llega al monasterio de citeaux
se sientan las bases de la clasificación de la uva por familias
carlo magno es el impulsor de la nueva era del vino
introducción al mundo del vino
¿quién perfeccionó las técnicas de
producción?
introducción al mundo del vino en españa el
desarrollo vinícola fue muy posterior
andalucía atrae la mirada de inversionistas ingleses debido a la alta calidad de sus vinos
durante los siglos XV y XVI cepas europeas son introducidas porprimera vez al continente americano
introducción al mundo del vino
• entre 1600 y 1800 inglaterra es motor del comercio mundial del vino
• la colonia española había plantado viñedos en méxico
• la colonia inglesa hacia lo mismo en américa del norte y la holandesa en àfrica del sur
introducción al mundo del vino
los vinos comienzan a adquirir cuerpo y color debido a las nuevas técnicas de fermentación establecidas en burdeos, francia
a principios del siglo XIX se deja sobre madurar las uvas para obtener mas azucares
introducción al mundo del vino
época del surgimiento del “champagne” considerada como bebida erotica
también aparece en europa la devastadora plaga de la filoxera, proveniente de viñedos plantados en el continente americano
introducción al mundo del vino la filoxera estuvo apunto
de acabar con todos los viñedos plantados en europa
la única manera de combatirla fue precisamente injertando todas las antiguas cepas europeas en las nuevas cepas americanas que resultaban inmunes
introducción al mundo del vino
¿qué países lo producen hoy en día
y por qué?
introducción al mundo del vino paralelo norte / américa
introducción al mundo del vino paralelo norte / europa
introducción al mundo del vino paralelo norte / asia
introducción al mundo del vino paralelo sur / américa
introducción al mundo del vino paralelo sur / àfrica
introducción al mundo del vino paralelo sur / australia y
nueva zelanda
tipos de uva
¿son iguales las uvas que comemos y las uvas con que se produce vino?
tipos de uva
uva vitis vinifera
¿cuáles son los tipos mas importantes de uva para la producción del vino?
tipos de uva
uva blanca
chardonnay
tipos de uva
uva blanca
sauvignon blanc
tipos de uva
uva roja
cabernet sauvignon
tipos de uva
uva roja
merlot
tipos de uva
uva roja
malbec
tipos de uva
uva roja
carmenere
tipos de uva
uva roja
pinot noir
tipos de uva
uva roja
tempranillo
tipos de uva
¿cuál es la diferencia entre un vino
blanco y un vino tinto?
proceso de producción del vino
plantaciones:
¿qué es un viñedo?
proceso de producción del vino
plantaciones:
¿cómo debe ser el suelo de un viñedo?
proceso de producción del vino
plantaciones:
¿qué factores naturales afectan ?
proceso de producción del vino
plantaciones:
¿cómo debe ser el clima?
proceso de producción del vino
cosecha:
¿cada cuanto tiempo se cosecha la uva?
proceso de producción del vino
cosecha:
¿cómo se cosecha la uva?
proceso de producción del vino
producción:
¿cuáles son los pasos en la producción del vino?
proceso de producción del vino
producción:
¿qué es la fermentación?
proceso de producción del vino
producción:
¿qué pasa después de la fermentación?
proceso de producción del vino
reposo y añejamiento:
¿para que debe reposar el vino?
proceso de producción del vino
reposo y añejamiento:
¿para que se añeja un vino en barrica?
proceso de producción del vino
reposo y añejamiento:
¿de donde provienen las barricas?
proceso de producción del vino
corcho y botella:
¿para que sirve el corcho?
proceso de producción del vino
corcho y botella:
¿por qué tienen esa forma las botellas de vino?
cata del vino
cata:
¿cómo se cata un vino y que significa?
cata del vino
cata:
¿cómo aplicamos nuestros sentidos?
cata del vino
cata:
¿cuál es la diferencia entre cata y degustación?
cata del vino
sentido de la vista:
colores / tonalidades / densidad
cata del vino
sentido del olfato:
olores / aromas
cata del vino
sentido del gusto y del tacto:
gusto / retro gusto / tacto
cata del vino
vista:
¿cómo diferenciamos un vino joven de un vino viejo?
cata del vino
vista:
¿cómo diferenciamos un vino con más alcohol de uno con menos?
cata del vino
vista:
¿qué son las piernas del vino?
cata del vino
vista:
¿en que me ayuda el tipo de copa para apreciar mejor un vino?
cata del vino
olfato:
¿qué son los aromas en el vino?
cata del vino
olfato:
¿cómo encuentro los aromas en el vino?
cata del vino
olfato:
¿cuáles son los tipos de aromas que encuentro en el vino?
cata del vino
aromas:
primarios
ligados a la naturaleza de las cepas
aromas afrutados aromas florales aromas vegetales
cata del vino
aromas:
secundarios
provenientes de la fermentación
aromas de fermentación alcohólica
aromas de fermentación maloláctica
cata del vino
aromas:
terciarios aromas de crianza y
envejecimiento los aromas se afinan,
de transforman y evolucionan hacia una mayor complejidad
cata del vino
aromas:
¿en que me ayuda el tipo de copa para apreciar mejor un vino?
cata del vino
aromas:
ejercicio de memoria olfativa
cata del vino
gusto y retro gusto:
¿cómo debo probar un vino?
cata del vino
gusto y retro gusto:
¿cómo percibo los sabores?
cata del vino
sabores:
dulce
cata del vino
sabores:
salado
cata del vino
sabores:
ácido
cata del vino
sabores:
amargo
cata del vino
los sabores amargo y dulce se…..
compensan
cata del vino
los sabores amargo y ácido se…..
refuerzan
cata del vino
los sabores ácido y dulce se…..
compensan
cata del vino
la sal al sabor dulce lo…..
refuerza
cata del vino
cata del vino
retro gusto:
¿qué es el retro gusto?
cata del vino
oxigenación:
¿para que se oxigena un vino?
cata del vino
oxigenación:
¿como se oxigena un vino?
cata del vino
temperatura:
¿para que se debe
controlar la temperatura
de un vino?
cata del vino
temperatura:
¿como se debe controlar
la temperatura
de un vino?
cata del vino
temperatura:
¿en que me ayuda el
tipo de copa para
apreciar mejor un vino?
descorche, servicio y guarda
descorche:
¿cómo debo descorchar un vino?
descorche, servicio y guarda
descorche:
¿qué debo hacer con
el corcho?
descorche, servicio y guarda
servicio:
¿cómo debo servir
un vino?
descorche, servicio y guarda
no se debe tocar la copa con el cuello de la botella
debemos girar un poco la botella al terminar de servir el vino en la copa para no derramar vino sobre el mantel
descorche, servicio y guarda
servicio:
¿en que tipo de copa debo
servir el vino?
descorche, servicio y guarda
vino tinto
descorche, servicio y guarda
vino blanco
descorche, servicio y guarda
otros vinos
descorche, servicio y guarda
servicio:
¿hasta donde debo servir
el vino en la copa?
descorche, servicio y guarda
debo servir hasta 1/3 de la copa para apreciar sus aromas en la copa
no se debe llenar la copa de vino
para no afectar la temperatura, es mejor volver a servir cuando se haya terminado el vino en la copa
si cambio de vino, es mejor cambiar de copa para no afectar sus aromas
descorche, servicio y guarda
guarda:
¿cómo debo guardar el vino antes de descorcharlo?
descorche, servicio y guarda
guarda:
¿ cómo debo guardar el
vino después de
descorcharlo?
maridaje
¿qué es el maridaje y para que sirve?
maridaje ¿cómo sé que vino es mas adecuado con
ciertos alimentos?