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CURSO CORTO
CURSO DE SUSHI
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RATATOUILLE.CUATRO PORCIONES
CLASE .1
INGREDIENTES U CANTIDAD
Cebolla UN 1
Berenjena UN 1
Zucchini UN 2
Ajo Diente UN 2
Morrón Rojo UN 1
Morrón Verde UN 1
Morrón Amarillo UN 1
Tomate Perita UN 6
Aceite de Oliva L. 0,050
Bouquet Garni 1
Sal C/N
Pimienta C/N
PROCEDIMIENTO* Sudar la cebolla en aceite de Oliva
* Agregar el ajo y los morrones* Incorporar la berenjena y el Zucchini* Agregar el tomate y el B:G:
* Cocinar 10 minutos* Corregir condimentos
* Servir moldeado en aros de 08 cm.
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GOHAN (ARROZ BLANCO COCIDO)
CLASE .2
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
ARROZ PARA SUSHI Kg 0.500
AGUA L 0.750
PROCEDIMIENTODESALMIDONADO:1.Colocar el arroz en una olla y lavarlo rápidamente con abundante agua de 7 a 8 veces frotándolo suavemente.2. Cuando el agua este limpia (transparente), escurrir bien y agregar el agua FRIA que debe cubrirlo 2.5 cm. aprox.por encima del nivel del arroz.COCCION:1. Tapar muy bien la olla con papel aluminio y un recipiente pesado encima. 2. Encender el fuego a maximo y cocinar por 11 a 12 minutos aproximadamente.3. Bajar el fuego a vela (mínimo) y seguir cocinando por 11 a 12 minutos mas.4. Apagar el fuego.REPOSO:Dejar reposar por 15 minutos sin destapar la olla.
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SHARI (ARROZ PARA SUSHI)
CLASE .2
PROCEDIMIENTOPARA EL ADEREZO:1. Colocar en un bowl el vinagre el azúcar y la sal.2. Calentar hasta disolver , retirar del fuego y agregar el mirin. Enfriar.PARA EL SHARI:1. Colocar en una bandeja el Gohan CALIENTE y verter el aderezo lentamente.
2. Revolver con una espátula y ventilarlo en forma manual o mecánica (con ventilador) hasta enfriar.3. Cubrir con un trapo limpio y húmedo y dejar reposar por 1 hora.
Una vez reposado utilizar en un tiempo no mayor de 3 horas.
INGREDIENTES UN. CANTIDADESPARA EL
ADEREZO:VINAGRE DE
ARROZ L 0.170
AZUCAR g 130
SAL g 2
MIRIN L 0.040
PARA EL SHARI
GOHAN g 500
ADEREZO L 0.170
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SUSHI MUSHI DE KANI KAMA, VEGETALES Y SHIITAKECLASE .2
INGREDIENTES UN. CANTIDADESSHARI g 500
ZANAHORIA U 1 SHIITAKE U 1
TALLO VERDE DE CEBOLLA LARGA U 1
AGUACATE U 1/2KANI KAMA U 4
VINAGRE BLANCO 0.100AZUCAR .0.300
AGUA 0.100SALSA SOJA C/N
WASABI C/N
PROCEDIMIENTO1. Corte los vegetales, los hongos y el kani kama en julianas y reserve.2. Mezcle el vinagre con el azúcar, el agua y un chorro de salsa soja y lleve a ebullición.3. incorpore las zanahorias y cocínelas en la mezcla anterior por 5 minutos. Cuele y reserve.Armado:En un cuenco disponga en extremo el shari y en el otro los demás ingredientes por separado.Acompañe con salsa soja y wasabi.
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FUTOMAKICLASE .3
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
HUEVOS U 3
AZUCAR Kg 0.020
BA U PIZCA
MIRIN L 0.040ACEITE
NEUTRO C/N
PROCEDIMIENTO1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma2. colar3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje.5. Dar vuelta al tamagoyaki y cocinar por un
minuto.
6. Colocar en un plato y dejar enfriar.
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HOSOMAKI (ROLLS PEQUENOS)
CLASE .3
INGREDIENTES UN. CANTIDADESSHARI C/N
ALGAS NORI U 4WASABI C/NPEPINO U 2
TAMAGOYAKI U 1 SALMON ROSADO g 250
KANI KAMA U 2 AGUACATE U 1
QUESO TIPO FILADELFIA C/NMAYONESA C/N
PROCEDIMIENTO
PARA LOS NORIMAKI (ALGA AFUERA):
1. Cortar en bastones el pepino, el tamagoyaki y el salmón. Reservar
2. Cortar a la mitad las algas nori según tecnica aprendida.
ARMADO:1. Colocar una de las mitades sobre el Maki Su (esterilla).2. Encima del alga poner el Shari, dejando libre un margen superior de 2 cm aproximadamente.
3. Colocar en el centro del shari wasabi(excepto en el roll de tamagoyaki)4. Arriba del wasabi poner el relleno elegido.5. Arrollar según tecnicaaprendida.
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ROLLS MAS CONOCIDOS: CALIFORNIA ROLL: Mayonesa, Kanikama, Aguacate y pepino NEW YORK ROLL: Ídem anterior, reemplazando el kani kama por salmon rosado PHILADELFIA ROLL: Queso crema Philadelfia, tallo verde de cebolla larga y salmon.
PARA LOS URAMAKI(ALGA ADENTRO)
1. Forrar la Maki su con papel film2. Colocar el alga nori sobre la esterilla y cubrir todael alga con shari.3. Espolvorear con semillas de ajonjolí sobre el shari y dar vuelta al alga nori (el arroz quedara sobre la esterilla).4. Poner sobre el alga nori el wasabi.5. Arriba del wasabi poner el relleno elegido.6. Arrollar según técnica aprendida.
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TAMAGOYAKICLASE .3
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
HUEVOS U 3
AZUCAR g 20
BA U PIZCA
MIRIN L 0.040
ACEITE NEUTRO C/N
PROCEDIMIENTO1. Batir todos los ingredientes sin generar espuma2. colar3. Calentar a máximo la sartén para tamagoyaki, agregar aceite y limpiar4. Incorporar el batido, bajar el fuego a vela y cocinar hasta que cuaje.5. Dar vuelta al tamagoyaki y cocinar por un minuto.6. Colocar en un plato y dejar enfriar.
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GINGERCLASE .4
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
Raiz de jengibre un 4
Limón un 2
Vinagre Blanco lt 0.200
Azucar g 150
Sal c/n
PROCEDIMIENTO:Cortar en fetas muy finas y delgadas el jengibre previamente pelado ( técnica aprendida ).Hervir en abundante agua y el limón el jengibre durante 30 minutos aproximadamente.Retirar del fuego y escurrir.Cubrir con la mezcla de vinagre azúcar y sal ( liquido de maceración )Tomará su gusto aproximadamente a los 3 días y debe conservarse en frasco de vidrio esterilizado.Su duración es de 3 meses aproximadamente.
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TEMAKICLASE .4
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
algas Nori un 4
Shari c/n
Wasabe c/n
Pepino Europeo un 1
Salmón Rosado kg 200
Piel de salmón
PROCEDIMIENTOTemaki significa arrollado con la mano.Cortar el alga nori en 4 partes y arrollar según técnica aprendida.
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NIGIRICLASE .4
PROCEDIMIENTO Nigiri significa moldear o apretar con los dedos. 1. Tomamos con la mano derecha un bollito cilíndrico de arroz de 3 cm de largo por 1 1/2 cm de diámetro apretado según técnica aprendida. 2. En la mano Izquierda ponemos un filete de salmón de 5 cm de largo por 21/2 de ancho por 3 mm de espesor. Le ponemos wasabi con la mano derecha luego colocamos el salmón o el langostino ( abierto ) según técnica aprendida. Sobre el bollito de arroz y dándole una suave presión lo moldeamos. .
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
Niguire Shake ( Salmón Rosado
) Un 1
Shari g 300
Wasabe g 4
Langostinos un 1
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SASHIMICLASE .4
INGREDIENTES UN. CANTIDADES
Nabo un 1
Zanahoria U 1
Limon U 3
Pepino Europeo un 1
Salmón rosado g 200
Lenguado G 200
Langostinos Un 4
PROCEDIMIENTOEl sashimi es sushi sin arroz. Se puede utilizar pescado o mariscos frescos, cocidos y o marinados.Generalmente el sashimi se come como entrada, en caso de ser plato principal se debe acompañar con GOHAN (arroz blanco ).
Filetear de acuerdo a técnica aprendida.
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TEMPURACLASE .5
INGREDIENTES UN.
CANTIDADES
CORTES Y DETALLES
PARA LA MASAHarina G 750Agua Lt 0.500
Maizena CD 1 Hielo
zanahoria Un 1
Cebolla Larga Un 1 EN
JULIANASAguacate Un 1 AL BIESCebolla
Cabezona Un 1 CUBOSPLUMA
Langostinos Un 12 Aceite L 1
PROCEDIMIENTOPARA LA MASA:mescle enérgicamente todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea
Caliente el aceite, pase los vegetales por la masa y lleve a la fritura.
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TERIYAKICLASE .5
INGREDIENTES UN. CANTIDADESPARA EL TERI (
blaqueado )
Caldo lt 0.300
Azucar g 200
Salsa Soya lt 0.100
Carne g 200
Mirin
PROCEDIMIENTOTeriyaki significa blaquear o abrillantar en grill: Teri : Blaqueado , Yaki: Grill o planchaA contrario de lo que se cree el teriyaki es una técnica mas no una salsa.El caldo que se utiliza para el teri debe ser de acuerdo a la carne ( pescado con caldo de pescado, cerdo o pollo con fondo de vegetales o de pollo )
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En una sartén caliente sellar por ambos lados la carne. Desglazarcon un poco de mirin. Incorporar la teri y terminar al horno.
PARA EL TERI EN UNA CACEROLA HERVIR EL CALDO CONEL AZUCAR HASTA CONSISTENCIA DE ALMIBAR. RETIRAR DEL FUEGO YAGREGAR LA SALSA SOYA. ENFRIAR.