Download - Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
1/103
DENZDEN
GELEN
LEZZET
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
2/103
indekiler
Hangi ot ve baharatlar balkla gider 2Balk nasl alnr ve saklanr 3Balk nasl temizlenir 4Hangi mevsimde hangi balk yenir 5
Buulamalar 9Deniz rnl yemekler 15Frn ve zgaralar 26Hamsi yemekleri 33Salatalar 42Tavalar 44Tuzlama ve konserveler 50Soslar 52Mezeler 54
2
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
3/103
GENEL BLGLER
Hangi ot ve baharat hangi balkla gider?
Baharatlarn byk bir ksmnn retim yeri uzak doudur. inde, Hindistanda ve
Gneydou Asyada retilen baharatlar uzun yllar boyu "pek Yolu" diye bildiimiz,
lkemizden geen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupaya tanmtr. Bu transit ticaret
nedeniyle lkemiz insan da baharatlarla tanm ve bunlar, uzakdou kadar olmasa
bile geni biimde kullanmaya balamtr.
Otlarn bir ksm ise lkemizde retilmekte, bir ksm ise ithal edilmektedir. Otlar da
baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandrmakta kullanlmakrtadr. Ayn ekilde ot ve
baharatlar balk ve sair deniz rnleri yemeklerinde de kullanlmaktadr. Bu nedenle ot
ve baharatlarn ksa tanmlar ile kullanld deniz yemeklerini aada sunmaya
alacaz. Burada yalnz Trk mutfandaki deil, bulabildiimiz kadaryla btn
Dnya mutfaklarndaki kullanmlar esas alnmtr
Fesleen:
Yenge, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz rnlerinden yaplan yemeklerde.
Defne yapra:
Bilumum balk buulamalarnda, halamalarda, balk ite
Keraviye:
Buulama, halama ve dolmalarda
Zencefil:
ark usul btn balk yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapmnda, midyede
Kri:Uzakdou balk yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten iinde zencefil vardr)
Mercankk:
Balk yannda sunulan tereyanda, soslarda ve dolmalarda
Hardal:
Toz halinde gvelerde, yaplm olarak yengele
Muskat:
Yenge ve istakozla3
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
4/103
Nane:
Balk zgaralarda, balk orbasnda, cumbo karides tavada
Paprika:
Dolma ve gvelerde
Maydanoz:
Balk yannda sunulan tereyanda,soslarda (zellikle limon sosunda), dolmalarda
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
Btn balk ve deniz rn yemeklerinde marine etmek ve tadlandrmak iin
Krmz biber (toz veya pul):
Buulama ve halamalarda, orbalarda, gvelerde
Adaay:
Dolma ve gvelerde
Kekik:
A.B.D.de btn deniz rnleri ile birlikte
Tarhun:
Frn ve soslu balk yemeklerinde
Biberiye:
Tad nispeten yavan olan balklarn frn, soslu frn, kavurma ve yahnilerinde
Sarmsak:
Buulamalarda, soslarda, kavurmalarda, orbalarda, zeytinyal soslarda
Ceviz:
Tarator ve benzeri soslarda
Badem:
Cevizin kullanld yerlerde alternatif olarak
Kapari:
Turu halinde buulamalarda
4
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
5/103
Balk nasl alnr ve saklanr?
Yapacanz yemein tatl ve salkl olmas iin baln alnmasnn ve saklanmasnn
ok iyi bilinmesi gerekir, nk krmz etlerde olduu gibi uzun sre dinlendirilmeye ve
terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliini muhafaza ederken tketilmesi gereklidir. Bu
nedenle dondurulacak baln da satn alnrken taze olmas gerekir. Taze baln
grn son derece canl olur. Taze balk ile bayat bal aadaki farkllklar ile
anlyabiliriz.
1. Taze baln gzleri parlak ve da bombeli olur. Balk tazeliini yitirmeye
balaynca gzleri buulanmaya balar ve daha sonra ieri ker.
2. Taze baln derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balklarda bayatlamaya
baladka derisinin parlakl azalr ve zellikle karn tarafnda burumalar
meydana gelir. Taze bala parmakla dokununca meydana gelen ukurluk annda
dzelir. Halbuki bayatlam balklarda bu iz kalr. Baln parlaklyla yetinmemek
gerekir. nk tezgahtaki balklara devaml su serpildii iin parlak grnebilirler.
3. Taze bal bandan tutup kaldrnca kuyruu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar.
Halbuki bayat bal bu ekilde kaldrnca kuyruk ksm aa doru sarkar.
4. Taze baln solungalar canl krmz olur. Balk bayatladka bu renk deiir.
Ancak baz balklarn solungalar krmz mrekkep ile boyadklarn belirtmek
lazm. Solungalardan aa doru akan krmz svy ok kii kan zannedersede
aslnda bu mrekkeptir. Byle bir aldatmacaya bavuran tezgahtan kesinlikle
balk alnmamaldr.
5. Taze balk hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya balaynca asit kokusu
yaymaya balarlar.6. Pullu balklarn pullar tazeyken vcuda skca yapktr. Elimizi kafadan kuyrua
doru srtnce pullarn gelmemesi gerekir.
Baln alnmas kadar saklanmas da ok nemlidir. Balklar genelde oda
scaklnda(20oC) 20 saat sre ile tazeliklerinden bir ey kaybetmeden durabilirler. Bu
k aylar iin geerli olup yaz aylarnda klimasz mahallerde bu sre olduka ksalr.5
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
6/103
Eer bu sre 20 saati geecekse muhakkak temizlenip buzdolabna konulmaldr.
Buzdolabnn +5oClk hacminde 3 gn, tek yldzl buzdolaplarnn buzluklarnda ki,
burann scakl 0 ila 5oC arasndadr, 14 gn saklanabilir. Daha uzun sreli
saklamalar muhakkak yldzl buzdolaplarnn 18oClk "deep-freeze"lerinde veya
bamsz "deep-freeze"lerde yaplmaldr. Deep-freeze"lerde saklama sreleri hamsi,
sardalya gibi kk balklar iin 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen ipura,lfer gibi balklar
iin 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan byk balklar iin ise 6 ila 8 aydr. 25oClk "deep-
freeze"lerde ise bu sre yaklak %50 artar.
Balklarn dondurulmadan nce temizlenmesi gerektiini belirtmitik. Ancak hamsi,
sardalya ve gm gibi balklar bunun istisnasdr. Bu balklarn temizlenmeden
saklanmas gerekir. Dondurduunuz balklar zdnz taktirde tekrar
dondurmamalsnz bakteri remesi asndan sakncal olabilir. Bu nedenle
donduracanz balklar aile nfsunuza gre iki veya kiilik porsiyonlar ieren
nlere blerek dondurmak yukardaki problemin halli iin tavsiye edilir. Bal
dondurmadan nce porsiyonlara blp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamal,
ve zerine baln cinsini, dondurulduu tarihi ieren bir etiket (stiker) yaptrmalsnz.
Ambalajlar nce buzdolabnn 0 ila +5oClk blmnce birka saat soutmal, bilahare
derin dondurucuya koymalsnz. Bu ilem esnasnda derin dondurucunuzu "oklama"
konumuna getirmelisiniz.Bal zeceiniz zaman ise, iri balklar buzdolabnn normal
ksmna alp bir gn dinlendirerek zebilirsiniz. Halanm kk karidesleri ise hemen
scak suya atabilirsiniz.
Balklar dondurmadan nce hafifce tuzlamakta yarar vardr. Eti diriliini muhafaza eder.
Balklar donmu olarak muhafaza ederken dikkat edilecek nemli bir husus ta
zlm balklar tekrar dondurmamaktr.
Balk nasl temizlenir?6
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
7/103
Balklar balknzdan temizlenmi ve isteinize gre paralanm alabilirsiniz. Ancak
balklar kk balklar genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve kk boydaki
balklar temizlerken baa gerek yoktur. Bal sol avucunuzun iine alp sa elinizin
iaret ve ba parma vastasyla baln kafasn kopararak ve sonra ba parmanz
karnna sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardndan bol suyla iyice ykamanz
gerekir.Balklar klkl brakabileceiniz gibi, piireceiniz yemee veya kendi arzunuza
bal olarak fileto da karabilkirsiniz. Bu ilem iin karnn yardnz parmanz hi
karmadan kuyrua kadar yrtmek ve sonra kl ileri geri hafifce oynatp yumuak
hareketlerle yerinden karmak gerekir. Bu balklar kk olduu iin filetolar genelde
birbirinden ayrmaya gerek yoktur. Filetolar ak veya kapanm olarak kullanabilirsiniz.
Bunun istisnalar ile filetonun ne ekilde kullanlaca yemek tariflerinde belirtilmitir.
Sardalya pullu balk olmakla birlikte yine ayn yntemle ayklanr. Ancak ayklamadan
nce parmaklarnzla pullarn kazyabilirsiniz. Bu ilem iin bak kullanmaya gerek
yoktur, nk pullar iri ve yumuak olduu iin parmak temasyla yerlerinden ayrlrlar.
Uskumra, kolyos, istavrit, inekop gibi orta byklkte ve pulsuz balklar ise bak
yardmyla temizlenmelidir. Ans zerine bakla kk bir kesik attktan sonra baln
karn yarlarak i organlar dr karlarak karn temizlenir. Bu arada solungalarnn da
koparlarak karlmas gereklidir. Temizlenmi baln ii ve ba bol su ile iyice
ykanmal ve karn evresindeki siyah zarlar ile kan phtlar bak ucuyla iyice
temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balklarn karnn tamamen yarmak gerekmez. Ansn zerine
atacanz derince bir bak kesiiyle barsaklarn vcuttan ayrlmas salanr. Karn az
yarlarak bak ucuyla i organlarn tamam dar alnr. Palamut ve torik gibi balklar iki
ekilde dorayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto karmak. Eer tava veya yahniyapacaksanz bal 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalnlnda dilimler halinde
kesebilirsiniz. Frn balk iin fileto karlmas daha iyi olur. Fileto karmak iin baln
kuyruk ksmndan balayp klk paralelinde bal ikiye ayrmak gerekir. Palamut ve
toriin ba ksmnda fazla bir ey olmadndan kuyruu ile birlikte kesip atabilirsiniz.
Eer bu balklardan lakerda yapacaksanz dilimlerin kalnl iki misli yani asgari 4
santim olmaldr. Lakerda iin balk temizlenmesi zel itina ve ilem gerektirir, bunun iin
ilgili bahise bakmanz tavsiye olunur.7
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
8/103
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
9/103
Barbunya
Tekir
ipuraKaragz
Dilbal
Hamsi
Sardalya
UskumruKolyos
Lfer
Palamut
Levrek
MinekopEkine
Trana
Sinarit
stavrit
zmaritKalkan
Kefal
Kl
Mezgit
Krlangskorpit
Adabeyi
Balkta eker, karbohidrat yok denecek kadar azdr. Protein asndan ise son derece
zengindir. Bu zellikleri nedeniyle son derece salkl bir yiyecektir. 100 gram yal balk
yaklak 22 gram, yasz balk ise 10 gram protein ierir. Balk ayn zamanda
proteininden en ok faydalanlan besin trdr. nsan vcudu bu proteinin %93nden
faydalanr. Bu oran krmz etlerde ve dier beyaz etlerde ok dktr.
Balk az karbohidrat iermesinin yan sra madensel tuzlar ve mineraller asndan son
derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor ierir. Balk eti A, B1, B2 ve D
vitaminleri asndan da zengindir.
taraf denizlerle evrili lkemiz, her geen gn artan evre kirliliine ramen balk
eitleri asndan son derece zengin bir lkedir. Deniz balklar siyah etli-beyaz etli,yerli ve gmen olarak snflara ayrlrlar. Beyaz etli balklarn sindirimi siyah etlilere
nazaran daha kolaydr. Jelatin ierdiklerinden halamaya elverilidirler. Tavas, zgaras,
yal olduklar mevcsimlerde de zgaras yaplr. Bunlara rnek olarak barbunya, tekir,
levrek, kefal, lfer, kalkan, mercan, ipura, dil, pisi ve krlang gsterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kl, hamsi, sardalya, gm gibi balklar da siyah etli
balklar snfna girerler. Bu balklar beyaz etlilere nazaran daha yaldrlar ve daha azjelatin ierirler. Bu nedenle halamaya uygun deildirler ve hazmlar daha zordur.
BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatl bal genellikle Ege ve Akdenizde bulunur. Yerli bir balk tr
olan barbunya scak ve lk denizlerin kyya yakn olan kumlu ve amurlu diplerinde, az
9
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
10/103
olmakla beraber kayalk yerlerde yaar.Genelde 17 ila 20 cm arasnda olup nadiren 40
cmye kadar kar. Kaya Barbunyas, Kum barbunyas, Ot barbunyas ve Paa barbunu
diye drt eidi vardr. Bunlarn iinde en makbulu kaya barbunyasdr. Srt krmz ve
karn ksm beyaz olan kaya barbununun srtnda hi gri leke bulunmaz. Kum ve ot
barbunyasnda ise srt gri ile krmz renklerin karmaas halindedir. Paa barbununun
her iki yannda, eneden kuyrua doru sar bir erit bulunur. Tekir ile ok kartrlan bu
baln en lezzetli zaman Temmuz ile Ekim aylar arasdr. Bu sre zarfnda tavas,
zgaras ve katta kebab ok gzel olur. Tekirden en byk farkll kafasnn daha
uzun oluudur. Tekirin kafas kttr ve ene altnda iki adet sakal bulunur.
TEKR:
Barbunyaya ok benzeyen ve yakn akrabas olan bu balk btn denizlerimizde avlanr.
Karadeniz ve Marmarada avlanlanlar 6 ila 10 cm arasndadr. Ege ve Akdenizde ise
boylar Barbunyay yakalar. ene alt byklarnn uzunluu, kt kafas ve birinci srt
yzgeindeki sar-siyah benekleri ile Barbunyadan ayrlr. Drt mevsim yenebilecek bu
baln en lezzetli zaman, aynen Barbunyada olduu gibi Temmuz-Ekim aylar arasdr.
Tavas ve kat kebab ok gzel olur.
PURA:
Egenin mehur yerli bal olan ve kk srler halinde gezen ipura son yllarda
iftliklerde de retilmeye balanmtr. ipura Elips biiminde yass vcudu, beyaz karn,
koyu gri srt ve pembemsi yanaklar ile tannr. Atlas Okyanusu, Kuzeybat Karadeniz,
Ege ve Akdenizde bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizinde de yakalanan ve Alyanak
adyla tannan bu baln maalesef nesli tkenmi bulunmaktadr. Genelde 20 ila 35 cm
arasndadr. Ancak 6-7 kgya varanlarna da rastlanmtr. Her mevsimde zevkle
yenebilen bu baln zgaras, buulamas, orbas, frn ok gzel olur. Izgara iin idealbyklk 250 ila 350 gramdr (3 ila 4 adet/kilo). Daha byklerinin frnda piirilmesi
tercih edilmelidir.Buulama ve orba iin her boyu kullanlabilir. Tad nefis olan bu bal
katksz, yani zgara veya frnda yenmesi tercih edilmelidir. sparoz ve lidaki bu trn
kk eitleridir.
KARAGZ:
ipurann yakn akrabas olan Karagz, elips eklinde, yass, gmi pullar olan yerli
bir balktr. Baltaba, Sivrigaga, Sargos ve Mrmr gibi eitleri vardr. Ortalama 20-2510
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
11/103
cm, en 50 cm boyunda olur. Yazn talk ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaar. Kn
derin sulara ekilir. Her mevsimde yenebilen bu balk, zellikle Mays-Temmuz aylar
haricinde daha yal ve lezzetlidir. Aynen ipura gibi zgaras, buulamas, frn ve
orbas ok gzel olur. 1 kg ve daha byklerinin frn tercih edilmelidir.
DLBALII:
Dil bal da yerli balklarmzdan olup Ege ve Akdenizde bolca yakalanr. Her
mevsimde yenebilir. En lezzetli zaman kasm il ubat aylar arasdr. Tavas ok gzel
olur.rilerinden fileto karlp i veya salal fileto yaplabilir.
HAMS:
1988 ylnda 310.000 ton ile toplam balk avclmzn yaklak te ikisini meydana
getirmektedir (40.000 ton tatl su retim ve avcl dahil, 1988 ylnda toplam 480.000
ton). Gzlerinin gerisine kayan az ve yivrilmi burnu ile yakn akrabas Sardalyadan
kolaylkla ayrlr. Gm bal (Aterina) da hamsinin akrabasdr. Boyu ortalama 12 cm
olup azami 18-20 cmye kadar byrler ve ok byk srler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak zere ikiye ayrlr. Azak hamsisinin burnu
daha kttr. Azak Denizinde reyip klamak zere gneye, bizim Orta ve Dou
Karadeniz blgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye g ederler. Karadeniz hamsisi
ise Kuzeybat Karadenizde rer, klamak zere Kasmdan ubata kadar Trakya
kylarna ve Marmaraya g eder. Nisan aynda da yumurtlamak zere Karadenize
kar. Ayrca Marmara Hamsisi denilen, yalnz Marmarada kan, daha kk ve g
etmiyen bir hamsi tr de vardr. Ayn tr Kuzey Egede de bulunur. Bu hamsinin srt
rengi daha aktr.
Hamsi zellikle Karadeniz yremizin temel gdas, temel protein kaynadr. Fiyatnnucuz olmas nedeniyle ok geni kitleler tarafndan tketilir.Hamsinin hemen her trl
yemei yaplr. Izgara, tava, frn, kat kebab,buulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli
balk olmasna ramen buulamaya son derece uygundur.Yaz aylarnda yasz olduu
iin zgara yerine tava veya buulamas tercih edilmelidir. eitli yemek tariflerini
"Hamsi Yemekleri" blmnde bulabilirsiniz. K aylarnda yakalanan hamsi tuzlanp
saklanr. Buna anovi tabir edilir. Ayrca balk ya ve balk unu retiminde de
kullanlmaktadr.11
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
12/103
SARDALYA:
Hamsinin yakn akrabas sardalya srler halinde yaar ve kylar boyunca g eder.
Hamsi gibi Ticari deeri ok yksek bir balktr. 1988 ylnda 90.000 ton ile hemen
hamsiden sonra yer alr. Kurutularak, tuzlanarak hatta balk ya ve balk unu elde
etmekte kullanlr. Sardalya ad konserve ileminden dolay konserve ile zdelemitir.
Hatta ringa konservesine de ayn ad verilir.
Sardalya Akdenizde 15-20 cm dolaylarndadr. Okyanusta ise 30 cmye kadar byrler.
Hamsi Karadeniz iin neyse sardalyada Portekiz, spanyann Atlas Okyanusu kylar,
Sicilya ve Malta iin de ayn eydir. Bu lkelerde birok yemek sardalya zerine
kurulmutur. lkemizde Kuzey Egede bolca yakalanan sardalyann en lezzetli mevsimi
Temmuz-Ekim aylardr. Bu srede eitli zgaralar, frn ve kat kebab, buulamas
ve pilakisi yaplabilir. Kasm-Haziran arasnda ise ancak pilaki ve buulamas
yaplabilirse de bir nceki dneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyann kne papalina tabir edilir; ayklamadan yemei yaplr. Tirsi ise
sardalya azmandr. Kl tarznda ok kl vardr ve sardalya kadar lezzetli deildir.
USKUMRU:
Kolyosa ok benzeyen ve srler halinde dolaan gmen bir balktr. Denizlerimizde 30
cm civarnda olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cmye kadar byr. Yaz aylarn
Karadenizde geiren uskumru Eyll ve Ekim aylarnda Marmaraya iner ve k burada
geirip yumurtlar. Mart il Haziran aylarnda da Karadenize dner. Uskumru
byklne gre deiik ad ile adlandrlr. En k kalinaryadr. 20-25 cm
civarnda ve yal olanlar uskumru, dn uskumrusu ise iroz olarak adlandrlr. Yaznyakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduu dnem Eyll ayndan yumurtlamaya
balad Ocak ay sonuna kadardr. Bu sre iinde zgaras, kat kebab, dolmas,
kftesi ve tuzlamas ok gzel olur.Bu mevsimlerde yal olduundan tavas tavsiye
edilmez. ubattan itibaren yan kaybetmeye baladndan tavas yaplabilir. Yazn
yakalananlar ise pilaki ve tava iin uygundur. lkbaharda Karadenize dn yapan
irozlar kurutulur. Esas ad iroz kurusu olan bu kurutulmu bala geen zaman iinde
ismi ksaltlarak yalnzca iroz denmeye balanmtr.12
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
13/103
Uskumrunun kolyostan nemli farkllklar aadadr.
1. Uskumru ile kolyozun srt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu,
uskumrunun ise aktr.
2. Uskumrunun kuyruk atalnn ii bo ve iki izgiden ibaret bir "V" harfi tarzndadr.
Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gzleri neredeyse toplu ine ba kadar kk, kolyosun ise olduka
iridir.
KOLYOS:
Uskumruya ok benzeyen bu balk uskumruyla beraber srler halinde g eder. Ayrca
Marmara ve Ege Denizinde yerli trleri de bulunur. Tad uskumruya nazaran olduka
yavan olduundan genelde tavas yaplr. Ocak ay en yal zaman olduundan
tuzlama iin en ideal zamandr. Tuzlamas ok gzel olur.
LFER:
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusunda srler dolaan
lfer pullu bir gmen balktr. Souk denizlerde yaayanlar daha yal olduundan
daha da lezzetli olur. lkemizde Karadenizde ve stanbul Boaz ile Marmara
Denizinde yakalananlarn tad muhteemdir. Daha gney denizlerimize inildike
yavanlar ve kendisine mahsus o gzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eyll ortasndan Ocak sonuna kadar olan zaman en yal ve lezzetli zamandr. Bu
devre iinde zgaras tavsiye edilir. inekopun da zgaras ok iyi olur, ancak mevsimi
lfere gre ksadr. Kasm sonundan itibaren azalmaya balar. Dier zamanlarda,byklne gre pilakisi, buulamas, kat kebab ve tavas olur. lbharada son
derece yasz olduklarndan tava, pilaki ve buulamas tercih edilmelidir.
Lfer byklne gre en ok isim alan balktr. Lfer eitleri yledir:
1. 10 cmye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm aras.................... inekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm aras.................... kabainekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm aras.................... sarkanat (9-14 adet/kg)13
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
14/103
5. 21-30 cm aras ................... lfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm aras.................... kaba lfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cmden byk................ kofana ( yaklak 1 kg/adet veya daha byk).
PALAMUT:
Uskumru,torik ve orkinosu ieren bir familyadandr. Srler halinde yaayan pulsuz,
siyah etli bir gmen balktr. Srt izgili, karn gm rengindedir. Uzunluu 1 metreye
kadar varr. Bu familyann eitleri btn denizlerimizde grlmekle birlikte en lezzetlileri
Karadeniz ve Marmarada avlanlan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda
batan kuyrua doru muntazam izgiler halinde giden, drd koyu, ak menevili
yedi adet bant bulunur. Egede yaayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazl Orkinos
isimleri alan yakn akrabasnda ise srttan karna doru dalgalar halinde inen en az 16
adet alacal bant ile karn civarnda en az adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin
tad, hakiki palamuta nazaran hi gzel deildir. Ama ok kii bu zellii bilmeyip
"palamut" diye aldanr ve sonra palamuttan sour.
Palamut av Austos aynda balar. nce Karadenizden srler halinde vanoz ve
ingene palamutu, Eyllden itibaren de palamut gelmeye balar. En lezzetli zaman da
Eyll bandan ubat ortalarna kadar olan zamandr. Bu mevsimde ok yal
olduundan tavas biraz ar kaar. Bu nedenle zgaras ve frn tavsiye edilir. Ayn
mevsimde yahnisi de harika olur. Dier mevsimlerde tavas yaplabilir. Palamut siyah etli
bir balk olduundan buulamas ve orbas tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna gre isimlendirilmesi aadaki gibidir:
1. 20 cmye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm aras..........................ingene palamutu3. 31-40 cm aras..........................palamut
4. 40-45 cm aras..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm aras .........................zindandelen
6. 51-60 cm aras..........................torik
7. 61-65 cm aras..........................sivri
8. 65-70 cm aras..........................altparmak
9. 70 cmden byk......................zindandelen14
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
15/103
Torik ve toriin byk boylar palamuttan daha ok yaldr. Bu nedenle tuzlama ve
lakerdas tercih edilir.
LEVREK, MNEKOP, EKNE:
12 deiik trden meydana gelen bu familya lk ve tropik sukarn s kesimlerinde
yaar. Vcutlar i biiminde ve yandan hafif basktr. Pullar olduka iri olan levreklerin
yanlar genelde beyaz, alt blmleri gmi, alt yzgei ise sarmsdr. En irileri 1
metreyi geebilir. lkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasnda olurlar. Baya levrek ve
benekli levrek olmak zere iki tipi mevcuttur. Srtlarndaki ok sayda benek ile ayrlrlar.
Benekli levrek Gney Ege ve Akdenizde, baya levrek ise btn denizlerimizde
grlr.
Karadenizde ktek olarak ta bilinen minekop ta bu familyann dier bir trdr.
Ekineye ok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasnda olur. 1 metreden byk ve
20-25 kg olanlarna da rastlanmtr. Erikinler kyya yakn kayalk dipleri, yavrular ise
akarsu azlarn tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vcudu srttan karna doru
inen sar menevili izgilerle bezenmitir. Karn gmi beyazdr.
Ekine ise btn denizlerimizde grnen kyya yakn kayalk diplerde yayan bir trdr.
Ortalama 30 cm ve 600 gramdr. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmtr. Srt
kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert aras bir renktedir. Karn ise sar-beyaz
menevilidir. Bann iinde, gzlerinin arkasnda herbiri 4-5 gram arlnda iki adet
beyaz ta bulunur. Halk arasnda bu talarn idrar sktrc ve bbrek ta drc
olduuna inanlr.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasndan szlrcesine dolaan bubaln balca besini karides ve yavru balklardr.Yl boyunca yenen levrein ok lezzetli
eti vardr. En gzel mevsimi k aylar ve ilkbaharn badr. Her trl yemei yaplan
levrein buulamas, ffrnda kat kebab ve mayonezlisi nefis olur. Levrek zellikle
arapl ve mayonezli balk yemeklerine ok gzel gider.
TRANA,SNART:
Trana genelde sinaritlerin irisi iin kullanlan bir isimdir. Lagos ve orfozla byk
benzerlik gsterirlerse de ayr familyalara mensupturlar.15
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
16/103
STAVRT:
stavrit, Marmara ve Boazda balk avlamaya balayanlarn ilk tantklar balktr.Az
ne uzayabilen, dileri ince, gzleri iri, kuyruu derin atall ve vcudu i biiminde olan
gmen bir balktr. Marmara, Ege ve Karadenizde yaayan yerli trleri de vardr.
Marmarada 15-20 cm, Egede 30 cm civarnda olurlar. Marmarada boyu 10 cmnin
altnda olan kk istavritlere kraa tabir edilir. Karadenizin dousunda istavritler
palamut byklnde, yaklak 50 cm boyunda olurlar.Sarkuyruk istavrit veya
sarkanat istavrit diye anlan tipi sularmzda en ok bulunan trdr.
stavritler sonbaharda Marmaraya iner, maystan itibaren de Karadenize geri dnmeye
balarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduu zaman Kasm ila ubat
aylar arasdr. Tavas ve frn ok gzel olur.
ZMART:
Az krkl, gzleri iri, srt-gs ve ans yzgeleri sert diken nl bir balktr.
Sularmzda iki tr vardr: meneke izmarit ve istargilos. zmaritin erkekleri diilerden
daha iri olurlar. Diiler 20 cm civarnda olurken erkekler 25 cmye kadar uzayabilir.
zmarit midye, deniz solucan ve balk yumurtalar ile beslenen bir dip baldr. Eti
beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavas gzel olur. Sonbahar ve k aylarnda zgaras
dahi yaplr. zmaritler zgara yaplrken ayklanmaz. Olduu gibi piirilip bilahare derisi,
barsaklar ve klklar ayklanr. zerine limon ve zeytinya ile kylm maydanoz
eklenerek hazrlanr. Pullar kazndktan sonra derisi tulum karlarak yaplan tavas da
ok gzel olur.
KALKAN:Karadenizin bu nl bal btn yass, oval vcudu, bir taraf siyaha yakn dier taraf
beyaz rengi ve beyaz tarafndaki dmeleri ile tannr. Her iki taraf siyah olan kaya
kalkanna da nadiren rastlanr. Kaya kalkan daha ok Sinop, Samsun yrelerinde kar.
stanbul Boaznn kuzeyinde, Karadenizin batsnda avlanan kalkan bir taraf siyah, bir
taraf beyaz olan baya kalkandr. Kalkan karadeniz iinde, kn kuzeyden gneye g
eder.
16
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
17/103
Her mevsim avlanan kalkan btn sene boyunca yenebilir. En lezzetli zaman Ocak
sonundan Mart ortalarna kadardr. Tavas ok gzel olur. Buulamas ve kat kebab
da yaplr. lkbahar sonlarndan itibaren Austos ayna kadar yakalanan kalkan
yavrularnn tavas nefis olur.
KEFAL:
Yaz aylar dnda lezzetli olan pullu ve gmen olmayan bir balktr. Btn
denizlerimizde yetiir. Sonbahar, K ve lkbaharda ok lezzetlidir. Kefalin buulamas
ve pilakisi ok gzel olur. Ayrca likorinoz denilen ttsls de ok makbuldur. Bir kefal
tr olan haskefalin kurutulmu yumurtalar ok aranan bir deniz rn, bir mezedir.
Sar kulak kefalin tavas ve fileto zgaras da yaplr.
Kefal alrken ok dikkat etmek, tercihan tandk balkdan almak gerekir. nk kefal
kirli ve bulank sular ok sever ve buralarda dier balklar yaamazken o yaar. rnein
zmir Krfezinde dier balklar yaamazken kefal bol miktarda bulunmaktadr. Bu gibi
sularda yakalanm kefal insan sal iin byk tehlike arzeder.
KILI:
Trkiyemizi evreleyen denizlerde artk nadir grlen ok lezzetli bir balk trdr.
Akdeniz ve Egede yl boyunca, Karadenizde ise yalnz yaz aylar grlr. Kl gibi
uzun st enesi, lacivert-siyah srt rengi ile tannan bu baln akrabas marlin bizim
sularmzda bulunmaz. Daha ok Atlas Okyanusunda Bermuda civarnda bulunan bu
balk piince pembemsi et rengi, kafadan kuyrua kadar uzanan srt ycgei ve yuvarlak
yerine enine yass st enesiyle kltan ayrlr.
Her mevsimde yenebilen kln en lezzetli zaman Eyll-ubat arasdr. Bu baln engzel defne yaprakl ii olur. Izgaras ve kat kebab da yaplr.
MEZGT:
Tavuk bal olarak ta bilinen mezgit btn denizlerimizde bulunmakla beraber en ok
17
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
18/103
Karadenizde bulunur. Yaz hari devaml yumurtal durumdadr. Mezgitin yumurtal
tavas, domatesli sotesi gzel olur.
KIRLANGI:
Btn denizlerimizde bulunan krlang ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cmye kadar
olanlarna da rastlanmaktadr. Srt rengi krmz-pembe, karun ise pembe veya
beyazdr. Yakn akrabas olan kszden, bu baln pembe-gri veya komple gri srt, ve
kszn rdek gagasn andran az yaps ile ayrlr. Her ikisi de lezzetli olup genelde
krlang tercih edilir. ok gelimi solungalar ve grtlak yaps medeniyle uultu, inilti
gibi deiik frekanslarda ses karrlar. Bu ses nedeniyle bir birok balk tarafndan
inleyen balk diye adlandrlr ve uursuz saylr.
Krlang zgara ve tavaya uygun deildir. Buulamas, zellikle orbas ok lezzetli olur.
Halanm krlangn ayklanm etleri mayonezli veya zeytinya-limon skarak souk
olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
SKORPT, ADABEY:
Krlangtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar ayn
familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun olduklar yemekler asndan ok
benzerlik gsterirler. skorpit btn denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'e bulunur.
skorpitin srt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balkya ayklattrlmaldr.
18
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
19/103
BUULAMALAR
Alabalk Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
4 adet Alabalk (fileto edilmi)
4 adet defne yapra
3 adet domates
3 adet arliston biber
1.5 adet limonun suyu
70 gr. tereya(margarin veya likit ya da olabilir)
250 gr. mantar
1 orba ka kapari turusu
Tuz ve karabiber
Yapl:
Domatesler halka halinde kesilip yalanm tavaya dizilir.Alabalk filetolar
domateslerin zerine yerletirilir.Bakiye domatesler ise drde blnp
balklarn aralarna yerletirilir.
arliston biberler ekirdekleri karldktan sonra uzun eritler (veya
halkalar) halinde kesilerek balklarn stne yerletirilir. kiye blnm
mantarlar, bir orba ka kapari turusu ve defne yapraklar ilave edilir.
Limon suyu ve balklarn st seviyesine kadar su konur, kararnca tuz ve
karabiber ilave edilir ve kapa kapatlp hafif atete 30 dakika piirilir.
Not: steyenler 2 ila 3 di doranm sarmsak ta ilave edebilirler.
19
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
20/103
Hamsi Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincan zeytinya
Tuz
Karabiber
Yapl:
Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr,
ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm
maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm
domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn.
Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir
tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde
kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.
15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.
Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda
saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz.Buulamaya uygun dier balklar:
Sardalya
Hamsi orbas
(4 Kiilik)
20
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
21/103
Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soan
1 demet maydanoz
1 orba ka un
1 orba ka tereya
4 su barda su
Tuz
Karabiber
Yapl:Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde
ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde
kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm
hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonra
kullanacanzdan dkmeyiniz.
Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.
Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soanilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su
kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5
dakika daha piiriniz.
Scak servis yapnz.
Notlar:
1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.
2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.
Krlang orbas-1
(4 Kiilik)
Malzeme:21
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
22/103
Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet)
1/4 adet limon
1 orba ka sirke
4 di sarmsak
1/2 konserve kutusu hazr garnitr(kk boy-Tamek)
1 adet kuru soan
1 orba ka tereya,
1 orba ka un
demet dereotu (veya maydanoz)
Tuz,Karabiber
Yapl:Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 adet
kuru soann gbei,1 orba ka sirke ile yeterince tuz koyup
kaynatn.Kaynamaya baladktan 5 dakika sonra bal tencereden alp
klk ve derilerini ayklayn.
Hazr yarm kutu garnitr tencereye ilave edin,atei ksn.Ayklanm
baln ban temiz bir tlbente sarp tekrar tencereye koyun . Bu arada
daha nceki ilem srasnda konmu olan soan ve limonun alnmolmasna dikkat edin. Ayklanm balk etlerini ok kk paralara
dorayp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doranm
sarmsaklar ve bir orba ka tereya ilave edin.
Ayr bir kapta iki orba ka una tenceredeki sudan ilave ederek
bulama haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamn dkn.
Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.
Not:
1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.
2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limon
suyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler
blm).orbaya uygun dier balklar:
Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir.
skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)
22
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
23/103
Krlang orbas-2
(4 Kiilik)Malzeme:
Krlang bal , 300 gram (orta boy bir adet)
adet limon
1 orba ka sirke
4 di sarmsak
1 adet patates (iri)
1 adet kuru soan
23
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
24/103
1 orba ka tereya,
ay barda pirin
demet dereotu (veya maydanoz)
tuz
karabiber
Yapl:
Bir tencerenin iine bal koyup suyla doldurun.ine 1/4 limon,1 orba
ka sirke ile yeterince tuz koyup kaynatn. Kaynamaya baladktan 5
dakika sonra bal tencereden alp klk ve derilerini ayklayp kk
paralara ayrn. Suyunu orbada kullanmak zere ayrn.
Tavada tereyan eritin. nce dilimlenmi soan tereyanda,yumuayana kadar piirin. Kk kpler halinde doranm patatesleri de
ilave edip piirin. Karmn tamamn ayrm olduunuz balk suyuna
ekleyin. Balklarla birlikte pirinci de ilave edin.
Tencereye doranm dereotu ilave edip hafif atete 15-20 dakika piirin.
Not:
1. Limonu ,orbay ierken istee gre skmanz tavsiye olunur.
2. orbay indirdikten sonra, ayr bir kasede bir yumurta ile bir limonsuyunu rpp terbiye olarak ilave edebilirsiniz (baknz, sos ve garnitrler
blm).orbaya uygun dier balklar:
Balk orbas her balktan yaplabilir ancak aadakiler en iyi lezzeti verir.
skorpit, Adabeyi , ksz, Trana (kafas), Lagos (kk boy)
Levrek Buulama(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg levrek
4 adet domates
100 gr mantar
2 di sarmsak
2 dilim limon
24
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
25/103
1 orba ka beyaz arap
1 orba ka tereya
2 orba ka domates sosu
3 adet sivribiber
5-6 dal ince kylm maydanoz
karabiber
kekik, tuz
Yapl:
Levrekleri temizleyip iki yanndan fileto kartn. Domatesleri rendeleyin.
Mantarlar limonlu suya yatrn.
Derince bir borcam kaba levrek filetoler yerletirin. zerine rendelenmidomatesleri ve mantar yayn. Sarmsak, beyaz arap, domates sosu,
kekik, tuz, karabiber, yeil biber, kylm maydanoz ve tereyan ekleyin.
zerine limon dilimlerini yerletirin. 170oCa stlm frnda 20 dakika
piirin.
Scak servis yapn.
Mayonezli Balk orbas
(4 Kiilik)Malzeme:
1/2 kg krlang
1 ba soan
2 adet defne yapra
demet maydanoz
3-4 di sarmsak
1/4 kavanoz hazr mayoneztuz
krmz pul biber
Yapl:
Tencereye 5-6 bardak su, defne yapra, ayklanm maydanoz, bir ba
btn soan ve bal koyup 15 ila 20 dakika kaynatn. Bal kevgirle
sudan alp derisini, klklarn ayklayn, kuyruunu ve kafasn ayrn.
Aykladnz paralar temiz bir tlbente sarp suya iade edin ve 1 saat25
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
26/103
kadar kaynatn.
Mayoneze dvlm sarmsaklar ilave edip kartrn. Krmz biberle
balk suyunu yava yava ilave edip kartrn. Balklar da ilave edip
kaynatn.
Scak servis yapnz.
Dikkat: Bu orba bir defada tketilmelidir.Bu yemee uygun dier balklar:
skorpit, adabeyi, ksz
Mercan Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
4 adet mercan (herbiri yaklak 250 gr.)
2 adet kereviz (yapraklar ile birlikte)
2 adet havu
2 adet kuru soan
1 adet iri patates
1 adet limonun suyu
1 su barda su
1/2 su barda zeytinya
Tuz ve karabiber
Yapl:
Kerevizleri soyduktan sonra halkalar ince halinde dorayn ve yarsn
tepsiye dizin. Patatesleri soyduktan sonra kk paralar halinde, havuu
ince halkalar halinde dorayn. Soan da paralar halinde dorayphavu ve patatesle kartrn ve yarsn kerevizlerin arasna ve stne
yerletirin.
Pullar ve ileri iyice temizlenmi mercanlar kereviz halkalarnn stne
yerletirin.Kararnca tuz ve karabiberini ekin. Balklarn stne dilimlenmi
kerevizlerin kalan yarsn dizin. Kerevizlerin arasna pataesleri, havular
ve soanlarn kalann yerletirin. Zeytinyan,limon suyunu ve suyu ilave
edip zerlerini ykanm kereviz yapraklar ile rtn. zerini kapakla
26
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
27/103
kapatp nce orta, sonra hafif atete 20 dakika kadar piirin. Suyu
azalrsa su ilave edin.
Scak servis yapn.
Mezgit Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
kg mezgit
2 adet domates
2 adet yeil biber
3 yemek ka tereya
1 su barda su demet maydanoz
3 adet marul yapra
Tuz ve karabiber
Yapl:
Balknzdan temizlenmi olarak aldnz mezgitleri fileto halinde iri
paralara blnz. Ykadktan sonra tuzlayp dinlendiriniz.
Domates ve biberleri halkalar halinde kesiniz. Maydanozu ince kynz.
Buulama yapacanz kaba marul yapraklarn tabann tamamn
kaplayacak ekilde yerletiriniz. zerlerine paralanm ve tuzlanm
mezgitleri yerletiriniz. zerine domates, biber ve maydanozlar, balklarn
tamamn kapayacak tarzda koyunuz. Tereyan paralar halinde
zerlerine yerletirip suyu ilave ediniz. Kapan kapayp orta atete 20
dakika piiriniz.
Scak servis yapnz.27
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
28/103
Not:
Mezgit Karadenizde ok tutulan balklardan biridir. Mezgit, Trabzon
mutfanda ok kullanlan bir balktr ve mezgit buulama da mehur bir
Trabzon yemeidir.
Sardalya Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
400 Gr. Sardalya
4 adet iri domates
5-6 adet arliston biber5-6 di sarmsak
Sv ya
Tuz
Karabiber
1 adet limon
Yapl:
Orta byklkte bir tepsi hafifce yalanr ve halkalar halinde kesilmi
domateslerin yars bir sra halinde dizilir. Sardalyalarn aralarna ufak
paralar halinde doranm sarmsan tamam yerletirilir , balklarn
zerine yeterince tuz ve karabiber serpilir.
Balklarn zerine ince halkalar halinde dilimlenmi limonun tamam ile
ekirdekleri kartldktan sonra ince ve uzun eritler halinde kesilmi
arliston biberlerin tamam ile halkalar halinde kesilmi domateslerin
kalan yerletirilerek balklarn st rtlr.
Tepsiye yarm ay barda likit ya ile bir ay barda su ilave edilir ;
tepsinin st bir kapak ile kapatlarak orta atete 40 dakika kadar
piirilir.(Biber ve domateslerin lmesi yemein pitiini gsterir. Tepsinin
suyunu zaman zaman kontrolda yarar vardr. Eer biter gibi olursa su
ilavesi gerekir.)Buulamaya uygun dier balklar:
Hamsi, Kefal (dilimlenmi)
28
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
29/103
DENZ RNL YEMEKLER
Ahtapot Izgara
(4 Kiilik)Malzeme:
1 adet ahtapot
Yapl:
Taze ve yeni yakalanm ahtapot talara vurularak yumuatlr. Bu ilem
srasnda ahtapot kpk salmaya balar ve kpkler bitene kadar bu
ileme devam edilir. Yumuatlm ahtapot birka gn gnete kurumaya
braklr.
Mangalda mangal kmr yaklarak kor haline getirilir. Mangala
yerletirilen tel zgarann zerine ahtapot konularak kzartlr. Kzartlm
ahtapot bilahare kk paralara doranarak krmz soan eliinde
meze olarak sunulur.
Scak veya souk servis yaplr.Not: Bu yemek Ege Adalarna ve bu adalardan gelmi gmenlerimize
mahsus ok lezzetli bir deniz yemeidir. Bugnlerde lkemizde
unutulmaya yz tutmu bu yemek halen Ege Adalarnda ve
Yunanistanda hal son derece revatadr. Lokanta ve kafelerde sakzraks "Uzo" ile birlikte sunulmaktadr.
BBC-Primen 22.05.99 tarihinde saat 13.00de yaynlanan
"Mediterranean Cookings-Greece" isimli programdan alnmtr.
Ahtapot Salatas
(4 Kiilik)Malzeme:
29
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
30/103
1 kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinya (tercihan szma)
Tuz
Yapl:
Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn
bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncaya
kadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi
beyaz derisini kuba doraynz.
Doranm ahtapotlar servis tabana alp tuzlaynz. 1 fincan zeytinya
ve 1 adet limonun suyunu rpnz. Karm ahtapotun zerine gezdiriniz.Souk servis yapnz.
Not:
Ahtapot salatasn isterseniz marul yapraklar, dilimlenmi domates, yeil
zeytin ve maydanozla ssleyebilirsiniz.
Ahtapot Yahni
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg ahtapot30
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
31/103
3 adet soan (orta boy)
su barda zeytinya
1 orba ka sala
1 adet domates
3 adet defne yapra
2 orba ka sirke
Tuz
Karabiber
Yapl:
Ahtapotlar dvlm olarak alnz ve deep-freezede 2 ila 3 gn
bekletiniz. Gzelce ykayp ddkl tencerede yarm saat yumuayncayakadar halaynz. Halandktan sonra derisini soyup atnz ve pembemsi
beyaz derisini kuba doraynz.
Tencerede sv ya kzdrnz. Soan ince dorayp kzgn yada
yumuayncaya kadar soteleyiniz. Bilahare kp tarznda kesilmi
domatesleri ve salay ilave ediniz. Birka sefer evirdikten sonra
ahtapotlar ilave ediniz. Defne yapraklarn, tuz ve karabiberi ve bir su
barda su ilave edip ksk atete 10-15 dakika piiriniz. Ocasndreceinize yakn sirkesini ilave ediniz.
Arzuya gre souk veya scak servis yapnz.
Deniz rnleri Dolmas
(4 Kiilik)Malzeme:
16 Adet iri arliston biber1 su barda yldz ehriye
500 gram kark deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi)
2 adet kuru soan
4 di sarmsak
demet dereotu
demet maydanoz
sv ya31
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
32/103
tuz
karabiber
dolma bahar
Yapl:
Biberlerin balarn kesip ekirdek yataklarn karnz ve bol su ile
ykaynz. Deniz mahsullerini kk paralar halinde kesin. ok az ya
tavaya koyun. Deniz mahsullerini, kk kesilmi soan ve sarmsa
ilave edip soteleyin. nce kylm maydanoz, dereotu ve taze soanlar
ilave edin. Tuzunu, dolma baharn ve karabiberini ekleyin.
Yldz ehriyeleri halayp deniz mahsullerinin stne ilave edin. yice
kartrp arliston biberlerinin iine doldurun. Biberleri az yalanm frntepsisine dizin. Orta scaklktaki frnda (180oC) biberlerin rengi
deiinceye kadar piirin.
Scak servis yapnz.
Not: Bu yemek iin patlcan da kullanabilirsiniz.Bu yemee uygun deniz mahsulleri:
Hamsi,sardalya, karides, midye(ayklanm), kalamar(ayklanm),
Kalamar Tava
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg kalamar (11- 12 adet)1/2 su barda sv ya
Un
Tuz
Terbiye iin:
2 orba ka karbonat
2 orba ka toz eker
1 adet limonun suyu
32
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
33/103
Yapl:
Kalamarlar balknza ayklatn. yice ykadktan sonra terbiye ile ovun.
Sonra en az 30 dakika dinlendirin. Bacaklar gvdelerden ayrn.
Bacaklar ksa paralar halinde, gvdeyi ise halkalar halinde dorayn.
Doranm kalamarlar yeterince tuz katlp kartrlm beyaz una
bulayn.
Fritze sv ya koyup kzdrn. Kalamarlar gruplar halinde fritze atp
kapan kapatn. ki dakika sonra karp kat havlu serilmi servis
tabana aln. Bu ileme kalamarlar bitene kadar devam edin.
Scak servis yapn.
Notlar:
7. Kalamar ok su ieren ve bu nedenle pierken etrafa ok ya
sratan bir deniz rndr. Bunun iin fritz tercih edilmelidir.
Yoksa kapakl bir tava kullanlmaldr.
8. Kalamar ok abuk yanan ve sertleen bir rndr. Bu nedenle
piirme sresine ok dikkat edilmelidir. Ayrca tavada yapyorsanz
atei iyice ksmanz gerekir. Aksi taktirde kzgn tavann dibine
deen kalamarlar siyahlar ve lezzetlerinden ok ey kaybederler.
Kanton Usul Karides
(4 Kiilik)Malzeme:
40- 50 adet karides (cimcime)
2 orba ka sv ya
2 adet yumurta
1 orba ka msr unu
1 orba ka soya sosu
1 orba ka zm sirkesi
Tuz
1 ay ka krmz biber
1 ay ka zencefil
1 ay ka tane kara biber
33
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
34/103
Yapl:
Tane karabiberi havanda dvn. Zencefili ve krmz biberi ekleyip
kartrn.
Yumurtalar, bir tanesinin beyazn ayrarak krn, soya sosu ile kartrn.
Ayn karma hazrladnz baharat da ekleyip tekrar kartrn.
Ayrdnz yumurta beyazna msr ununu ekleyip kartrn. Karidesleri
ayklayp karma katn. 20 dakika kadar dinlendirin.
Sv ya bir tavada kzdrn. Karidesleri yada kzartn. Kzarm
karidesleri kenara alp ayn yaa yumurtal karm dkn. Pimeye
balarken karidesleri ilave edin.
Scak servis yapn. Servis yaparken tabaa garnitr olarak halanm
brokkoli ve doranm taze soan koyabilirsiniz.
Karides - Genel Hazrlan
(4 Kiilik)
Malzeme:
Karides
tencere su
1 orba ka tuz
1 adet kuru soan
1 orba ka sirke
Yapl:Suyu derince bir tencereye koyun. ine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar
eriyinceye kadar kartrn. Soan drde blp ilave edin ve suyu
kaynatn.
Karidesleri iine boaltp kaynatn. Bilahare kevgire alp szn ve souk
suyla ykayn. Sonra alp porsiyonlara blp "deep freeze"de saklayn.
Not:
9. Byle hazrladnz karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde34
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
35/103
belirtilmedike) btn karides yemek, meze ve salatalarnda
kullanabilirsiniz.
10.Karidesleri nlk miktarlarda kaplara blp dondurmak ve ileride
kullanlmak zere saklamak ok yararl bir yntemdir. Donmu
karideslerin zlnce diri kalmas iin nce buzdolabnzn alt
gznde 2-3 saat +5oCa souyuncaya kadar bekletin. Bilahare
dondurun.
11. Karideslerin kaynatlma sresi ok ksa olmakla beraber
byklklerine gre fark eder. Kk (cimcime) karidesler iin
kaynatma sresi 5-6 dakikadr. Bu sre iri (Jumbo) karidesler iin
ise 10-12 dakikadr. Daha fazla halamamaya dikkat edin. Aksi
takdirde ok yumuar ve diriliklerini kaybederler.
35
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
36/103
Karides Gve (Dk Kalorili)
(4 Kiilik)Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, halanm ve ayklanm)
4 adet arliston biber
3 adet domates (iri)
4 tatl kai st1 ay ka karabiber
tuz
100 gram kaar peyniri (rendelenmi)
tereya
Yapl:
Domatesler kuba olarak, arliston biberler ise ekirdekleri ve i
damarlar karldktan sonra halkalar halinde doranr. Hazrlanm
domates ve biberler bir kapta kartrlarak tuzlanr. Porsiyonluk gve
kaseleri yarsna kadar hazrlanm karm ile doldurulur. zerlerine,
kase bana yaklak 7 adet kk karides yerletirilir. Kalan karmla
karideslerin st, kaselerden bir parmak taacak tarzda rtlr. Kararnca
karabiber serpildikten sonra her kaseye bir orba ka st ile yarm kibrit
kutusu byklnde tereya ilave edilir.
Kaseler 200oCa ayarl frnda 30 ila 35 dakika piirilir. Pimi gveler36
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
37/103
frndan karlp zerlerine rendelenmi kaar peyniri serpilerek tekrar
frna verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde
eriyince frndan karlr.
Scak servis yaplr.
Sair hususlar:
Karides gve yaplrken tereya ve st yerine peamel sos ta
kullanlabilir. Bu uygulama da ok gzel bir tad vermektedir ancak besin
deeri asndan biraz daha ardr. Yukardaki tarifin en byk zellii
kalori deerinin dk olmasdr.
Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad
vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir.
Karides gvein bir de nceden kavrularak yaplan vardr (baknz
"Karides Gve-2"). Tad ok gzel olmakla birlikte kalori deeri olduka
yksektir.
37
http://karidesguvec2/http://karidesguvec2/ -
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
38/103
Karides Gve (Kavurmal)
(4 Kiilik)Malzeme:
28-30 adet karides(cimcime, i)4 adet arliston biber
3 adet domates, iri.
2 adet kuru soan, iri
1 orba ka biberiye
ay ka karabiber
ay kas krmz pul biber
1 ay ka zencefil1 yemek ka margarin
100 gram rendelenmi kaar peyniri
Yapl:
Karidesler i iken ayklanr ve bir kenara ayrlr.
Soanlar drde blnp ince halkalar halinde doranr. Biberlerin
kapaklar kesilip ekirdek yuvalar karldktan sonra boylamasna ikiye
blnr ve doranr. Domatesler de kk kpler halinde doranr.Bir tavada margarin eritilip kzdrlr. Soanlar atlp yumuayncaka kadar
piirilir. Soanlarn hemen ardndan karabiber, zencefil, biberiye ve tuz
ilave edilip kartrlr. Soanlar yumuadktan sonra biberler ilave edilip
yumuayana kadar piirilir. Domatesler ilave edilip piirilir. Yumuaynca
bir atal veya tahta kak yardmyla ezilir. Karidesler ilave edilir; tavann
kapa kapatlarak 5 dakika piirilir ve kenara alnr.
Hazrlanm karm kaselere eit olarak blnr. Kaseler 200oCa ayarl38
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
39/103
frnda 10 dakika piirilir. Pimi gveler frndan karlp zerlerine
rendelenmi kaar peyniri ve krmz pul biber serpilerek tekrar frna
verilir. Kaar peynirleri gvelerin stn tamamen rtecek ekilde
eriyince frndan karlr.
Scak servis yaplr.
Sair hususlar:
Ayn yemek byk gve kasesinde de yaplabilir. Ancak ayn tad
vermiyeceinden porsiyon gve kaselerinin kullanm tercih edilmelidir.
Ayrca porsiyon kaseler yemein uzun sre scak kalmasn salar.
39
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
40/103
Karides Kokteyl
(4 Kiilik)Malzeme:
Karides(cimcime) , 200 gram
Marul veya kvrck yapra, krpe, 4 adet
Limon suyu, 1 kahve ka
Ketap, 4 orba ka
Mayonez, 4 orba ka
Domates suyu, 1 orba ka( sulandrlm sala da olabilir)
Konyak, 1 tatl ka (istee tabi)
Tuz, karar miktarda
Krmz biber, karar miktarda
Yapl:
Usulne gre halanm karidesler ba ve kabuklarndan
ayklanr.Ayklanan karideslerin te biri ince ince kylr, bakiyesi ise
btn olarak bir kenara ayrlr.
Derince bir kapta mayonez, ketap ve domates suyu iyice rplarak
kartrlr. Bu karma limon suyu, kararnca tuz ve krmz biber ile
konyak ile edilip tekrar kartrlr ve yaklak be dakika dinlenmeye
braklr. Bilahare karma ince ince doranm karidesler ilave edilerek
tekrar kartrlr.
Marul yapraklar ince eritler ve kk paralar halinde
doranr.Doranm marul yapraklar, 4 adet arap bardana, barda
%50 dolduracak tarzda yerletirilir; zerlerine mayonez-ketapl karm
eit miktarlarda dklr.
Kalan karidesler bardaklarn kenarlarna dizilir.Her bardan kenarna
estetik adan bir adet daire eklinde kesilmi limon dilimi yerletirilir.
Souk servis yaplr.
Sair hususlar:
Karides kokteyli ieren bardak, tatl taba zerinde bir tatl ka ile
servis yaplmaldr Tatl tabana, gzel grnt vermesi iin40
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
41/103
,kzartldktan sonra drde blnm, zerine tereya srldkten sonra
siyah veya krmz havyar konmu tost ekmei ile servis yapmakta yarar
vardr.
Bardan stne yerletirilecek turu (i.e. salatalk turusu) grne
gzellik vermekle birlikte kokteylin tadn bozar, tavsiye edilmez.
Ayn kokteyl kerevit ile de yaplmaktadr fakat ayn tad vermemektedir.
Karides Kavurma (in Usul)
(4 Kiilik)Malzeme:
kg karides (cimcime-i)
41
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
42/103
4 di sarmsak
3 adet yeil soa1 adet domates (irice)
1 orba ka domates presi (veya salas)
1 kahve fincan sv ya
1 adet kk zencefil (kibrit kutusu byklnde ve taze)
1 ay ka tane karabiber
ay ka Tabasco (Ac sos)
1 orba ka beyaz arap
1 orba ka soya sosu
Tuz karabiber
Yapl:Sv ya derin bir kapta kapta kzdrn. Zencefilleri ince ince dorayn.
Sarmsaklar da ince dorayn ve ikisini birlikte kzgn yada yumuayana
kadar piirin.
i karidesleri ayklayp karma ilave edin ve 2 dakika kadar piirin.
nceden havanda dvlm tane karabiberleri, Tabasco'yu ve domates
presini ilave edip kartrmaya devam edin.
Bu arada domatesi de kk kpler halinde dorayn ve soya sosu vearap ile birlikte karma katn.
Yeil soann yalnz yeil ksmlarn kibrit p byklnde daha
nceden dorayp hazrlayn ve bu aamada ilave edin. Tadlandrmak iin
yeterince tuz ve karabiber serpin.
Scak servis yapn.
BBC-Prime "The Miracles of Fish (11.02.98, saat 23.30) isimli
programdan alnmtr.
Karidesli Pilav
(4 Kiilik)Malzeme:
200 gr. karides
1 su barda pilavlk pirin42
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
43/103
1 fincan tereya
1/2 su barda zeytinya
1 ba soan
2 adet domates
2 adet yeil biber (ac olmayan)
1 ay ka toz eker
Tuz
Karabiber
Yapl:
Halanm ve ayklanm karidesleri (baknz Karides-Genel Hazrlan)
byklklerine gre iki veya paraya bln. Tereyanda kavurun.Kavurmaya doranm bir ba soan ilave edin. Soanlar effaflamaya
balaynca sivri biberleri ve bilahare iri doranm domatesleri ilave edin.
Kapan kapatp bir sre domatesler eriyinceye kadar piirin. Tuzunu ve
biberini ekip pirinci iine dkn. Zeytinyan ve ekeri ilave edip
kartrn. stn rtecek kadar su dkp nce kuvvetli, sonra hafif atete
pirin suyunu ekene kadar , yaklak 10 ila 15 dakika piirin. Bu sre
sonunda bir kere harmanlayp stn kaln bir peeteyle rtpdemlendirin.
Scak servis yapn.Bu yemee uygun dier balklar:
Ahtapot, kalamar, midye veya bunlarn karmlar
Midye Dolmas
(4 Kiilik)Malzeme:
30 adet byk boy midye
6 adet kuru soan
1 su barda zeytinya
200 gr. am fst
2 su barda pirin (Baldo veya Bersani)
43
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
44/103
4 bardak su (iki defa)
4 kahve fincan ku zm
2 orba ka toz eker
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Tarn
Yapl:
Midyelerin kabuklarnn stlerini bakla kazyarak iyice temizleyin ve
karnlarn dipteki kas krarak tamamen an (dikkat ikiye blmeyin).
Midyenin iindeki sakal ve incileri sivri bir makasn ucuyla temizleyin.yicene ykayp szlmesi iin bir kevgire koyup bekletin.
Soanlar ufak paralar halinde dorayn, fstkla beraber zeytinyanda
kavurun. Buna ykanm pirin ve tuz ilave edin. Pirin suyunu ekince
karabiber, tarn, yenibahar, toz eker ve drt bardak su ilave edin. Pirin
suyunu ekinceye kadar orta hararetli bir atete piirin ve bilahare
kapan kapayp soumaya brakn. Souyunca kapa ak midyelerin
iine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarn kapatn. Midyeleri birtencerenin iine muntazam bir ekilde hareket edemiyecek bir tarzda
dizin, zerine tekrar 4 bardak su dkn ve ar atete suyunu ekene
kadar piirin.
Servisini limonla beraber souk olarak yapn.Dikkat edilecek hususlar:
Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan,
iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad
vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin
muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.
Bir dahaki piirmenizde yenibahar yerine kri (curry) deneyebilirsiniz.
Deiik bir lezzet ve aroma verir. Karar sizin.
44
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
45/103
Midye Tava
(4 Kiilik)Malzeme:
40 ila 60 adet ayklanm midye
litre bira
1 su barda un1 su barda zeytinya
1 tatl ka sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Krmz toz biber
Limon
45
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
46/103
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz ii
Yapl:
Balkdan aldnz ayklanm midyeleri ykadktan sonra sakal ve inci
asndan kontrol ediniz. Baz midyelerin iinde "sakal" tabir edilen tek bir
kl ile "inci" tabir edilen ta taneleri olabilir. Eer varsa bunlar sivri ulu bir
makas ile temizleyin. Temizlenmi midyeleri bir kaba koyup zerine
birann tamamn dkp buzdolabnn +5oClk blmnde en az 12 saat
bekletin. Dinlenmi midyeleri karp biray szn (asla ykamayn).
Bayat ekmek dilimlerinin ilerini iyice ufalayn ve su ilave ederek koyu bir
bulama haline getirin. yice dvlm ceviz ilerini, bir orba kazeytinyan, bir tatl ka sirkeyi, birka damla limonu,kararnca krkz
toz biberi ve tuzu ilave edip kartrn. yice kartktan sonra bir kenara
koyun. Bu yaplan sosun ad taratordur.
Tavada zeytinyan iyice kzdrn. Midyeleri nce una, sonra rplm
yumurtaya bulayp kzgn yaa atn. Unun rengi koyu portakal rengine
yaklanca pimi demektir. Midyeleri her tabaa eit miktarda koyup bir
kenarna da taratoru koyup taze servis yapn.Dikkat edilecek hususlar:
Midye ok dikkat edilmesi gereken bir deniz rndr. Kirli sulardan,
iskelelerin demir ve ahap ayaklarndan toplanan midyeler hibir tad
vermeyecei gibi sala zararl da olabilir. Dolaysyla midyenin
muhakkak tandnz bir balkdan alnmas arttr.
Midyelerin alnd zaman taze (en fazla bir gnlk) olmas lazmdr. Aksi
taktirde kabarmaz.
Her ne kadar baz kiiler midye tavaya limon skyorlarsa da tavsiye
edilmez. Midye taratorla yenir.
46
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
47/103
Soslu Karides
(4 Kiilik)Malzeme:
Karides(iri), 24 adet
250 gr krema
1 bardak beyaz arap
1 adet havu
1 sap kereviz
1 ba kuru soan
1 adet limon demet maydanoz
5 orba ka un
1 bardak zeytinya
karabiber
tuz
Yapl:
i karideslerin ba ve kabuklarn ayklayn, sonra karidesleri iinde47
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
48/103
limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. Kevgirde
sular szp durulayn. Una bulayp kzgn zeytinyanda kzartn.
Tavadaki ya szp bir kenara aln ve tavada kalan karideslerin zerine
arap dkn. nce kylm havu, soan, kereviz yapra tuz ve biberle
kartrlp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar piirilir; bilahare
karidesler bir baka tabaa alnr. Kalan karm kuvvetli bir atee
oturtulup krema kartrlarak eklenir. Biraz koyulanca karidesler eklenir
ve bir tam kaynatlr.
Tabaklara datldktan sonra ince doranm maydanoz serpilerek scak
servis yaplr.
Karides Yahnili Makarna(4 Kiilik)Malzeme:
400 gr. karides
1 adet kuru soan
1 orba ka un
bardak scak su
3 adet domates
demet maydanoz
175 gram makarna (spagetti)
Sv ya
2 orba ka krmz arap
Tuz
Karabiber
Yapl:
Kuru soan ince dilimleyin. Maydanozu dorayn. Domatesi kk kpler
halinde kesin.
Tavada sv ya kzdrn. iden soyduunuz karidesleri tavada
soanlarla birlikte kavurun.zerine un serpip tuz, biber ve domatesleri
ekleyin. Domatesler yumuaynca arab ekleyin. Scak su ve
maydanozuda ekleyip ksk atete kartrarak piirin.48
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
49/103
Makarnalar tuzlu suda haladktan sonra kevgirde szn. Tabaklara
koyduktan sonra zerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapn.
Scak servis yapn.
FIRIN VE IZGARALAR
Dil Kardinal
(4 Kiilik)Malzeme:
2 ad. dil bal (ok iri)
24 adet karides
su barda rendelenmi kaar peyniri
3 adet kuru soan3 di sarmsak
3 su barda un
3 orba ka krema
250 gr mantar
5 orba ka tereya
3 su barda su
tuz
Yapl:
Dil bal filetolar karides says kadar enine eritlere bln. i
karidesleri ayklayp her eridin ortasna bir tane yerletirin. eritleri rulo
yapp kk bir krdan parasyla tutturun. Rulo yaptnz paralar bir
toprak kaba veya borcama yerletirin.
Tereyan kzdrp unu kavurun. nce kylm soan ve sarmsa
ekleyip kartrn. Srasyla mantar, suyu ve son olarak ta kremay49
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
50/103
ekleyin. Hazrladnz sosu rulolarn zerine dkn.
160oCa stlm frnda 20 dakika piirin. karp zerine kaar rendeleri
serpip tekrar piirin. Scak servis yapn.
Not:
Yemei porsiyon toprak kaplarda yaparsanz, gerek servis ve gerekse
manzara asndan daha gzel olur.
Hamsi Frn
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg hamsi2 adet domates
1 adet limon
sv ya
tuz
Yapl:
Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.
Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz.
Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak
tarzda bir ters, bir dz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar
tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz.
180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.
Scak servis yapnz.
Not:Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer
kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine
hafifce sv ya gezdiriniz.
50
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
51/103
Katta Levrek
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg (2 ila 3 adet) levrek (deniz levrei)
1 ay barda su
1/2 ay barda zeytinya
1/2 ay barda beyaz arap
1 ba kuru soan
1 adet limon
Tuz
Karabiber
Yal kat
Yapl:
Balkdan karn ve pullar temizlenmi olarak aldnz levrekleri tekrar
kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn szlmesi iin kenara
koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn tuzlaynz
karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar dinlendiriniz
(marine ediniz).
Balklar alacak byklkteki frn tepsisine, balklarn stn rtebilecek
byklkte bir yal kad seriniz. Halkalar halinde kestiiniz soanlar
kadn zerine, balklarn alt ksmlarnn kada temasna mani olacak
tarzda diziniz. Soanlarn zerine balklar bir ters, bir yz olarak
yerletiriniz. Belirtilen llerdeki su, zeytinya ve beyaz arab balklarn
zerine dknz. Bir adet limonu skp suyunu tepsiye ilave ediniz
(steyenler limonu dilimler halinde kesip balklarn zerine de
yerletirebilirler). Tekrar tuz ve kararnca karabiber serpip balklarn
stn, hava almayacak tarzda yal kat ile kapatnz.180oCa kadar
stlm frna tepsiyi srnz. Pime sresi balklarn byklne bal
olup yaklak 45 dakikadr. Balklarn pitiini yal kadn hafife
kavrulmaya balamas ile anlayabilirsiniz.
Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.
Bu yemee uygun dier balklar: Kofana, minekop51
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
52/103
Katta Palamut
(4 Kiilik)Malzeme:
2 adet palamut
4 adet kuru soan
8 di sarmsak
4 adet domates
1 demet maydanoz
8 adet defne yapra
4 orba ka zeytinyaTuz
Karabiber
8 adet yal kat
Yapl:
Palamutlar ayplayp kafa ve kuyruklarn ayrdktan sonra fileto karnz.
Yal katlar ikier ikier st ste koyduktan sonra her yal kada bir
adet filetoyu yerletiriniz. zerine halka halka kesilmi soan, dilimlenmi
ve ekirdei karlm domates, soyulmu sarmsak ve ekirdekleri
karlp uzunlamasna dilimlenmi yeil biberleri ve defne yapraklarn
yerletiriniz. Tuz, biber ve zeytinyan (balk bana 1 kak) ekleyip
katlar skca kapatnz. 160oCa stlm frnda 30 dakika piiriniz.
Scak servis yapnz.
Bu yemee uygun dier balklar:
Kofana, minekop, ipura,karagz, tekir, barbunya, kalan (dilimlenmi)
Lfer Izgara
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg lfer
Tuz
Karabiber52
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
53/103
Zeytinya
Yapl:
Lferleri balknzdan ayklanm olarak alnz, nk lfer pullu bir balk
olup ayklanmas, zellikle etraf kirletmeden ayklanmas olduka zordur.
Eer btn olarak almsanz ayklama ilemi u ekilde yaplmaldr:
Pullarn kolay kaznmas iin nce balklar iyice ykayn. Pullar kuyruktan
baa doru nce bak srt bilahare ban keskin taraf ile ayklayn.
Solungalarn yaka tarafndan ekerek ve bal hrpalamadan karn.
Karnn yararak barsaklarn karn, karnn iyice ykayn ve sprge
gibi bir ey ile karndaki siyah derileri temizleyin. Balk iriyse (3 adet, 1
kilo) yan taraflarn kuyruktan baa doru bak ile izin.Balklarn karn ksmna hafifce tuz ve karabiber, derisine ise yalnz tuz
srp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yaplaca zaman
zerine hafife zeytinya srp hazrlam kmr ateinin zerinde tel
zgara ile (ateten 5 ila 6 cm yukarda) piirin.
Notlar:
12.Lfer familyas, iriliine gre 5 deiik cinsten oluur: Yaprak,
inekop, Sar kanat, Lfer ve Kofana. Bunlardan yaprak ok kkolup yakalanmas dahi gnahtr. inekop ise, yaklak 20-25 adeti
bir kilo gelen kk balk olup daha ok tava iin uygundur. Kofana
ise familyann en byk baldr, zgara iin fazla byktr; daha
ok buulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara iin en uygun
olanlar lfer ve sarkanattr.
13.Lferin en iyi mevsimi Eyll sonu ile Ocak ortasdr. Bu mevsimde
yaplan lfer zgaraya (eer Boaz veya Karadeniz lferi ise)
zeytinya srmek gerekmez.
14.Izgara kmr atei yerine, zgaraya ayarlanm frnda kapak ak
olarak ta yaplr. Kmr atei gibi olmamakla beraber yine de tad
ok gzel olur.
15.Baz kiiler, solungalar kardktan sonra baln karnn
yarmadan temizlemeyi tercih ederler. Bu durumda karnna
maydanozlu soan piyaz doldurarak ta zgara yapabilirsiniz.
53
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
54/103
Bu yemee uygun dier balklar: Sarkanat
Frnda Palamut
(4 Kiilik)Malzeme:
2 adet palamut
2 adet domates
1 adet limon
2 adet arliston biber (veya ac olmayan yeil sivri biber)
Sv ya
54
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
55/103
Tuz
Karabiber
Yapl:
Palamutlarn barsaklar temizlenip karldktan sonra kafalar ve
kuyruklar kesilerek ayrlr. Balk, bir taraf klkl, dier taraf klksz
olmak zere fileto olarak ikiye ayrlr. yice ykandktan sonra hafifce
tuzlanr ve biberlenir. Bir kenerda 20 dakika kadar dinlendirilir.
Balklar alacak bir tepsi yalandktan sonra palamutlar derili ksmlar
tavaya gelecek tarzda yerletirilir. zerlerine ekirdekleri karlm ve
halkalar halinde kesilmi domates, halka halinde kesilmi limon ve soan
yerletirilir. ekirdekleri karlm ve uzunlamasna kesilmi biberler deyerletirilir. Orta hararetli (yaklak 180-200oC) frnda 45-50 dakika
piirilir.
Scak servis yaplr.
Not: Ayn yemek alaturka kiremit zerinde de yaplabilir.
Bu yemee uygun dier balklar: ingene palamutu
55
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
56/103
Patatesli Balk Frn(4 Kiilik)Malzeme:
1/2 kg beyaz etli balk
3 adet patates (irice)
3 adet yumurta
su barda sv ya
1 orba ka un
1 orba ka galeta unu
100 gr. Kaar peyniri
karabiber
tuz
Yapl:
Balklar temizleyip balarn ayrdktan sonra fileto tarznda ikiye ayrnz56
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
57/103
ve kuyruklarn kesip atnz (Bu ilemi balklar alrken balknza da
yaptrabilirsiniz). Balk filetolarn yanmazda tavada, iki orba ka
tereya ilave ederek derileri hafife kahverengileinceye kadar kzartnz.
Kzarm balklar soumaya braknz. Bilahare deri ve klklarn
ayklayp beyaz etleri kk paralara ayrnz.
Patatesleri soyup kk paralar halinde (kesme eker byklnde)
doraynz ve tavada kzartnz. Kzarm patateslerin stne karabiber ve
tuz ilave serpiniz. Yumurtalar patateslerin zerine krp unu ilave ediniz
ve iyice kartrnz.
Pyrex kap veya tepsiyi yalaynz ve stne galeta unu serpiniz ve balk
etlerini zerine yerletiriniz. Karm tepsideki balklarn stne
dknz. 1500C frnda 25 ila 30 dakika piiriniz. karp zerine
rendelenmi kaar peyniri serpip tekrar frna koyunuz. 5 dakika sonra
karnz.
Scak servis yapnz.
Dikkat:
Rendelenmi kaar peynirlerinin tamamen erimi olmasna ancak
yanmam olmasna dikkat ediniz.
Bu yemee uygun dier balklar:
Beyaz etli btn balklar
Sardalya Izgara
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg sardalya
10-25 adet taze (yoksa salamura) asma yapra.
tuz
Yapl:
Sardalyalar kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.
stndeki pullar parmaklarnzla temizleyiniz.
Kapakl tel zgaray ap alt kapana asma yapraklarn bir sra olarak
diziniz. Asma yapraklarnn zerine saldalyalar bir sra halinde diziniz.57
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
58/103
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
59/103
blp balklarn zerine serpitiriniz. Frn 180oCa stp tepsiyi
yerletiriniz. Balklar yaklak 25 dakika piiriniz.
Scak servis yapnz.
Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi
Sicilya Usul Sardalya
(4 Kiilik)Malzeme:
750 gram sardalya
1 adet kuru soan
2 di sarmsak1 su barda ufalanm ekmek ii
3 orba ka ku zm
3 orba ka am fst
2 orba ka kaar rendesi
1 orba ka kylm maydanoz
3 adet defne yapra
1 adet limon
1 orba ka eker
5 orba ka zeytinya
1 orba ka sirke
Tuz
Dolma bahar
Yapl:
Sardalyalar kafalarn koparnz ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.stndeki pullar da parmaklarnzla temizleyiniz. Klklarn karp fileto
haline getiriniz.
Kylm soan ile sarmsa zeytinyada sote ediniz. zm, amfst ve
iki kak ayrarak ekmek iini ilave ediniz. Birka dakika kavurup
soumaya brakn. ekerin yarsn, maydanoz, peynir ve baharat ilave
ediniz.
Karm balk fileto stne bolca koyunuz ve stn dier bir fileto ile59
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
60/103
kapatnz. Bu ilemi filetolar bitene kadar tekrarlaynz. Filetolar hafif
yalanm bir tepsiye diziniz ve balklarn stne bir orba ka ya
gezdiriniz. 200oCa stlm frnda 15 dakika piiriniz.
Scak servis yapnz.
Bu yemee uygun dier balklar: Hamsi
Seyh-l-Meze
(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg kk istavrit (kraa)
unkzartma ya
krdan
Yapl:
Kraalar ayklamadan kuyruklarndan tutatarak keskin bir bakla kl
syra syra iki yanndan fileto karn. Ykayp, suyunu szp durulayn.
Tuzlayp buzdolabna koyun. Arzu ettiiniz zaman hazr balklar
buzdolabndan karp unlayn ve kzgn yada altn sars bir renk
alncaya kadar kzartn. Kzarm balklar yuvarladktan sonra birer
krdan ile sabitleyip almasna engel olun.
Bu mezeyi ezilmi soan piyaz ve yada kzartlm fndk patatesler
eliinde ikram edebilirsiniz.
Scak servis yapnz.
Bu yemee uygun dier balklar:
Kk sardalya (Papalina deil)
Tuzlu Balk
(4 Kiilik)Malzeme:
1 adet (asgari 1 kg) levrek
2 kg tuz (tercihan dili sanayi tuzu yoksa sofra tuzu)
Karabiber60
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
61/103
Aluminyum folyo
Sos iin:
ay barda limon suyu
ay barda zeytinya
1 ay ka ok ince kylm maydanozYapl:
Balkdan karn temizlenmi ancak pullar temizlenmemi olarak aldnz
levrei tekrar kanlar gidinceye kadar iyice ykaynz ve sularnn
szlmesi iin kenara koyunuz. Suyu szlm levreklerin iini ve dn
tuzlaynz karabiberleyiniz ve oda scaklnda 20-25 dakika kadar
dinlendiriniz (marine ediniz).
Balklar alacak byklkteki frn tepsisine aluminyum folyoyu seriniz.
Tuzun te birini folyonun stne, balk bykln biraz geicek tarzda
serip zerine bal yerletiriniz. Baln yarlm olan karnn kk bir
folyo paras ile kapatnz. Kalan tuzu baln tamamn kalnca rtcek
tarzda dkp elinizle ekillendiriniz.
Frn 180oCa ayarlayp bal frna, frn snmadan kayunuz. Asgari bir
saat piiriniz. (Frnn ssn 30 dakika sonra 160oCa drnz.) Tepsiyi
frndan karp baln zerindeki sertlemi tuzu serte bir aletle(rnein ekile9 krnz. Bal datmadan klklarn ayklayp lop
etlerini tabaklara datnz. zerine az miktarda sos ilave ediniz.
Scak servis yapnz. Yannda kalite beyaz arap en uygun iecektir.
Bu yemee uygun dier balklar:
Kofana, minekop, laos, sinarit v.b. beyaz etli btn iri balklar (adedi
1kgdan byk).
HAMS YEMEKLER61
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
62/103
Hamsi Buulama
(4 Kiilik)Malzeme:
500 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
2 demet taze soan
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 kahve fincan zeytinya
Tuz
Karabiber
Yapl:
Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr,
ykayp durulanr. Bir kabn iine yeterince tuz, karabiber, ince kylm
maydanoz ve taze soanlar koyup kartrn. Kk doranm
domatesleri stne yayn. Durulanm hamsileri iine katp harmanlayn.
Karm 15 dakika kadar oda ssnda beklettikten sonra yayvan bir
tepsiye serin. Kalan harc zerine yayn. Limonu ince dilimler halinde
kesip stne dizin. Zeytinyan gezdirip kapan kapatn.
15 dakika kadar hafif atete pirdikten sonra scak olarak servis yapn.
Hamsi buulama 2 gn kadar buzdolabnda saklanabilir. Buzdolabnda
saklanm buulamay stp tekrar scak servis yapabilirsiniz.
Buulamaya uygun dier balklar: Sardalya
Hamsi orbas
(4 Kiilik)Malzeme:
100 Gr. Hamsi
1 adet iri olgun domates
1 adet kuru soan
62
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
63/103
1 demet maydanoz
1 orba ka un
1 orba ka tereya
4 su barda su
Tuz
Karabiber
Yapl:
Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde
ayklaynz; ykayp durulaynz ve 1 cm uzunluunda paralar halinde
kesiniz. 5 dakika kadar 4 bardak tuzlu suda halaynz. Halanm
hamsileri suyunu szp kenara alnz. Bu suyu daha sonrakullanacanzdan dkmeyiniz.
Domatesin kabuunu soyup rendeleyiniz. Soan da rendeleyiniz.
Tereyan tavada eritip unu kavurunuz. Rendelenmi domates ve soan
ilave edip birka dakika eviriniz. Beklettiiniz suyu ilave ediniz. Su
kaynamaya yaklanca hamsileri ve kylm maydanozu ilave edip 5
dakika daha piiriniz.
Scak servis yapnz.Notlar:
1. Bu orba da tipik bir Trabzon yemeidir.
2. Arzu edenler, orbaya limon skabilirler.
Hamsi Diblesi
(4 Kiilik)
Malzeme:
500 gr iri hamsi
250 gr pirin (1 su bardandan 1 parmak fazla)
5 adet karalahana yapra
1 ay barda kylm maydanoz
1 adet kuru soan
2 ay ka karabiber63
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
64/103
2 orba ka tereya
Tuz
Yapl:
Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Klklarn
kararp fileto haline getirin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar
tamamiyle gidinceye kadar ykayn.
Lahana yapraklarn ince ince kyp pirinle ve maydanozla harmanlayn.
Tuz ve karabiber ilavesiyle tadlandrn.
Tereyan tavada eritip soan kavurun. Pirinli lahanay ekleyip
kartrn. Tencereye karmn yarsn koyun. Hamsi filetolarn yarsn
aarak karmn stne serin. Kalan karm zerine ilave edin. Onun dastne kalan hamsi filetolar aarak dizin. zerini 1 parmak geecek
kadar su ekleyip orta atete piirin.
Scak servis yapn.
Not:
Dibleye istenirse 1 orba ka anm fst ilave edilebilir, daha gzel bir
tad verir.
Hamsi Dolmas-1
(4 Kiilik)Malzeme:
500 Gr. ri hamsi
2 adet kuru soan
1 demet maydanoz
ay barda sv yaTuz
Karabiber
Yapl:
Hamsiler kafalar koparlp klklar karlarak fileto olarak ayklanr,
ykayp durulanr. Her iki taraf tuzlanr ve biberlenir.
Soanlar ince halkalar halinde doranr; tuz ve karabiber serpilip biraz
ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr.64
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
65/103
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
66/103
ovulur. nce kylm maydanozlar karma katlp iyice kartrlr.
Ayklanm bir hamsinin zerine hartan bir miktar konarak st dier bir
hamsiyle kapatlr ve her iki taraf iyice unlanr ve rplm yumurtaya
bulanr.
Sv ya bir tavada iyice kzdrldktan sonra hazrlanm hamsi dolmalar
yan iine konup her iki yz evrilerek kzartlr.
Scak servis yaplr.
Not:
Kzartma ilemi esnasnda zellikle hamsiyi evirirken ok dikkat etmek
gerekir, dalabilir.
Hamsi Ekilisi(4 Kiilik)Malzeme:
1 kg. Hamsi
250 gr. yeil biber
3 adet domates
2 adet limon
4 di sarmsak
1 demet maydanoz
5 adet kuru soan
1 ay ka karabiber
1 su barda zeytinya
Tuz
Yapl:Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde
ayklaynz; ykayp durulaynz.
Soanlar ince kyp zeytinyanda pembeleinceye kadar kavurunuz.
Biberleri enlemesine kesip ilave ediniz. 2 domatesi kp eklinde keserek
ilave ediniz. Maydanozu ince doraynz. Sarmsaklar kk paralar
halinde kesiniz. Karma iave ediniz. Tuz ve karabiberini de koyunuz. 2-3
dakika evirip frndan indiriniz. Frn tepsisine hamsilerin yarsn derileri66
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
67/103
tepsiye gelecek tarzda diziniz. zerlerine karm dkp onun da zerine
kalan hamsileri, derileri yukar bakacak tarzda diziniz.
Ayrdnz domatesi ve limonun birini halkalar halinde kesip hamsilerin
zerine dekoratif bir ekilde diziniz. Diren limonu skp suyunu tepsiye
ilave ediniz. 160-180oC frnda 30 dakika piirip soumaya bvraknz.
Souk servis yapnz.
Not:
Bu yemek tipik bir Rize yemeidir.
Hamsi Frn
(4 Kiilik)
Malzeme:
1 kg hamsi
2 adet domates
1 adet limon
sv ya
tuz
Yapl:
Hamsileri kafalarn kopararak ve ilerini ba parmanzla temizleyiniz.
Klklarn karp fileto haline getiriniz ve kapatnz.
Frn tepsisini hafifce yalayp hamsileri aralarnda boluk kalmayacak
tarzda bir ters, bir dz diziniz.
Domatesleri ve limonu ince halkalar halinde doraynz. Balklar
tuzladktan sonra zerlerine domates ve limonlar eit aralklarla diziniz.
180oCa stlm frnda 25-30 dakika kadar piiriniz.Scak servis yapnz.
Not:
Hamsiler frnda iken zaman zaman kurumamas iin kontrol ediniz. Eer
kuruyorsa ki bu hamsilerin yasz olmasndan kaynaklanr, zerlerine
hafifce sv ya gezdiriniz.
Hamsi Gve
67
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
68/103
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
69/103
Hamsi Kftesi
(4 Kiilik)Malzeme:
kg hamsi
2 kahve fincan un
1 demet maydanoz
1 ay ka kuru nane
1 ay ka kekik
1 adet kuru soan
2 adet yumurta
Sv ya (yeterince)
tuz
karabiber
sumak
Yapl:
Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde
ayklaynz; ykayp durulaynz. Bilahare ok kk paralara doraynz
Maydanozlar ince kynz. Soanlar rendeleyiniz. ine dier
malzemelerle birlikte doranm hamsileri koyup iyice
harmanlaynz.Yumurtalar rpp ilave ediniz ve tekrar kartrnz (Mutfak
robotunuz varsa kartrma ilemini orada yapabilirsiniz).
Harmanlanm malzemeyi kk toplar halinde yourunuz. Kzgn yada
evirerek kzartnz.
Scak servis yapnz.
Not: Bu yemek Orta ve Dou Karadenize zgdr.
Hamsi Mcver
(4 Kiilik)Malzeme:
250 Gr. hamsi
2 adet iri patates
69
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
70/103
2 adet yumurta
1 tutam dereotu
1 su barda un
Sv ya (Zeytinya olabilir)
Tuz
Karabiber
Yapl:
Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn,
ykayp durulayn. kiye ayrp her iki tarafn tuzlayn ve her filetoyu tekrar
ikiye bln.
Patatesleri soyup ince rendeleyin, skp suyunu karn. Rendelenmipatatesleri bir kaba alin ve nce yumurtalar ilave edip iyice kartrn.
Sonra sras ile unu, ince kylm dereotunu, hamsiyi, tuz ve karabiberi
ilave edip tekrar kartrn.
Tavada sv ya iyice kzdrn. orba ka ile karm yaa dkn ve
mmkn olduu kadar yasslatrn. Bir yz kzardktan sonra dier
yzn evirerek kzartn. Bu ilemi karmn tamam bitene kadar
tekrarlayn.Kzarm mcverleri kat havlu serilmi servis tabana aln.
Scak servis yapn.
Not:
Daha hafif olmasn istiyorsanz, karmn tamamn yalanm tepsiye
dkp 180oCa stlm frnda da piirebilirsiniz.
Hamsi Sarma
(4 Kiilik)Malzeme:
400 Gr. hamsi
1 demet karalahana70
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
71/103
4 adet taze soan
1 demet maydanoz
2 orba ka sv ya
Tuz
Krmz biber
Karabiber
Yapl:
Hamsileri kafalarn koparp klklarn kararak fileto olarak ayklayn,
ykayp durulayn. Her filetoyu ikiye ayrp tuzlayn.
Bir tencerede karalahana yapraklarn tuzlu suda yumuayncaya kadar
kaynatn. karp sap ve damarlarn kesin.Dier bir kapta ince kylm taze soanlar, kylm maydanozu, tuz,
karabiber ve krmz biberi kartrp yumuayncaya kadar ovun ve 2
orba ka sv ya ilave edip kartrn. Iine hamsileri ekleyin.
Karm karalahana yapraklarna yeletirip azar miktarda margarin koyup
kenarlar da kapanacak tarzda rulalar haline getirin. Rulolar aralarnda
boluk kalmayacak tarzda frn tepsisine dizin ve zerlerine fra ile sv
ya srn. 180oCta 20 dakika kadar frnlayn.Scak olarak servis yapn.
71
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
72/103
Hamsi Tatls
(4 Kiilik)Malzeme:250 gr. hamsi
250 gr. un
5 adet yumurta
2 su barda su
1 ay ka zeytinya
limonun suyu
tuz
1 su barda zeytinya
fincan yeil fstk
fincan fndk
Jle malzemesi:
1 adet muz
1 adet portakal
100 gr ahududu
1 adet krmz elma
1 adet eftali
2 su barda su
300 gr. eker
erbet malzemesi:
kg toz eker
2 su barda su72
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
73/103
1 ay ka limon suyuYapl:
Hamsileri, kafalarn kopararak ve klklarn kararak fileto halinde
ayklaynz; ykayp durulaynz.
Su kaynama noktasna geldiinde un ve tuz ilave ederek srekli
kartrnz. Yaklak 7 dakika kaynadktan sonra bir iki damla zeytinya
gezdirip eyrek limonun suyunu ekleyiniz. Bir iki dakika kartrdktan
sonra ateten indirip soumaya braknz.
Hamur lynca yumurtalar krp yourun ve hamuru cevizden kk
paralara ayrnz. lerine hamsi filetolarn birer birer yerletirip hamurlar
kapatnz. Hamurlu hamsileri zeytinyanda pembeleinceye kadar
kzartnz.
urubu hazrlaynz. Kzarm hamsili hamurlar atp 5 dakika kadar
bekletiniz ve bilahare tepsiye diziniz.
Muz hari dier meyveleri kabuklarn ile birlikte kk paralara kesiniz
ve ekirdeklerini ayklaynz ve bir kapta birletiriniz. Buna soyulup
dilimlenmi muzlar ilave ediniz. Su ve eker ilave ederek piiriniz.
Hazrlanan jleyi hamsili hamurlarn zerine dknz.
Yarm saat bekletip souk servis yapnz.Notlar:
1. Bu bir tipik bir Rize tatlsdr.
2. Bylece hamsinin yaplmadk hibir yemei kalmad.
73
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
74/103
Hamsi Tava-1
(4 Kiilik)Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
UnTuz
Kzartma ya
Yapl:
Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan temizleyin. Ba
parmanznla karnn kuyrua kadar yarp klklarn karn. Bilahare
bir kaba aln ve bol su ile kanlar tamamiyle gidinceye kadar ykayn.
Hamsi filetolar kapatn ve tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin.
Tavada ya iyice kzdrn.
Hamsileri una bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip tavaya
kuyruklar tavann iine, koparlm ba ksmlar tavann dna gelecek
tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. Bir taraf kzarm balklar,
nce tavann yan szp tavann kapa marifetiyle ters evirin. Ya
tavaya iade edip br taraflarn da kzarn.
Scak servis yapn.74
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
75/103
Notlar:
16.Balklar kzartmak iin zeytinyan tercih edin.
17.Balklar daire tarznda dizmek zor gelebilir. Bu yalnz grnt
iindir. Balklar teker teker tavaya yerletirip maa ile de
evirebilirsiniz.
18.Yan kzgn olmasna dikkat edin.
19.Hamsiyi tavaya ok miktarda koymayn. Ya soutur ve ar ya
emmesine neden olur.
Hamsi Tava-2
(4 Kiilik)
Malzeme:
800 gr-1 kg iri hamsi
Msr unu
Tuz
Zeytinya
Yapl:
Hamsileri kafalarn kopararak, bak kullanmadan ve klklarn
kartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba aln ve bol su ile kanlar
tamamiyle gidinceye kadar ykayn.
Hamsileri tuzlayp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada ya iyice
kzdrn.
Hamsileri msr ununa bulayn ve fazla unu atmak iin hafifce silkeleyip
tavaya serbest bir ekilde ve azar azar dizin. Bir taraf kzarm balklar
maa ile ters evirip br taraflarn da kzartn.Scak servis yapn.
Notlar:
20.Msr unu bala ok ho bir gevreklik verir. Bu nedenle klklar
karlmadan piirilmesi ve bylece yenmesi tavsiye olunur.
21.Msr unu fazla ya emmeyecei iin kat havluya gerek yoktur.
22.Yan kzgn olmasna dikkat edin ve ya soutmamak iin
hamsileri azar azar tavaya koyun.75
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
76/103
Hamsi Tuzlama
(4 Kiilik)Malzeme:
500 gr iri hamsi
tuz( dili sanayi tuzu)
Yapl:
Hamsileri ykayp pullarn bak kullanmadan dikkatlice ayklayn.
Ensesinden tutup kafalarn koparn ve baparmanz yardmyla
karnlarn temizleyin. Temizlenmi balklar iyice ykayn ve klklarn
ayklayp iki para fileto haline getirip kapatn.
Tuzlama yapacanz miktara bal olarak bir teneke veya cam kavanoz
temin edin. Kabn dibine yaklak bir santim kalnlnda tuz yayn. Tuzun
zerine kapatlm filetolar bir ters bir yz olarak dizin. zerlerini tuz ile
rtn ve tekrar filetolar bir ters bir dz dizip zerlerini tuzla rtn. Balklar
bitinceye kadar bu ilemi tekrarlayn. Son olarak stne bir tabak veya
tahta koyup onun zerine de arlk (rnein temiz bir ta) koyun.
Filetolar, eer buzdolabnda saklanacaksa 1 haftada hazr olur.
Servis yapmadan nce tuzlamalar ykayn ve iki saat elma sirkesinde
bekletin. zerine zeytinya limon skn.
Notlar:
23.Hamsileri fileto karmadan ve kafasn koparmadan,
solungalarndan tutup karnn yarmadan temizlemek te
mmkndr. Bu durumda tuz balk eti ile fazla temas etmiyecei
iin daha lezzetli olur. Ancak balklarn kafalarn tala ezmek
gerekir.
24.Sofra tuzu yerine iri ekilmi sanayi tuzu kullanlmas tavsiye76
-
8/6/2019 Denizden-Gelen-Lezzet Tarifler
77/103
olunur.
25.Tuzlama 15 gnden fazla saklanacaksa salamurasn 15 gnde bir
yenilemek gerekir.
Bu yemee uygun dier balklar: Sardalya
Kiremitte Hamsi
(4 Kiilik)Malzeme:
kg. Hamsi
1 adet limon
3 adet yeil biber (ac olmasn)10 adet de