Download - des de Aceite de Oliva
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
1/12
Propiedades de aceite de
oliva
Chvez Flores Zoila Iris
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
2/12
BREVE INTRODUCCINHISTRICA
GRECIA: Hace 6000 aosPENNSULA IBRICA: fue introducido en la Pennsula Ibrica por losfenicios y los griegos
ROMA: mejora de las tcnicas de elaboracin del AO
RABES: perfeccionamiento de las tcnicas de produccin de aceite
Hoy da, Espaa es el mayor productor y exportador de aceite deoliva del mundo. Sin embargo, hasta hace pocos aos , el aceite de oliva
espaol era relativamente desconocido, pues era casi todo vendido agranel, siendo envasado fuera del pas. Hoy en da, gradualmente, losproductores de aceite, y especialmente los de mejor calidad, estn
envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto est aumentandoconsiderablemente el conocimiento y admiracin del aceite de oliva
espaol como producto excepcional
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
3/12
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
4/12
Vareo: a mano (ordeo), golpeando el rbol convaras flexibles para que las aceitunas caigansobre unas lonas preparadas en el suelo
Por medios mecnicos de vibracinRecogida:
Las aceitunas recolectadas son llevadas a laalmazara, donde son sometidas a un procesode limpieza para retirar las piedras quepueden producir roces o roturas en la piel.
Debe evitarse el calentamiento para que nose produzcan fermentaciones
Limpieza:
Por ventilacin se separan las hojas
Ventilacin:
PROCESO DE EXTRACCIN DEL ACEITE DE OLIVA
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
5/12
Proceso de
seleccin de
calidadLavado de lasaceitunas
Se tritura el fruto sin separar elhueso, hasta obtener una pastaolienda
La pasta obtenido se sometea batido, aadiendo agua sihace falta
Batido
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
6/12
Por presin: la pasta molida se coloca entre capachos yse somete a presin, para expulsar el mosto oleoso(mezcla de aceite y agua), que se decanta para luegoobtener, por diferencia de densidades, el aceiteflotante.
Por centrifugacin: se aade un litro de agua por kilode pasta y se aade a una centrifugadora horizontal,donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto sepasa luego a una centrifugadora vertical donde sesepara el aceite del agua
Separacin de lafase slida de lalquida
El aceite debe ser almacenado aT entre 15 y 18, poca
luminosidad y aislado deagentes que proporcionenolores extraos.
Almacenamiento
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
7/12
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
8/12
COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA
Fraccinsaponificable
(99%)
cido palmtico (16:0) 7,5-20%
cido esterico (18:0) 0,5 5,0%
cido oleico (18:1 omega 9) 55,0
83,0%
cido palmitoleico (16:1 omega 7) 0,3 3,5%
cido linoleico (18:2 omega 6) 3,5 21%
cido alfa-linoleico (18:3 omega 3) 0,0 1,5%
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
9/12
FRACCININSAPONIFICABLE:
Sustancias antioxidantes.
Componentes menores
FRACCINSAPONIFICABLE:
Trigliceridos
COMPOSICIN DELACEITE DE OLIVA
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
10/12
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
11/12
ACEITE DE OLIVAVIRGEN
(Zumo de la oliva)
Aceite de Oliva Virgen Extra (acidez < 1)
Es el aceite de oliva ms fino, el de sabor ms intenso y el demayor calidad.Para la obtencin del Extra Virgen se suele proceder alprensado de la oliva nada ms recogida del rbol
Aceite de Oliva Virgen (acidez < 1.5)Ni mezclado, ni refinado, conserva el sabor y las
vitaminas de la fruta.Aceite de Oliva Virgen Lampante (acidez > 3)No es comestible debido a su fuerte sabor
Aceites obtenidosnicamente por mtodosmecnicos o fsicos (lavado,
decantado, centrifugado ofiltrado)
ACEITE DE OLIVA
REFINADO Acidez < 0.3 Poco saborBajo contenido en vitaminas, fitosteroles ysustancias aromatizantes
Se obtiene a partir de unaceite que en su inicio tienegran cantidad de cidosgrasos libres debido a que seha obtenido mediantepresin en caliente o a que
procede de frutos de bajacalidad.
-
8/2/2019 des de Aceite de Oliva
12/12
ACEITE DEOLIVA
Se obtiene combinando aceite de oliva refinado conalgunos aceites de oliva virgen .
Su acidez no debe superar a 1
La variacin en las mezclas es lo que proporciona lascaractersticas de color y sabor a cada uno de estosaceites
ACEITE DE
ORUJO
Se obtiene a partir del prensado de orujo, el residuo
de la oliva prensada, mediante la utilizacin dedisolventes.
A veces tambin se mezcla con otros aceites.
Es de peor calidad y necesita ser refinado parareducir su acidez mxima a 0.3
Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los depresin en fro, ya que el prensado en caliente y el refinadoreducen el contenido de sustancias que confieren al aceite susabor, aroma, color y muchas de las propiedades saludables
(vitamina E, beta-carotenos)