Download - DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
![Page 1: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/1.jpg)
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
Tecnologia de frutas e Hortaliças
![Page 2: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/2.jpg)
POR QUE DESIDRATAR?
Mais nutritivo; Fácil transporte,
sabor inalterado por longos períodos
Baixo custo de armazenagem
![Page 3: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/3.jpg)
Perdas? Aplicação de ácido ascórbico... Vitamina A Vitamina C
Acidificar a fim de acrescentar sabor e diminuir chances de deterioração
Prevenir contra oxidação
Equilibrar o teor de vitamina C
![Page 4: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/4.jpg)
Conceito de desidratação e secagem Sistema qualquer de remoção de água por
intermédio de um processo que retira água do alimento.
Temperatura, circulação de ar e umidade do ar.
Função do ar: levar o calor até o alimento e absorver o vapor de água que se desprende do produto
![Page 5: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/5.jpg)
Resultado final
Qualidade do produto in natura Condições e processamento Sistemas de corte Condições de higiene
R$ 3,15 cada 40g
![Page 6: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/6.jpg)
Tratamentos prévios
Calor Queima de
enxofre ou bissulfito de sódio
Ácido ascórbico, cítrico ou suco de abacaxi ou limão.
Importação de frutas desidratadas (dados FAO 2003)
![Page 7: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/7.jpg)
Conservação após a desidratação
Umidade residual: quanto menor a umidade residual, maior a armazenagem (frutas com mais açúcar, menor umidade residual). Ideal 20-25%.
Embalagem: à vácuo e herméticas. Armazenagem: abaixo de 16ºC (1 ano)
![Page 8: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/8.jpg)
Secagem solar natural
Temperatura de 35 a 40ºC para baixas umidades e isento de poluição
Desidratador: 6 a 8 horas; ao sol, 4 a 5 dias Para alimentos com teores maiores de açúcar e acidez (preventivos
de deterioração) Perda de nutrientes
![Page 9: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/13.jpg)
O que pode ser desidratado ao sol
Frutas com alto teor de açúcar e acidez, firmes, boa textura.
Maçã, damasco, cereja, côco, tâmara, figo, uva, abacaxi, ameixa vermelha, ameixa preta
Vegetais: pimentão, ervilha, vagem, soja. Os demais não suportam o sol que lhe causa queimaduras.
![Page 14: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/14.jpg)
Cuidado
Nunca secar ao sol ervas e temperos pois o sol provoca perda de sabor.
![Page 15: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/15.jpg)
Equipamentos para secagem ao sol Bandejas: madeira, bambu, taquara ou
aço inoxidável Tela (fios de náilon ou aço inox) Talagarça : tecido de fio ralo para impedir
insetos
![Page 16: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/16.jpg)
Técnica
Exposição direta ao sol nos dois primeiros dias
Demais dias à sombra com exposição ao vento
Virar o produto 3 a 4 vezes no dia
![Page 17: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/17.jpg)
Salas de secagem
Sistema de aquecimento termostático Necessidade de ventilação Bandejas de madeira, plástico ou aço inox Blocos de cimento ou tijolos que servem de
base Fogão a gás para intensificar a temperatura
ambiente Gase ou tela para impedir insetos Ideal para maçãs fatiadas
![Page 18: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/18.jpg)
Forno doméstico
Melhor controle de temperatura do que no solar
Nem todos os fornos tem boa circulação de ar
Gasto alto de energia
Baixa quantidade
![Page 19: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/19.jpg)
Cuidados
Colocar termômetro no fundo do forno Bandejas com 2 cm de distância das paredes do
forno Espaço entre bandejas de 6-7 cm Deve ter circulação de ar. Ligar o forno 30 minutos antes Respeitar a temperatura de desidratação de
cada produto (frutas e verduras em torno de 60 e 65°C).
![Page 20: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/20.jpg)
Desidratador comercial
Produção 24 horas
Boas condições higiênicas
Custo inicial elevado
![Page 21: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/22.jpg)
Freeze drying (liofilização)
Baseada na sublimação Em geral inicia a -40°C e colocada em
câmara à vácuo
![Page 23: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/24.jpg)
Cálculo do consumo de energia
Consumo: Potência (W) x tempo (h)
![Page 25: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/25.jpg)
Preparo das frutas
Lavagem Descasque Corte Perfuração (para frutas com casca) Divisão ao meio Fatiamento (2cm)
![Page 26: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/26.jpg)
Pré-tratamento
Prevenir a ação enzimática Diminuir a exposição ao oxigênio no
armazenamento
![Page 27: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/27.jpg)
Por solução antioxidante
Imersão em solução ácida Vitamina C ou ácido cítrico; 1 colher rasa
para cada litro de água Mergulhar imediatamente após fatiadas.
![Page 28: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/28.jpg)
Por sulfuração ou enxofração
Ventilar SO2 em espaço fechado. O gás se mantém a 1-2 mm formando casca protetora
O enxofre é queimado na câmara (1 ½ colher para cada 10 kg fruta fresca)
Ponto ideal: fruta se apresenta brilhantes com sumo na superfície (cerca de 20-30 minutos)
![Page 29: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/29.jpg)
Por sulfitação
Imersão em água e bissulfito de sódio na proporção de colheres de pó para cada 5 litros de água
Primeiro imergir em antioxidante Depois em bissulfito por 2-5 minutos Enxaguar em água fresca e submeter à
desidratação Por Lei: máximo 200 ppm de SO2 no produto
final.
![Page 30: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/30.jpg)
Branqueamento: melhor textura, sabor e cor da fruta Lavar as frutas e cortar Mergulhar em solução antioxidante ou solução fraca de
bissulfito Mergulhar em xarope branqueador: para cada 1 kg e
fruta fresca, 500 mL de água; 1 copo de açúcar refinado e 1 copo de glicose. Cozinhar a fruta neste xarope por 10 minutos. Ao levantar fervura, desligar o fogo e deixar mais 45 minutos no xarope ainda quente
Enxágue com água Passar à desidratação.
![Page 31: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/31.jpg)
Homogeneização da secagem
Colocar em plásticos de forma frouxa, ou em 2/3 do recipiente e fechar hermeticamente
Nunca usar metal Observar por 2-5 dias, movimentando e
separando os pedaços diariamente. O excesso de umidade de uns passam aos outros.
Se houver condensação, voltar à cãmara de secagem.
![Page 32: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/32.jpg)
Fruta cristalizada
Primeiro dia: 2 xícaras de água, 2/3 xíc. De açúcar e ½ xícara de glicose. Ao levantar fervura, adicionar a fruta pre´-tratada. Aquecer até 80ºC, tirar do fogo e deixar esfriar. Cobrir a panela e manter por 24 horas
![Page 33: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/33.jpg)
2º dia:
Retirar a fruta e manter à parte. Adicionar 1 ¼ xícara de açúcar ao xarope.
Aquecer até levantar fervura. Adicionar a fruta e aquecer até 80ºC. Deixar esfriar e manter por mais 24 horas.
Terceiro dia: idem anterior mas com 2 xícaras de açúcar
![Page 34: DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022050709/54e48ca64a7959c3668b4eab/html5/thumbnails/34.jpg)
4º dia
Idem 2° dia, com 1 xícara de açúcar Após o tempo de permanência, retirar a
fruta do xarope, colocar em peneira, enxaguar com água fria, escorrer e fazer secagem a 50-60ºC até que a fruta se apresente coriácea.
Secagem é ¼ do tempo da fruta in natura porque o açúcar assume o lugar da água.