DETERMINACIN DE LA ACIDEZ LIBRE DEL ACEITE DE OLIVA.Definicin: La acidez de un aceite representa el tanto por ciento de cido oleico libre que hay en el aceite de oliva (nmero de gramos de cido oleico por cada 100 gramos de aceite). Fundamento: La acidez de un aceite proviene de la hidrlisis de los triglicridos que lo componen. Dependiendo del tipo de aceite, pueden estar presentes diferentes cidos grasos, sin embargo, el cido oleico es el que se encuentra en mayor proporcin (aprox. 80%). Para determinar el grado de acidez, se valora el aceite disuelto en una disolucin de etanol ter etlico (1:1) con una disolucin de KOH 01 N en etanol, usando fenolftalena como indicador. R-COOH + KOH cido graso + Potasa R-COOK + H2O Jabn + Agua

VALORACIN DE LA ACIDEZ DEL ACEITE. 1. Material y productos necesarios. Erlenmeyer de 250ml. Bureta con pinzas y soporte. Balanza. Disolucin de Etanol-ter etlico (1:1) con fenolftalena. Disolucin etanlica de KOH 01N previamente contrastada. 2. Mtodo operatorio.

Se pesan, con aproximacin de 01g, de 5 a 10 gramos de aceite y se introducen en un erlenmeyer de 250ml. Se disuelve el aceite en 40ml de una mezcla etanol-ter etlico (1:1). A continuacin se agregan 5 6 gotas de fenolftalena y se valora con la disolucin etanlica de KOH 01 N, agitando constantemente hasta viraje del indicador. La coloracin debe permanecer durante 30 segundos. N V 282 %A= 10 P %A = N= V= P= Acidez libre Concentracin de la disolucin de KOH expresada en Normalidad. Volumen gastado de la disolucin de KOH expresado en ml. Peso del aceite expresado en gramos.

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS DEL ACEITE DE OLIVA.

Definicin: El ndice de Perxidos mide el grado de oxidacin primaria de un aceite, e indica el grado de conservacin del mismo. Se expresa en miliequivalentes de Oxgeno activo por Kg de grasa. Fundamento: La determinacin del I.P. se realiza por Iodometra. La muestra, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con disolucin de Yoduro potsico. El Yodo liberado se valora con solucin de Tiosulfato sdico de normalidad conocida. El fundamento de la determinacin volumtrica es la capacidad de los perxidos para liberar Yodo del IK segn la siguiente reaccin: R1 - CHOH - CHOH - R + I2 R1 - CH - CH - R + 2HI O O R1 - CH - CH - R + H2O + I2 O

El Yodo liberado se valor con Tiosulfato sdico segn la reaccin: 2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2 NaI

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS. 1. Material y productos necesarios. Matraz con cierre esmerilado de 250ml. Balanza. Probetas 50 y 100ml. Pipetas 1 y 5ml. Bureta. Aceite. Cloroformo-cido actico glacial (1:15). Disolucin saturada de IK. Agua destilada. Disolucin indicadora de almidn. Disolucin contrastada de Tiosulfato sdico 001N. 1.1. Mtodo operatorio. Pesar un matraz de 250ml de cierre esmerilado, con su tapn, previamente limpio y seco. Aadir de 1 a 2 gramos de aceite lo ms rpidamente posible. Agregar 25ml de mezcla de cloroformo-cido actico glacial (1:15). Agregar 1ml de disolucin saturada de IK.

Cerrar el matraz, agitar suavemente durante un minuto y mantener durante 5 minutos en la oscuridad. A continuacin agregar 75ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Aadir 2ml de almidn y valorar el Yodo liberado con la disolucin de Tiosulfato 001N. El viraje se reconoce cuando cambie el color de violeta a blanco sucio. Despus de cada adicin de Tiosulfato hay que agitar con fuerza. Realizar una prueba en blanco, es decir, lo mismo pero sin aceite. 1.2. Clculos. (V-V) N 1000 I.P. = P I.P. = V= V0 = N= P= ndice de perxidos. Volumen gastado de la disolucin de tiosulfato en ml. Volumen gastado de tiosulfato en el blanco en ml. Normalidad de la disolucin de tiosulfato. Peso de aceite en gramos.

ANEXO I. PREPARACIN DE LAS DISOLUCIONES NECESARIAS PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDOS. PREPARACIN DE UNA DISOLUCIN DE TIOSULFATO SDICO 001N. Material y productos necesarios. Pipeta de 25ml. Matraz aforado de 250ml. Disolucin de Tiosulfato sdico 01N. Agua destilada.

Mtodo operatorio. Se toman 25ml de la disolucin de Tiosulfato sdico 01 N con la pipeta y se echan en el matraz aforado. Se enrasa con agua destilada, se agita bien y se guarda la disolucin obtenida en una botella limpia y seca con su correspondiente etiqueta. PREPARACIN DE UNA DISOLUCIN INDICADORA DE ALMIDN. Material y productos necesarios. Balanza. Vaso precipitados 250ml. Placa calefactora. Almidn soluble. Agua destilada.

Mtodo operatorio. Disolver 05g de almidn soluble en 3ml de agua destilada. Esta disolucin se agrega a 100ml de agua destilada hirviente, manteniendo la ebullicin durante tres minutos. La solucin as preparada puede conservarse largo tiempo sin que se altere. Guardar cuando se haya enfriado en una botella limpia y seca. PREPARACIN DE UNA DISOLUCIN SATURADA DE IK. Material y productos necesarios. Balanza. Matraz erlenmeyer de 100ml. Frasco topacio de 60ml. Pipeta de 25ml. Yoduro potsico slido. Agua destilada.

Mtodo operatorio. Para unos 10 anlisis, a 20C, se disuelven 14 g de IK en 10 ml de agua destilada. Guardar en un frasco topacio bien tapado.