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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
HABITOS HIGIENICOS
POR:
MANUELA MEJIA RICO
SANDRA MILENA VILLA
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ALIMENTOS SEGÚN SU RIESGO
EPIDEMIOLÓGICOo De alto riesgo: Son aquellos alimentos
que por su alto grado de nutrientes poseen mayor riesgo de contaminación (leche y sus derivados).
o De bajo riesgo: Poseen menor riesgo de contaminación debido a su bajo contenido de nutrientes (café, sal y azúcar).
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TREN DE LA NUTRICIÓN
1. Primer lugar: cereales, raíces, tubérculos y plátanos
2. Segundo lugar: hortalizas y verduras
3. Tercer lugar: frutas
4. Cuarto lugar: carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
5. Quinto lugar: lácteos
6. Sexto lugar: grasas
7. Séptimo lugar: azucares y dulces
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN
o Contaminación Física
o Contaminación química
o Contaminación Biológica
o Contaminación Cruzada
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MICROORGANISMOS
Son seres diminutos que viven, crecen, se reproduce y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de un microscopio.
Los microorganismos que descomponen los alimentos se dividen en:
• Bacterias: Causan sabores y olores agrios.• Hongos: causan olores y sabores mohosos, en frutas y
panes, parecen una película lanosa de color verde, azul o blanco.
• Levaduras: Causan olores y sabores a fermentado, se desarrollan en alimentos ricos en azucares.
• Virus: los encontramos en aguas contaminadas.
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ETAS (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.
LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:• INFECCIONES ALIMENTARIAS • INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
o MEDIANTE CALOR:– Pasteurización – Esterilización– Ultrapasterización (U.H.T.)
o MEDIANTE FRIO:– Refrigeración– Congelación– Ultracongelación
o POR DESHIDRATACIÓN:– Secado– Concentración– Liofilización
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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
o MEDIANTE ADITIVOS – De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol).– De origen industrial debidamente autorizados.
o POR IRRADIACIÓN
o MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA– Salazón– Adición de azúcar– Curado– Ahumado– Acidificación
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
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Los manipuladores de alimentos deberán:
• Recibir formación en higiene alimentaría.• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento.• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por
la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado
• Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
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Durante el ejercicio de la actividad, los
manipuladores no podrán:• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de
trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
• Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaría o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento.
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Plan de Saneamiento
Consta de cuatro programas, que son:
• Programa de Limpieza y Desinfección • Programa de control integrado de plagas• Programa de manejo adecuado de Residuos
sólidos y Líquidos • Programa de manejo de Agua Potable
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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DECRETO 3075 DE 1997
Algunos artículos mas importantes del decreto:
• Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. • Artículo 20º.- Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos
• Artículo 21º.- Almacenamiento. • Artículo 22º.- Los establecimientos dedicados al depósito de
alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.
• Artículo 23º.- Transporte. • Artículo 24º.- Distribución y Comercialización. • Artículo 25º.- Expendio de Alimentos
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NORMATIVIDAD
OTROS DECRETOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA:
• Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidaddel Agua para Consumo Humano.
• Resolución 5109 de 2005 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
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BIBLIOGRAFIA
• Decreto 3075 de 1997• Decreto 1575 de 2007• Resolución 5109 de 2005• Cooperativa Colanta Ltda. Programas del Plan de saneamiento
básico. Año 2011 ultima revisión. • Ministerio de salud, Tren de la nutrición [en línea]. Colombia.
[Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.idipron.gov.co/ninos/publicaciones.php?id=20857
• Secretaria de salud de Bucaramanga [en línea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.camaradirecta.com/xmod_descargas/images/descargas668.pdf
• Métodos de conservación de alimentos [en línea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS