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Disciplina: Análise e Administração de Custos
Prof.Mônica
Visita à Cervejaria Premium – Grupo Aralco
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Disciplina: Análise e Administração de Custos
Prof.Mônica
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INTRODUÇÃO• Cerveja
– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.
• Composição Nutricional: – Álcool;– Aminoácidos; – Anidrido carbônico; – Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);– Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc);– Proteínas; – Vitaminas do complexo B;
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HISTÓRICO• 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de cerveja.
• 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria.
• Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.
• Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água.
• Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior durabilidade).
• Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.
• No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.
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MATÉRIAS-PRIMAS
• Componentes Fundamentais:
– Malte– Água – Lúpulo– Levedura Levedura
Lúpulo
Malte
Água
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MATÉRIAS-PRIMAS
• MALTE
– O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi submetido a um processo de germinação controlada para modificar seus amidos, desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e solúvel.
– O malte utilizado na produção de cerveja é obtido a partir de diferentes tipos de cevada que são selecionadas especificamente para esse fim.
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MATÉRIAS-PRIMAS
• ÁGUA
– A água em quantidade, é o principal componente da cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da água disponível em um determinado local para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia é possível adequar qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
– A água utilizada para esse fim, deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
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MATÉRIAS-PRIMAS
• LÚPULO
– O lúpulo é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor
amargo e o aroma que caracterizam a bebida.
– O lúpulo é conhecido como o “tempero” da cerveja, é ele que diferencia uma cerveja de outra, é um dos segredos de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua estabilidade microbiológica e físico-química.
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MATÉRIAS-PRIMAS
• LEVEDURA
– As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
– A levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho
( o de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) , porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
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FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Tratamento de Água
Beneficiamento da
Matéria - Prima
Elaboração do Mosto
Fermentação do Mosto
Maturação da Cerveja
Filtração da Cerveja
Adega de Pressão
Envasamento da Cerveja
Consumo
Tratamento de Efluentes
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ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Tratamento de água– Permite a atingir as características de
qualidade da água cervejeira.
• A água cervejeira deve ser:– Potável;– Isenta de Microorganismos– Isenta de Cloro
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ETAPAS DA PRODUÇÃO• Beneficiamento da Matéria Prima
– A matéria prima é preparada com dosagem pré-estabelecida, sendo o malte levado até as máquinas de limpeza para retirada de impurezas,balança, moinho e silo intermediário, onde fica pronto aguardando o início do processo de elaboração do mosto.
• Elaboração do Mosto
– A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.
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ETAPAS DA PRODUÇÃO
•Fermentação do Mosto– Transformação, através de fermentação, dos
açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.
• Matéria Prima da Fermentação
– A matéria prima utilizável na fermentação alcoólica varia com a finalidade da fermentação alcoólica.
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FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Agentes de Fermentação Alcoólica:
– Levedura
– Depende do substrato ou matéria prima utilizada, o teor alcoólico desejado no produto final, a duração da fermentação, as propriedades do produto, e outros.
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FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• QUALIDADE DA LEVEDURA
– A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.
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FERMENTAÇÃO DO MOSTO
• Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.
• Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.
•É a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que, o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.
Tanques de Fermentação
Figura 1
Cervejaria Premium- Tanques
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ETAPAS DA PRODUÇÃO
• Maturação de Cerveja– Maturação dos componentes de aroma e paladar da
cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
• Filtração da Cerveja– Feita para remoção de partículas turvadoras e
fermento cervejeiro.
• Adega de Pressão– Antes do envasamento a cerveja é armazenada em
tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.
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ETAPAS DA PRODUÇÃO• Envasamento da Cerveja
• Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.
• A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento.
• A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.
• Consumo– A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses
para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
• Tratamento de Efluentes– Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do
meio ambiente.
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FASS Pilsen
Posicionamento/Identidade:FASS Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma pilsen mais apurada (encorpada)
Mercado em que compete:Cervejas suaves e Chopp.
Características Sensoriais:Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado.
Características:• Cerveja do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 4,8 %• Baixa Fermentação•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro, leve e espuma cremosa • Validade 6 meses
Embalagens:Garrafa 600ml e Lata 350ml
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Bella Pilsen
Posicionamento/Identidade:Bella Pilsen, feita especialmente para quem aprecia uma cerveja mais leve, mas sem perder a identidade de uma cerveja.
Mercado em que compete:Cervejas do tipo pilsen (suaves).
Características Sensoriais:Cerveja clara com sabor refrescante e suave, diferenciado pelo seu sabor, aroma e brilho dourado.
Características:• Cerveja do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 4,6 %• Baixa Fermentação•Cerveja com proporção de malte superior as demais do mesmo perfil. • Líquido Claro e Leve• Validade 6 meses
Embalagens:Garrafa 600ml e Lata 350ml
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Bauhaus Premium
Posicionamento/Identidade:A Bauhaus, uma cerveja Premium feita especialmente para quem sabe apreciar uma ótima cerveja encorpada, 100% malte.
Mercado em que compete:Cervejas extras tipo premium.
Pontos de Diferenciação:Ingredientes selecionados proporciona suavidade, com seu sabor premium de uma cerveja 100% malte.
Características Sensoriais:Cerveja encorpada com sabor refrescante e diferenciado pelo seu aroma e brilho dourado.
Características:• Cerveja extra premium do Tipo Pilsen• Teor Alcoólico 5,1 %• Baixa Fermentação• Líquido dourado e encorpado• Validade 8 meses
Cervejas com mesmo perfil:Brahma Extra; Kaiser Gold; Serra Malta; Heineken (Na verdade, a Bauhaus é a única cerveja nacional de seu perfil)
Embalagens:Garrafa 600ml, Lata 350ml e 600ml ñ retornável
![Page 23: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/23.jpg)
• Resultado da Busca: cervejas especiais
• Nota Brejas – Nota usuários
• Bauhaus 3,0 - 3,0• Bella 1,3 - 1,0• Fass 1,5- 1,3
• http://www.brejas.com.br/
![Page 24: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/26.jpg)
Considerações Finais
• A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos O domínio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produção, características fundamentais para a conquista do mercado consumidor No entanto, o brasileiro não é um grande consumidor de cerveja quando comparado a países como a Alemanha e República Tcheca, por exemplo. Isso serve de incentivo para a otimização e o progresso contínuo da indústria cervejeira no país.
![Page 27: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/27.jpg)
Agradecimentos
Bruno Bernardes – Gerente do Centro de Distribuição de Frutal e Região
Fábio Villela – Mestre Cervejeiro
Marcelo Carletti – Químico Cervejeiro
COLUNA MARCELO CARLETTI – www.frutalnoticia.com.brAprendendo a degustar
Chopp que cerveja é essa?O Desafio
Indignação por Justa CausaUma Bebida Bárbara
Classificação da cervejaCerveja Paixão Nacional
![Page 28: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Disciplina: Análise e Administração de Custos Prof.Mônica](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062321/56813c65550346895da5f305/html5/thumbnails/32.jpg)