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Diseñoeespacioparagastronomí
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Diseñoeespacioparagastronomí
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DISENODEESPACIOSARAcASTRoNoMinArq.Marcela ei l<is
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DISENO E
ESPACIOSARAGASTRONOMIA
Arq.Ma celaLei l<is
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Leikis,MarcelaDiseño e espaciosaragastronomía ra ed. Buenos ires:
Nobuko,>oo7.17op.: l.;3oxzrcm.
|5BN pz8-987-584-o8o-5
r. Cocina-lnstalaciones.. (ocina-Ubicación.. Títu loCDD725.7
Diseño:Aleja d o Ga dman - Aleja d [email protected]
Hechoel depósito ue manda a ley r.7zjlmpreso nArgentina Printed n Argentine
La reproducciónotal o parcial e este ibro,en cualquier orma que sea,idéntica modificada, o autorizada or oseditores, ioladerechoseser-vados; ualquier t i l ización ebe erpreviamenteol ic i tada.
O 2oo7nobulco
l5BN g78-g87-58+-o8o-S
Febrero e zooT
Este ibro ue impreso ajodemanda,medianteecnología igitalXeroxenbibliográfikade VorosS.A.Av. Elcano o48.Capítal.Info@ ibl og af ka.com www.bibl og afi <a.com
Ventaen:LtBRERÍA ECNTCA P6zFlorida 8¡ - Local B - (roosAAM Buenos ires ArgentinaTel: S4'n 43t'4.63o3 Fax:+j't+-7135E-maifcpó7@cpó7.comwww.cp67.<om
FADU Ciudad niversi tar iaPabellón - PlantaBaja Cr+z8EHA uenos ires ArgentinaTel: S+ t'r+786-Zz++
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¡E
: \
00 lilrrGtoo I fND|CE
01 | Prólogo
02 | Introducción
03 | CONCEPTOSENERALESOBRE ROYECTOSCondicionesásicasdatosclave)Marcha delanteSistemaGastronormNormasDin 66oZS)
o+ | ALGUNOSASPECTOS ONSTRUCTIVOS5uperf ic iesmedidasmínimaslnstalacionesmateria lesTerminacionesi luminación
lavavajil las)s.8 | El iminacióne osdesechos5.9 | Pastelería5.rolÁreas e servicio Bahíade mozos autoservicio-free
flow-Armado e bandejas)
3.13.23.3
+.1+.2+.3
11
11
17
2'l
23
23
27
31
l3
3335
+3)l
99117
119
123
os I AnrnsYEeutPosDescripcióne oselementos uecomponen nacocina
5.1 | Recepcióne mercaderías5.2 | Almacenamientodepósitos cámaras)5.3 | Preparacionesverduras, arnes, ves pescados)
s.+ | Cocina ría GardeManger)5.5 | Cocina al ientedescripcióne osequipos egún
losdistintosmétodos e cocción)Hornal lasMarmitas (ocinador e pastas HornosSartenesolcablesFreidorasParr i l la SalamandraTostador. s5
S.ó |Sistemase extracción 8;Extracciónorzada on motor centrífugoExtracción lmpuls iónLavado e humosEquipos pcionalesSistemasnti f lama
5.7 | Áreas e avado lavado e ol las vaj i l las-máquinas
olsrÑo DEESPACIOSARAGASTRoNOMÍA
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oól EJE6.'t6.26.2
6.+ó.S6.66.1ó.8
MPLOSBares confiteríasCateringComedoresnst i tucionales:scuelas,omedores
de empresas,tc.Fast-foodPatiode comidas)Fast-foodhambu guesería)Hospita lesRestaurantesHoteles
133
133
137
1+11+5
1+9
153
157
t6't
165
't6z
169
07 | Bibl iograffa
08 | Agradecim¡entos
09 | ArquitectaMarcelaLeikis
iL
ArquitectaMarcela eikis
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0l PnÚ10G0Es ntención e este ibro,queel mismosirvacomo herramienta
paraarquitectos, studiantes e gastronomía, e hotelería, tc. y para
todosaquellos ue se enfrentan on la compleja area,de desarrollar
pensar,ómo unciona nacocina.
Para osarquitectos,a preocupaciónel proyecto e unacocina,pasa eneralmente,or el trazadode las nstalaciones,la extracción e
humos.Aquí encontrarán, lgunosdatossobredimensiones,unciona-
miento, otrasespecif icaciones,ue esservirán ara ncorporarlosl pro-
yectogeneral e un edif ic io, ue ontenga nacocina.
Para os uturoschef,gerentes e hoteles, posiblesnversores,
este ibro osacerca l entendimiento e lasáreas ue comprenden na
cocina, araoptimizara ut i l ización e la misma, de losequipos ue a
comPonen.
A lo largode ro años,me he desarrolladoomo proyectista e
grandesocinas. eal l íheacumulado nacantidad edatos, omoconse-
cuencia e invest igación la experiencia irecta.Tambiénhe vis i tado
obras e otrosproyectistas he reclbido atosde profesionaleseempre-
sas ueseespecial izann a abricacióneequipamientos.epart ic ipado,
además n forma directa e un cursode cocinero rofesional,aracono-
cerdesde dentro, ómoes unacocina.En oscomienzos,nade lasprimeras if icul tadeson a que me
encontré, ue la ausencia e bibl iografía specíficaobreel tema en el
ámbito ocal, azón or a cual,me hedecidido volcarlos, rdenada sen-
ci l lamente,ara aci l i taracomprensióne a materia.
Este ibroestá oncebido,n cuatropartes. osprimeros apítulos,
noscuentan obre eglas datosprecisos,ecesariosla horade proyec-
tar, en lossiguientesosacercamos losequipos,u unción ubicaciónen las di ferentes reasde cocina, f inalmente, n últ imo capítulo, n
dondehayejemplosipológicos e losdiferentesemasgastronómicos.
olseño DEEspActos ARA AsrRoNotqin
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ArquitectaMarcelaLeikis
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g2 I]ITROIIUGGÚil5i buscamosn pocoen a histor ia e acocina/ emos uesuori-
genesta elacionadoonel descubrimientodominio el uego.
Loshomínidoshombreprimit ivo)en su luchapor la existencia
imitaban ct i tudes e otrosanimales arasaciar u inst intode hambre.
tntentaban scarbarn la tierraen búsqueda e ubérculos omo o hacíael jabalí ,pero carecían e las pezuñas el mismo.También ntentaban
mataranimalesomo o haría n carnívoro omo a pantera, ero e resul-
taba mposiblemasticar desmenuzara carnecrudasin los ncis ivos
uñasdeestos nimales. omenzabgquí, ntonces,aconstruccióne úti-
lesque e facil i tasen sta area, iendo sta a primera ct¡vidad rtif ic ial
propia el hombre.
El hombreprimit ivo descubre ue el fuego es un arma eficaz
de defensa e otros animales, e preocupa rimeropor mantenerloluego por producir lo, reandoasí a hoguera,que es el antecedente
del centrodel pr imerhogary el pr imer pasoque osacerca l Procesode cocción.5e esconoceuándo cómoel homínido omienza coci-
nar, s iendoquizásun hecho ortui to, como rescatar lgún al imento
atacado or el fuegoen un incendio orestal , ue generalmente l car-
bonizarlo o destruye otalmente.
Seguramentea s idoporcuriosidad casi omo un uego,queel
hombredescubrea pequeña del icada antidad e calornecesariaara
transformarosal imentos, arapoderser masticados digeridos es a
partirde estaactividad ueempieza organizarseara a recoleccióne
los a imentos, n cia trabajosen cooperación on otros, forma do un
medio ocial .
Existen lgunaseorías ntropológicasue dicenque esta rans-
formación rt i f ic ia l e anaturaleza laorganizaciónocial uedesarrol la,
generaa necesidade comunicación,rasformandoosgritos, n la única
cosa ue o di ferenciael resto e osanimales:a palabra.
Desde l antiguoEgipto, xisten ecetas e cocina,Perosiempre
comomezclaseelementos,n ormadeguisos potajes, inpoder istin-
guir sabores iferenciados.s reciénen el 15oo,en lta l ia, en pleno
Renacimiento,uando eonardo aVinci, xplora obre a cocina.nventa
máquinas uevas ueel lama artefactosara horrarrabajo" mol in i l los
de ca ne, máq nas lavadoras, ompen ecesmecá cos, etc.). Trabaja
algún iempoen una aberna inaugura nanueva tapa,nventa o que
hoy l lamaríamosa "nouvel le uis ine": iminutas orciones exquis i tas
delicadezasobreuna porciónmoldeada e potajesólido.Se producen
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talesprotestas n a aberna ueLeonardo ebehuir parasalvar u
De aquel nquieto aVinci ,hastanuestros ías, a preocupaciÓn
por mejorar a calidad evida,ha ido en aumento,perfeccionándoseo
soloen as écnicas,ino ambién valuando l valornutr ic ional e osal i -
mentos.
La planif icacióne a cocina, o ha quedado xentade estaPreo-
cupacióf l ,d quesehandesarrol ladouevasecnologías,ondic ionese
higiene estudios ntropométr icos,uehanmejorado l funcionamiento
de asmismas.
Hasta ace ocos ños, l mayoresfuerzo royectual,edeposita-
baen el diseño e os alonesomedor.
Conentusiasmoediseñabaa decoraciónel mobi l iar io,onside-
randoa la cocina omoun espacio ecundario,elegada un lugarPoco
fel iz , on un volumen isponibleeneralmentescaso Poco uncional.
Afortunadamente,ste oncepto a podido ermodificado, o soloporel
alto costodeledif icio, inoque a innovaciónecnoló9icaespecto e los
nuevos istemasecocción conservación,an modif icadoa organiza-
ciónde acocina.
' tQuienmás azona,menosgasta", squizás a ecuación ue nos
ejempl i f ica ejor anecesidade planif icar nacocina. ensandoeante-
manocuálesel equipamientoáspreciso aradesarrol larosdiferentes
temas, opt¡mizandoosespacios,btendremos n resultadoinal,más
ajustado,lo soloen relaciónon a ut i l ización e la misma, ino ambién
asegurandonacorrectanversióninanciera.
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03 GO]IGTPI||ST]ITRIIISOBREROYTGIOS
coNDrcroNEsAstcAs3.r
Para oder i jar as ondicionesuevamos detallar continuación,
esnecesario,ueéstas eanpuestas n consideraciónreviamenteor unequipo. as ecisionesebenomarse nconjunto, onelpropietario inver-
sor,el arquitecto el que inalmente a a trabajar l l í ,el efedecocina.
Las ondic ioneson:
01 | Cuál erá l menú
02 | Quiénseráel futurocliente03 | Cuál erá a cantidad e personas servir
o+ | Cuál erá a recuencia flujo de personas
05 | Cuáleson oshorarios n que rabajaráa cocina
oó | Cómo eráel nivelde precios
07 | Cómo eráel servicio
oB I Cómo erádispuestaacocina
09 | Concuántos mpleadosontará
10|Cómo eráel sistema perativo
11 | Cómo erán osproductos elaborar
12 | Cómo erá l almacenamientoe osproductos
13 | Cómo erá ontabi l izado
1+ | Cuál erá l s istema e impieza
1s lTipo devaj i l la legida
t6 | Cómo edispondránosdesechosbasura)
$,*..1
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ll'l i'¿R,r'/.
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olseÑo DEESPACIOSARA ASTRoNo¡uín
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0t I Elmenú IIilF
IF
LasdiferenteSomidas lanif icadas,ncidendirectamente
en la elección el equipoespecífico ara ocinar iferentes
platos.omo Veremos notro capítulo, i enemos uecoci-narun número mportante e racionese pastas, x iste n
equipoespecífico aracocinar aspastas. n cambio, i el
localgastronómico e especializan carneasada, eberá
contar onunaParr i l la.
02 I Elcl iente
Quiénseráel dest inatar ioinaldel
nivelde nversión,inoque ambiénmenú,defineno soloelinf luye n aeleccióne
la erarquía elequiPamiento.Seguramente,o es o mismoproyectar nacocinaParaun
co-medore Personal,uePara n hospital Para n restau-
rantede cinco enedores. stámuy claro,que losusuarios
pueden erbiendiferentes.
03104 I Cantidad flujo de PersonasVeamos ómosecalcula n est imado e cantidad e racio-
nes, eacuerdo algunos jemplos'Enun restaurante,econsiderana cantidad ecomensales
queentransentados,n el salón omedor. edebeestimarlacantidad e renovaciones,egún l ipo de restaurante'a
local ización,tc.Por o tanto sedeberá imensionaracoci-
na,parasupunto mascrit ico, uees a cantidad e clientes
que'ocupana otal idad elsalón, or acantidad e renova-
ciones st imadas.Loscomedores e Personal eneralmente stánpensados
paraque los empleados omanen diferentesurnos' Esto
disminuyea superf ic ie el salóncomedor,Pero a cocina
debedimensionirr"Para a total idad e losempleados/a
queentre urnoy turno,no queda iemPoPara olvera coci-nar as aciones ecesarias.
05 lHorariosf f i" horasque-rabajaráa cocina, ependerá
directamenteel horario e apertura elestablecimiento.
Pero ísepuede, reestablecera distribución e las areas'
deantemanoPara Provecharl máximo l rendimiento e
losequipos Lt p"rsonal isponible. isabemosa cantidad
de materiasprirut a elaborar, los tiemposnecesarios,podemos, o; ejemplo,hacer oda la PreParaciónrevia
(peladode verduras, ortar ascarnes, tc.) y luegohacer
rotarel personal e cocina, otras areas.
ArquitectaMarcelaLeikis
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06 I Losprecios
0r
Estosncidirán, irectamente,on el montode nversión,acal idad cantidad e equipamiento.Por o anto,parapoder i jar losprecios e osplatos, abrá
quehacer n estudo previo, e renta i l idad.
I El servicio
08
Puede er con mozos, on autoservicio, de libre luidez(free low).Esto ncidirá, irectamente,n a superficie ocupar, a queen el servicio on mozos, stos ngresarann a cocina, unáreadenominadabahíade mozos".En el sistema e auto-servicio,edeberá isponer e un espacio,róximo la coci-
na,endondepoder esarrol larl mobi l iar io, est inado talf in, e l iminandoa"bahía" n lacocina.5i esun sistema e l ibre lu idez, n dondepor ejemplo,asbebidas lasensaladas,ondispuestasn el salón, araqueel cl iente esirva ibremente, edeberá rever spacio ufi-ciente,para os muebles ue contengan stasopciones,ademása"bahía e mozos" n la cocina.
I Disposición
09
La cocina eberáenerbuena omunicación,estar o máspróxima osible l salón omedor.Pero demás e a radicional ocina erradadesde l salón,nuncapodemos er cómo se abrican os platos), xiste acocina bierta. nesta, edejan eralgunos e osprocesos.
lPersonalLas lamadas r igadas e cocina, e dimensionan,egún acantidad e raciones preparar.
Brigada chica (hasta 5o raciones)uenta on 8 personasr jefe de cocinaz cocinerosz ayudantesz aprendicesr bachero
Brigada media] lo (hasta oo raciones) uenta on10personasr jefe de cocinar jefe de partidaz cocinerosz ayudantesz aprendices
r bacherot peón
DISEÑooe ESPACIOSARAGASTRONO¡NÍN 13
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r0
Bfigada gfande Go o racionesnadelante)uenta on19Personasr jefe de cocinar subjefe ecocinar jefe de partida+ ó máscocineros
4 ó másayudantes+ ó másaprendicesz bacheros2 Peones
Porsupuesto stos on odosdatos eóricos:muchas ecesno son enidos n cuenta, orel nversor, ueesen def in i t i -va quiendecide uántos ueldos stádispuesto Pagar.Loqueno puede ejarse e eneren cuenta squeuna bri-gadadecocif lo" ,mpl ica bl igator iamentenaorganizaciónde rabajos, ectorizadan departamentos.
I Sistema perat¡vo
+-t:
,11
t'&s
r
t.It.3
i 'aI
iL
i,.'.ft.{iI
III
I
1+ ArquitectaMarcela eikis
Aquí podemos iferenciarres grandes ruPos: a cocinadirecta,a cocina ndirecta, un sistemamixto.(ocinadirecta: ste oncepto eapl ica aquel losugares nlosque osa imentos ePrePaan y secoci an rápidamente,para erservidosnmediatamentel c l iente.Lasmateriasprimas,puedenser frescas preelaboradas.Generalmente, las"cocinas irectaS" e las cOnOceam-
bién, omo Cocinase erminación",n donde osPasosonbreves veloces. stemodelo eaplica losFast-Food,un-que ambién o encontramosn algunos estaurantesradi-c ionales hoteles.Cocinandirecta: quí el a l imento e PrePara se envasapara er egeneradon el momento e servir l c l iente.Enesta ocina,ienegran ncidencia,lárea epreparación,oresose a denti fica eneralmenteomo cocina e preparación".LOs l imentosreScOS,ePreParan,e Ocinan, e nvasan lvacío, eenfrídrl, seguardan n cámarasrigoríf icas,asta
serut i l izados.Enel momento eseruirlos,e egenerannun horno, sesiruen.Estesistemao encontramos n losservicios e banquetes,catering,patiosde comidasY restaurantes on un grannúmero e cubiertos.Sistemamixto:Actualmente, lgunas¡rmas e restaurantesque ienenvarias ucursales,tambiénen redes ospita la-rias, eoptó por uti l izar osdossistemasnteriormente es-criptos, andocomoresultado n tercersistema.Unagrancocina e producción,ctúa omo'*usina",quíse
preparan os principales l imentosYmanteniendouna
correctacadenade frío Y una adecuada istribución, ereparten losdiferentesocales,n donde uentanConUna"cocina e erminación".
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Este istema a permit ido n ahorrode personalmiento, a queel aprovisionamientoe mercaderíaducción, stán entral izadasn unasola ocina.
I Productos sualmacenamiento
equrPa-y la pro-
rrltz
r3
Losal imentos ue legan unacocina uedenlegar rescoso preelaborados.Losque legan onalgúnproceso nterior e precocción,que ya vienen avados cortados, or o general stán on-gelados envasadosl vacío.La elección e con qué iposde productos eva a trabajar,no solo iene ncidencian loscostos lospreelaboradosonmáscaros, eroahorranmanode obra)sino, uésistema ea macenajeeva a uti l iza .
Porejemplo, i optamos or productos reelaborados,ecesi-taremosunacámara reezerparaconservarlos.ien cambio,decidimosomprar osalimentosrescos,ecesitaremosásvolumendecámarasrigoríficas,e emperatura ositiva.
lContabi l idad
l4
(onsideramos uy importante n estudioprevio, e inci-dencia e costos reditúodel negocio. eroseguramente,l levarun controlestricto obreel stockde mercadería,os
permitirá lanif icarmejor as ompras,asea onsistema einformática, on códigosde barras, on formulariospararellenar, on arjetasperforadas,tc.
I La impiezaElsister i la adoptar, uedenflu irenel ipo deequipamien-to gastronómico elegir.En algunos asos, e sol ic i ta lfabricante elequipamiento,ue ecoloque uedas n odoslos equipos e cocción, arapodercorrerlos poder avar
con mangueras presión, asta l ú l t imo incón.En a actualidad,edesarrollanambién,slas ecocción us-pendidas,sdecir, o tienenbase, pareceríaue lotan, aci-
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l i tando sí a impieza,innecesidademover osequipos'
También ay quedimensionar ien, as ej i l las e desagüe,
consus espectivasendientes,elegir decuadamenteos
materia lese lospisos lasparedes,ratando e reducir l
númerode untasde laspiezas erámicas,ue es dondesedepositana mayoría e asbacterias.
t5 lLa vaj i l laÉstapuede erde ozao descartable.nel caso eoptarPorlavaj i l la e ozahabrá uePensaren n esPacioest inado
lavar a misma,en forma manual mesada on pi letas)
mecanizadamáquina avavaj i l las). uandooptamosPorvaji l la escartableen a mayoría e os ast-food patios e
cornidas) o hayquedestinar n esPacio arael lavado,i
en las maquinarias ecesarias,erosí está presente na
inversión iar ia uedemandaavaj i l la escartable.Enalgunos ospita lesinst i tutos enitenciar iose eempla-
za a vaj i l lapor bandejaslamadasomúnmenteranchera".
Esmetál ica l leva mpresa n la misma a forma del plato
principal postre.Estoahorrael t iemPoque levaríaavar
estosutensil ios, ero no hay que descartar l espacio el
lavado, a que asbandejasayque avarlas,omoasí am-
biénel vaso loscubiertos.
rs I LosdesechosLabasura el iminar uede ariarenvolumen, egúna can-
t idadde raciones preparar. ls istema ueseel i ja, ambién
tendráque eneren cuenta onquéperiodic idade etira a
basura elvecindario.Entonces, aramanejar randes olúmenes e desechos,
cuando l localgastronómico stámuy alejado no cuen-
ta con un sistema e recoleccióniar ia, snecesarioPtar
por una cámara rigoríf ica ue conservaa basura, in el
pel igro e a putrefacción suconsecuenteontaminacióny malosolores.
' t6Éi " ._ -*____
Arqui tecta Marcela Leik is
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ffiffi ffiffiffiffifitrHffiffififfi$dffiffiffi*ffiffiffiffiffiffirffiffiyffiffi€#$ffi
3.2 MARCHAADELANTE
Lapreparacióne lascomidas ebeentenderseomoun procesode producción,n el que losalimentos acenun recorrido n diferentesetapas asta u destino inal.
Este ecorr idoo l lamamosmarcha delante" "camino seguir"y queconsti tuye na secuenciaesde ue legan asmaterias r imas, upreparación,su entrega inal.
Enel hogar, steproceso stápresente n una orma.sencil la:eti-ro losalimentos e a heladera alacena,ospreparo lavado procesado),loscocino, los levoa la mesa.
En un establecimiento,onde se deben prepararun número
importante ecomidas, l proceso,sbásicamentel mismo, erodebe ermásorganizado planif icado.
Entonces,l concepto e marcha delante', osdiceque: osalimen-tos deben ecorrer n solocamino, ineal, aciaadelante, in entorpecer l
Proceso,avoreciendoa higiene evitandoa contaminacióne osmismos.
Lospasos on:01 | Recepcióne la mercadería
02 | Guardado e osalimentosrescos n cámaras03 | Guardado e osalimentos o perecederosn depósitos.o+ I Preparacióne losalimentos n áreas iferenciadas:ona
de carnes, e pollos, e verduras, e pescados,tc.05 | (occión
oó I Armadode platos
07 | Entrega
Como emos,osalimentos a cocidos o deben etroceder l áreade preparación,onde emanipulanosal imentosrescos asímismounalimento a procesadoodebe olveral áreade depósitosonde stán osque legaron esde l exterior.
Para jemplif icar ejorestoúlt imo, omemos l ejemplo e as al-monellas ntéricas,ue son osagentes atógenosmás recuentes e lasinfeccionesntestinaleseorigenbacteriano.ienen u uente undamen-tal en dos orígenes: l alimentos crudos infectados, ales como aves,
carnes,derivadosde carne,huevosy susderivados;zl personas nfec-tadas que propagan con sus manos, los agentes patógenosde susexcrementos.
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Las almonellasematanconun calor uficientezseC) cocinan-
do el producto urante lgunosminutos, omovemosno pueden erel i -
minadas olo avando pasando n paño.Cuandoasmesadase rabajo
estáncontaminadason salmonellapor ejemplopollocrudo)y en éstas
manipulamosl imentos a cocinados PreParados,ueden rol i ferar n
estos limentos astaproducirntoxicaciones.
Caminos aralelosElesquemanterior epuede pl icar unacocina enci l la. medi-
daquecrece l número eraciones exigencias,ambién umentanacan-
tidaddeequipos lossectoresevanampliando especif icando.
Apa ecenentonces am nossecu da ios,que sirvende apoyo a
proceso entralperosinentorpecerlo-
Algunos e ossectores e esPec¡alizacioneson:
oB I Preparaciónecocina ría (platos ríos)
09 | PasteleríaPostres tortas)
10 I Panadería
Además stánasáreas ecundariasue ienenquever con el
lavado la evacuacióne a basura.
Estas reas on:11 | Lavadode ol las
1> | Lavadode vaj i l la
13 | Desechos
Estas lt imasmencionadas,on de apoyoal Proceso rinciPal
deben enerbuena omunicaciónon asotrasdecocina, erodeben star
lo suf ic ientementeiferenciadasaraevitar a contaminacióne losal i -
mentos, a queaquísemanipulan etergentes desechos.
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I
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ArquitectaMarcelaLeikis
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or I RecePcidnde a mercaderiá
Enu
oó | Lavado e ollas.
07 | Lavado e vajil la.
Guardado n depósitosy cámaras
Armadode platos
y entrega.
EBntf(2
E
ü
t ^ l =\HiúI Preparación.
!-t-I,CD)
frrl
Jrq(f, DlTrrr
, [ ] [ \ ,
(l Errrrr
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I \ f \ ,(f, E)rrrT
SALONCOMEDOR
PREPARACIONDEVERDURAS
PREPARACIONDE CARNE
f \ I t ,(f, D)rIrT
^:I \ f 'r ,(f, E)rn-T
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[] l-lboc¡c)
II
tl
tlt. ltr l
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SALIDADERESIDUOS
DI5EÑOOEESPACIO5ARACA5TRONOM¡A 19
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ffiffi *[}ffiffiKpgüFsfi#ffiffiffi&ilffis{$ffiffiffiffiffiy#ffisffis
3.3 | S|STEMAGASTRONORM Normas INóóozs)
5ientendemos unagrancocina omoun sistema e producción,
no podemos lv idarnos el equipamiento astronómicoomosu herra-
mienta undamental.(on loscontinuos vances e la tecnología,evio la necesidade
"normalizar"a fabricación e los distintosequiposque componenuna
cocina, a queesto rajo notables eneficiosn el momentode a manipu-
lación e osal imentos.oNormalizar'esordenary fi jar reglasparasimplif icar optimi-
zar procesos e producción.
El sistemaastronorm"osdice ue aunidad emedida e osequi-
pamientosastronómicossun módulobase e53o 325mm.Conestamedi-da base econstruyenoshornos, asmesadas,os refrigeradores,tc.
La ventaja undamental s que se puedesacaruna bandeja el
horno,guardarla nel refrigerador incorporarla un mueble eautoser-
v ic ioen el momento eservir la,in enerque ransportarosal imentos e
un contenedor otro.
Éstees un s istemamplementado nivel nternacional,ue nos
brinda a ibertad e elegirdiferentesmarcas e abricanteson acerteza
de poderuti l izar os equipos,ntercambiandousbandejas,iguiendo lproceso xplcado nteriormente.
Laadopción e estesistema osda como resultado n ahorrode
tiempos de utensi l ios,omoasí ambiénuna mejorhigiene n el proce-
sado e osal imentos.
I o.ryr I ctl r7r I cr'r ¡z
EGN t/3
l lDi-
t----
|ouv, I cNr7a
DISEÑO E ESPACIOSARAGASTRONOMÍA
I cr.r7c I cN.7e
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04 NIGU]IOSSPTGTOSOIISTRUGIIUOS
+.1 5UPERFICIES
Existen atos eóricos specíficosarapredimensionarnacocina.
Deberán er omados omodatos nic ia les, luego nteractuaronel d ise-
ño deledif ic io.Losdatosbásicosonquedebemos ontarparahacer n dimensio-
namiento on:
A I Cantidad e platos servir
B lTipo deequipamientolegido
C I Monto de nversión redeterminada
orsrño DEEspAcrosARAAsrRoNo¡qín 23
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I Cantidad e Platos servirbasea
hacer
3oo/ode la
sentadosy
f - . .: .i::,'*
H
I r Primero ebemos imensionar l
una ntención nic ia ldel negocio
un restaurante e zoo Personas)
salóncomedor, n
(por ejemPlo, ecidí
Cantidad e personasX N de renovaciones= cantidad e racionesotales
r Lacantidad ubiertos
fórmu a:
Cantidad e raciones X
totales Personas)
raciones PrePararstádadopor la
factor k(mz/persona)
superficie el salóncomedor mz)
r La superficie e la cocinaestá
superficie ue ocuParíanodos
vienedadaPor a órmula:
est imada n un
los comensales
= superficie e cocina mz)
una abladedondePoder xtraer
en as órmulas nteriores:
Superf ic ieelsalón
(mz)
x o, 3(/")
A continuaciónndicaremos
losdatosPara eraPl icados
Restaurantee alto nivel 1,8o - 2roo
tipo de localgastronómicofactor k (m'que ocuPa ad acomensal entado)
RestauranteomÚn 1, 5 't,+o '1,6o
Comedor e personal 1,OO - 1r2O
Fast ood 3-+ 1,2O ',l ,+o
Bares cafeterías s-ó 'lr2o - 1,+O
Banquetes '1,4O- 116c,
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t En oscasos n dondeno exist ieralo in ic ia l e a superf ic ieecocinamanera
I Servic io ecatering
el salón omedor, l cálcu-se eal izaráe a siguiente
idad de Pe 50na perfi ie de cocina
I Hospita les(Numero de camas+ cantidadde personal)
(antidad de raciones
xX
r m>/persona
or3
(antidad de raciones
superficie e cocina
lCócteles
idad d Pe o,8 z/pers perf ic iede cocina
Unavezobtenido l número uenos ndica a superf ic ieotalde acoc¡na, odemos istr ibuir lo n lasdiferentes reas uelacomponen. l respecto e ntentado eal izar naestadíst i -ca en basea datosobtenidos e la real idad, eroel la medemuestra ue no guardan elación ntresi ,ya queen cadaunosehabía pl icado n cr i ter io i ferente.Paso ntonces, transcrib irosdatosobtenidos e ejemplosde cocinas xistentesaraques¡rvan omoorientat ivos:
RESTAURANTE E ALTA CATEGORfA
cantidadde racionesdiarias
cantidad e mz totalesde cocina +> m' 75 m' 2oo m'
recepción controlde mercadería J,50 m' +m' óm'
depósito íveres 8m' 11 m' 22 m'
cámarasrigoríficas gm' 48 m'
PreParacron 7m' 20 m' 3+m'
coccton 5m' 1g m' ++ m'
lavado de vaj i l las 10 m' 10 m' 30 m'
entrega el servicio
25I5EÑODEE5PACIOSARAGASTRONOMíA
8,5o m' 2m t 1+m'
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RESTAUMNTECOMIJN
cantidadde racionesdiarias
cantidad e mz totalesde cocina 23 m'
recepción controlde mercaderías
depósito e víveres ecos +m'
cámarasrigoríficas
PreParacron óm'
coccton óm'
lavado3m'
entrega el servicio +m'
I Equipos inversión
#J
ff:
ó8 m' t4 o m'
5m'
óm' 1+m'
gm' 10 m'
18 m' 35m'
25 m' 35m'
10 m' 12 m'
2g m'
BIG Losequ¡pos ue integranuna cocinason osgu€, unto a lascirculaciones, ntre el los determinan la superf ic iede lamisma.Hay equipos ueocupanmuchovolumeny quecum-
plen una función específ¡ca.amb¡énhay equipamientos eavanzada ue cumplenmás de una func¡óny nos permitensintet izaren un equipo, as uncionesque antesse real iza-ban con dos o tres (hornosm¡xtos).La incorporación e estas ecnologías uevas, onde pode-mos ahorrar espacio ncorporandoun equipo que resumados o tres f unciones, ema da á una inversión n c ia en elproyecto un poco super¡ora la que tendríamosque hacercon equipos radic ionales.Por eso la eleccióndel equipa-miento va directamente elacionado on el espacio uecon-
tamospara nstalar lo así ambiénva de la manodel montode inversiónque seestima eal izar.
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fl&áBffi,qlffiffi$#'$ffi-$fiffiffiffi.ffiffi
INSTALACIONSY MATERIALES
Losmateria les e revest imiento n paredes p¡sos e lasáreas
quecomponen nacocinadeben er mpermeables,áci les e l impiary
con Ia menorcantidadde untas entre aspiezas ue componen ichorevest imento.
Lospisospueden er de cementoal isado, aldosones mosai-
cos del t ipo ant idesl izante. n cualquiera e los casos nteriormente
mencionadosedebeproyectar nacorrectapendiente a.ra esagotar
lassalpicaduras,errames aguade l impiezahacia as ej i l las e piso.
I REJTLLASEPlsO
Puedenenero no s i fón, egún adimensión elproyecto.Cuandoa cocina spequeña tienepocas eji l las e piso, s eco-
mendable ue enganun sifón ndiv idual n cadauna de el las. uego e
conectan irectamenteonel cañoprincipal e desagüese a obra.
Cuando ontamos onmuchas ej i l las e piso, stas a no estarán
equipadasonsifón ndiv idual,inoquedesagotaránunapi leta e patio
consifóny estault imaestará onectadaonel cañoprincipal e aobra.
ffiffiffiffift-ffiü$ffi,Yff$#ffiffi
\ l -V -" 'S>K os"4\.
- - l)^ vv-J
.t
I nxonomÉrntcR
DIsEÑoDE EsPACIOSARAGASTRONOMÍA 27
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5edispondránrincipalmenten:
t frentea laspuertas e lascámaras rigoríficasr
sectordepelado cortadode verduras
r sectores e lavadoI a lo largode osequipos e cocción
0.25m
0.030mErO
c;
E(o
8tctf
0.030ml r
t-EIr r ¡ lc.l IoL
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TAPA NOX.c/REFUERZOS
INTERCEPTORE GRASAS
. caPacidad120 l i t ros
. realizado en chapa de acero
I TNTERCEPTOREGRASASEn ossectoresonde laguaquesedesagotastámuycargada e
impurezas grasas lavadode vaji l la,ol lasy procesadoe verduras) epodrá nstalar n aconexión edesagüendecantadoregrasas,ue en-drá ácilacceso quesoloseráúti l y funcional i seprocede su impiezay vaciado on la periodicidadue convenga n cadacaso una vez porsemana más).
(uandoel proyecto sgrande, l edif icioposee eneralmentendecantador e grasa eneral n dondedesagotanodas ascañerías,ntesde un rsea la redcloacadom ci l iaia.
Enestos asos/ a no esuna pieza omo a indicada nteriormen-te, s inoque omandimensionesmportantesporejemplo m x 3 m y una
alturah=1,Sazm)
NIPLE oSc @ ao
CURVAAISI304 @ AO
NIPLE oSc @ oo
@ 25 P^/AC|ADO
oLO
d
I,IJJ(D
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NIVELDE LIQUIDO
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o¡seÑo DEESPACtosARA ASTRoNoMíA 29
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'-r!---*r-.-r
TERMINACIONES ILUMINACIÓN
I zÓcAlo sAN rARto:Existe una pieza de esta denominación ue da continuidad
entre el piso y la paredpara mpedirque se acumulenal l í restosdesuciedad tambiénpara aci l i tarsu l impieza.
En el casode no coloca zócalo anitar io, ebemos seguraraimpermeabi l izacióne a unta entre a pared el piso.
Piso
Contrapiso
I oernlle oEzócRr_onrulrnnlo
I MURO5
5i estánconstruidoson paneles refabricadostipo Durlocl<)ladri l lo ueco, o sedeben olgar stantes alacenase osmismos,a queno soPortan l peso el estante on osutensil iose cocina uesecolocanencima. ncaso e enerproyectadoste ipo de muros ivisorios,edebe-rá preverun refuerzo laalturaquesecolocará l estante alacena.
Lasparedes ueden er revestidasn azulejos cerámicosn lossectoresúmedoslavado, reparación,tc.)y en asparedesuesirven eaPoyode áreas e cocción, s recomendableevestir lasn acero noxida-ble, a que osazulejosomunes loscerámicosueno estánpreparados
Para ecibir uentesde calor ntensas, ueden eventar partirse on elpaso el iempo.
DrsEñoDEEspAcrosARA AsrRoNoMíA 31
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I CIELORRASOSEs ecomendableuesean uspendidoscuandoaalturadeledi-
f ic io o permita, eal izar l trazadode lascañeríase gas,electr ic idad
conductoseextraccióne humos.Dichos ielorrasosstarán onstruidospor paneles esmontablespara ener acceso lascañerías n casode
tenerque eal izar nareParación)de áci l impieza.
I ILUMINACIÓNEsnecesariaener una buena luminación n estas areasque a
veces onde muchaprecis ión. arauna luminación rt i f ic ia l l índice e
i luminacióndecuadosde 4oo luxy losartefactos a(cesoriose a ns-
talación léctr ica Prueba e humedad.No esnecesarioesde l puntodevista écnico ontar on lumina-
ciónnatural, ero esde lpuntodevistapsicológico,as reas epreparación
pueden ontar onalguna entana ueconecte l personalecocina onun
exterior gradable.ncaso ecolocar naventana ueofrezca uenasisua-
les, sta ebe enerun antepechoo menor ,1om (Pordebajo eestamedi-
daseubicanasmesadason sus esPectivosespaldos).
En asparedesuesirven e respaldo lasáreas ecocción, o se
debe olocar entanas, o soloporque osvidr ios aún os emplados) o
estánpreparadosara ecibir as uentesde calorque ProPorcionanos
equipos ecocción, inoqueademás ehace mposibleolgar a camPana
deextraccióne humos. demás omosabemososvidr ios onsuperf ic ies
fríasen dondese produciríaápidamentea condensacióne losvaPores
quecirculan n unacocina.
IACERONOXIDABLE
La mayoría el equipamiento astronómicostá
acero noxidable, or serésteun materia l mpermeable,
golpes rayaduras,o contaminante de áci l impieza.
Existen evarias al idades esPesores.acal idad
la queestáautorizada arael contacto on osalimentos.
5ecortay pl iega n máquinas specialesue uncionan on soft-
ware.Hay ambién istemasecorteconmáquinasue rabajan onagua
ejerc idaonpresión, unque l cortemásdifundido sel láser.
32 Arquitecta Ma rcela Leil<is
t;p,,&
$,jr
$'$.ts
|f:r"[.t.F,
a,{i.|.:Ff'
i*
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-T:¿.l'í.'¡ ';.t
r, fl¿I
'!,
construido onresistente los
l.o+delacero s
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leAscunDEPmFoRMA I-
05 ÁnmsvrllutPos5.1 Recepcióne mercaderlas
Generalmenteercano l ingreso xiste naoficinade control, n
dondehayunapersonaesp'onsablee registrar l ngreso e mercaderías,
verif icando ueel pedido l proveedor s a mercaderíaueestánentre-gando,como así ambiénveri f ica os pesos y a cal idad e las mismas.
Dichaofic inaestará quipada on un escri tor io algúnsistema por lo
general nacomputadora)ue e permita ngresarasmercaderíasllevar
asíun controldelstockde asmismas
Fuera e la oficina próximaa la misma, eberá ontarcon una
báscula e plataforma ara realizar l pesaje e las mercaderías una
mesada araordenarasmismas ntesde pesarlas.
MESADADEAPOYO
BASCUI-ADEPLATAFORMA
3l
€
orseñoDEEspAclosARA AsrRoNotuín
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._ . . . . . .,
ti. :
t l
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PALLETS
5.2 ALMACENAMIENTO
Estas reas edimensionaneniendoen cuenta a frecuencia elascompras la cercanía el ocalgastronómico una ciudaden donde
efectuar asmismas.5iascompras e real izan iar iamente, ecesitaránpoca superf ic ie e almacenamiento. i en cambio, as comprassonsemanales,estáubicadoejos e un centrourbano, eberánenermásvolumenque lo habitual.
Podemosiferenciarosgrandes rupos:osdepósitosecos las
cámarasrigoríf icas.
Depósito e ubérculosAquísealmacenanaspapas, ebol las,atatas, tc.quevienen n
bolsas e granpeso tamaño.Para stos ocales x isten al lets ue pue-
denserde plást ico e al ta resistenciadealuminio, n donde eapi larán
lossacos, v i tando ueéstasoquenel piso.
Es mportante esguardarste ipo de locales e la humedad el
calor, ara mantener l buenestado e os ubérculos.
Losespaciose circulacióneberán starentre oso.9o -1.oom
paraquepueda ngresar l carroo zorraque ransportaasbolsas.
I orpósrroe usÉnculos
DIsEÑoor EsPACIOSARA AsTRoNoMiA l5
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i ¡óI
L
Depósitos e vfveres ecosAquí se almacenanas latasy todo lo que viene envasado n
paquetesharinas,ideos, rro4 etc.) Paraguardar rdenadamentestos
artículos snecesarioontarconestanteríasuegeneralmenteondecua-t ro estantes más, l pr imero e oscualescontando eabajohacia rr i -
ba) debeguardar na distancia onsiderableon el piso,paraque osal i -
mentos stén esguardadoselpolvoy humedad elpiso.
Esconveniente ue estos ocales sténventi lados, ero que no
cuenten on luminación atural , a que a entrada el so!podría eterio-
rarel estado econservacióne osal imentos.
En los res gráf icos ue vemosa continuación, uestran ue se
pueden rdenarasestanteríase estas res ormas:rr imando la pared
en ormaperimetralFig.A), en peine Fig.B)o con un s istema e roda-
mientos uenospermite esplazarasestanteríasFig.C) Encualquiera
de os rescasos l paso uedebe uedar ibreesde o.9om comomínimo,
ya queporal l íc ircularánoscarros ecarga descargae osal imentos.
Is
estRNrrnfRMoDULAR
5istemaperimetral
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ESTANTERÍAMODULARCON RUEDAS
Sistema eine
Sistemamóvíl
r.---ln[-ltr]--lt---lf-l
olseÑo DEEsPAC¡osARnGASTRoNo¡nin )7
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cÁmnRAsRtconírlcAs
Enel las ealmacenanos
servación. ueden ermodulares
Lasmodularesstán ompuestasorPanelese piso,echoy Pare-
des, uesearmanen unasPocas oras, e escolocaa puerta se nstala
el equipo e frío. Habráquedejar, omoPrecauciónn la obra,un hueco
enel espesorelcontrapiso elimitado orel perímetro e acámara un
bajo osa n caso e estaren altura,paraqueel pisode la cámara uedea
niveldepiso erminado poderacceder ellacon oscarros, innecesidad
de una ampa eacceso esta lt imasecoloca uandoaobraesexistente
y no sepuede mbutir a cámara n a osa, inoapoyarla obre l la .
0.05tl
I012
alimentos uenecesitanrío Para ucon-
o "de construcción".
\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \
\ \ \ \ \\ \ \ \ ;>
\, \ \ \ ' \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \\ \ \ \ \
Io('l
38ArquitectaMarcelaLeikis
ESTANTERI'AESTANTEREFORZADO
J',.:t¡f
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Losa imentos egua daresde estantes erforados,paraqueel frío ascendenteen lasmismas.
dentrode lascámaras n estanterías odula-a estosúlt imosse hacenecesario erforarlosl legue losal imentos lmacenadosapi lados
pe specnvnÁrqnnnooumnI
EXTERIOR INTERIORCAMARA
ZOCALOSANITARIODE PVC
CONTRAPISOARGA PROX.VIVEI.ADOINPENDIENTE
350 Kg/m2CON MALLASIMAs 6mm
PANELMODULAR
CONTRAPISO
NYLON150 MICRONESCAPADEBREA.
EXTERIOR
PANELMODUI-AR
ql-L' lg l
PI.ACA DE POLIURFTANONYECTADOEN2CAPASTRABADAS DE25mm. DE ESPESOR.
38 Kg/m3 DE DENSIDAD
| ^ --^ r I r ñrc^ ¿Á¡t ¡ñ^^¡.ñrA
TEA^DED^-rr^^ |
I oernueprso Á¡nnnReorRempenRrt ,
DIsEÑoDEESPACIos ARAGASTRoNoMÍA 39
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EXTERIOR
PANELMODUI.AR
PIACA DE POLIURFTANONYECTADOEN2CAPASTRABADAS DE50mm. DE ESPESOR.38 Kg/m3 DE DENSIDAD
+o ArquitectaMarcelaLeikis
]MTERIORCAMAM
ZOCALO SANITARIODE PVC
CONTRAPISOARGA PROX.VIVEIADO INPENDIENTE
350 Kg/m2 CONMALLASIMAs 6mm
EXTERIOR
PANELMODUI.AR
CONTRAPISO
NYLON150 MICRONESCAPA DE BREA
I oernllr prso ÁMARAAJATEMpERATuRA
Las de construcción"on aquél las ue se real izan n un espac¡o
ex¡stente islandoasparedes, isos cielorrasos,olocándoledemása
puertade cámara el equipode frío. Seopta por éstas uandoel espacio
físicodondedeben r lascámaras o sepuedeadaptar a panelería e las
modulares or ser de dimensiones formas poco convencionalesaracámaras: uros urvos, bl icuos,olumnas dosadas losmuros, tc.
Ladiferencia ueexiste ntreambas squepara as deconstruc-
ción"necesitamosás iempopara onstruirlas mayorcostoen manodeobra.Ademásosespesorese osmuros ambién arían, n asmodulares
sonde1ooMm. mientras ue asotrasoscilan ntre os oo Mm. y los2oo
Mm. según ean e media emperatura de baja.
Mientras ue asmodulares earmanen poco iempoy con Pocopersonal. conómicamenteablando,asmodularesienenun costo nic ia l
mayorque asdeconstrucción,erosecompensa onel ahorrode iempo
y manode obra,por o que podemos ecirque no hay un sistema uesea
máscaroqueotro.
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Las emperaturase almacenamientoe osaf mentos on:t 3e CPara arnes ojas, ollos pescados.cámara e media emperatura)
r 7eC ara erduras.cámara e media emperatura)r entreo y -r8e( paracongelados.cámarabaja emperatura)
DI5EÑODEE5PACIO5ARAGASTRONOMÍA +1
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,I oETALLE{manaDE oNsrRucclÓH I
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s.3 PREPARACTONES
Paraque un cocineropuedaponer manosa la obra, necesitaprimerode la preparación e los al imentosque componenel menú.Comúnmente xiste a denominaciónMise en Place armar la plaza)que comprende reparar:
a I lasmaterias rimas sal, inagre,manteca, tc).b I productos emi-elaboradosperej i lp icado,impieza e ver-
duras, tc.)
c I maquinariautensil iosueseemplearánurante ldespacho.
Prepaaciónde verd asEnestaáreasepelan, e avan secortan odas asverduras.
olsrÑo DEEsPACIOSARA ASTRoNo¡rnÍn +3
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peladode papas: uando l númerode comensalesuPeraas oo
personas,s necesariodoptarun máquina eladora e paPas ue acelera
dicha area. ambién ebe olocarsenamesadaondospiletas, orque n
unacaen aspapas uesonexpulsadasesdea máquina en la segundae'procedel repasadoe asmismaslasmáquinasejan lgunosestos ecás-
caraqueesnecesarioepasar mano).Enel mercado xistenmáquinasue
procesanesde l<g.de apas/horapeladorasemesa) asta o l<ilos mas
(peladorasepiegeneralmenteobre ase banquina).
Muchas eestasmáquinasienenun disposit ivosPecialuePer-
mite ntercambiarlout i l izar a mismamáquina ara elar ebol las.
procesadoe verduras: l gualque asPaPas,
medida uecrece
el número ecomensalesa areasecomplej iza debemosontar onuna
procesadorae verduras ue cuenta on dist intos iscos, no Para ada
tipo deverdura, uesepuede egular egún lespesoreseadoe asmis-
mas.Enel mercado xistenasde mesa generalmenteeuti l izan n res-
taurantes hoteles) lasde piede hasta 5o (g./hora e producción.
Lavadoras centr¡fugadoras e verduras: stos quipos onuti-
l izadosaragrandes olúmenes e verduras. n el mercado xisteuna
máquina uehaceosdosprocesoslavado centr i fugado) Para olúme-
nesmás mportantes,x istenasmáquinasue o hacenPorseParado:na
tava asverdurassiempre rocesadasreviamente) otra ascentr i fuga.
Cuando l númerode comensalesspequeño no contamos on
el dineropara nvert i ren máquinas rocesadoras,asverduras epelan
cortana manosobre ablas e materia l lást icoesistentegri lono apm).
Tanto aspapas omo asverduras n general, navezprocesadas
no vuelvena tacámara rigoríf ica e materias rimas.Entonces eneral-
mente ontamos on refr igeradoresn donde lmacenarlasasta t i l izar-
lasen acocción, aderezarlasn acocinaría.Cuandoosvolúmeneson
muygrandes eguardan n unacámara e productos laborados.
44 Arqui tecta Marcela Lei lc is
r\I
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PREPARACIÓNDE VERDURAS
DIsEÑo e ESPACIosARA ASTRoNo¡nÍn +5
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Preparacióne carnesPodemosiferenciarresgrandes reas: arnesojas, ves pescados.
Es mportante ueestas reas sténdiferenciadasobre odo en lo
quese efiere losplanos e rabajo mesadas),araevitar acontaminaciónproducidaor a nvasión e os ugosde unade a carnes obreasotras.
Carnes ojas
Pueden erprovistas n forma de t/rr"t (actualmente n desuso,
resultandontieconómicoor sugrancantidad e desperdicio) directa-
menteencuartos, veces ongelados.
Losespaciosuedebemos reverpara a preparacióne ascarnes
(picado,ortado, orcionado, tc.)y en casodeser
/rr"t,
debemosrever
unasierra arnicera.
Del mismo modo que en verduras, medidaque aumentael
número ecomensales,eberemos doptarmáquinas on máscapaci-
dadde producción.
taco demadera
mostradorrefrigerado
cortadorade fiambres
(frio)
picadorade carne
ArquitectaMarcelaLeilcis
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PR E ARACIÓNDE CARN 5 COCCIÓN
DISEÑODE ESPACIOS ARACASTRONOMÍA
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Aves pollos)Éstos ueden enircongeladosfrescos. ace altaprever n área
dedeshuesado,orcionado,icado. eneralmenteeProvee edospi letas
paradescongelar los.Como los pol losson a vecesportadores e la bacteriade la
Salmonel la,uesolosemuere uando o cocinamos másde75eq uran-
te variosminutos, ayqueseparar stos lanos e rabajo e asotras ar-
nesparaevitar a contaminación.
picadora
mostradorrefrigerado(frio)
,¡:i¡j
:iiti
,: lr, i
Il:
Iiiji;
+8 ArquitectaMarcela ei l<is
É
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IpnrpnnncróNEeescnoos I
PescadosPuedenenir rescosen zonas ercanasciudadesortuarias) con-
gelados. as areas uese ealizan nestaárea ondescamado,etirado evís-
ceras despinado.eutil izanablas ecorte piletas ara l avado.
+9IsEÑoDEESPACIO5ARACRSTROruO¡NÍR
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r Losequ¡Posue ntervienen n estas reas on:
Paracortar
I cortadora e fiambres
I cutterde pieo de mesaI taco de maderamaciza carnes ojas)
I taco de materialplástico APMo grilon)
ParaPrcarI picadoraecarne emesa
ArquitectaMarcelaLeikis
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s.4 cocrNAFRíA
Este ector stádiferenciadoel restono solopor las areas ue
aquíse real izan, inoque generalmentestánseparadosspacialmente.
Aquísepreparanasentradas,nsaladasalsasrías, ates,err inas,el le-
nosy enel caso e un banquete ste ector e odenominaCardeMager" ,que no soloservirá araprepararos platos ríosde lasentradas e lascenas,osplatos ueseexhiben n a mesa uffet, inoqueaquísehacen
laspiezasal ladas n hieloy todo
aquel loque sirva para armar la
parte ríade un banquete.
/-------------\ t___-J
| | ffi n-""*ooo| ' | ffil;";;;__________J -11-"
,aar/t tu¿tat ta/ r /t t / t raau
PREPARA(IONPLATOS(6ARDEMANCER)
DtsEñoDEEspActosARA AsrRoNoMiA 51
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I nnEnsprnlcrnnons I
Decimos ueestará eParadosPacialmenteorque l manipular
al imentos ríos,necesitamoslejareste esPacio esPecto e las áreas
cal ientes e la cocinaparaevitarsu rápidodeterioro. ntonces,eneral-
mente, stáen una hab¡tacióno sufic ientementeefr igerada seParada
delresto e acocina.
ArauitectaMarcelaLeikis
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: . " : . : : , ,1, . f - .' , , ; ' . ; ,
i { ' \ : rt " ' i . ' . : P, ' ,* . . ,1;. ;1 .' ., , r. , ¡, , . t r: , -.
- -t"{:"1.,1: -,,!i}
I nnrnsErnrcrnnons I
Enalgunos asos,uando onmucha antidad e raciones PrePa-raro se ratade un banquete nalgúnhoteldecategoría,ecesitamosro-veera estesector, e unacámara rigoríf ica e media emperatura araguardar os platos emielaboradosasta a fechadel banquete una de
congeladosara osproductosemielaboradosuenecesitaran ás iem-
po de conservación.
DIsEÑoDEE5PACIOSARACASTRONOMÍA 53
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ArquitectaMarcelaLeikis
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?#{
.i
-tá
s.s coclNA ALTENTE
Aquíesdonde eproducea magia. osal imentoslegan impios
cruj ientes,ortados l istospara endirse l calor, ue os ransformantiernos ugosos.
Lacocina al ienteasa las (arnes,hierve las verduras, ora las papas, uece as
masas. uede onvert i ros omates n salsas,namezcla n una orta,elazúcar n caramelo t ambién lgo óxicoen saludable,omoesel caso elasberenjenas,uecrudas ueden ermuy óxicas, erococidasonaptasparael consumo umano.
I Eneste ugarde a cocina ayque enerespecialuidado
con asnormasde seguridad, demás e lasde higiene.Los quipos ue ntervienenquíson uentes ecalor ue
muchas eces ontienen ceites agua altas emperatu-
ras, ntonces: antenerlosimpios, on un serv¡c ioéc-
nico periódico asegurándonose una correctaut i l i -zación, staremos ás egurosespectoe osaccidentes
queseproducen n esteáreade a cocina.
Losequipos e cocción ueden gruparse n formade is lao a lo
largo de una pared,dando esto el nombrea los dos grandes rupos:
"(occión Central" ' t (occiónMural" .
DtsEño EEspActosARAnsrnono¡nin 55
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5ó ArquitectaMarcela ei l<is
COCCIÓN ENTRAL
Losequipos ed¡sponenn ormade una slaen dos rentes e ra-
bajo.Generalmenten un frenteseubican osequipos ue ienenquevercon acocción onagua coccióniv iana: ornal las,ocinadorese pastas,
bañosmarías, tc.)y en el otro frente osque ienenquever con asgra-
sas losaceitescocción esada: lanchas,reidoras, arr i l las,tc.)
Loschefy cocineros ref ieren eneralmentesta ormade dispo-
ner osequipos, orque espermite otaralrededor e al cocciónmientras
están ocinando cambiar e puesto e rabajo. demás osdejavisual i -
zaralgunos quiposmientras tendemos tros.
r proyeccione
I campana
tabiqueparainstalaciones
reji l la
de piso
t --_-ll1lo lt__-J
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I coccror.rENTRAL
Estadisposic iónequiere e un apoyode mesadamostradoresrefr igeradoslrededor e la s la, on unaseparación ínima e o,9o m y
unamáxima e ,zo m. Lamedida eestos asi l los er imetraleso esarbi-trar ia:con menos e estadimensión l calorpróximo eríanconvenientey el pasode loscarros mposible con másde 1,2o e hace ejano arsevueltadesdea sla apoyar obre lgunamesada róxima.
DtsEño EEspAcrosARARsrnoruo¡nin 57
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Dentro e esteesquema,osplanos e preparaciónonperimetra-
les, asi iempre poyado obre osmuros,o queposibi l i tarabajarconuz
natural e as entanas uepodrían bicarsen dichosmuros.Las s las e cocción eberán ontarcon rej i l las e pisoperimetra-
les,para aci l i tar u l impieza evacuacióne l íquidos. ambién levarán
unacampana entral e evacuacióne humos verextracción).
tabique arapasajedeinstalaciones
rejilla
9:!::_---
campana eextraccion
L__
S8 Arquitecta Marcela Leil<is
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COCCIÓN U RAL
Estadisposic ióne el ige uando eneralmenteuando l espacioes nsuf ic iente,a que a is la nsume n pasi l lo er imetral en estecasosolonecesitamosn pasi l lo ue ecorra l f rentede cocción que o sepa-re de asmesadaseapoyo.
re¡illade piso
oE o E o o o o o oEO O O O E O O O Ooo E E o o o o o EEOOOdOOOOO6000EoEEoo
0
DISEÑo EESPACIOSARARsrRo¡¡o¡¡TiR s9
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Cuandoosequipos e cocción on Pocos, staes a másconve-
niente, a quecon pocos uestos e rabajo cocineros)uesedesplacen
hacia noy otro ladode a l ínea, staría ubiertaa atención e osequi-
pos.De ocontrar io, iesta istaesmuy arga, eberemosumentaracan-tidadde puestos e rabajo.
(omo en el caso nterior, stadisposic ióneberá ontarcon una
rej i l la e piso rentea esta ínea e<occión.ambiénlevara nacamPana
mural amurada n a pared unaalturaconveniente)verextracción)
campanadeextraccion
ArquitectbMarcelaLeil<is
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i
i
I coccror.rURAL
.
DIsEÑODEESPACIOSARACASTRONOMIA 6't
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LOSEQUIPOS E LA COCCIÓN
(omodi j imosenuncapítu|oanterior, losequiposdecocinaestán
construidosegúnasnormas astronorm. sto'da omo esultado n sis-
temamodular e equipos e cocción, ue permite rmar a cocina esea-
da,adosandoosequipos ecesariosmódulos nteros 11,módulos) '
Antes eenumerar describ irosgruPos'
renciaimportanteentreanafeycocina'yaqueparte e osgruPos uevamos describ ir '
ntttttll
: :t;^*ii+""
quería xpl icar nadife-
ambosestán ormando
ArquitectaMarcelaLeil<is
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(OCINA
ANAFE co n b¿se)
ANAFE si n base)
(omo observamosn el gráfico,adiferenciaundamental s a pre-sencia eun hornoen aparte nferior e os uegos n el caso e acocina.
El anafeestásostenido or una basede patas, ue generalmentetieneun estante uesirve ara poyar lgunos tensiliosecocina, eroexis-te también aopción eapoyar l anafe irectamenteobre namesada.
5i pordef in ic ión,a cocción scambiar l estado e osal imentospormedio e una uentede calor, aramodif icar u extura, olor, aborconsistencia,t i l izando n medio agua, rasao aire)para. ue hagadevehículo el calor, odemos lasi f icarosequipos ueseuti l izan ta l f in,según l medio ransmisor elcalorqueuti l izan.
9o.
DIsEÑoDEEsPACIOsARAAsTRoNoMiA 63
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mÉrooosDE qlglÓ-NI según lmedio ueemPleen
AGUA
para ransmit i r l calor
Hervir
Blanquear
Envapor
Ensu ugo [guisar]
GRASA
I Hornallas,ornallón episo,Marmita irecta
I Cocinador e Pastas
I Hornos,BañoMaría
I Sartén olcable,Marmita ndirecta
Frelr
Saltear
Gri l lar
CALORSECO
I Freidora SarténVolcable
I Planchaisa ect i f icada
I Plancha canaladaParr i l la
Hornear
Grat inar TostarCocciónenta
I Hornos Parri l la
I SalamandraTostadorI Hornos Placaerrada
Horno
Fuego entral
ArquitectaMarcelaLeikis
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HORNALLAS
HORNALLÓNDE PISO
MARMITAFIJADIRECTA
MARMITA VOLCABLE
AGUA
Hervir
Proceso e cocciónusto en el Puntode ebul l ic ión antesde
este punto. Paraponer el agua,caldo o salsaen ebul l ic iónpodemos
recurr i ra estos res equipos, o que varíaes a capacidad la manipu-
laciónde los mismos.
I rurnnrurrrnIJAAMERTcANA
olse o DEEspActosARAnsrnoruo¡¡tiR óS
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Las hornal las irven para pequeñas roduccionesrecipientesmedianos)ero ambién epueden lternar onotras unciones omosar-tenear.Es a másuti l izada n los estaurantes.
El hornal lón e pisoes ut i l izado n
grandes roducciones,omocolegios,nst i tuciones i l i tares es de r iesgosamanipulación,a que
entredospersonasienen ue evantar nagranol laconmuchopeso, erose ecurre él porsu bajocosto, a quese ratade un equipo enci l lo.
MARMITAMLFI INDIRECTA oo LTS.
66 ArcuitectaMarcela eikis
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La marmita directa ieneun quemador ue estadebajo e estágranol lay cal ienta irectamenteasparedes a part i rdeel la, os íquidos.Esunagranol la,un equipomássofist icado,on costomáselevado eromuchomásseguro esdea manipulación.x istenmarmitasi jasy volca-bles, egún l usoparael quesean estinadas.
HORNALLóN DE Prso
MARMITA FIJADIRECTA
orsrñoDEEspAcrosARARsrRoruo¡niR 6z
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Blanquear
Esel métodopor el cualsesumergenosal imentos n aguahir-
v iendo verduras e hoja)o sepre-cocinanlgunos l imentos aradarles
terminación espuéspastas).
ó8 ArquitectaMarcelaLeil<is
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Vapor
La ventajade estesistema e cocciónes que intenta
t iempos ecocción, anteniendol mismo iempo osvalores
lesde osal imentos,omoasí ambién ucolory textura.
reducir os
nutr ic iona-
El anafedel BañoMaría,además e cocinar l vapor, i rvepara
mantener lgunas alsas purés temperatura onstante,alentandoos
recipientesn orma ndirecta.
Loshornosa vaporseco, on equipos speciales,ue funcionan
con un generador el vaporentrapor presión.
También xisten os Hornosa vaPorsecoo Enclavesue sirven
paraesteri l izar.onuti l izadosn hospita les cl ín icas,araesteri l izarns-trumental.
olsrño DEEspAClosARAnsrno¡¡o¡n[n 69
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Ensu ugo I GuisarEnambosmétodosecoccióneuti l iza ocoíquido ol la apada.
Para ocinaras arnesnsu ugo,primero ehace eces¿rioel lar las.
Lasartén olcableieneun piso iso, omounaplancha, ntonces
ésteesun equipo ndicado arasel lar ascarnes"
La marmita ndirecta, s una gran ol la que tiene doble pared.
En eseespacio nterno circulavapor secoo vasel ina íquidacal iente,quecalefaccionan forma indirecta a pared nteriorde la ol la. Es dealparaguisar, a que no tiene calordirectopuntualy losal imentosno sepeganen el fondo.
I
i1
I
l- -U
sRTÉNVoL(ABLE
7o ArauitectaMarcela eikis
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FREIDORA EMESA
FRE¡DORA
FREIDORA PRE5IÓN
MARMITAVOLCABLE
GRASA
Freir
Estemétodo e cocción ebasa n el pr incipio e sumergirosal i -mentos n un medio raso aceite grasa) temperaturaonstante cre-ciente t lo - r8oeC).
ü
En a reidora osal imentos esumergen n unos anastosuea veces a
tienendiv id idasasporciones.os anastose evantan n formamanualo automática uando a pasado l t iemponecesario.or o general steequipo euti l izapara reírpapas,milanesas,rosde cebol la, tc.Cuandousamos l imentos mpanados pescados,ay que destinar n equipoespecialaraeseusoporque l aceite ueda onrestos e harina olores,y puede ontaminarosotrosal imentos ueno lo poseen.
t .
ISLAMODUI.AR
olsrño DEEspActosARARsrnoruo¡¡iR 71
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La reidora presión sesPecialmentearapol lo r i to. lmpidequeel pan
ral lado edespegue los esultadoson muchomássatisfactor iosueenla reidora e nmersión.
Según ea a cantidad e raciones,erá l equipo eleccionado.a reidorade mesa s paraó l i t rosde aceite pocaproducción),a de pie puede erpara20 ó 4o l i tros producciónmedia: estaurante) la sartén olcable(grandes roducciones)uede ariardesde 0,1ooy 12o i tros.
ñ$
I snnrÉruoLcABLEoDULAR
ArquitectaMarcelaLeil<is
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Saltear
Para ocerosal imentosonestemétodo, ace al tagrasa n poca
cantidad, reviamentealentada conpocomovimiento elproducto.
I nr.rnre LANcHArsA
Porejemplo lgunos escadosecocinan eestamanera,ambién
sepueden acer erduras loshuevos evueltos.
Para ocas roducciones,e util izael wol<, lasartén, eroa medi-
da que a cantidad e comensalesumenta, eresuelve irectamenteobre
unaplanchaisa, uesegún u erminación,uede er ect i f icadaniquela-da.A vecesambién eutiliza a sartén olcable uevimosanteriormente.
olseÑo DEESPACIO5ARACASTRoNOMÍA 73
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Gri l lar
Estemétodode cocción t i l izamediograso calor eco. esel lan
lascarnes n un sentido en otro,marcándolasn ormadecuadri l lé se
terminan ecocinar menor emperatura.
I nr.rerrPLANcHAcANALADA I nr.rnrePARRTLLA
4
/l
/l\
/lCAMPANA /
-)II
1-.1l/É
I
II
PARRILLA ONMECANISMO
I nnnntlA ALcARBóN
En el anafeplancha canalada,ascarnes ecocinan on algode
jugo que el lasmismas esprenden que quedan n los ntervalos e los
rel ieves e a misma.
Laparr i l la uede era gas, arbón leña. quíel medio rasoam-
biénqueda oncentradon as ari l las ue aconsti tuyen,ero iene nter-
valosabiertos or los que se desl iza lgo de grasa.Existenambién as
parr i l las on avavolcánica,ue al encenderse,e mantienemás iempo
prendido, ueel carbón leña, indestruirse.
7+ ArquitectaMarcela ei l<is
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CALORSECO
HornearLoshornos e
transmis iónelcalor:
pueden lasi f icaregún as ormasque existen e
Conducción,onvección,adiación(ombinada.
HORNO PIZZERO
I Conducción
Elcalor e rasmite orcontacto i recto elmedio ransmisor los
al imentos a loselementosue o contienen. l metalesmuybuen rans-
misory la cerámica n buenais lante. l metalseenfríamás ápido, la
cerámicaiene nerciaérmica mantiene l calorpormás iempo).
En oshornospizzeros,enemososquemadoresuecal ientan l
p iso efractar io éste o trasmite la masa e la pizza al moldeque acontiene. ambién ecal ienta l a ire, uees acámara elhorno, uehace
que a masa ecocine.
Lamayoría e loshornos stát icospastelería hornos ebajo e
hornal las)uncionan onesteprincipio.
HORNOPIZZERO
DIsEÑoDEEsPACIOSARARsrRoNo¡niR 75
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I Convección
La uentedeenergía al ienta l a irede acámara elhorno, l a ire
cal iente ueestaba bajo, esplazal aire ríoqueestaba rr iba. horael
airequeestabarío secal ienta vuelve desplazarl a ireque
eracl iente
queya seenfr ió.Asíse orman ascorr ientesonvectoras.
Lascámaras e estoshornos ienenun venti lador ue mueveel
aire secrean ascorr ientesonvectoras.lcalorde estos ornos smás
parejo ueel de loshornos stát icos,l caloren movimiento aceque a
cocción eamáseficiente pareja.
En estoshornosse hacen ascarnes, egetales hastaa Veces
panadería.
.26,]
HORNOCONVECTOR+ BANDEJASN t/t
HORNOCONVECTORó BANDEJASN z/t
HORNOCONVECTOR8 BANDEJAS Nz/t
ArquitectaMarcela ei l<is
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I Radiación
Elcalor lega e una uentedecalorpuntual está al ienta l aire.Emite adiaciones.
Losejemplos e esta ormade ransmisiónelcalor on oshornos
microondas loshornos léctr icos.
HORNOELECTRICO I HOnr.rorcRooNDAs
Losmicroondasmitenondas uecocinanosproductos e aden-tro hacia uera.Son uenos uxi l iaresn la cocina, erono son muy usa-
dosparacocinar irectamente,a que no se alcanzanoscolores ueseobtienen on a ut i l ización elgaso la electr ic idad.
Los hornoseléctr icosienen serpentinas n las paredes e lascámaras e losmismos.Generalmentelevanun venti ladororzador ue
mueve l a ire, ntoncesa cocción smáspareja.
DISEÑo EESPACIOSARARsrRoNo¡¡tin
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I Mixta
Lacombinacióne a conveccion,gregándoleocción l vapor, a
como esultado n sistemamixtodecocción.
Éstaes a formaenque
cocinanos HornosCombio Mixtos,con
las ual idadese aconvección,eroal agregarleapor, ermite umentar
un rangode posibi l idadesás: ocinar erduras l vapor, rroces Pastas
en un horno.
I Honr'rorxro
La ncorporacióne un equipo eestas aracteríst icasn unacoci-
na, raemuchas entajas,ntreel las a de economizarspacio,a quecon
esta ecnología asavanzada odemoseemplazar lashornal las,años
marías cocinadorese pastas.
También stánpreparados araque los oloresni los sabores e
mezclen,ntonces odemos ocinar l mismo iempopescado flanes or
ejemplo, conomizandoambién os iempos.
5iestehornoespartedeun sistema ecocción ndonde ontamos
conun abatidor ápido e emperatura unacámara e almacenamiento,
también btenemosa ventaja e higiene PreParaciónonantic ipación,
lo quebrinda namejororganización.
HORNOMIXTO
I curroport¿ ack
Rack /guías ¿r abandejas
i i
'
ZB Arqui tecta Marcela Lei l< is
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Laenla
mayoría eestos ornos ieneun sistema ecarro racl<sue ngresanla cámara elhornoy permanecenl l ídurante a cocción. aci l i tan sí
manipulacióne asbandejasonaltas emperaturas.
DtsEñoDEEsPActosARARsrRo¡lo¡¡tíR 79
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Sistema e abatimiento ápidode temperatura
cuando habitualmente ocinamos n un horno, os al imentos
alcanzan na emperatura e Boec.Retiramos el horno asbandejas
dejamos nfr iarparaguardar n refr igeradorescámaras.a emperatu-ra empieza descender cuando legaa los5óecentraen una ranjade
temperatura ueespropic ia ara a prol i feracióne osmicroorganismos,
que erminaen os os(.
5i contamos on un abatidor ápidode temPeratura, odemos
hacer ste alto érmico
dentrodeestegabinete,asegurándonosIaNopro| i feraciónde
microorganismos.oresodecimos ueeste istema s máshigiénico'
5i ademásestamoscocinandoagranel
Paraun banquetepor
ejemplo,permiteprogramarloconanterior idad,organizarnosmejor,
guardarlo n la cámarahastael díadel banquete esedía porcionar
salsear ntesde servir '
re=-
8o
PREPARACION
v-------e v- -7l¿ ¿l l¿ ¿l
n.AMARA
n
n
ArouitectaMarcela eikis
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.].::;:t1:
Gratinaro tostar(on estemétodono cocinamosrecisamente,inoquese inal iza
unacocción sedoraun al imento. e eal iza onaltasemperaturas,iem-
po cortoy calor uperior.
5e uti l izageneralmentearaobtener uperf ic iesrocantes,ora-dasy secas.
SALAMANDRA
I rosrnooR oBLE
Para rat inar eut i l iza undamentalmentea salamandra,quíse
pueden rat inar escados,arnes, uesos. osal imentosrági les omo as
ostras lasvieiras epueden ocinar irectamenteonel grat inado e a
salamandra.
El tostadoractúa muchas eces omo
sirveparaarmar ossándwichesal ientesuesel lasquevemos n el gráf ico.
DtsEño EEspActosARAnsrnoruonníR
grat inador, ero ambién
colocan ntre asdos ei i -
8r
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Cocción enta
Estemétodode cocción sparaalgunos latos uenecesitan
a temperatura ajay parejaen tiemposextensos. l métodode
esporcalor eco porcontacto irecto on a uentedecalor.
coc-
coc-ton
ción
ANAFE PLACACERRADA
ANAFE FUEGOCENTRAL
HORNOCOOKAND HOLD
Losequipos ue vemosen el esquema os muestran n anafeplaca errada uno de uegocentral . osdos ienenel mismosistema e
cocción,a quesobre l los eapoya irectamentel recipienteol las) ue
contieneosal imentos lasplacase transmiten l calorpor contacto l
recipiente.aúnica iferenciaueexiste ntreestos osequipos, s a dis-posic ión e losquemadoresuecorrenpor debajo e lasplacas, l fuego
central ieneun puntocentral ecocción, ientras ueen asplacas orre
en forma máspareja.
Loshornos ookand holden el quecocinan urantemuchas
8z
(cocinar sostener)ienenun sistemahoras una emperaturamuy baja.
ArquitectaMarcela eikis
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ilili
s.ó DEEXTRAccTótrt
(omo vimosen el capítulo e cocina al iente,osequipos epue-
denagrupar n ormamuralo central ,o quedeterminaa ormaque en-
drá acampana:
T I CAMPANAMURAL
salidade vahos
{i
a;
;',}i,tl
". :̂,
I
CnrtrnAr'rAURAL
olsrño DEEspAClosARA RsrRoNo¡¡iR 8l
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2 I CAMPANACENTRAL
CAMPANACENTRAL
Lasmedidas ínimas teneren cuenta onl
lacampana ebe obresal i re a ínea e osequipos ,4o m.
la al turamínima la quesedeberá olgar acampana sdejan-
do unadistancia e r,gom entreésta el piso erminado.
al turamínima el ocal: stádeterminadaorel t ipo deextrac-cióny diámetro elconducto e a misma h mínima ecomen-
dada= 3.o5)
,84l!,
ArquitectaMarcela eikis
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\
I Una medida s s iempre
resulta e a suma e adistancia
ra de a misma:
la mismay se mantiene onstante, ue
mínima l i lo de a campana ás aaltu-
5i a extracciónuede alir irectamentearaarribahasta ncontrar
los4 vientos ara entilar,ecomendamosnamedidamínima e3,o5m.
5i el conducto e extracciónert ical o estuvieraustoen la coci-
na y hayque desarrol larn tramo horizontal asta ncontrar sepleno
vert ical ,a medida e aalturade cocina, stará adaporesamedidamíni-
ma (2,45m) másel diámetro elconducto el espacio ueocupa l cododelmismo.
orsrñoDEEsPACtosARARsrRo¡lo¡nin 8S
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EXTMCCIÓN ORZADACONMOTORCENTRÍFUGO
Estos istemason osqueseapl icananto a lascampanas ura-
les omoa las entralesonunaventi laciónuperior,onun motorcentrí-
fugoqueayuda la sal ida e osgases l exter ior.
Ceneralmenten as s las ecocción,e ratandeagruparosequi-
possegúna cantidad e grasas ueemanan adauno,dandoorigena la
denominación:istema iviano Sistema esado'para omogeneizarl rentedeextracción evitar aacumulación
dedegrasas n osductos, e nstala n panel e i l t rosmetál icosue eco-
lecta agrasa ondensándolan asgraserase a camPana.
HORNALLAST
HoRNos VAPORESMARMITAS T
CRASAS
Para oder imensionarl motornecesarioeextracción,ayque
calcular l caudal e airea extraer.
I CALCULOAUDALElcaudal elvent i ladoreextracciónecalculaon a siguiente
formula:
Caudalm3/seg) = 1,4 x P(m) x D(m) x V(m/seg)
P:esel perímetro e a campanam)
D: es adistanciaesdeosequipos l f i lo interno e a camPanat,o5m)
V: es a velocidad e referenciao,5 m/seg)
Con ste ato, o l ic i tamosl abricante n motorcentrí fugo aPaz
deextraer ste audal eaire.
También on estedato podemos re-dimensionarl conducto eextracción.
SISTEMALIVIANO
r PARRILLAS
¡ FREIDORAS
r PLANCHAS
;lj
l
I, saEiá,.
La diferencia radicaen la cantidadde grasaqu e emanancadaun o
ArquitectaMarcela eikis
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I cALcuLoDELASECCIÓNEL oNDucroLa siguienteórmulaes a que se ut i l izaparadimensionara sec-
cióndelconducto:
5(mz)=ff iHabitualmentee omacomovalorde referenciaara avelocidad
V=Barom/seg.
Lasuperf ic ieotal obtenida, ediv id irá n antas uperf ic iesegún
seanecesarioordiseño e acampana. orejemplo, n camPanase más
de z metros e argo, eoptapordiv id ir lo n dosconductos eextracción,
que uego eunirán obre acampana n ormade pantalón".
cajonco n puerlade l impieza sal ida on mal lade proteccionantipajaros
juntade lonaventi ladorcentrifugo
conductobase antivibratoria
persiana ortafuego(damper) pantalon
campana
Nota: esnecesarioclarar ueexisten special istasnel emadeextracciones,
quedesarrol lan o solamenteoscálculos xactos, inoqueademás royectan n ¿de-
cuado razado e osconductos e extracción.as mpresasuehacen l razado cál-
culodelaireacondic ionadoe a obraengeneral , on asquehabi tualmenteeal izan l
trabajo e a extracción e humos n part icular.
Cada aso ebe eranal izadon ormapart icular ara ncontrara mejor olu-
ción.Losdatosaquívert idos ona t í tu lo nformativo, ebiendo eri f icarseosmismos
conun especial istan el ema.
DIsEÑODEEsPACIOSARACASTRONOMiA 8Z
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EXTMCCIÓN+ IMPUL5IÓNGeneralmentel s istema e extracción stá ntegrado on una
inyección e aire en el ambiente, ue debe eponer l a ire que se está
extrayendo,ara
espresurizar.ste i renuevo e lama irede reposic ión
y debeestarbiencalculado balanceadoaraevitar ascorr ientes e aire
en el ambiente.
I Haydos ormas e nyectar i reen el ambiente, naconunacam-
panaque contengaos dos s istemasextracción impuls ión) con una
impuls iónndependiente.
ls lsrEMA DE INYECCION EAIRE NDEPEND¡ENTE
El airede mpulsiónlegadesde n conductondependientee la
campana. lcaudal e aireque lega l local ebe er gual l queextraigo,
tratando ntonces e asegurar n BSToe a reposic iónelaire.
extraccion.-" cñAilT
filtradoaire exterior
sistemadeaireindependiente
óáudáEcaudá=l-
ESQUEMATICO
5e puedeproducir n enfr iamiento untualsobre a cabeza el personalqueestá rabajando n a s ladecocción. ara v i tareste nconvenienteavelocidad ara l cálculo elcaudal e reposic ióneberá er:1 m/seg muypordebajo e osvalores t i l izados ara aextracción = 10 m/seg).
salidade vahos
88 ArquitectaMarcela eikis
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I CAMPANACONEXTRACCIÓN-IMPUSIÓN
Comovemosen el s iguiente squema,as rej i l las or dondese
impulsa l a ireestán n el rentede a campana. aadopción eeste iste-
ma dependeráxclusivamentee asmedidas el ocal, a queesnecesa-
r io queexistan randes istanciasntreestas ej i l las losmuros uedel i-mitan a cocina, orque i el airechoca ontraun muro,no c ircula omo
debe se ormancorr ientese airemolestas.
tnyeccronde aire
/ ' -/ / / -((all t\\ \\
(modoincorrecto) tlitti extraccion
I conreEseuEMArco
PERSPECTIVAAMPANACENTRAL ON NYECCION EAIRE
otse o DEEsPAclosARARsrRono¡¡tiR 89
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I s lsTEMAS EEXTRACCTÓNONFTLTRADOEHUMOS(omo ocurre abitualmenten lasciudadesos estaurantes
ubicanerca eotros dif ic iosinderos,ntonceson aextracciónlosvientos orremos l r iesgo e molestar losvecinos onolores grasas
al mismo iempoestamos ontaminandol aire.
Existen osopciones ara impiar oshumos ntes equesalgan l
exterior, no con iltrosdescartables-carbónctivado otro con un siste-
ma de avado e humos onagua.
I FTLTROS ESCARTABLESCARBÓNACTTVADO
Luego e i l t rar oshumos n a campana on os i l t rosmetál icos,losenviamos acia nacabina iseñadaspecialmentearael a lo jamiento
de 4 etapas e f i l t rado.El d imensionamientoe la mismaes part icular
para ada aso por o general econstruye n chapa alvanizadaBWG
t6 O'r4)según l caso, udiéndoseonstruir n acero noxidable chapa
de hierro on pinturaEPOXI, ependiendoelcontaminante <apacidad
corrosiva.asetapas on assiguientes:
se
+;y
Fi l t rosF l tros
(fi l tra
F l tros
Fi l tros
Descartablese bajaef ic ienciaf i l t ragrasa)Plisados e medianaeficiencia35-4oo/oSHRAE)
grasa)
Bolsa e g5o/oe eficienciafiltra grasa)
de (arbónActivadomportadofi l t raolores)
9o Arqui tecta Marcela Lei l< is
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Esteesquemaiene ncorporadasascotasde medidas oloa los
efectos e omar lasprecaucionesecesariaseespacio ara a mplemen-
tacióndeeste istema, uecomovemos sun volumen mportante.
La verdadera ficiencia e este sistemadependerá el correcto
mantenimientoon a reposic ióne os i l t ros, uando stoseanecesario.
salida de airefiltrado
3,50
expulsion e aire filtrcs f¡ltDs ñltrcsbolsa plisados descanabbs
filtrocarbonactivado
t- i- t- T-2"filtrado 1"f¡ltrado(grasas) (grasas)
4" filtrado 3o filtrado(olores) (grasas)
- - - - - -=
humosque legandesde a campana
DISEÑO EESPACI05ARACASTRONOMÍA 91
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i
i:
LAVADODE HUMOS
Sonsistemasofist icadosn osqueel a irecal iente r8oe()choca
contraun plano ncl inado e acero noxidablerío y baja a temperatura,
resbala n é1, araPasar través e unapared uecontienegua ría 'Al l í
la grasa al iente el airese sol id i f ica araPasar un sistema e drenaje.
Despuéseaquíel a ire igue u rayecto onaltavelocidad asandolcon-
ductodeextracción,educiendol l í a velocidad.
salidadevahos
paredde agua ria
recipiente e grasa emovible
Dentrode estesistema stáconsideradon cic lode lavadodel
inter ior e acampana losdrenajese agrasa onagua al iente deter-
gentes, ueseacciona arias eces l día.
92 ArquitectaMarcela eikis
airecaliente(180"C)
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EQUIPOSOPCIONALES
r Tortugasde i luminación
Sonartefactose ucesncandescentesueestán el ladosdecua-
damente arasoportar l tas emperaturas.ecolocan n el inter ior e acampana la cantidad edistr ibuye egún a superf ic ie cubrir .
I ronrucA DETLUMTNACToN
r l luminación luorescente
Sonartefactos ueen su nter ior lo jan ubos luorescentesque
estánadecuadamenteel ladosarasoportar l tas emperaturas.ecolo-
canen el nter ior e a campana sudistr ibuciónepende e a superf ic ie
a cubrir .
r Rej i l las e venti lación
Sonde regulación anual s irven araenfr iarel a irequecircula
dentrode a campana.
DIsEÑoDEEsPACIOsARACASTRONOMÍA
I nerrus DE ENrLAcróN
93
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I Cuellosde conductosposteriores(uandoexiste lgún mpedimento arahacer asal ida e osvahos
hacia rr iba, stos uedenenerunasal ida n apared oster iordeacam-pana/ on un nuevo uel lo e sal ida.
I Fi l t rosEstán olocadosn el inter iorde la campana sonremovibles
lavables.a impieza e osmismos ebe eal izarseonciertaperiodic idadya que a acumulacióne grasa n assuperf ic iese éstos, uede onver-t i rseen un lugarde á<i l ombustión.
Existen n el mercado e dist intosmateria les:hapa noxidableestampada de aluminio. aspiezas on asqueestán onstruidosos i l -t rosno deberían star oldadasntresí ,s inounidasmecánicamente,ara
favorecer l desarme ara u mejor impieza.5edeben nstalar n el inter ior e a campana on una ncl inación
entre+s"-60' . NUNCADEBENCOLOCARSEN FORMAHORTZONTAL.
salidade vahos
recipientede grasas emovible
ArquitectaMarcela eikis
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Fil trosde AluminioY ExPanmetal
Están onstruidosonun marco ehierro alvanizadoensu nte-
r ior ienenhojas ntrecruzadase expanmetal aluminio e aleación.e
comercial izann lasmedidas e 5ox5o m.y 5 cm. de espesor. on emo-
vibles lavables.
marcode hierrogalvanizado
50 cm
t r f6 l
ro L
I Perspectivailtros metáticos
hojasentrecruzadase aluminio expanmetal
I cort. fittros
Filtros metálicos
Comoobservamosl cortecontiene, n su inter ior, na seriede
bafles ert icalesuedireccionanl airecargado egrasa desvían fect i-
vamente aspartículase grasa uerade la corr iente e aire,con efecto
centrí fugo acia a superf ic iexter ior el i l t ro.
Losbaflesienenuna erminación e pul idode carácter uave,oque avorece l drenaje e a grasa acia bajo a través e unasperfora-
ciones, stratégicamentebicadas,onducena grasa asta a canaleta e
recolección.
El amañode los i l t ros 5ox5o m) permite uesean áci lmente
maniobrables,emovibles lavables n lasmáquinasavavaj i l las,inpel i -
gro decorrosión i oxidación.
DIsEÑoDEEsPACIOsARACASTRONOM¡A 9s
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50 cm
I eerspectivailtros metálicos I corte ittros
(omo los iltros e ofrecen esistencial aireque hay queextraer,
sedebe alcular l datode"presión stát ica".
-_-l
() L
Ve|ocidadde|airequePasapore| f i l t ro=ff i=m/seg
Conese alor m/seg) eentraen una ablaqueProvee l fabrican-
te de i l t ros seobtienea presión stát ica. ste alor umado l de acam-pana presiónestáticadel caudal otal a extraer)da como resultado:a
"presiónestática otal" que deberávencerel ventiladorextractorde la
camPana.
'!
ArquitectaMarcelaLeikis
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Sistemaseprotecciónontra ncendio ncampanasindustrialesProtección ontra incendioa basede acetatode potasio:
Este istema etecta través e usibles ispuestosn acampanadeláreade cocina,oscuales stán bicadosn ormaestratégica.nteunaumentode emperaturamayorde lo normal omunican l suceso tra-vésde un cable e acero la central ecomandoa cualdispara l s istemal iberando l agente uímico úmedo acetato e potasio) or ntermediode una ubería ueremata n picos spersoresontados obre a campa-nay el ductode extracción,xt inguiendoe estamanera l uego.
Estesistema doptadoen EEUUy muchospaíses e AméricaEuropa adesplazadoviejos istemaseAnhídrido arbónicoa queelace-
tato de potasio ontrola efinitivamentel incendio, nfriandoasgrasassel lándolasonespuma,mpidiendoeesta orma a reignic iónel uego.
Estos istemas oseen demás na estación e disparomanualdesde ondepueden ispararsen orma nmediata,l advert i rsel ncen-dio, s inesperar ueactúen os usi-blesdetectores.
Paralelamente la accióndeextinción,lsistema ortaelsuministro
delgasmpidiendoue agrasa elacei-te sesigan alentandoreenciendan.
Estossistemas e protec-
ción responden estándaresnter-nacionalesUL).
Elementosccesor¡os
Dampero persiana ortafuego: oncompuertas ueseaccionanconun fusible ropio.
5eencuentrann a salida e a campanacuello uecomunicaonelconducto eextracción) en otraestación ercana lasalida elducto.Ante apresenciae fuegoo cuando as emperaturasuperanos7o e( , sederriteelmaterial ue assostiene biertasestaño) ntoncesaspersianasecierranimpiden ueelairesiga irculando,vitando sí apropagaciónel uego.
Están est inadasásicamenteara mpedir l incendiosn ductos
de extracción.-
olseÑo DEESPACIOSARAAsTRoNoMiA 97
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Termostato:es un dispositivo ue esta ubicado n el interiorde la
campana quecolabora detectar uandoa emperaturae achapa uPera
los gz"C, or mediode dispositivosléctricos ccionaos sistemasontra
incendio,omoporejemplo l motorextractor ehumoseja e uncionar'
)b
i \
2. Los usiblessensitivos etectany actiwan el sistema
fusibles ..:"-"'-
4. El agentey la grasacaliente e mezclanpara ormar
una espuma Temporariamentestaespumasella os
vaporesombustiblesueayudan nhibir l re-encendido'
ArcuitectaMarcela eikis
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¡ín1¡|:?rti¡ t{*i#¡*$:i
s.ó AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS
Esnecesarioest inar n la cocina, n lugarseparadoarael lava-do de asbandejas,tensi l ios ol las ueseuti l izan nel procesoe prepa-
ración cocción.
Deberá isponer e una mesada on superf ic ie e apoyode lasol las ucias, i letones rofundos5oo mm) y rejas stante e<olgar, ara
dejar scurr i rasmismas espuéselprocesoe avado. lgunos ptanpor
colocar n gri foduchador,orqueespermite ireccionarelguahaciaos
lugaresmássucios e asol las.
Es ecomendableolocar na rej i l la e pisoen el ingreso <ual-quieráreade lavado ol las vaj i l la)para ndependizarasáreas ucias elasáreasimpias.
Como asol las bandejasonelementos e constante i rculación
en lasáreas e cocina seensucian,e avan vuelven l lugarde uso)no
sedispone e un ugar stanco ealmacenamientoe asmismas,omoenel caso e a vaj i l la, erogeneralmenteecoloca naestanteríae estan-
te perforado rejapara uescurr imientoespera asta olveral c ircui to.
5e ut i l izanen esta areadetergentesaneadoresipo iodoforosparadesinfección.
Existen n el mercado, lgunosabricantese máquinasavavaj i -
l lasquehandiseñado namáquina e avarol las. onequipos ofist icadosconcostos o an diferentes e asmáquinasavavaj i l las,eroa la horade
invert i r , eneralmentee osdesest imaaraponer se apita l notroequi-po más mprescindible.
DIsEÑoDEESPACIOSARA RsrnoNoil¡ iR 99
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colgador de grifo
utensi l ios duchador
. retaestante
*\
-/ '
a*
ArauitectaMarcela eikis
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LAVADODEVAJILLA
r I Lavadomanual
Estaopción eneralmentes a elegida uandoa inversión sdepoco monto.También uandoson pocoscomensales,o se considera
imprescindiblea adquis ic ióne una máquina avavaj i l las entonces elavan osplatos, asos cubiertosue ueronuti l izadosnel salón, npi le-tasdest inadasoloa este in.5e reiomienda o ut i l izaraspi letas e ava-do devaj i l la ara avar l imentos,a queaquí emanipulan rasas,esper-dic ios detergentesueno deberían ezclarseon osal imentos ingerir .
(omo vemos nelgráf ico, ayunamesadaisa onde e ecepcio-na la vaj i l la, e c lasi f ica se separa e los desperdic iosdesbarazo).n
algunas casiones,ecoloca l l íunapequeña i leta, onde ecuelgan noscanastosuecontienen ubiertos uesedejanen remojoparaaflo jar os
olsrño DEEspA(tos ARARsrRoNo¡rriR
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restosmás esistentes.ambién epuede olocar n estante obre struc-
tura paraamPliarasuperf ic ieeapoyo'
Sobreaspi letas ecuelga n estante ondoble ondoy desagüe(estante asera) onde edejanescurr irasvaj i l laseciénavadas'
Laspi letas e avado e vaj i l lano deben erdemasiadorofundas
(3oomm) porque on mayorprofundidadehacemásdif íc i l a manipula-
c iónde avaj i l la esto avorecea rotura'
Lasestanteríasondesealmacenaa vaj i l la eberán erdeestan-
te perforado ara avorecer uaireamiento'
912
tE
/^v @-
.'rtosa,,
ArquitectaMarcelaLeilcis
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z I Lavado e vaj i l lacon máquina avavaj i l las
Ladecis ióne nstalar namáquinaavavaj i l lasn un ocal astronó-
mico iene ueverprincipalmenteon a higiene laposibi l idadedisminuir
la rotura e ozas ueseproducel manipular lasnel avadomanual.
La máquina ermite rabajar ondetergentesspecialesncluyen-
do en el proceso e avado l s istema e sanit izacióncon emperaturas
máselevadasue asque se ut i l izanmanualmente. ara l prelavadoe
uti l iza50"(,en el lavado 5"C en el enjuague z ' ( . Cuandoas empera-
turassonmuy altas, l teran a efect iv idade osdetergentes.
r dCómo legir namáquinaavavaj i l las?
Suponiendoueel local est inadol lavado e la vaj i l la, sdesuperf ic iedecuada,edeben onsiderarstosactores:
I Tipoy categoría el ocal omercial
I Plani l la egúna clasi f icación
I IPO DE LOCAL I cnruronDDEPTEZAsoRPERsoNA
A
Burguer Pizzería
Autoservicio 6,5
Bar
Restauranteten. 7,29
Restauranteten. 8,5
Restauranteten. 1Zt2
Restaurante ten. 15
Banquetes
Deestaplani l la btenemos l datode la cantidad e piezas/horaorPer-sonaque se ut i l izan, egún l localcomercial . aspiezas on:cubiertos,platos, asos, opas, tc. estos atos edanenpiezas orque l rendimien-to de asmáquinasavavaj i l las,stá alculadon piezashora).
z5
103IsEÑoDEESPACIOSARACASTRONOMiA
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B I Cantidad edia e servic ios
Ésteesel valorpromedi,oe la cantidadotal de comensalesue
circularánn un urno de comidas, omoasí ambién l t iempodisponible
parael avado'
Lacantidadotal decomensalesecalcula oncuantos ntran en-
tados,más asposiblesotaciones.
Por razones e higiene reglamentacionesanitar ias s conve-
niente eal izarelavado e vaj i l la entrode asdoshoras iguientes ret i -
rada a misma.
C I Rendimientoeórico realdel avavaj i l las
En oscatálogose os abricantese avavaj i l las,amos obtener
un dato eórico el rendimiento e a máquina.
Para oder stablecern valor ealde os iempos otales emple-
ar,hayqueconsiderara cantidad e personal est inado ret irar avaj i l la,
separar,lasi f icar,argar oscanastos ret i rar oscanastosimpios n la
sal ida elc ic lo.
Entonces araestablecern valor real,hayqueapl icar n factor
de corrección ue no debe sobrepasar unca a produccióneal de la
máquina e a mitad eórica ndicada:
(Factor e corrección =z)ejemplo
máquinade lavado . min.po r ciclo
i::ff:f :::i:?,ili¿:l ?tjiili, ",.Enel caso e avavaj i l lase arrastre, s muy di f íc i lque a produc-
ción ea ontinuacarga descargaecanastos).s ecomendablen estecaso ti l izar l actordecorrección.
Entonceslcálculo e a máquina decuadastará adopor a órmula:
C(personas)x P(piezas/hora)T (horas)
XF
Pr:es a producciónealdel avavaj i l lasC: ComensalesotalesP: datode plani l la piezas or persona egún l local)
T; t iempodequesedispone arael lavadoF: factor de corrección
,l
l
l
L, . . -. --. --- _ -
ArcuitectaMarcelaLeikis
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ejemplo
p¿raun restaurante e 3 tenedores e una capacidadotal qu e circulan n un anoche: 5opersonas con un iempode 3 horas ar a avar avaji l la enun restau-ranteel t iempose calcula inámico, a que se puede r lav¿ndo medida ue seretir¿n oscomensales,o asíen el c¿so e un b¿nquete uese avacuanto erm¡-na el evento).
Pr=C(Personas) P(piezas/hora)
T (Horas)
Conestedato consultamos un fabricante e lavavaj i l las,ero
antic ipadamenteodemos ecirquedeberá erunamáquina e dos an-ques, earrastre ecanastosapl icar l factorF=1.5 el resultadoerá ecasi .2oopiezas) unamáquina e un tanque e c inta.
2. a I Máquina avavajil las ajo mesada: sta sunamáquina imi-lara unadomiciliaria,n amaño aspecto. ero l rendimiento sel de una
máquinandustrial uepuedeavar54op¡ezashoraaproximadamente.
_F
105
r.423piezas/hora
DIsEÑODEESPACIO5ARACA5TRONOMÍA
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Muchas eces n restaurantesecategoría,esepara l avado e os
platos e acristaleríacopas vasos) til izando stamáquina ara a misma.
estante nclinadop/canastos grifoduchador
ArquitectaMarcela eikisoó
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(omo vemos n el gráf ico,a máquinaavavaj i l laseubica ajo a
mesadatieneaccesorontal)a continuacióne dospi letas, s ist idasor
un gri foduchador.
Sobre a mesada ecuelgaun estanteparasosteneroscajones ue,
luego earmados,colocarosplatos, asos cubiertos)epre-enjuaganonel
grifosobreaspiletas ara er ntroducidosn amáquinaavavajil las.
5e recomiendastamáquinaParaun localde 6o/8o comensales
aproximadamente.
DIsEÑoDEESPACIOSARA ASTRONOMIA 107
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2. b I Máquina avavaj i l las e capucha: stamáquina s de un
rendimiento e hasta 4opiezas ora.El laespartede un sistema e ava-
do,quea part i rdeahora lamaremosrende avado,ntegrado or:mesa-
da deentrada cono sinpi leta), a máquinamismala mesada e sal ida'
Tanto a mesada e entrada omo a de sal ida eberán ontarcon guías
para anastos.
ArquitectaMarcela ei l<is
TAVAVAJILLAE(APU(HA
CORTE
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Estamáquina stá ecomendadaaraun local e entre8o y r5o personas.
areadesbarazo(vajillaucia)
ff t a a a a a / / t1r r , / , / , / a, t ' l \
lr r a , t a a , t t il t / , / a t r a r r l <\l, t a a / a t t / / ll , / / a / t t , t t | \l, t a t , t t t / , l l l , / , a t t a f t I
ffiml
?09^%.óu,
orsuñoDEEspActosARARsrRoNo¡nín 109
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tren de
y sal ida
gueen
z.c I Máquina avavaj i l las e arrastre:Ésta ntegra ambiénun
lavadocomoen el caso nter ior)unto a lasmesadase entrada
y puede erde1,> ó 3 tanques.
Según equiera epararasetapas epre-lavado,avado enjua-
dist intosanques hacer l mismoProceson un solo anque.
I máquinaavavaj i l lasI dearrastre dos anques)
El proceso e lavado omienza n la mesada e entrada, on un
pre-enjuague,espuésngresa n el tanquePorarrastre elcanasto tra-
vés e a mesadaonguías proceso e avado enjuague)erminando l
c ic lo n a mesada e sal ida.
máquinaavavaj i l lasdearrastreun anque)
ArquitectaMarcelaLeikis
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'
'e
Enel caso e a máquina e2tanques, n unose eal iza rocesoepre-enjuagueen el segundo l de avado el enjuague.
Cuando on 3 tanques, n el ú l t imo se agrega n pasomás,deenjuagueinal.
Encualquierae oscasos nteriores,epuede gregaralinaldelúl t imo anque n úneldesecado,uepormedio ecort inas eaire al ien-te, sesecaa vaj i l la queda istapara olvera ut i l izar.
olse o DEEspAcrosARRRsrnoruouíR
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El rendimiento e estasmáquinas saproximadamente
1 anque: .6>opiezashoraz tanques: .o7opiezashora
Enestasmáquinasoscic los o soncontinuos, or o queel rendi-
miento eóricoquenosda comodatoel fabricante e asmismas, eberá
sermodif icado orel actorF=2porel iempoquesepierde ntre a carga
y descargae oscanastos
5e ecomiendati l izar a máquina e1 anque, ara ocales e zoo comen-sales, prox.Para alores eentre>oo/4oose ecomiendanamáquina e z tanquesde4oo en adelante nade3 tanques.
ArquitectaMarcela eikis
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a=:r- -5.: t
. - :3.:- : : +
.:.a :t
---t:'i
.: _J.
grifoduchador
t--_-l[-¡L
I-:JL1-JL--l
f - --
-l: ¡e DE ESPACIOS ARACASTRONOMíA
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2.d I Máquina avavaj i l las e cinta: estasmáquinasienenuni-
dasa la mesada e entrada sal ida,ormandoun tren de lavado nif ica-
do. Por asmesadasircula nacintacon unaespeciee peines, uePasadentrode a máquina,ecorr iendosí oscic los e avado.
5on equiposmáscaros ue osanteriores e arrastre, eroel imi-
nanel canastolosutensi l iosan directamentebicadosn acinta entre
lospeines) paragrandes antidadese comensales,onmásefic ientes,
ya queahorranmucho iempo carga descargae canastos).
Existen n el mercado,máquinas e cintade 2, 3, + Y 5 tanques.
5on especialmenteequeridasuandoel nivelde exigencia s muy alto:
Hoteles onservic io e banquetesealta erarquía, ospita les comedo-
resde personalon elevada ant¡dad e comensales.
Los endimientoseestasmáquinason:
z tanques lavado enjuague)
3 tanques prelavado-lavadoenjuague)
4 tanquesprelavado-rav-z av-enjuague)
5 tanquesprelav-rav-z av-3 av-enjuague)
Lavavajíllas e cinta
1.7so iezas/hora
2.350piezas/hora
3.+oopiezas/hora
+.750 iezas/hora
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Este ipo de máquinasequiere e una nversión ás mportante,pero ambién impl i f ica ucho as areas no existenoscanastos),nton-cesestán ecomendadasara ocales ondeconcurrenmásde 3oo perso-nas con un al to nivelde exigencian los esultados.
] s=io DEESPACIOSARA ASTRoNoMíA
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Arquitecta MarcelaLei is
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:-i.tl 'lr¡rra=i*r.'$
s.8 DESE(HOS
La basura ueseel iminaen lascocinas s húmeda con un al to
r iesgo eputrefacción,or oquese ecomiendana ecoleccióniar ia or
partedelservic io úbl ico e recoleccióne residuos.
Cuandoaperiodic idadoestá seguradalosvolúmenesebasu-
rasonmuygrandes,e ecomiendaestinar n áreapara alf in. Ésta ebe
serunahabitaciónerrada,zulejadaconuna enovacióne,rmanentee
airequeprovenga elaireacondic ionadoentral .
También epuede ptarpor a construccióne unacámararigo-
rí f ica e media emperatura,ueasegurea no fermentacióne osdese-choshasta l ret i rode osmismos.
playónde descarga
Estas ámaras habitacionesefr igerad¿seberán star róximas
a la sal ida el edif ic io, arasu rápida vacuaciónacia l playón, ondeestacionanoscamionesue eal izan l servic io e ret i rode residuos.
contenedorese basura
r----_\ r:\ l_\l tr--__ll {r-rt I lT-__ltqL_=I q__ltq_j FL:' l:-J \_- /
; s:ño DEEsPAclosARAnsrRoruo¡nln
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Arquitecta Marcela Leikis
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i:.
;;¡'.a:l;;Ji'
f t :
.1. , 'En apasteleríae rabajanasmasas obre namesada egranito
quesonmásaptas ue asde noxidable,n algunos asosienenunaser-
pentina e ríoquecorreporelespesore a misma quemantiene em-peratura ría constante ara rabajar iertasmasas.Loshornos onconvectores referentementeléctricos.
otsrÑo DEESPACICS¿:
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Lasmasas e hacen n lasamasadorasde 30,40, óo y 9o l<i los).
pasan e al l ía las aminadoras sobadorasde mesa de pie)que ncor-
poran irea lasmismas'
Las remas ehacen n lasbatidorasde
o, 20, oy
óo ki los).
Dentro e estesector s convenienteenerdoscámaras, na de
mediaemperatura otra de baja emperaturafreezer) araorganizar
mejor l rabajo poder uardarosproductos asta u erminación.
=.:_'
=-::.
:'
ArquitectaMarcela ei l<is
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m.-*s!mFn-$,tr'S;$,F.$ ii$t*
5.1o AnrnsDE ERvtcto
Cuandoosal imentos anatravesadou ransformación,esqueda
un últ imodesafío:legar asta asmanos elcomensal.
Existen i ferentesormasde servic io,ependiendoasi xclusiva-mentedel ipo de ocal.
Bahfade mozos
En a mayoría e os estaurantes,on osmozososqueacercanosali-mentos n susplatos l deseosoliente.Existe n estos asosservicio sistidopormozos) nespacion acocina uesedenomina: ahía e mozos.
Eneste spacioosmozos edesplazanara ealizaras iguientesareas:
Dejar a vaj i l lasucia rente a una mesada e desbarazo,antes equeéstaentreen el trende avado. '
Tomar ascomidas al ientes n un frentede despachoelosplatoserminados.
Retirar osplatos ríosy /o postres.
Prepararasbebidas cargar l hielopara levarlo la mesa.
1-
2-
olsrño DEEspACrosARAnsrRo¡lo¡nin 12 3
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Estaáreasurge ambiéncomo necesidade separaras arease
independizarl servic io el uncionamientoe acocina, aciendo n ren-
te de despachon cada ector e rabajoy losmozos etiran osplatos er-
minados, o interf i r iendo n las areas abitualesea cocina omo am-
biénno corr iendo l r iesqo e caídas resbalonesn el áreade avado.
AutoservicioEn los comedoresnst i tucionales,os fast-foody los patiosde
comidas,oscomensalesonmuchos ara eratendidos n un corto iem-
po.Esto e esuelveeneralmenteon un autoservic iosist ido uepermi-
te agi l izar l despachoe al imentos.
ElAutoservic iosuna ínea eequipos uecontienen mantienen
losal imentosríosy cal ientes
para erporcionadosentregados loscomensalesuesedespla-zarán rentea esta ínea, l ig iendo uálessu plato avori to.
ArquitectaMarcelaLeikis
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pan,y cub¡ertos
AUTOSERVICIOSISTIDOComedor e personal)
platoscal¡entes oostres
re
DIsEÑODEESPACIOsARACASTRONOMíA 125
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adicionista
AUTOSERVICIOASISTIDOFAST.FOOD)
I
guarnrcrones
platos calientes
platos r¡os
Como emos nel gráf ico,ambién epuede saruna apadegra-
ni too corian ueunif ica a ínea eautoservic iopermite ograr ormascolores i ferentes l delacero noxidable.
ArcuitectaMarcela eikis
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lnutosenvtcroAslslDo (patio ecomidas)
ots¡ño DEEspACtosARAnsrnoruo¡¡tÍR
w
1>7
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FreeFlow
Ésta suna ormadeautoservic ioo asist ido la propuestasque
loscomensalese muevan ibremente ntre osmuebles uecontienen
mantienenosal imentos, araelegir losservírselos.
La modal idad e l ibrecirculaciónfree-f low) s muy uti l izada n
loshoteles,uando l servic io edesayunoslmuerzosYenas sofrecido
comobuffet.
bebidas
rz8 ArcuitectaMarcela ei l<is
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Enalgunos asos ste istema epuede ombinar onel de servi-c ioasist ido, dejar asensaladasyo lospostres araqueel comensal l i jal ibremente artedel menú.
5e deberádisponer e personal e cocinaque constantemente
repongaascomidas medida uesevan erminando.
OISTÑO DE ESPACIOS ARACRSTRONOUÍR 1> 9
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Armado de bandejas hospitales)
En oshospitales,anatorios clínicas,ara ue osalimentosleguena lospacientesayqueporcionarlosn acocinaarmarunabandeja) trans-portarlos oncarros lospisos aradistribuirlosn ashabitaciones.
carrode platos,bandejas, ubiedosv vasos
mr@:Jffitlfll"__lltffillIlee--Jl
cintatransportadorade bandejas
ffi:ffiil l ' i l ' i l ' f i l l lG-J\J-+jJ
carro comida
ESTACIONAMIENTO
DE CARROSPARASERVICODE HABITACION
TRENDEARMADODE BANDEJAS
ArquitectaMarcela eikis
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(omo son muchas ant idadese raciones serviren un horariomuyacotado, snecesariorganizar nt ic ipadamentea mecanizaciónelarmado e asbandejasomosucede n un sistema e producción.
Este istema ontempla l armadode lasbandejas medida ueéstas edesplazanor unacinta ransportadora.econsideraaramuchacantidad e habitaciones,a que a incorporacióne a c inta o convierteen un sistema n Doco ostoso.
pan,vasosy cubiertos
oanoelasñ------;--r
l \ \ l [- lt | ll \ \ lL- j
¡Érl : t :
1T-T1r-{rlr-]l - - l l - l l - l
lo o l lo ol lo olio olJoo[JoolP-.._u tb--------€r *---r | | ,
%12
DISEÑoDEE5PACIOSARA AsTRoNoMíA 131
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Existe a posibi l idade sistematizar l armadode bandejas on
equiposi jos.El desplazamientoo real iza l personal ue armará inal-
mente a bandeja,asandorentea losequipos uemantieneríay cal ien-
te la comidaa granel,mientras ue otra Persona staráencargada eemplatar entregara porciónPara adapaciente.
13 2 ArquitectaMarcelaLeikis
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HtthPl0$
ó.r I Bares Confiterías
Los ist intosemas e osbares on osquedefinen lequipamien_to.
En un barde bebidas,abrá ue eneren cuenta l mejorguardadoenfr iamiento e asbotel las. notro donde l temaseael café, asmáqui_nasExpress de i l t ro con osaccesoriose asmismas, erán osequiposfundamentales.
Siempredebemosprever unapequeña ocinaoffice,parapoderpre_parar alguna minuta o sándwichescal ientes el lavado e Iavaj i l la.
Ye,, :
, , ,
otseño DEEspActosARA RsrRo¡lo¡¡tín 13 3
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oooo
o
adicionista
ú
ArquitectaMarcela ei l<is
ooooo
1j+
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1.
3.+.5.6...,
8.
9.10.
11.
12.
13.
1+.15.
16.'t7.
18.19.20.
>1.
BARRACOCINA OFFICE
Recipientee residuosRefr igeradorl toconpuerta evidr io
Mesadaonpi leta paraal imentos)
Estante imple e amurar(ocinaz hornal las planchaisaTostador(ampanamuraldeextraccionMesadaisaparapreparacionLavavaj i l lasajomesadaEstante aseraparaescurr idoe vaj i l la impia)Cri foduchadorMesada ondospi letas ara avado evaj i l laMaquina e cafeexpressMolin i l lo ecafeModulooi letaMostrador efrigeradoMueble onguias ara anastosChopera
(guardado evaj i l la impia)
Fabricadorae hieloMesada ocl<eteleraonpi leta binde hielo-guiasarabotel lasbandejase ngredientesLicuadoramixer)Enfr iador e botel las
DtsEño EEsPAClosARAnsrnoruo¡niR 135
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l.E,llir:{i$x*=t*fu:.i : '
ó.2 Cater ing
Éstason as erdaderasocinasealtaproducciónealimentos,uepodemosonsideraromouna ábrica ecomida,ambién
lamadasUsinas".
Enel ayoutde estos spaciosayque enerespecialuidado n asistematizaciónelproceso eproducción,araproducir randesantida-desen menosiempo, inperder e v ista oscuidadose higiene cumplircon odos ospasos ecesariosueasegurana cal idad elproductoinal.
f.f.I '
o¡srñoDEEspACtosARAnslnoruo¡¡riR 137
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l lf-Tr-l
ffit
nlU
PLAYONDE CARGAY DESCARGA
or,",ro"offi$
ffi@ coccroN
ArquitectaM¿rcela38
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RECEP(ION EMER(ADERIAS1. Mesada ara ecepcione
al imentos2. Basculae plataforma3. Mesada onpi letonpara
prelavadoe vegetales
CAMARAS DEPOSITO5+. Estanteriase acero noxi-
dableS. Pal lets e aluminio6. (onjuntode camarasri -
gori f cas7. Estanteriasonestante
perforado
8. (arro para ransporte eal imentos
PREPARACIONEVERDU As9. Pelapapasr5 <i los)1o. Mesada on2 pi letas1i. Reja stantei>. Procesadorae verduras
(z5o <ilos)13. Lavadora centr i fugadora
de verduras1+. Mesada isa on ruedas
PREPARACIONE ARNE515. Mesada onpi letat6. Mesadaisa17. Estante imple e amurartB. Mesadaon tapade Gri lon
(paracorte)19. (ortadora e iambres
zo. Picadoraecarnes>1. Mesada on2 pi letas>2. Mesadaisa entral23. Mostradorrefr igerado
LAVADODEOLLAS>+. Mesada on3 piletones25. Reja stante
26. Mesadaisadeapoyo27. Estanteriaon estanteper-
foradozB. Gri foduchador
COCINA RIA>9. Refr igeradorl tode z
puertas30. Mesada onpi leta31. Mesadaisa32. Estante e amurar
(OCCION
33. Marmita i ja (capacidad3oo litros)
3+. Marmita olcablecapaci-dadzoo l i t ros)
35. Sarten olcablecapacidadrzo l i t ros)
26. Anafe4 hornal lasrandesj7. Campanaentral¡8. Hornal lon e pisodoblejg. Mesadasisas entralese
aPoyo+o. Hornocon rackparaban-
dejasCampana uralAbatidor apido e empe-ratu a
ARMADODE BANDEJASENVASADO(amaramedia emperaturaRacl<sarabandejasEstanteria onestanteper-
forado+6. Mesadasisas entrales+7. Pi let inavamanos+8. Rej i l la e piso+9. Recipientee residuos
+1.+2.
+3.++.+5.
DIsEÑoDEEsPACIOsARA ASTRoNoMíA 't39
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ArquitectaMarcelaLeikis+O
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..m ffi.ffHffigB*ffi-%
ó.3 Comedorese personal
Las ocinas e os<omedoresnst i tucionaleso sonmuy diferen-tesentresí , a queaunque e ratedediferentesiposdecomensalesser-vi r (mi l i tares,olegios,dministrat ivos,breros, tc.)seorganizanasi ela mismamanera.
El mayoresfuerzo e diseño s para a líneade autoservic io, aquesedebe segurar na rápida vacuacióne osempleados,uedispo-nende poco iempopara omer, onunacirculaciónlara directa.
I!\"'i1.
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DIsEÑoDEESPACIOsARAGASTRONOMÍA 1+1
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1+ 2
v=-rr-=7"---1
01 2
ArauitectaMarcela
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RECEPCIONEMERCADERIA1. Basculae plataforma2. Mesadaisade apoyo
CAMARAS DEPO5ITO53. Estanteriae noxidable+. Camarasfr igori f icasS. Estanteria on estanteper-
forado6. Carropara ransporte e
al imentos
DEPOSITOE BASURA7. Recipientee residuos
PREPARACIONEVERDU As8. Mostrador efrigeradog. Mesada on2 pi letas10. Estante imple e amurar11. Mesadaisa
PREPARACIONECARNESi>. Mesada on pi leta13. Estante imple e amurar14. Mostradorrefr igerado
15. Mesadaisa
LAVADODEOLLAS't6. Mesada on2 p¡letones17. Reja stantet8. Gri foduchador
LAVADODEVAJILLA19. Estanteria on estanteper-
forado
20. Mesada al idaavavaj i l las>1. Maquina avavaj i l lasecapucha
zz. Gri foduchador23. Estantencl inado ara
canastoseamurar
z+. Mesada ntradaavavaj i l lasconz pi letas
zS. Mesadaisa26. Marcopasaplatos
COCCION27. Mesadaisa entral28. Racl<arabandejas>9. Hornoconvector30. Anafeparr i l laj1. Cocinadore pastas e3
canastosAnafe4 hornal lasFreidora e z canastosCampanaentral
PLATOS RIOS35. Freezer e pozo16. Mesada onpi leta37. Estante imple e amurar¡8. Refr igeradorl tode z
puertas
LINEADEAUTOSERVICIO39. Muebledispensere pan,
bandejas cubiertos+o. Tapaesquinera+1. Plato rio+2. (upulavidr iada bierta+3. Lunchonetteal iente++. Cupula idr iada errada+5. Mostrador efrigerado on
pozo rio+6. Cupula idr iada bierta+7. Mueble aja
+8. Desl izadore bandejas+9. Baranda ecirculacion50. Rej i l lase piso51. Recipientee resiudos52. Pi let inavamanos
32.33.3+.
1+ 3ISEÑoDEESPACIOsARA AsTRoNoMíA
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ArquitectaMarcelaLeikis
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ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#
6,+ | Fast ood (patiode comidas)
En este ipo de proyectos l verdadero rotagonista s a coccióna lavista, ue ntenta educir l c l ientemostrando l imentosrescoseciénpreparados. na ínea e autoservic ioiendiseñadaebeexponerodoslosproductosnvitando consumir los.
Lacocina eapoyoseconvierte n unacocina e producción,ntre-gando a mayoría e osalimentos rocesadosara ercocinados lavista.
1+5lse o DEEspActosARARsrnoNouÍn
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PLATOSCALIENTES
PAN BADEJAS-CUBIERTOS
@n
@n
#'01 2
PARRILLA
s
ArquitectaMarcela ei l<is
ffi/-------)
olffiooAJA
{ snuoe
rrucnesob
1+6
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CAMARAS DEPOSITOS1. Estanteriase noxidable
r i f cas
3.Estanteria on estanteper-forado
(O(INA DE PRODUCCION+. Mesada on2 pi letas5. Rejaestante6. Mesada onpi leta7. Estante imple e amurarB. Mesadaisa9. Sarten olcablecapacidad
75 l i tros)
1o. Anafe4 hornal lasrandes11. Anafebañomaria1>. HornoConvector13. (ampanamurali+. Mesada entral
LAVADO15. Estanteria on estanteper-
forado' t6. Mesada on2 pi letas
17. Estante asera eamurartB. Mesadaisa19. Estante onestructura20. Carro niveles
AUTOSERVICIO>1. Mesadaisazz. Muebleparapan,bande-
jasy cubiertos23. Mesada onpi leta
>+. Parr i l la l carbon
25. Fogon>6. Mostradorneutroautoser-
v ic io27. Estante onestructura
calefaccion28.
29.
3o.31.32.
33.
Freidora e >t litrosMueblepara ri tosRacl<aracanastosLuchonette arapastas(upulacurvee idr iadaAnafezhornal lasybaño
+2.+3.
mai la
3+. (ocinador e pastas35. Mostrador eutroautoser-
v ic io
¡ó. Lunchonettej7. Cupula urvee idr iada;8. Mostradorrefr igerado39. Mesada onpi leta+o. Maquina ecafeexpress+1. Mostrador nutroautoser-
vtcto
MuebleesquineroMostradorneutroautoser-v ic io
++. Dispensere vasos+5. Dispensere bebidas+6. Cupula urvee bierta+7. Placaria+8. Refrigeradorlto r puerta
de vidr io+9. Desl izadore bandejas50. Salad ar51. Mueble aja52. Rej i l lase piso
53. Recipientee residuos
DtsEñoDEEspAclos ARAAsrRoNoMíA 1+7
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ArcuitectaMarcelaLeikis+8
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{.$.*ii
0.S Fast ood (hamburgueserfa)
El menú an acotado e ashamburgueseríasace ueestos ro-
yectos eorganicen part i rde a creación e puestos e rabajo queen
cada nosedesarrol lenasola ct iv idadon la mayoref ic iencia rapidez,
asegurandonaprontaentrega l c l iente.
Porejemplo, ayun puesto e papasri tasconunapersona ncar-gadadesacarlasel reezer,reír las, scurr i r las,alar las porcionarlas.n
cadapuesto e trabajo nterv ienen l mismo iempoequipos e río,coc-
cióny servic io.
' ., : l ::
: .1 ' t rn.:
1+ glsrño DEEsPACtosARAnsrRo¡¡olvtíR
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m-lLII-J
6
in-IE¿in ii i l iE__l
ArquitectaMarcela ei l<is
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1. Refrigerador Puertas ltasz. Freezer e Pozo3. Estanterianoxidable+. Mesada on piletay cajon5. Estante e amurar6. Campana ural7. Plancha oblecontacto8. Mesadaisag. Mesadaisa10. Estante imple e amurar11. Mesada on ruedas1>. Tostador e pancontinuo13. Mostradorrefr igerado1+. Estante on estructura15. Reja stante't6. Mesada on z piletas
17. Estante imple e amurarr8. Mostradorrefr igerado19. Freezer e pozo20. Racl< uralparacanastos>1. Freidora z litros22. Estacion e papas oblez.3. Campana uralz+. Mesadaisa2s. Fabricadorae helados oft>6. Mesadaisa
27. Mueblepasante e hamburguesas28. Maquinade cafede iltro>9. Dispensere bebidas3c>. Dispensere vasos31. Rej i l la e piso
151IsEÑoDEESPACIOSARA ASTRoNoMÍA
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ArquitectaMarcelaLeikis52
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::: i
lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}*
ó.ó | Hospitales
Lacocina e loshospita lesediferencia e asotrascocinas, or-queseagregan reas ue e sonpropias.
La cocina ietét ica, n dondese preparan latosespecialesara
aquel los acientesueno pueden omerel menúgeneral el hospita l .Enterales,s un áreadiferenciadaondese icuan osal imentos,
paraenvasarlosentregarlos lospacientesueno puedenngerirmasti-cando osal imentos.
Armado ecarros, sun espacio ndonde eporcionanosal imen-tos,sedisponen n bandejas,segurandonacorrecta istr ibuciónn lasd ferentes abitaciones.
Laofic ina e anutr ic ionista,sel ugar onde eorganizanasdie-tasy las ant idadese materias r imas ecesariasara apreparaciónia-r iade as aciones.
l¡i.
tll:-'.
t,
DIsEÑoDEE5PACIOSARAnsrRoruouÍn
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INGRESOECARROS UCIOS
15+ ArauitectaMarcela ei l<is
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RECEPCIONEMERCADERIAS1. Mesadaisa
CAMARAS DEPOSITOS3. Estanteriase noxidable+. Conjunto e camarasrig-
or i f icasS. Estanteriaonestante er-
forado
LAVADODEOLLAS VAJILLA6. Mesada onpi leton7. Reja stanteB. 6r i fo duchador
9. Mesada al idaavavaj i l las1o. Lavavaj i l lase capucha1'1. Mesada ntrada avavai i l las
conpi letaiz. Mesadaisa13. Estantencl inado ara
canastos
PREPARA(IONEVERDURAS1+. Mostradorrefr igerado
15. Mesadaisat6. Estante imple e amurar17. Procesadorae verdurasrB. Mesada on2 pi letas19. Reja stante
PREPARACIONE ARNE520. Pelapapas5 l<gs.21. (ortadorade iambres
23. Picadoraecarne>+. Mesada on pileta25. Estante imple eamurar26. Mesadaisa
>7. Estantecon estructura
CO(CION28. Mesada isazg. Racl< ara bandejas30. Horno convectoró bande-
jasgn t/'rAnafe4 hornal lasrandesMarmita ja rc litrosAnafeplancha canalada(ampana entral
3'1.32.33.3+.
¡8.39.
ARMADODECARROS35. (arro para aj i l la3ó. Mostradorrefr igerado37. Estante oble onestruc-
+o.+1.
tu raLunchonette bandejasn tEstante oble onestruc-tu raDesl izadore bandejasCarro oom service alefac-cionado
ENTERALES
+2. Mesadaisa+j. L icuadora++. Mesada on pileta+5. Alacena
COCINA IETETICA46. Mostrador efrigerado+7. (ocina4 hornal las placha
acanalada48. Campana ural
+9. Mesada onpi leta50. Recipientee residuosS' t . Pi let inavamanosSz. Rej i l lase piso
DISEÑoDE EsPACIOSARA AsTRoNoMíA 155
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ArquitectaMarcelaLeikis
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;r.:- - "" -
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!,\
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fi$il;*tr#K;SS
6.7 | Resta antes
5i b ienel equipamientoe as ocinas e os estaurantesepende
exclusivamenteel emadel mismo pastas, izzas, arr i l la, tc.) a orga-
nización e a misma smuy parecidal restode a cocinas.
Esen el servic io ondeaparecea diferencia a que la bahíade
mozos sel espacio onde eorganizaaentrega e osplatoserminados,
lospostres lasbebidas,unto a la recepcióne a vaj i l la ucia, in nter-
fer ircon as areas e a cocina.
r:-r")t;::tr,;::
ols¡ño DEEsPActosARAAsrRoNoMíA 157
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15 8
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DEPOSITOS1. Estanterianoxidable2. Refrigeradorlto z puertas3. Freezer e pozo
PREPARACION+. Mesada on pileta edonda5. (onservadorae helados6. Mostrador efrigerado7. Estante imple e amurar8. Mesadaisag. Mesada onpi leta1o. Estanteria on estanteperforado
CO(CION
11. Cocina hornal las1>. (ocinador e pastas canastos13. Tostador oble1+. Mesadaisa15. Hornoconvector bandejas' t6. Anafeplanchaisa ect i f icada-planchacanalada17. Freidora 7 i tros canastosrB. Campanaentral
BAHIADEMOZOS
19. Mesadaisa20. Estante onestructura>1. Estante on estructura calefaccion
BEBI As
23. Fabricadorae hielo90 l<9.>+. Maquina e cafeexpress cani l las25. Mol in i l lo ecafe>6. Mesada onpi leta
27. Refrigeradorlto r puerta
LAVADO28. Mesada on 2 piletoneszg. Reja stante30. Mesada al idaavavaj i l las) i . Lavavaj i l lase capucha32. Gri foduchador33. Mesada ntrada avavaj i l lasonz pi letasj+. Mesadaisa
15. Estantencl inado ara
anastos26. Recipientee residuos37. Rej i l lase piso
DIsEÑoDEESPACIOSARACRSTRo¡Io¡nín 159
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Arqu tectaMarcelaLei isóo
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{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$
ó.8 | Hoteles
Son oshoteles osque resumenodas as ipologías e <ocinas,
porque ntresusservic iosuentan on un comedor e personal,n bary
un restaurante.
También restan ervic io e comidas n lashabitaciones,ara o
cualhayquedesarrol laronsector e roomservice.
La mayoríade los hotelescuentancon salónde eventosy para
poder bastecerelservic io e comidas n osmismos, edebe esarrol lar
una cocina e banquetesn dondepoderorganizara produccióne los
platos onanterior idadl evento.
I
I
otse o DEEspActosARARsrRo¡¡o¡nÍn ' t6t
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(OMEDOR DE PERSONAL1. Pi let in avam¿nos2. (arro > niveles
3. Lunchonette z.bandejasgn r/ r
4. Plato r io z bandejasgn r/ r
5. Desl izadorde bandejas6. Dispenserde bebidas
7. Maquina de cafe f i l t ro8. Mes¿da isa
DEPOSITOY CAMARAS
9. Estanter i¿ noxid¿blero . (onjunto de camaras rigorificas11. Estanter¡a on est¿nteperforado
PASTELERIAr) t rralaar ¿le nnzn
r3. Mostradorrefrigerado14. Piletin avamanosr5. Rack ar abandejas1ó. HOrno onvector asteleror7 . Hornoestatico
r8. Anafemedio hornallasr9. Mesada on p¡let¿20. Campana uralzr. Batidora masadoralanetariazz . Sobadora astelera:.3. Mesada onpileta2+. C¿Íros ar aharina azucar25 . Conjunto ecamarasrigorif ica
pasteleri¿zó- Estanteri¿onest¿nte erforado
PREPARACIONERDURAS27. Pi letin avamanos28 . Pelapapas5 kg.29. Mesada on z pi letas37 . Refrigeradorer puerta
ló . Estante onestructuraBS .Freezer e pozo34 . Mesada onpileta33. Mesadais a32 . Procesador¿e verduras3r. Tapagri lon30. Estante imple e amurar
PREPARACIONARNE5
18 . Tacode madera e corte39. Freezer e pozo40. Estante on estructura41. (ortadorade i¿mbres42. Mostrador efrigerado43. Mesada on pileta
44. Picadora ecarne
45 . Tacode gri lon
CARDEMANCER4ó. Conjunto e camarasrigorificas47 . Carros ar a banquetesplatos
frios)48 . Carro ar abandejas
49. Estanter¡aon estante erforado5o . Mesada onpileta51. Estante imple eamurar52 . Procesadorae verdur¿s53 . Mesadais a54 . Tacode gri lon
CO(INADE BANQUETES55 . Abatidor e emperaturaSó. Hornom¡xtocon rack ncluido
zo band. n r/ r57 . Hornoconve(tor e ó bandejas
gn 1/'l58 . Rack ar abandejas g r/r59. Armario alefaccionadopuerta
óo. Pi let in avamanosó1. Est¿nte imple eamuraró2. Mostrador efrigeradoonpiletaó3. Mesada ondispensere platos
c¿lefaccionadosó4. Estante on estru(turaó5. Carro de banquetes
cionado
85 . (ocina 4 hornal las8ó. Freidora 2 canastos87. Mesada apoyo88. Freidora con 2 can¿stosañ craé?ór. l -
^^-ay¡l I l !L! 'vgHv.v
9o . Mesadais a91 . Est¿nte on estructura c¿le-
faccion9> . Mostrador efrigeradoonban-
dejas n r/ó embutidas9j . Lunchonette on 3 bandejasn
r/ r y pileta
LAVADODEOLLAS9+. Rejaestante95 . Mesada on-3 i letones
BEB¡DAs9ó. Estante imple eamurar97 . Mesada on pileta98 . Refrigeradorpuerta e vidrio99 . Maquina e cafede il tro
loo.Mesadaoncajonror.Mesad¿ onpileta binde hielorou.Piletinavamanosro3.Fabricadorae hielo róo gramos)1o4.Carroara ielo
calefac- LAVADO DEVAJILLAio5. Estanteria con est¿nte perforadoroó.Mesada isaro7.Mesadasalida avavajillasro8. Lavavajillas ¿nquero9. Crifo duchadorto . Mesada entrada lavavajill¿s on >
pilet¿s1i1. Estante nclinadopara4 canastosrrz. Recipiente e residuos
rr3. Mesada de desbarazocon tolvapara iquidos
rr4. Rejillas e piso
óó. Sarten volcableó7. Anafe parr i l laó8 . Anafe plancha isa rect i f i<¿daó9 . (ocina ó hornal las
70 . M¿rmita f i ja 8o l i t ros
7r . Campanamural
ROOM SERVI(E
72 . Estantesimple de amurar73 . (ajas <alefaccionadas
7+ . Carros Room Service
75 . Mesada con ruedas
7ó . Mesada co n pi leta
77 . Mostrador refr igerado
78 . Estante simple de amurar
79 . Tostador simple
COCINA RESTAURANTE80 . CampanamuralSr.5alamandra82. Mesada isa83 . Anafe planchaacanalada84. Anafe plancha l isa rect i f icad¿-2.
hornal l¿s
DISEÑO DE ESPACIOS ARACASTRONOMíA 1ó l
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ArquitectaMarcelaLeikis
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0r BIBIIOGNAÍíI
CordónFrancisco: ocinar izoal hombre, er ie os5 sentidos.
Tusquets, arcelona, ayo y99.
Crane-Dixon: ocinas, olección imensionesn Arquitectura.
Gustavo i l i ,México1992.
Editor ia l
Editor ia l
(ucinedelzooo.Rimini ,Dic iembretggz.
DaVinci, Leonardo: puntes ecocina. d i tor ia l br i l ,1987;
Nestle Food Service:Manualde cocinaprofesional,ers ión spañola,
5uiza, 96.
Neufert,Ernest:Artedeproyectar nArquitectura. di tor ia l ustavo i l i
5A,Barcelona.
ró5rse o DEEspACtosARARsrRoNo¡nin
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ArquitectaMarcelaLeikis66
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AGRAlftcttilHfiosA Adriana lores Arq.Sergio ast ig l ione,orcreer n esteproyecto.
A la i rmaAIRCOOL,orel asesoramienton s istemase extracción l im-pieza e humoswww.aircool.com.arEL:+zg+->g>g
Al IngenieroHéctor Penizzotto or su asesoramienton sistemas eextracción venti laciónegrandes ocinas.
A la i rma Ingeniería astronómica,orel materia l ráf ico portado losdatos écnicos. as otosde losequipos ue iguranen el presenteibropertenecen obras eal izadasor esta empresa. ww.ig.com.arTEL:
+75+-50oo
Al fotógrafoAdriánNacim esponsablee as mágenesue lustran l pre-sente ibro: www.imagenesnacim.com
A carlos arcía, ueconstantementee actual iza ondatos écnicos.
Al Ingeniero rnesto ei l<is, i papá, orayudarme traducir l españolentender gunos extos.
A Gustavo ei l<is, i hermanomayor,por a contención recopi laciónedatosnecesariaara a concreciónel presenteexto.
A JavierFigueroa, or brindarme u mirada rí t icaparaque osgráf icosfueranmásclaros precisos.
Al lng.JorgeBonanno or su colaboraciónn el temade proteccionon-
tra incendiosMatafuegos eorgia
tel :4 58S 4oo www.matafuegosgeorgia.com
A m i diseñador le jandro andman ue edio ormade ibroal proyecto.
167ls¡ño DEEspACtosARARsrnoruo¡nin
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ArquitectaMarcelaLeilcisó8
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09 MÍIUIITGTAIIIRGTIA.EIKIS
MarcelaLei l<is acióen la ciudadde BuenosAires,Argentina.
Estudio a carrerade Arquitectura n la Facultad e ArquitecturaUrbanismo e Buenos ires FADU-UBA) se ecibió nel año1988.
A part i rde al l í , eal izó lgunos ursos arael perfeccionamiento
profesional,omo os de computaciónAutocad),Histor ia el Arte (enEthos, con Marta Zatonyi), Fotografía en la EscuelaNacionaldeFotografía,e JorgeMonaco) un Postgradon el Tejnion,Haifa-tsraelsobreDiseño sist ido orcomputación.
5edesempeñóomodocente n a FADU-UBA,omoayudante ela (átedradelArq.Moscato e a materiaDiseño rquitectónicoV.
Entre us areas omoprofesional,edesempeñóomodibujanteproyectista presupuestistan Constructora el Oeste.Despuésue pro-
yect ista nel Estudio ogorza-lnfante,eal izandoocumentacióneobrade edif ic ios n propiedadorizontal .
También iseñó vendió muebles e diseño" n DESIGN . R.L.durante lgún iempo.
Peroes desde 991 ue empezóa def in ir su perf i l profesional.
lngresó Ingeniería astronómica,ndonde edesarrol lourante z añoscomo proyect ista e Layoutde grandes ocinas Hospita les, oteles,Restaurantes)onvirt iéndosen unaasesoraara osestudios earquitec-
tura,empresasonstructorascl ientes art iculares.Real izó umerosasis i tas obras ropias de otrosprofesionales,
entrevistason osusuariose as ocinaschefs) tomó un curso e coci-neroprofesionaln la Escuela el GatoDumas, ara ncorporar esde aexperienciaropia averdaderaecesidadelespacio n unacocina.
Actualmenterabaja n orma ndependienteomo onsultora nla real izacióne proyectoselacionadoson agastronomía.
www.ma celaei is.com.a
't69ISEÑODEE5PACIOSARAGA5TRONOMIA
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ArquitectaMarcelaLeikis70
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El presenteibro haceun recorrido or todas as áreasque componenuna cocinade idéntica
manera ue o hacen asmaterias rimas:. ,
lngresamosor a oficinade control , uardamos lgoen lascámaras depósitos, asamos or os
sectores e preparación,ossumergimos n la cocción entregamososplatos erminados n el área_: . ,'de servicio.
Atravesamosl lavado elaboramos asteles masas n a pastelería. : l,
Repasamosadauno de los se(tores, nal iza ndo usdimensiones equipamiento, aráque a la
horade proyectar odamosomar asprevisionesorrespondientesqueel resultado eáun espacio e
<ocina decuado.
Losejemplos ipológicos e los diversos emasde gastronomíarestaurantes,otele's, ares, tc.)
nosdan una miradadiferenciadae losdist intos iposde cocinas ue existen.No hay dos proyectos
iguales,inoquecada no responde un¿necesidadoncreta.
Porúlt imoquería edicar ste ibroa los rabajadorese as<ocinas,ue emprenden iari¿mente
este duro trabajoy lo hacende pie durantemuchashoras.El losson los más perjudicadosor los
accidentesueal l íseproducen uando osespacios las ondicioneso son asadecuadas.
www.ma celaeil<is.com.a
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El presenteibro haceun recorrido or todas' lasáreasque (omPonenuna cocinade idéntica
manera ue o hacenasmaterias rimas:
lngresamosor la oficinade control,guardamos lgo en la: <ámaras depósitos, asamos or lo s
sectores e preparacióri, os sumergimos n la cocción entregamosos Platos crminadosen el área
deservicio.
Atravesamos:{avado elaboramos asteles masas n la pastelerÍa
Repasamosadauno de los se(tores, nal izandousdimensiones equipamiento, araque a lahorade proyedar poilamosornar asprevisionesorrespondientesqu eel result¿doeaun espacio e
cocin¿ decuado.
Losejemplos ipológiccs e los diversosemasde gastronomialestaurantes, oteles, ares, tc.)
nosdan una miradadiferenciadae losdist intos iposde cocinas ue existen.No hay dosproyectos
iguales,inoque<¿da no. esponde unanecesidadoncreta'
por últrmoquería edicar ste ibroa los rabajadorese lascocinas, ueemPrenden iariamente
esteduro trabajoy lo hacende pie durantemuchas oras.El losson los más perjudicadosor los
accidentesueal l íseproducen uandoosespacios las ondicioneso son asadecuadas.
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