DIVERSIFIKASI DAN PENGEMBANGAN
PRODUK PERAIRAN
1
2
DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANANPenganekaragaman jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.
HASIL SAMPING PRODUK PERIKANANBagian-bagian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pengolahan. Contohnya kulit, sisik, tulang, pancreas, hati, kepala, gonad, gelembung renang, carapace, dll.
PRODUKMerupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh, atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk sebagai hasil dari produk kimiawi.
PRODUK PERIKANANIkan (fin fish), moluska, dan krustase (shellfish), rumput laut (seaweed), microalga, dan biota lainnya baik yang hidup di air tawar maupun air laut.
3
PENGEMBANGAN PRODUK Merupakan suatu proses untuk menciptakan produk-produk baru yang biasanya dikaitkan dengan kebutuhan konsumen atau pasar, dapat berupa produk inovatif, produk modifikatif, dan produk imitatif.
NILAI TAMBAH (VALUE ADDED)Adalah semua bentuk proses baik manual maupun mekanikal yang berubah bentuk baru, baik dari segi penampakkan, tekstur, taste, dan flavor/cita rasa dsb.
4
INFORMASI YANG DIPERLUKAN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK1. Peluang pasar, yaitu kebutuhan konsumen yang dapat dibeli sesuai dengan kemampuan atau daya beli2. Food habit3. Target pemakai4. Kondisi sosial5. Sistem distribusi6. Pesaing yang ada7. Teknologi yang ada versi harga
5
1. SUPPLY BAHAN BAKU YANG MELIMPAH
2. ADANYA FAKTOR YANG MEMUNGKINKAN DARI BAHAN BAKU
3. KUALITAS BAHAN BAKU YANG CEPAT RUSAK SEHINGGA PERLU PENANGANAN SEGERA UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
4. INOVASI TEKNOLOGI PROSES YANG ADA
ASPEK YANG MEMPENGARUHI NILAI TAMBAH
6
PENINGKATAN NILAI TAMBAH AKAN BEREFEK POSITIF
1. MININGKATKAN PROFIT USAHA
2. MEMPERLUAS KONSUMSI
3. MERUBAH POLA HIDUP
4. MENINGKATKAN KONSUMSI GIZI
7
DALAM PENGERTIAN LUASPENGEMBANGAN PRODUK BARU MELIPUTI
A. EVOLUSI DARI PRODUK YANG SUDAH ADA1. Produk yang ditempatkan kembali2. Produk yang disikluskan kembali3. Perbaikan penampilan atau bentuk4. Peningkatan kinerja5. Perbaikan konstruksi kemasan6. Perubahan harga atau nilai7. Perubahan pola distribusi8. Kombinasi dari beberapa unsur diatas
B. PERLUASAN DARI HAK KELOLA MERK ATAU PRODUK1. Perluasan jalur merek2. Pendampingan merek3. Kategori baru untuk merek
C. MASUKAN BARU DALAM KATEGORI YANG SUDAH MANTAPD. KATEGORI BARUE. BISNIS BARU
Keanekaragaman Produk Olahan Hasil
Perikanan
8
Potensi Hasil Perikanan
9
Ikan Kembung, mujair, lele, patin, tongkol, udang dan cumi-cumi
Konsumsi RT
Hotel, Restauran dan Catering
Industri Olahan
PASAR DOMESTIK JENIS PERMINTAAN
Lobster, cumi-cumi, udang, baronang, kerapu
Ikan tuna, kakap, udang, sardin, dan rumput laut
Potensi Hasil Perikanan
10
Ikan patin, tuna, udang, dan rumput
laut
PASAR EKSPOR
JENIS PERMINTAAN
Pengolahan Hasil Perikanan
11
Ikan dan hasil perikanan lainnya merupakan bahan pangan yang mudah rusak
Kerusakan karena:
Degradasi mikrobiologis
Aktivitas Enzim
PENGOLAHAN
Pengolahan Hasil Perikanan
12
Produksi ikan yang diolah 23-47%
Sisanya dijual dalam bentuk segar atau diekspor
Cara pengolahan tradisional lebih
dominan dibandingkan dengan cara
modern
HasilPerikanan
PengolahanTradisional
PengolahanModern
AnekaragamProduk Olahan
Penggaraman
Pengeringan
Pemindangan
Pengasapan
Fermentasi
Pengalengan
Pembekuan
Sosis
Nuget
Bakso
Abon
Produk Lainnya13
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PRODUKSAMPING
TEPUNGIKAN
SILASEMINYAK
IKANGELATIN CHITOSAN
ProdukLainnya
14
Produk Fermentasi
15
Degradasi makromolekul (protein) menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (termasuk senyawa citarasa)
Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan
Produk Fermentasi (KECAP IKAN)
Ikan
Pencucian/Sortasi
Penambahan GulaDan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN Ampas
16
Produk Fermentasi (Terasi)
Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran1-2 hari
Penghancuran danPenggaraman (>13%)
PembentukanGumpalan
Penjemuran (3-4 hariPenghancuran
PenggumpalanPembukusan
Fermentasi(1-4 mg; 20-30oC)
17
BaksoIkan
Pemisahandaging dan duri
PenghalusanDaging ikan
Pencapuran Bumbu(+ tapioka+…STPP)
Pembentukanbulatan
Perebusan
Bakso18
Nuget dan Sosis
19
20
IKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN TANPA LIMBAH (WASTE)
KULIT-Kerajinan Kulit-Gelatin-Kerupuk Kulit
-Abon Ikan-Dendeng Ikan-Fish Body Oil (Keju, Produk Pasta)-Fish Jerky-Fish Protein Concentrate-Hakao dan Produk Din-Sum-Ikan Asap-Ikan Beku(Fillet, Utuh, Chunk, steak, dll)-Pindang/Ikan Duri Lunak-Ikan Kaleng-Ikan Kayu (Katsuo Bushi-Ikan Kering Asin/tawar-Keripik Ikan-Kerupuk Ikan-Mie Ikan-Permen Ikan-Produk Ekstrusi (camilan, Fish Finger)-Produk Fermentasi (Kecap Ikan, Terasi)-Breaded Produk (Fish Stick, Burger Ikan, Kaki Naga, Nugget Ikan, dll)
-Asam Lemak Omega 3-Gelatin-Tepung Tulang-Snack dari Tulang Ikan-Hisit (Ikan Hiu)-Hormon hipofisa
DAGING
-Udang Imitasi-Daging Kepiting Imitasi-Scallop Imitasi-Abalone Imitasi
PROTEIN LARUT AIR-Protein Modifikasi-Food Additive (BTP), Emulsifier, Stabilizer)-Kerupuk Ikan-Petis-Edible Packaging
-Enzim-Fish Oil-Fertilizer-Silase(Pakan Ternak)-Kecap Ikan-Kerupuk Tepung -Gelembung Renang-Isinglass-Clarifying Agent-Edible Packaging-Enkapsulasi
TULANG, KEPALA, SIRIP
KULIT
JEROANAIR CUCIAN IKAN
SURIMI
KAMABOKO
EDIBLE PACKAGING
KAMABOKO-Fish Cake-Bakso-Otak-otak-Produk Sosis(Frankfurter, Winer, Bologna, Cocktail)
-Edible Film-Edible Coating
SEAFOOD ANALOG
DAGING
21
TEKNOLOGI PENGOLAHAN CRUSTASEA TANPA LIMBAH (WASTE)
DAGINGKULIT KEPALA
-Chitin-Chitosan-Pigmen Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang
-Pengalengan (Udang/Kepiting/Rajungan Kaleng)-Udang Beku HO (Head On)HL (Head Less)PDTO (Peeled Devined Tail On)PDTOS (Peeled Devined Tail On Strech)PBTO/Sushi Ebi (Peeled Butterfly Tail On)PD (Peeled Devined)PUD (Peeled Undevined)Hakao,(Dimsum)Shrimp in SoupEbiTerasi UdangUdang KreseUdang grintingTempuraNugget UdangKaki naga udangRolade Udang
-Chitin-Chitosan-Enzim-Astaxantin-Komponen Flavor (Flavor Enhancer)-Petis udang
CRUSTASEA(UDANG,KEPITING,RAJUNGAN)
22
MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MOLLUSCA DAN ECHINODERMATA
BIVALVA (KERANG-KERANGAN) DAN GASTROPODA
CUMI-CUMI (CEPHALOPODA)
ECHINODERMATA
- Pembekuan- Pengalengan- Pengeringan- Breaded squid- Cumi-cumi kertas- Cumi-cumi asap- Enzim protease dari
jeroan cumi-cumi- Shreded dried squid
(saki ika)- Shiokara - Squid Finger Food
- Pembekuan- Tsukudani- Pengeringan :
- dried scallop- Lorju kering/frying
- Sauces (Flavor enhancer)- Dressing- Bivalva Finger Food- Bivalva Chowder (Canning)
- Beche de mer- Shiokara
(gonad bulu babi)PengeringanVacum Fried
23
Dried Squid
24
CUMI-CUMI KERTAS
25
SHREDDED DRIED SQUID (SAKI-IKA)
26
ADDED VALUE PRODUCTS
27
28
SQUID PASTE
29
FRIED CUTTLEFISH
30
Fresh Oyster ProductSHELLFISH
PRODUCTS
Fresh Scallop Products
Fresh Green Lip Products
31
32
SIM
PIN
G
33
1. Preparasi bahan baku (kerang), bahan yang digunakan hanyalah mantel dari kerang. Jeroan dan insang dibuang.
2. Mantel dicuci bersih dan ditiriskan.3. Penentuan rendemen.4. Bumbu-bumbu disiapkan dan dihaluskan.5. Perebusan dicampur dengan bumbu (60-90 menit).6. Pengeringan dengan oven pada suhu sedang
(60-90)oC selama 2-3 jam.7. Pengemasan.8. Produk siap dipasarkan (setelah melalui uji).
TSUKUDA-NI T
SU
KU
DA
-NI
34
JAPANESE TRADITIONAL SEAFOOD PRODUCTS
(Japanese Style Fish Meat Pastes)
35
Surimi
Steam articles* mushi kamaboko* sumaki
Broiled articles* yaki-kamaboko* konoha-kamaboko (leaf-shaped kamaboko)* yaki-chikuwa* date-maki* atsu-yaki
Fried articles* satsuma age* age kamaboko
PRODUCTS
36
PRODUCTIONJAPANESE STYLE FISH MEAT PASTES
Preparing Raw materialFilletingFleshing (fish meat collector)Bleaching (Leaching or Washing)Dehydrating or Dewatering (centrifugal
dehydrator)
Grinding Crushing (Chopper)Grinding (Stone Grinding)Mixing
Shaping
Heating Steaming mushi kamaboko, sumakiBroiling yaki kamaboko, yaki
chikuwaBoiling hanpenFrying satsuma age
37
SURIMI
38
KAMABOKO
39
• Raw Materials• Crushing• Soaking• Grinding
• Shaping• Heating
* Steaming* Broiling (yaki-kamaboko)* Electric heating (denki-yaki-
kamaboko)
40
Shapes “itatsuki-kamaboko”
41
Kamaboko-fuku Kamaboko-kurione Kamaboko-pee-chan
42
HEATING(STEAMING)
43
HANPEN
44
45
CHIKUWA
46
SATSUMA-AGE
47
KOURA
48
49
ANALOG OR IMITATION PRODUCTS
50
51
Stick
Flake
Chunk
ComboorSalad Pack
TYPES OF ANALOG SEAFOOD CRABMEAT
Sheet
PRODUK BREADEDPRODUK BREADEDProduk berlapis tepung (tepung roti/breadcrumbs)Contoh produk breaded hasil laut: nugget, fish stick, fish burger, seafood terikatsu/karage, fish pattiesBagian penting industri pangan beku, franchise Breading - Coating
52
COATINGCOATINGPenampakan/appearance lebih menarikMenambah citarasaMembantu mempertahankan kelembaban produk ketika diproses (meningkatkan retensi air pada bahan)Meningkatkan ukuran dan berat produkSebagai usaha diversifikasi produkMempermudah preparasi oleh konsumenPnyatuan antara bumbu dan bahan lebih terasa
53
54
JENIS COATING
Predust
Batters
Breadcrumbs
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor
Fungsi:• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat
substrat dengan coating• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan
air• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif
terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah menguap karena pemasakan
PredustPredust
55
BattersBattersCampuran tepung/pati, komponen asam, komponen flavor ditambah air membentuk viscous adonan sebagai pelapisFungsi:
Adhesi Membuat tekstur dan struktur lebih baik Meningkatkan ukuran dan berat produk Memperbaiki penampakan/appearance Meningkatkan citarasa atau flavor
56
BreadcrumbsBreadcrumbs
Campuran dari serpihan tepung dan komponen lainnya dan biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap dimasak (roasting, frying)
Fungsi: dapat memberikan penampakan dan tekstur lebih baik pada produk akhir
57
Rujukan1. Wini Trilaksani dan Bambang Riyanto, DASAR THP-
Diversifikasi dan Pengembangan, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB
2. Nyoman Semadi Antara, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana
58