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Corso P1 - Operatore della RistorazioneN. RIF. 2010-358/RA
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Lezione 2
Principi nutritivi, tabelle Principi nutritivi, tabelle nutrizionali e corretto regime
alimentare
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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Consuma una sana colazione
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Consuma una sana colazione
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Consuma una sana colazione
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Consuma una sana colazione
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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Scegli gli ZUCCHERI giusti
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Scegli gli ZUCCHERI giusti
LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
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Consuma una sana merenda
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• Dare la preferenza ad alimenti ricchi di amido piùche a quelli ricchi di zuccheri semplici e grassi
• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi
Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta
• Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi
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Conviene aver fretta?
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Conviene aver fretta?
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Conviene aver fretta?
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Come evitare?
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Come evitare?
![Page 16: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/16.jpg)
GENNAIOarancio, carciofo, cavolfiore, broccoli, cappuccio, verza, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, me lone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio
FEBBRAIOarancio, carciofo, cappuccio, verza, indivia, lattu ga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, ra dicchio, sedano, spinacio
MARZOarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ca ppuccio, fragola, finocchio, indivia, lattuga, limoni invernali, mand arino, peperone, pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano
Come evitare?
pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano
APRILEarancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, ci polla, fragola, finocchio, limoni invernali, limoni bianchetti, man darino, peperone, pisello, pomodoro, zucchina
MAGGIOaglio, albicocca, arancio, carciofo, carota, cavolf iore, broccoli, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, finocchio, la ttuga, limoni bianchetti, melone, pesca, pesca noce, peperone, pisello, pomod oro, zucchina
GIUGNOaglio, albicocca, cetriolo, ciliegie, cipolla, frag ola, fico, lattuga, limoni verdelli, melanzana, melone, pesca, pesca noce, pep erone, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina
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Come evitare?
LUGLIOaglio, albicocca, cetriolo, cipolla, cocomero, fico , limoni verdelli, melanzana, melone, pera, pesca, pesca noce, pomodor o, susina, uva da tavola, zucchina
AGOSTOaglio, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindi a, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina
SETTEMBRE
cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, fino cchio, lattuga, limoni primofiore, limoni verdelli, mela, melanzana , nocciole, noci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano,
SETTEMBREnoci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina, uva da tavola, uva da vino, zucchina
OTTOBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, limoni pri mofiore, mela, melanzana, noci, pera, pesca noce, peperone, pomodo ro, sedano, susina
NOVEMBREfico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, indivia, l imoni primofiore, mela, melanzana, peperone, pomodoro, cicoria, radic chio, sedano, uva da vino
DICEMBREficodindia, finocchio, indivia, limoni invernali, m andarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spin acio
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L’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTIL’ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI
CO2 + H2OCO2 + H2O
Carboidrati GrassiProteine
CO2 + H2OCO2 + H2O
Vitamine e Minerali non possono produrre energia!
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1g glucosio = 4 kcal
1g lipidi = 9 kcal
L’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTIL’APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI
1g lipidi = 9 kcal
1g proteine = 4 kcal
1g alcool = 7 kcal
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Moderare il consumo di insaccati eliminandoil grasso visibile
Quanti grassi, quali grassi
![Page 21: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/21.jpg)
Quanti grassi, quali grassi
Usare meno grassi per condire
Preferire i grassi vegetali Preferire i grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva, possibilmente crudo
![Page 22: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/22.jpg)
Quanti grassi, quali grassi
Moderare il consumo di grassi animaligrassi animali
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Quanti grassi, quali grassi
Attenzione ai grassi idrogenati
![Page 24: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/24.jpg)
Grassi (polinsaturi ) che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" e a ridurre
ω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUOREω ω ω ω 3 e SALUTE DEL CUORE
Quanti grassi, quali grassi
quello "cattivo"
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Acciuga
Aguglia
Consumare più pesce azzurro
Quanti grassi, quali grassi
Aguglia
Sarda
Sgombro
Tonno
Pesce spada…
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PROTEINE
Quante proteine, quali proteine
PROTEINE
DI ORIGINE
ANIMALE
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PROTEINE DI ORIGINE
Quante proteine, quali proteine
ORIGINE
VEGETALE
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elementi contrattili
FUNZIONI
Presiedono al movimento a livello di sistema: lavoro muscolare
elementi contrattilinelle cellule muscolari
actina – miosina
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FUNZIONI
crescita
mantenimento
e riparazionee riparazione
di diversi tessuti
e delle membrane cellulari
![Page 30: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/30.jpg)
IN BASE AL VALORE BIOLOGICO
CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE
MEDIO
ALTO (proteine complete)
MEDIO(proteine parzialmente complete)
BASSO(proteine incomplete)
![Page 31: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/31.jpg)
L’ingestione di due proteine incomplete ma complementari può determinare una combinazione proteica completa
Cereali e legumi
Complementarietà delle proteine
Quante proteine, quali proteine
Cereali e legumi
Pane e formaggio
Cereali e latte
![Page 32: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/32.jpg)
FABBISOGNO GIORNALIERO
10 - 15% del fabbisogno energetico giornaliero
Dipende da diversi fattori:
stimato in 1 g per ogni kg peso corporeo al giorno�MASSA CORPOREA
�ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI
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Limitare il sale nella preparazione dei cibi
Limitare il sale a tavola
Limita il consumo di sale
Contenere il consumo di insaccati e ditutti i cibi nei quali il contenuto disale è elevato
Ogni giorno un adulto italiano ingerisce 10 g. di s ale, quasi 10 volte più del necessario
![Page 34: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/34.jpg)
Valuta i rischi rischi dell’alcool
![Page 35: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/35.jpg)
proteine
grassi
acqua, vitamine e Sali minerali
Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti
grassi
carboidrati
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1g glucosio = 4 kcal
Contributo energetico dei nutrienti
Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti
1g lipidi = 9 kcal
1g proteine = 4 kcal
1g alcool = 7 kcal
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PROPORZIONI TRA PASTI
Rispetta le giuste proporzioni tra i pasti
![Page 38: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/38.jpg)
OGNI GIORNO
Pane, pasta, riso, polenta, cous-cous, altri cereali e patate
![Page 39: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/39.jpg)
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
![Page 40: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/40.jpg)
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
![Page 41: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/41.jpg)
OGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNOOGNI GIORNO
![Page 42: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/42.jpg)
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
COSA SONO?
I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il I cereali sono le piante come il frumentofrumentofrumentofrumento, il , il , il , il risorisorisoriso, , , ,
il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle il il il il maismaismaismais, l’, l’, l’, l’avenaavenaavenaavena, l’, l’, l’, l’orzoorzoorzoorzo e la e la e la e la segalesegalesegalesegale, delle , delle , delle , delle
quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i quali si utilizzano in particolare i chicchichicchichicchichicchi, detti , detti , detti , detti
cariòssidicariòssidicariòssidicariòssidi. . . .
![Page 43: Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista ... · COSA SONO? I cereali sono le piante come il frumento, ... CEREALI E DERIVATI CEREALI E DERIVATI ----TUBERI AMIDACEITUBERI AMIDACEI](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022022723/5c69d24a09d3f2310b8bab8a/html5/thumbnails/43.jpg)
CEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATICEREALI E DERIVATI
FRUMENTOFRUMENTOFRUMENTOFRUMENTO
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