Download - Dominika Bien Cookbook
NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM
ŁYŻKA
Nóż i Widelec, a czasem Łyżka
przepisy, fotografie, stylizacja, opracowanie graficzne, redakcja © Copyright Dominika Bień
Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarza-
nie, w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem
właściciela praw autorskich.
www.noziwidelecblog.com
NÓŻ I WIDELEC, A CZASEM
ŁYŻKA Dominika Bień
Witajcie!
Lubię gotować. To dla mnie czysta przyjemność. Zwłaszcza dla najbliższych i przyjaciół. To odskocz-nia po ciężkim dniu pracy. Odpręża.
Aby podzielić i zarazić innych moją pasją, założyłam trzy lata temu bloga Nóż i Widelec. Początkowo
pojawiały się na nim tylko przepisy, z czasem dołączyłam recenzje ciekawych miejsc, relacje z wyda-
rzeń, podróży. Przez ten czas, wiele się w moim życiu zmieniło. Na lepsze. Otworzyłam się na nowe
smaki. Poznałam wielu wspaniałych ludzi. Przede wszystkim moją najserdeczniejszą przyjaciółkę
Sabinę, której chcę podziękować za wsparcie i wiarę w to co robię.
Po kilku latach postanowiłam zebrać moje ulubione przepisy w formie książki. Jeszcze nie papierowej,
ale może kiedyś? Większość przepisów znacie już z bloga. Niektóre doczekały się nowych zdjęć, jest
kilka zupełnie nowych. Świątecznych, ponieważ pora zobowiązuje.
Zapraszam w kulinarną podróż po smakach. Gotowanie to wspaniała przygoda.
Dominika Bień
Na początek
TARTA Z KOZIM SEREM I SZPARAGAMI
kilka (5-6) płatów gotowego ciasta filo garść orzeszków pinii i płatków migdałów
175 g twardego sera koziego
pęczek zielonych szparagów
5 jajek sól
pieprz czarny świeżo młotkowany
gałka muszkatołowa starta
oliwa
Orzeszki pinii i migdały podpraż na patelni. Odstaw do osty-
gnięcia. Ser kozi utrzyj na tarce.
Tortownicę obłóż pergaminem, tak aby końce wystawały
poza nią. Rozmrożone płaty ciasta filo ułóż po kolei w tortow-
nicy, skrapiając oliwą każdą z warstw. Na dnie ułóż szparagi, z obciętymi wcześniej końcami. Dodaj
sól (1-2 szczypty) i pieprz.
Do miski obok wbij jajka i roztrzep. Dodaj utarty ser. Dodaj
sól (2-3 szczypty) i pieprz. Dodaj sporo zmielonej gałki
muszkatołowej. Dokładnie wymieszaj. Przygotowaną mikstu-
rę wlej do tortownicy. Posyp na wierzchu orzechami. Zawiń
wystające brzegi ciasta do środka. Wstaw do piekarnika na
20-25 minut aż będzie złocista i chrupiąca.
PASTA Z SARDYNEK
1 puszka sardynek w oleju pół średniej cebuli pokrojonej w kostkę
1/5 kostki masła
5-6 suszonych pomidorów
czubata łyżeczka wędzonej papryki 2 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
1 łyżka whisky (opcjonalnie)
Wszystkie składniki wrzuć do blendera. Kolejność nie ma
znaczenia. Oczywiście whisky jest jak najbardziej opcjonalna.
Podawać schłodzoną w lodówce. Najlepiej smakuje ze świeżą
i pachnącą bagietką.
PASZTET Z ORZECHAMI W CIEŚCIE FRANCUSKIM
1 kg karkówki 250 g wątróbki
4 duże cebule
garść orzechów włoskich
garść orzechów pistacjowych 2 jajka
sól (maksymalnie 3 łyżki)
pieprz czarny świeżo młotkowany
gałka muszkatołowa starta majeranek suszony
ziele angielskie utłuczone
1 płat ciasta francuskiego mrożonego
[na foremkę rozmiaru ok. 27x18 cm]
Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Wstaw karkówkę na
ok. 40 minut. Dołóż cebule w całości, obrane tylko z ze-
wnętrznej warstwy, na kolejne 40 minut. Po tym czasie wyj-
mij karkówkę i włóż wątróbkę na kolejne ok. 25 minut. Cebu-
le zostają. Po upieczeniu wszystkie składniki odstaw do prze-stygnięcia.
Przekręć przez maszynkę najpierw mięso potem cebule (bez
pierwszej warstwy).
Czas na przyprawy. Wbij dwa jajka, dodaj dwie łyżeczki soli,
i sporo pieprzu, gałki, majeranku, ziela angielskiego. Ugniataj
ręką. Znowu spróbuj. Na ogół dodaję jeszcze 1 łyżeczkę soli,
i kolejną rundę z pozostałymi przyprawami. Znowu spróbuj.
Jeśli już jest smaczny dodaj orzechy, obrane z łupinek. Więk-
sze orzechy dzielę na mniejsze kawałki.
W foremce ułóż ciasto francuskie, a do środka włóż mięso.
Końce ciasta zawiń do środka. Wstaw do piekarnika rozgrza-
nego do ok. 200 stopni na 30 minut. Wyjmij i odstaw do przestygnięcia. Zamiast ciasta francuskiego można użyć
ciasta kruchego.
PIEROGI Z MIĘSEM NA SZPINAKU Z LEŚNYMI GRZYBAMI
Nadzienie 700 g mięsa (cielęcina, wołowina, wieprzowina)
włoszczyzna (bez kapusty)
garstka ziaren pieprzu czarnego lub białego
2-3 ziarna ziela angielskiego 2-3 liście laurowe
4 szczypty soli
1 cebula posiekana
1 ząbek czosnku, roztarty trochę suszonego majeranku
[składniki na ok. 60-70 pierogów]
Ciasto
ok. 1/2 kg semoliny
1 jajko
1 łyżka oliwy z oliwek
ok. 1 szklanki ciepłej wody
Szpinak z patelni
kilka pęczków świeżego szpinaku
1-2 ząbki czosnku, pokrojonego w plasterki sól
pieprz czarny świeżo młotkowany
Sos z leśnych grzybów 700 g grzybów (borowiki lub podgrzybki)
1 cebula
2-3 gałązki świeżego rozmarynu
pieprz czarny świeżo młotkowany
Sól
olej do smażenia
Nadzienie
Robienie pierogów trzeba zacząć od …. ugotowania bulionu.
Do garnka włóż wszystkie składniki. Zalej wodą, doprowadź
do wrzenia i gotuj minimum 1,5 godziny. Odstaw do przesty-gnięcia.
Mięso przekręć przez maszynkę. Na patelni podsmaż cebulę.
Dodaj do zmielonego mięsa. Dodaj roztarty czosnek, trochę
majeranku i trochę rosołu, jak trzeba.
Ciasto
Wsyp mąkę do miski, dodaj jajko, oliwę oraz ciepłą wodę –
szklankę lub więcej w zależności od potrzeb. Wyrabiaj ciasto,
aż wszystkie składniki połączą się w całość oraz będzie sprę-
żyste i jednocześnie wilgotne. Nie może być za suche bo nie będzie się dobrze zlepiać. Po wyrobieniu ciasta należy dać
mu trochę odpocząć i przykryć mokrą ścierką.
Podziel na mniejsze kawałki, cały czas trzymając je w misce
pod mokrą ścierką. Rozwałkuj. Przykryj drugą mokrą ścierką.
W ten sposób ciasto nie wyschnie i będzie się dobrze lepić.
Wycinaj pierogi odsłaniając i zakrywając ciasto ścierką. Ule-
pione pierogi ugotuj w osolonej wodzie. Wyjmij po 3 minutach
od wypłynięcia. Podsmaż pierogi na patelni.
Szpinak z patelni
Szpinak dokładnie umyj z piachu i ziemi oglądając dokładnie
czy nie ma niechcianych lokatorów. Łatwo można ich prze-
oczyć bo są równie zielone jak szpinak. Wrzuć na patelnię lub
do woka, Dodaj pokrojony na plasterki czosnek oraz 3-4
szczypty soli i sporo pieprzu. Smaż, aż zmięknie.
Sos z leśnych grzybów
Grzyby dokładnie oczyść, lub rozmroź jeśli nie jest na nie
pora. Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu, aż zmięk-
nie. Dodaj grzyby, dopraw solą (3-4 szczypty) i pieprzem,
wrzuć rozmaryn. Duś pod przykryciem aż zmiękną (ok. pół godziny).
Łyżką
KREM Z DYNI Z CURRY I IMBIREM
400 g dyni 500 ml bulionu warzywnego
1 średnia cebula
2 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru 2-3 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry
1-2 szczypty gałki muszkatołowej
4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany pestki dyni do przybrania
olej do smażenia
[4 porcje]
Dynię obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Włóż do naczynia
żaroodpornego, skrop oliwą i wstaw pod przykryciem do
piekarnika nagrzanego do ok. 200 stopni na ok. 40 minut,
po tym czasie odkryj i piecz jeszcze przez 15 minut.
Cebulę i imbir obierz i pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki. Wrzuć do rozgrzanego rondla z olejem. Podsmaż, aż cebula
się zeszkli.
Dodaj dynię i podsmaż przez chwilę. Dolej bulion. Przypraw
solą, pieprzem, curry i gałką.
Doprowadź do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj na gładką
konsystencję.
Dopraw jeśli zajdzie taka potrzeba. Można przybrać pestkami
dyni.
KREM Z LEŚNYCH GRZYBÓW
300 g prawdziwków 300 g podgrzybków
1,5 litra bulionu warzywnego
kilka suszonych borowików lub podgrzybków
gałązka rozmarynu i tymianku 1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki
sól (ok. 1,5 łyżeczki)
pieprz czarny świeżo młotkowany
liść laurowy pół szklanki śmietany do zup (18 proc)
1 łyżka mąki ziemniaczanej
6 prostokątnych płatów ciasta francuskiego
olej do smażenia
[6 porcji]
Świeże grzyby obierz i opłucz. Odstaw, niech obciekną.
Do garnka wlej przygotowany wcześniej bulion. Dodaj suszo-
ne grzyby, gałązkę rozmarynu i tymianku, liść laurowy, czo-
snek, sól i pieprz świeżo zmielony.
Doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu, aż suszone grzyby zmiękną.
Dodaj świeże prawdziwki i podgrzybki. Gotuj na małym ogniu
aż zmiękną. Spróbuj czy jest wystarczająco dobrze przypra-
wiona.
W szklance wymieszaj śmietanę z mąką. Dolej trochę zupy
i zamieszaj. Wlej do zupy.
Nagrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Zupę nalej do kokilek.
Na wierzchu ułóż płaty ciasta francuskiego. Zapiecz w pie-
karniku przez ok. 15 minut.
POMIDOROWA Z JAJEM
500 ml bulionu warzywnego kilka dojrzałych pomidorów pelati (w zimie można zastąpić tymi z puszki)
1 cebula
2 ząbki czosnku
pół łyżeczki cukru kilka gałązek świeżego tymianku
1-2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1 jajko (na osobę)
1 kromka wiejskiego chleba (na osobę) 10 dag pancetty (można zastąpić boczkiem)
4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
[4 porcje]
Pomidory sparz i zdejmij skórkę. Pokrój w kostkę. Cebulę
pokrój w kostkę, a czosnek w plasterki. Rozgrzej w garnku
olej i wrzuć cebulę i czosnek. Podsmaż, aż się zeszkli. Dodaj
pomidory. Dodaj sól, cukier i pieprz. Wrzuć gałązki tymianku.
Odstaw na mniejszy ogień. Duś, aż pomidory się rozpadną. Dodaj słodką paprykę. Zamieszaj. Dolej bulion i doprowadź
do wrzenia. Odstaw z ognia i zmiksuj blenderem do otrzyma-
nia gładkiej konsystencji.
Pancettę pokrój w kostkę i podsmaż na patelni. Kromki chle-
ba wiejskiego podgrzej na patelni grillowej. Jajko usmaż na
sadzone.
Na talerzu ułóż najpierw grzankę i na niej jajko. Zalej dookoła
zupą. Posyp usmażoną pancettą i dodaj listek bazylii. Można
jeszcze posypać świeżo zmielonym pieprzem.
CHŁODNIK Z OGÓRKA
350 ml kefiru na osobę 2 gruntowe zielone ogórki
garstka posiekanego koperku
garstka zielonej papryki pokrojonej w kostkę
1-2 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany
1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
garstka rzodkiewki pokrojonej w kostkę (opcjonalnie)
garstka posiekanego szczypiorku (opcjonalnie)
[4 porcje]
Ogórki utrzyj na tarce z grubymi oczkami. Włóż do miski,
w której będziesz podawać. Przypraw solą i pieprzem. Zalej
kefirem. Wymieszaj. Spróbuj czy nie trzeba doprawić. Posyp
koperkiem i zieloną papryką. Można dodać sprasowany czo-
snek, rzodkiewkę czy szczypiorek.
KREM Z ZIELONEGO GROSZKU
500 g zielonego groszku 1 litr bulionu warzywnego
1 nieduża cebula
garść liści bazylii
2 łyżki startego parmezanu 1 łyżka orzeszków pinii
1 łyżeczka soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
kilka plasterków pancetty oliwa
olej do smażenia
[4 porcje]
Cebulę pokrój w kostkę i podsmaż w rondlu aż zmięknie. Wlej
bulion. Doprowadź do wrzenia. Wrzuć opłukany groszek.
Przypraw solą i pieprzem. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na
najmniejszy ogień na ok. 20-30 minut. Jak groszek zmięknie
zmiksuj. Dopraw jeśli trzeba. W międzyczasie przygotuj pesto i pancettę. Bazylię, parmezan, orzeszki pinii zmiksuj z oliwą.
Pancettę pokrój na małe kawałki i podsmaż na patelni.
KREM Z SOCZEWICY Z BERBERE
1 puszka czerwonej soczewicy 1 por (biała część)
1 cebula
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki mieszanki przypraw Berbere 700 ml bulionu warzywnego
4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
[4 porcje]
Pora pokrój w półplasterki, cebulę w kostkę i czosnek w pla-
sterki. Podsmaż w rondlu, aż zmiękną. Odcedź soczewicę
i wrzuć do rondla. Dodaj sól, pieprz i berbere. Wymieszaj
kilkakrotnie. Zalej bulionem i doprowadź do wrzenia. Odstaw
i zmiksuj na gładką konsystencję. Spróbuj czy nie trzeba jeszcze doprawić.
Z warzywniaka
PEPPERONATA
po jednej papryce z każdego koloru – żółta, zielona, czerwona, biała kilka ziemniaków
2 duże pomidory (lub kilka mniejszych)
1 cebula
1 bakłażan 2 ząbki czosnku
1-2 łyżeczki słodkiej papryki
3 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia
[4 porcje]
Papryki umyj i usuń gniazda nasienne. Pokrój wzdłuż na
grubsze plastry, i jeszcze na pół w poprzek. Pomidory sparz
i zdejmij skórkę. Pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz
i pokrój w piórka. Ziemniaki umyj, obierz i pokrój na ćwiartki.
Czosnek obierz, umyj i pokrój w plasterki. W rondlu rozgrzej olej. Najpierw podsmaż cebulę potem do-
daj czosnek. Wrzuć ziemniaki. Zamieszaj. Dodaj paprykę
i pomidora. Przypraw solą i pieprzem. Przykryj pokrywką.
Poczekaj, aż się dobrze rozgrzeje i zmniejsz ogień. Co jakiś
czas zaglądaj i sprawdzaj czy się nie przypala. W międzycza-
sie umyj bakłażana i pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Usmaż
na drugiej patelni, aż się zarumienią. Jak lekko ostygnie po-
krój na mniejsze kawałki.
Jak warzywa w rondlu zmiękną, a pomidor rozpadnie się two-
rząc sos, dodaj bakłażana. Zamieszaj. Dodaj słodką paprykę.
Zamieszaj. Odstaw z ognia.
DUSZONY KABACZEK
ok. 1,5 kg kabaczków 1 zielona papryka
2 duże pomidory
4-5 szczypt soli
pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia
[4 porcje]
Kabaczki obierz i usuń pestki. Pokrój w kostkę. Paprykę
i pomidora również pokrój w kostkę. Do rondla z rozgrzaną
oliwą wrzuć wszystkie składniki. Dodaj sól i sporo pieprzu.
Duś aż warzywa zmiękną, a kabaczek stanie się szklisty (ok.
20-30 minut). Jeśli trzeba dopraw solą i/lub pieprzem do smaku.
BRUKSELKA I PROSCIUTTO
50-60 dag brukselki 1 cebula
2-3 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
kilka plastrów szynki prosciutto olej do smażenia
[4 porcje]
Brukselkę obierz i umyj, cebulę pokrój w kostkę i podsmaż
na patelni, albo w większym rondlu, aż się zeszkli. Wrzuć
brukselkę, dopraw solą i pieprzem. Potrzymaj chwilę na
większym ogniu. Zmniejszyć ogień, dolej trochę wody i przy-
kryj przykrywką. Duś ok. pół godziny. Na 10 minut przed końcem dodaj pokrojoną w kostkę szynkę.
TOPINAMBUR Z PIECA
1 kg topinamburu 3-4 cebule
1 główka czosnku
kilka gałązek rozmarynu
kilka gałązek tymianku 4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
oliwa z oliwek
Wypłucz i obierz topinambur. Pokrój na mniejsze kawałki
podobnej wielkości. Cebulę obierz i pokrój na ćwiartki. Głów-
kę czosnku bez obierania przekrój w poprzek na pół. Ułóż
wszystkie składniki w brytfance, Przypraw solą i pieprzem,
dodaj gałązki rozmarynku i tymianku, skrop oliwą. Włóż do piekarnika rozgrzanego do ok. 200 stopni i piecz, aż topi-
nambur zmięknie.
SKORZONERA Z CURRY
500 g skorzonery kawałek masła
ok. 1 szklanki białego wina
ok. 1 szklanki bulionu warzywnego
1-2 szalotki 1-2 łyżeczki indyjskiej mieszanki przypraw curry
2-3 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
woda sok z połowy cytryny
olej do smażenia
[2 porcje]
Przygotuj sobie miskę z wodą i wyciśniętym sokiem z połowy
cytryny. Skorzonerę trzeba obrać, najlepiej obieraczką,
w rękawiczkach pod bieżącą wodą. Natychmiast trzeba wło-
żyć je do miski z kwaśną wodą, inaczej zacznie pokrywać się
brunatno-rdzawymi plamami. Szalotki obierz i pokrój w kost-kę. W rondlu rozgrzej olej z dodatkiem masła. Wrzuć cebulę
i podsmaż aż się zeszkli. Odcedź skorzonerę i pokrój na
mniejsze kawałki. Dodaj do cebuli. Dodaj sól i pieprz. Zalej
białym winem. Jeśli trzeba dodaj trochę bulionu. Duś na ma-
łym ogniu, aż zmięknie. Potrwa to ok. 40 minut. Jeśli zajdzie
potrzeba dodawaj po trochu bulionu. Na końcu dodaj indyj-
ską mieszankę przypraw curry. Wymieszaj. Podawaj jako
dodatek np. do mięsa.
Rydze z patelni
600 g rydzów 1 ząbek czosnku
kawałek masła
4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia
[4 porcje]
Rydze dokładnie wypłucz. Odstaw na bok na sitku, aż woda
obcieknie. Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć czosnek pokro-
jony w plasterki i mieszaj, aż masło przejdzie jego smakiem.
Wrzuć grzyby. Smaż, aż zmiękną. Na końcu przypraw solą
i pieprzem. Podawaj ze świeżą bagietką albo do mięsa jako dodatek.
Nożem i widelcem
DORSZ NA WARZYWNYM RAGOUT
2 filety z dorsza 4 marchewki, pokrojone na ćwiartki
garść zielonej fasolki szparagowej
garść młodego bobu
garść liści szpinaku garść groszku cukrowego
3 młode dymki ze szczypiorem
1 szklanka bulionu warzywnego
1 kieliszek białego wina kawałek masła
sól
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
[2 porcje]
Ragout
Cebulę podsmaż w rondlu aż zmięknie, Dodaj plasterki
czosnku. Dodaj marchewkę i fasolkę. Dolej trochę bulionu
warzywnego. Odstaw na mniejszy ogień. Po 5 minutach do-daj bób. Po 8-10 minutach sprawdź, czy warzywa zmiękły.
Jeśli tak, dolej wino, dodaj trochę mąki i kawałek masła.
Przypraw solą (2-3 szczypty) i pieprzem. Wymieszaj,
aż składniki się połączą. Dodaj liście szpinaku, dymkę i gro-
szek cukrowy. Jak tylko szpinak zmniejszy objętość wymieszaj
ostatni raz.
Warzywa można dowolnie dobierać w zależności od pory roku
i ich dostępności.
Dorsz
Filety z dorsza przypraw solą i pieprzem. Smaż na złoto na dobrze rozgrzanej patelni.
GRILLOWANE POLĘDWICZKI W BERBERE ŚLIWKI Z GRILLA ZE STEWIĄ
2 polędwiczki wieprzowe 2 łyżeczki berbere
ok. pół szklanki oliwy (lub więcej w razie potrzeby)
4-5 śliwek na 1 patyczek do szaszłyków
listki stewii sól
4 porcje]
Polędwiczki oczyść z błon, pokrój w ok. 2 cm plastry, rozbij
tłuczkiem. Dopraw solą każdy kawałek mięsa po jednej stro-
nie. Przygotuj marynatę. Do miseczki wsyp berbere i zalej
oliwą. Wymieszaj. Na dno miski, w której będziesz układać
mięso wlej trochę marynaty. Wymaż pierwsze plastry mięsa. Kolejne kawałki maluj pędzelkiem z obu stron układaj w mi-
sce jeden na drugim. Jak się skończy marynata dodaj przy-
prawy i oliwy. Gotowe przykryj folią i odstaw na godzinę lub
dwie.
Ze śliwek wyjmij pestki, nie nacinając ich do końca. Do środ-
ka każdej włóż listek stewii. Nabij na patyczki.
Mięso i śliwki włóż na grilla (lub patelnię grillową) mniej wię-
cej w tym samym momencie. Grilluj aż mięso się zarumieni z
obu stron, a śliwki zaczną powoli się rozpadać.
KURCZAK STIR-FRY Z PAK CHOY W SOSIE OSTRYYGOWYM
2 piersi kurczaka 2 pak choy
1 marchewka
3-4 łodygi młodej dymki
kawałek świeżego imbiru 2-3 ząbki czosnku
pół średniej wielkości zielonego chilli
olej arachidowy
4 szczypty soli pieprz czarny świeżo młotkowany
olej arachidowy do smażenia
marynata 1 łyżka sosu sojowego jasnego
2 łyżki sosu ostrygowego
1 łyżka sherry
sos
1 szklanka wody
2 łyżki sosu sojowego jasnego
2 łyżki sosu ostrygowego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej
Kurczaka pokrój w kostkę i włóż do miski. Dodaj wszystkie
składniki marynaty i wymieszaj. Odstaw na bok. Pak choy
umyj i usuń nieładne liście. Jasna cześć będzie się smażyć
dłużej niż ciemna. Jasną pokrój na mniejsze kawałki
i włóż do miski. Dodaj pokrojoną w słupki marchewkę. Ciem-ną część pak choy włóż do drugiej miski i dołóż pokrojoną
w mniejsze kawałki dymkę. Imbir i chilli pokrój w drobną
kostkę, a czosnek w plasterki. W kubku lub szklance połącz
wszystkie składniki sosu. Odstaw na bok.
Rozgrzej woka (jeśli masz żeliwny jak ja może to zająć kilka
minut). Wlej olej. Jak zacznie dymić, wrzuć imbir, czosnek
i chilli. Po chwili wrzuć kurczaka. Smaż, aż się zetnie. Dodaj
dwie szczypty soli i trochę pieprzu. Wrzuć jasną część pak
choy i marchewkę. Dodaj ponownie dwie szczypty soli i tro-
chę pieprzu. Smaż, aż warzywa zmiękną. Dodaj dymkę
i ciemną część pak choy. Smaż, aż zmniejszy objętość. Zalej
sosem potrawę, pamiętając aby przemieszać tuż przed. Mąka lubi opaść na dno kubka. Mieszaj, aż sos zgęstnieje.
WOŁOWINA DUSZONA W GUINNESSIE
700 g udźca wołowego 60-70 dag cebuli
35 g przecieru pomidorowego
500 ml Guinness’a
kilka gałązek tymianku 3 liście laurowe
4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
[4 porcje]
Wołowinę pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piór-
ka. Na rozgrzanej patelni podsmaż mięso z każdej strony.
Przełóż do garnka, w którym wołowina będzie się dusić. Na
tej samej patelni podsmaż cebulę, aż zmięknie i się zarumie-
ni. Przełóż do garnka. Patelnię zalej niewielką ilością wody, aby zachować wszystkie smakowite drobinki ze smażenia.
Przelej do garnka. Mięso w garnku dopraw solą i pieprzem.
Dolej piwo. Dodaj przecier pomidorowy, liście laurowe i ty-
mianek. Doprowadź do wrzenia i odstaw na najmniejszy
ogień. Duś przez ok. 2 godziny. Sprawdzaj co jakiś czas czy
wszystko w porządku.
RISOTTO Z BOROWIKAMI
300 g ryżu arborio 900 ml bulionu warzywnego
1/3 szklanki białego wina
300 g świeżych borowików
50 g suszonych borowików kilka gałązek rozmarynu
2 szalotki
parmezan lub grana padano
oliwa truflowa 4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
[4 porcje]
Suszone borowiki zalej wrzątkiem i odstaw na 1-2 godziny.
Grzyby obierz i opłucz ciepłą wodą i posiekaj na mniejsze
kawałki. Suszone grzyby pokrój na mniejsze kawałki. Nie
wylewaj płynu. Podgrzej bulion w osobnym garnku. W dru-
gim podsmaż szalotki pokrojone w kostkę, aż się zeszklą. Wsyp ryż. Mieszaj przez chwilę. Dorzuć grzyby i posiekany
rozmaryn. Zacznij dolewać gorący bulion po jednej łyżce wa-
zowej cały czas mieszając. Powtarzaj czynność. W trakcie
dolewaj również wino i wodę pozostałą po suszonych grzy-
bach. Pod koniec dopraw solą i pieprzem oraz skrop oliwą
truflową. Ryż powinien być gotowy po ok. 15-20 minutach
gotowania. Po zdjęciu z ognia dorzuć starty parmezan lub
grana padano.
KACZKA AROMATYCZNA
4 piersi kaczki 1 szklanka cukru
3 łyżki wody
1 szklanka gorącej wody
3 łyżeczki cynamonu 2-3 goździki
gorąca woda
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki sosu sojowego 2 łyżeczki imbiru (świeżego startego lub w proszku)
1 ząbek czosnku (roztarty)
[4 porcje]
Dzień wcześniej
Wymieszaj sól z pół łyżeczki cynamonu. Natrzyj piersi kaczki
odstaw na godzinę. Aby przygotować glazurę do rondla wsyp
szklankę cukru, wlej wodę. Gotuj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści i nabierze jasnobrunatnego koloru. Czasem ten
kolor nie wychodzi, ważne aby cukier się rozpuścił. Mieszając,
wlej ostrożnie gorącą wodę, wsyp 2,5 łyżeczki cynamonu
i goździki. Gotuj, aż powstanie syrop o konsystencji śmietan-
ki. Dodaj sos sojowy, imbir i czosnek. Przy pomocy pędzelka
posmaruj kaczkę syropem. Odstaw na noc w lodówce.
W dniu podania
Rozgrzej piekarnik do ok. 200 st. Piersi kaczki ułóż w bryt-
fance na kratce skórą do góry, tak aby tłuszcz skapywał na
dno. W ten sposób kaczka będzie mięciutka. Piecz ok. 1 - 1.5 godziny, w zależności od wielkości piersi. Jak są małe to kró-
cej, jak są większe to dłużej.
PAPPARDELLE Z KURKAMI, PROSCIUTTO I POMIDORKAMI CHERRY
8-9 gniazdek pappardelle kilka plasterków prosciutto
1/2 kg świeżych kurek
2 ząbki czosnku
gałązka pomidorków cherry kilka listków świeżej bazylii
ok. 1/3 szklanki wermutu wytrawnego
3-4 szczypty soli
pieprz czarny świeżo młotkowany olej do smażenia
[3 porcje]
Przygotuj kurki. Wypłucz z piasku i odstaw do wyschnięcia.
W między czasie wstaw wodę na makaron. Pokrój czosnek
w plasterki. Szynkę pokrój w paseczki, a pomidorki na połów-
ki. Na rozgrzaną patelnię z masłem wrzuć grzyby. Jak zmięk-
ną i płyn, który wypuściły odparuje, dopraw solą i pieprzem. Gdy woda zacznie wrzeć wrzuć makaron. Wróćmy do sosu.
Dodaj wermutu, po chwili wrzuć pomidorki i zmniejsz trochę
ogień. Duś co jakiś czas mieszając. Na koniec wrzuć pokrojo-
ną w paski szynkę, i mieszaj aby delikatnie się zagrzała, a nie
stwardniała. Dodaj do sosu ugotowany makaron mieszaj, aż
połączą się wszystkie smaki. Podaj ze świeżą bazylią i star-
tym parmezanem.
Ragout z dzika
60-70 dkg udźca z dzika 1 szklanka czerwonego wina
3-4 gałązki świeżego rozmarynu
kilkadziesiąt ziaren kolorowego pieprzu
2-3 liście laurowe 1-2 ziarna ziela angielskiego
kilkanaście ziaren jałowca
1 puszka pomidorów pelati
4-5 szczypt soli 2 ząbki czosnku
1 średnia cebula
1 szklanka bulionu warzywnego
olej do smażenia
[4 porcje]
Dzień przed podaniem
Pokrój mięso na grube plastry, włóż do miski. Zalej czerwo-
nym winem, dodaj sporo ziaren pieprzu, rozmaryn, jałowiec,
ziele angielskie. Wstaw do lodówki na całą noc.
W dniu podania
Wyjmij mięso z marynaty (jej przypadkiem nie wylewaj!). Po-
krój na mniejsze kawałki. Cebulę pokrój w piórka. Rozgrzej
patelnię i wrzuć mięso. Podsmaż, aż się zarumieni. Przełóż
do garnka. Wrzuć cebulę. Poczekaj aż się zeszkli. Przełóż do
garnka. Zalej patelnię bulionem. Zeskrob wszystkie smako-
wite drobinki. Przelej do garnka. Następnie dolej do mięsa
marynatę, dodaj pomidory, 4 szczypty soli, czosnek w całości
i jeszcze trochę ziaren pieprzu. Doprowadź do wrzenia potem
odstaw na mniejszy ogień i duś pod przykryciem przez ok. 2 godziny.
Na słodko
TARTA Z MALINAMI I MASCARPONE Z NUTĄ FIGOWĄ
Ciasto 100 g masła
2 żółtka
200 g mąki pszennej
2 łyżki śmietany 18% 2 ½ łyżki cukru pudru
[proporcje na foremkę 25-26 cm średnicy]
Krem 250 g mascarpone
200 g śmietany 18%
2-3 łyżki cukru pudru
3-4 łyżki likieru figowego
Przybranie
świeże maliny
1 łyżeczka dżemu malinowego
Ciasto kruche
Składniki na ciasto włóż do miski. Najpierw lekko zmiksuj, aż
zrobią się grudki. Zagnieć rękami i uformuj kulę. Rozwałkuj
i ułóż w foremce. Ponakłuwaj widelcem. Nakryj folią alumi-niową, i wsyp suchą fasolę lub groch, aby obciążyć. Wstaw do
piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. Piecz pod folią
przez 9-10 minut, potem zabierz folię z obciążeniem i piecz
jeszcze 5-6 minut, aż się lekko zarumieni. Wyjmij i odstaw do
ostygnięcia.
Krem
W misce wymieszaj mascarpone, śmietanę, cukier puder.
Dodaj likier figowy. Możesz go zastąpić innym likierem owo-
cowym. Krem rozsmaruj równomiernie na cieście. Na wierz-
chu ułóż maliny. W małym garnku podgrzej dżem malinowy z odrobiną wody. Przy pomocy pędzelka rozprowadź po mali-
nach. Będą ładnie błyszczeć. Wstaw do lodówki na kilka go-
dzin.
SERNIK Z RICOTTY Z NUTĄ POMARAŃCZY NA SŁONYM SPODZIE
4 opakowania ricotty (po 250 ml każdy) 1 szklanka cukru
6 jajek od szczęśliwych kur
1/4 szklanki mąki
garść kandyzowanej skórki pomarańczowej 2-3 łyżki wody pomarańczowej
opakowanie krakersów
pół kostki masła i kawałek więcej do wysmarowania tortownicy
[proporcje na tortownicę 24-26 cm średnicy]
Oddziel białka od żółtek. Z białek ubij pianę. Odstaw na bok.
Do miski włóż ricottę, dodaj cukier, mąkę i żółtka. Zmiksuj na
gładką masę. Dodaj skórkę i wodę pomarańczową. Wymie-
szaj. Krakersy pokrusz w misce i zalej roztopionym masłem.
Tortownicę wysmaruj masłem. Masę z krakersów ułóż rów-nomiernie na jej dnie. Do masy serowej dodaj pianę, wymie-
szaj łyżką lub łopatką, nie mikserem. Wlej masę do tortowni-
cy. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piecz
przez ok. 1 godzinę, aż brzegi sernika wyraźnie się zarumie-
nią. Wyjmij i postaw do ostygnięcia. Potem wstaw do lodówki
najlepiej na całą noc.
KONFITURA Z FIG
2 kg świeżych fig ½ kg cukru
[wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]
Figi pokrój na małe kawałki wrzuć do garnka i zasyp cukrem.
Zostaw na całą noc. Później postaw na małym ogniu i smaż
aż owoce się rozpadną i a konfitura zgęstnieje. Sprawdzaj co
jakiś czas czy się nie przypala.
KONFITURA Z MORELI
2 kg moreli pół kg cukru trzcinowego (lub białego)
[wyjdą z tego ok. 4 słoiki półlitrowe]
Wypłucz morele i wyjmuj z nich pestki. Włóż do garnka. Za-
syp cukrem. Odstaw na dwie, trzy godziny (a najlepiej na całą
noc). Po tym czasie postaw na małym ogniu i smaż aż, more-
le się rozpadną i konfitura zgęstnieje. Co jakiś zdejmij two-
rzącą się pianę.
Idą święta
PIECZONY INDYK Z CURRY, SZAŁWIĄ I POMARAŃCZAMI z żurawiną, jabłkami i ziemniakami z patelni
Indyk indyk (ok. 5,5 kg)
1/4 kostki masła
sól
Indyjska mieszanka przypraw curry 3-4 gałązki szałwii
Żurawina z pomarańczową nutą
500 g świeżej żurawiny 1 czubata szklanka cukru
3-4 plasterki skórki z pomarańczy
3/4 szklanki wody
Dodatki
3 jabłka (odmiana „Reneta”)
kawałek masła do smażenia
2 kg ziemniaków
sól
Utrzyj masło z 1 łyżeczką soli oraz posiekanymi listkami szał-
wi. Pomarańczę umyj i pokrój ze skórką na plastry o grubości
ok. 2-3 cm, każdy z nich pokrój na ćwiartki.
Indyka umyj pod zimną wodą. Osusz ręcznikiem papierowym.
Wetrzyj sól i curry od strony tylnej. Ułóż w brytfance. Wetrzyj sól od wewnętrznej strony. Do środka włóż pokrojoną poma-
rańczę. Pod skórę na piersiach rozsmaruj masło z szałwią
i solą. Na wierzchu wetrzyj sól i curry. Nogi i kuper zwiąż
sznurkiem spożywczym. Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stop-
ni. Piecz indyka przez ok. 4,5 godziny. Podlewaj sosem z dna
brytfanki co pół godziny.
W trakcie pieczenia indyka przygotuj resztę składników da-
nia. Wypłucz żurawinę i wrzuć do garnka. Dodaj cukier, wodę
i skórkę pomarańczową. Zagotuj doprowadzając do wrzenia.
Odstaw na mały ogień i smaż przez ok. 30-40 minut, aż
jagody popękają.
Obierz jabłka i pokrój na mniejsze kawałki. Smaż na patelni na maśle, aż lekko zbrązowieją. Obierz ziemniaki i pokrój
w cienkie talarki. Wrzuć na rozgrzaną patelnię z olejem. Do-
daj cztery solidne szczypty soli. Smaż na małym ogniu, aż
zmiękną. Przed podaniem podsmaż na pełnym ogniu aby
zbrązowiały.
BIGOS
1 kg kapusty kiszonej 1/2 średniej białej kapusty
600 g schabu bez kości
100 g suszonych grzybów
250 g suszonych śliwek kalifornijskich 3 liście laurowe
garstka pieprzu
1-2 szklanki wody
600 g kiełbasy
Schab podziel na kotlety, i ułóż na dnie garnka. Kapustę
kiszoną posiekaj, białą poszatkuj. Włóż do garnka – najpierw
kiszoną potem surową. Dodaj śliwki, grzyby, liście laurowe,
pieprz. Zalej wodą. Doprowadź do wrzenia. Odstaw na mniej-
szy ogień. Uzupełniaj wodę, jeśli zajdzie taka potrzeba. Gotuj aż mięso zacznie się rozpadać. Kiełbasę pokrój
w półplasterki. Podsmaż na patelni. Dodaj do bigosu.
Garnek z bigosem odstaw w chłodne miejsce przynajmniej na
24 godziny. Musi się przegryźć. Im więcej razy będziemy
odgrzewać, tym będzie smaczniejszy.
RYBA PO GRECKU
60-70 dag filetów białej ryby (np. dorsz atlantycki, sandacz, sola) 2 marchewki
2 pietruszki
pół selera
1 biała cześć pora 1 cebula
70 g koncentratu pomidorowego (jeśli trzeba można dodać więcej)
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka cukru sól
pieprz czarny świeżo młotkowany
olej do smażenia
Marchewkę, pietruszkę i selera utrzyj na tarce o grubych
oczkach (lub użyj do tego robota). Pora pokrój w cienkie
półplasterki. Cebulę pokrój w kostkę.
Filety z ryby przypraw solą i podsmaż na patelni, aż się zaru-
mienią. Przełóż do miski, w której będziesz podawać. Widel-cem podziel na mniejsze kawałki. Na tej samej patelni pod-
smaż cebulę i pora, aż zmiękną. Dodaj pozostałe warzywa.
Dodaj sól (4 szczypty), cukier i pieprz. Smaż aż zmiękną. Jeśli
trzeba dodaj trochę wody, aby się nie przypaliły. Dodaj kon-
centrat pomidorowy i dobrze wymieszaj. Na samym końcu
dodaj słodką paprykę i wymieszaj. Warzywa ułóż w misce na
rybie. Odstaw do wystygnięcia, a potem włóż do lodówki na
kilka godzin.
SANDACZ W GALARECIE
1 cały sandacz (ok. 1,5 kg) 1 cała włoszczyzna (bez kapusty)
1 cebula
2-3 liście laurowe
1 łyżeczka soli garść ziaren pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
1 opakowanie żelatyny
do dekoracji
1 ugotowane na twardo jajko
natka pietruszki
Sandacza wyfiletuj. Wszystkie okrawki – łeb, ości i skórę
wrzuć do garnka. Dodaj warzywa. Zalej wodą. Dodaj przypra-
wy – liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól. Gotuj wywar
przez ok. 2-3 godziny. Marchewkę, która będzie potrzebna
do dekoracji wyjmij po pół godzinie. Przecedź wywar i przelej do drugiego garnka. Sprawdź czy jest odpowiednio słony.
Ugotuj w nim filety z sandacza, maksymalnie 15 minut. Prze-
łóż rybę na półmisek. Udekoruj pokrojonymi w plasterki –
marchewką i jajkiem, a także natką pietruszki. Przygotuj
żelatynę, zgodnie z instrukcjami podanymi na opakowaniu.
Dodaj do wywaru. Zalej półmisek z rybą i pozostaw do osty-
gnięcia, potem przełóż do lodówki aby wywar się ściął.
Na początek
Tarta z kozim serem i szparagami 9
Pasta z sardynek 11 Pasztet z orzechami w cieście francuskim 13
Pierogi z mięsem na szpinaku z leśnymi grzybami 15
Łyżką
Krem z dyni z curry i imbirem 19
Krem z leśnych grzybów 21
Pomidorowa z jajem 23
Chłodnik z ogórka 25
Krem z zielonego groszku 27 Krem z soczewicy z berbere 29
Z warzywniaka
Pepperonata 33
Duszony kabaczek 35
Brukselka i prosciutto 37
Topinambur z pieca 39
Skorzonera z curry 41
Rydze z patelni 43
Nożem i widelcem
Dorsz na warzywnym ragout 47
Grillowane polędwiczki w berbere, śliwki z grilla ze stewią 49
Kurczak stir-fry z pak-choy w sosie ostrygowym 51
Wołowina duszona w Guinnesie 53
Risotto z borowikami 55
Kaczka aromatyczna 57
Pappardelle z kurkami, prosciutto i pomidorkami cherry 59
Ragout z dzika 61
Na słodko
Tarta z malinami i mascarpone z nutą figową 65
Sernik z ricotty z nutą pomarańczy na słonym spodzie 67
Konfitura z fig 69
Konfitura z moreli 71
Idą świata
Pieczony indyk z curry, szałwią i pomarańczami 75
Bigos 77
Ryba po grecku 79
Sandacz w galarecie 81
www.noziwidelecblog.com