Download - Druhy destilátů
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání
Tematická oblast: Nápojová gastronomie
Název vyučovací oblasti: Druhy destilátů
Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník
Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš
Škola:Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice(do 31.08.2012 – SŠHGS)
Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013
DUM 93
Druhy destilátůDruhy destilátů
DestilátyDestiláty
• Jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny s následnou destilací a rektifikací.Druhy destilátů:– Destiláty z ovoce,– Obilné destiláty,– Vinné destiláty,– Destiláty z ostatních
surovin.
Obilné destilátyObilné destiláty
• Základem pro výrobu obilných destilátů jsou obiloviny a z nich připravená zápara, poté následovná destilace a rektifikace.
• Obiloviny obsahují 50 – 65% škrobu, který se převádí fermentací na zkvasitelné cukry.
• Výhodou obilovin oproti ovoci je možnost jejich skladování a celoroční zpracování.
• K výrobě obilných destilátů se nejčastěji používá:– Žito (Starorežná, Whisky),– Ječný slad (sladová whisky),– Ječmen, pšenice, oves, kukuřice (Bourbon whisky),– Rýže (Arak).
Druhy obilných destilátůDruhy obilných destilátůVodkaVodka • Ve světě nejrozšířenější lihovina
vyráběná studenou cestou. • Původem pochází z Ruska. • Výchozí surovinou je obilná nebo obilno-
bramborová zápara.• Na Sibiři se často používá i březové listí. • Zápara se 2 - 3x rektif1kuje a čistý
destilát se filtruje přes aktivní uhlí. • Vodou se potom ředí na požadovanou
stupňovitost. • V Polsku je hodně rozšířena Zubrovka,
což je druh vodky, ve které se nechá vyluhovat tráva Tomka vonná (Anthoxanthum odoratum).
Druhy obilných destilátůDruhy obilných destilátů
ArakArak• Tento destilát je rozšířen zejména v tropických oblastech světa. • Vyrábí se z různých surovin, nejčastěji rýže, baggasy, ale také ze
zkvašené kokosové šťávy nebo z palmového vína (zkvašená šťáva, kterou vylučuje květenství kokosové palmy).
• V Indii jsou typické araky, kde je principem přípravy zápary naklíčení rýže, následně působení vyšší teploty a míchání s palmovým vínem.
• Nejvíce se však arak vyrábí v jihovýchodní Asii, kde se ke zcukření rýže.
• Arak se vyrábí třístupňovou destilací na obsah alkoholu 70 % a následně se ředí vodou na požadovanou koncentraci.
• Specifickým názvem arak bývá v místě výroby označován i destilát z datlí nebo fíků (Afrika, Asie).
Vinné destilátyVinné destiláty
• Destilací vína se získává vinný destilát.
• Ten se nechává zrát v dubových sudech.
• Pokud zde zraje po dobu nejméně jednoho roku, označuje se zpravidla jako vínovice.
• Vínovice se někdy uměle staří a pro zlepšení chuti se přidávají bonifikátory (např. macerát z hrozinek, fíků, ořechů, mandlí apod.).
• Při době zrání minimálně 4 roky hovoříme o brandy.
Vinné destilátyVinné destiláty
BrandyBrandy• Je anglický název pro
všechny destiláty vypálené z hroznového vína mimo oblast Cognag – Jarnac ve Francii.
• Destilát obsahuje 65 – 70% alkoholu se nechává zrát v dubových sudech, kde získává své aroma.
Vinné destilátyVinné destiláty
Cognag - KoňakCognag - Koňak• Jako koňak se smí označovat pouze vinný destilát získaný z
vybraných odrůd révy vinné v oblasti města Cognac ve Francii, které leží asi 100 km jihozápadně od Bordeaux.
• Princip výroby spočívá v tom, že se odstavuje část lutru získaného první destilací, dále potom část 2x předestilovaného vína (obsah ethanolu cca 50 %) a zbytek se destiluje ještě jednou na
• cca 70 % obsahu ethanolu. • Všechny tři frakce se spolu míchají a případně zředí dešťovou
vodou. • Následuje dlouhá doba zrání v dubových sudech. • Koňaky se označují podle doby zrání.
Vinné destilátyVinné destiláty
Značení koňaku:
Vinné destilátyVinné destiláty
Metaxa • Jedná se o řecký národní
nápoj.• Je to destilované extraktivní
víno, které se vyrábí z pozdní sklizně z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botlytis cinerea.
• Destilát zraje dlouhou dobu v dubových sudech.
Vinné destilátyVinné destiláty
Stará Myslivecká • Tradiční česká lihovina. • Vyrábí se z vinného
destilátu, který se ochucuje výluhem z vlašských ořechů, pražených švestek a hrozinek, často s přídavkem likérového vína.
Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovin
• Ostatními surovinami pro výrobu destilátů mohou být:– Třtinová melasa (je základem
pro výrobu pravých rumů),– Jalovičinky – bobule jalovce,
které se používají při výrobě borovičky, ginu,
– Agáve (pro výrobu mescal a tequil),
– Ostatní suroviny – exotické batáty, koření, apod.
Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovin
Rum Rum • Pravý rum se získává nejčastěji
kvašením třtinové šťávy, někdy s baggasou.
• Doba kvašení je krátká (5 - 6 dní) a teplota by neměla překročit 38° C (kvůli možnému rozvoji máselných bakterií).
• Po opakované destilaci se získává bezbarvý rum, který má drsnou chuť.
• Ta se zjemňuje zráním v sudech (běžně 3 - 6 let, u kvalitnějších 10 i více let).
• Barva rumu je dána typem použitého materiálu, z něhož je sud vyroben.
• Do rumu je povoleno přidávat cukrový karamel.
Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovinMescal Mescal • Všechna agávová vína, z nichž se destilací
připravuje pálenka, jsou základem pro výrobu těchto destilátů.
• Pokud jsou vyráběny na území, které je uzákoněno pro výrobu Tequily, pak se nazývají Tequila, mimo ohraničené území Mesca1.
• Technologie výroby je následující: dužnina zralé agáve se oloupe, rozdrtí na kašovitou hmotu, z níž zahřátím vytéká šťáva (tzv. aquamiel).
• Díl čerstvé neprokvašené šťávy (aquamielu) se smíchá s již kvasící šťávou.
• Následuje dvoj- až třístupňová destilace. • Tequila je mexický národní nápoj a je
konzumována se solí a citronem.
Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovin
AkvavitAkvavit • Akvavit je jeden z nejtradičnějších
destilátů v západní Evropě. • Vyrábí se zde již od 16. století a je pro
něho typická výrazná chuť po kmínu. • Dnes je základem pro jeho výrobu směs
kvašeného anýzu, kmínu a dalších koření, které se několikastupňovitě destilují.
• Výsledný produkt má přes 80 % ethanolu.
• Následně se mísí s destilovanou vodou a obilným lihem na požadovanou alkoholovitost a chuť.
Použitá literaturaPoužitá literatura
• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.
• HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.