26
HO
ME
LIF
E
撰文:A
untie Rose
電郵:info@
gerinefinefood.com
攝影:謝浩然
開飯了
27
兒時能跟家人上一趟西餐廳是隆重的事。吃慣港式西餐的一代人,對紅
汁與白汁大概不會陌生吧!所謂紅汁一般配以紅肉,而白汁則常配白肉與海
鮮,部分餐廳亦會提供其他汁類,如黑椒汁、燒汁和芥末汁等,卻總不如紅、
白汁般經典。白汁與紅汁的英文分別是white sauce與brown sauce,事實上紅汁並不亮紅,顏色幾近啡,英文的形容比中文貼切得多。今趟教做這兩款看
家好醬,讓你隨時在家自製港式西餐。
好醬汁猶如點石成金的神仙棒,一棒在手,平
凡可變美味。
自製港式西餐
猶記得結婚初期,下定決心要當一
位入得廚房的賢妻,不惜跟隨不同大廚
學藝。當年西廚課程的最基本由煮「汁」
學起─光煮紅、白二汁便花上好幾堂
時間,老師不僅要求學員學懂更要學精,
細問下老師才道出箇中原委:醬汁乃西
餐之「本」,將汁煮好,由此延伸出來,
方能發揮創意,並應用在其他菜式上。
這番話於我至今依然記憶猶新,西菜中
經典的羅宋湯、金必多湯;伴意麵的肉
醬、蘑菇汁、海鮮汁;以及配肉類的芥
末汁、紅酒汁、燒汁、黑椒汁等等,均
是紅、白二汁的變奏。
28
29
從前高級西餐廳對醬汁烹調相當重
視,會以新鮮食材慢火熬製,部分中低檔
西餐廳為了節省成本,則會用上英國出品
的老牌OXO Stock Cube稀釋便算,或以
此作湯底混和蒜茸或洋葱等材料煮成蒜茸
汁或洋葱汁,情況如同我們煮中菜時放
「雞精」或「雞湯」。OXO湯精有牛肉味、
羊肉味、雞肉味及蔬菜,當中定必含色素
與增味劑,味道較單一。時至今日,肯用
OXO的食肆已算不錯,更壞是採用其他及
材料不明的牛肉精、豬肉精等化學調味或
色素來增色提味,吃了真的壞身體。
W h i t e S a u c e
材料
牛油 50克 / 麵粉 50克 / 清水 250毫升忌廉奶 250毫升 / 鹽 1茶匙
做法
① 開爐,調至極細火。
② 先慢火煮溶牛油,過程中要輕輕攪拌,注意別過於用力攪至起泡。
③ 倒入麵粉,徐徐攪拌。然後以一份奶、一份水交替逐少倒進煲內。邊倒邊攪
勻,煮至比ribbon stage稍厚的狀態即可,加鹽調味。緊記煮白汁期間是不
能停止攪拌,因為偶一不慎醬汁稍涼
便會凝結起粒。遇上這樣的情況,先
不要慌張,亦別急着把白汁丟棄,只
要把汁放在慢火上繼續耐心慢慢攪拌,
直到粉粒變成很稠身成糰狀,粉粒消
失後,再以一份奶、一份水交替逐少
倒進煲裏稀釋,期間不停攪拌,便會
復原滑溜。
Tips
① 煮一個白汁「膽」(stock)可存放於冰箱,汁膽的味道不妨調至稍偏鹹,
因為隨後很多菜式都是由這個汁膽稀
釋或加工製作做成;稍鹹也助汁膽儲
存保鮮。
② 部分人製作白汁會用上鮮奶,但個人則比較喜歡用全脂忌廉奶,因為較易
把醬汁煮得濃稠幼滑,之後想稀釋只
需加水便可,毋用再加奶。
B r o w n S a u c e
材料
多瓣蒜頭 1個 / 洋葱 1個 / 紅甜椒 1個紅蘿蔔 1個 / 芫荽 3棵 / 西芹 半棵 番茄 2個
調味料
月桂葉 3片 / 黑胡椒 1茶匙 / 丁香 6粒鹽 1茶匙 / 清水 視情況而定
做法
① 蒜頭切茸;洋葱、紅甜椒、紅蘿蔔、芫荽、西芹和番茄分別切成小粒。
② 放食油和牛油,以中慢火爆香洋葱,炒至收水及帶焦香。
③ 逐樣放入蒜茸、西芹粒、紅椒粒、紅蘿蔔粒、芫荽粒、番茄粒;記得將每
種材料炒至焦香,才放另一種。
④ 加入調味料,逐少倒入材料一倍量的清水。
⑤ 以大火煲滾,再收細火打開煲蓋煲約一小時,至水分收乾至一半,用攪拌
機打至成濃稠汁狀;加鹽調味,汁膽
不妨煮鹹一點,這樣再烹調時便毋用
再放鹽。
Tips
留意材料要逐樣放,不可心急全部一起
炒,每樣材料都要分開炒至焦黃,這樣煮
出來的汁膽,味道才有層次感。
自
製
汁
膽
好醬汁,猶如點石成金的神仙棒,只
要一棒在手,平凡變出可口,可口立時升
等變美味,那便是層次。沿用我一貫的廚
房管理學,不論紅汁或白汁,都會一次過
煮大量,然後分小盒放進冰箱保存,需要
時拿出來解凍使用。
有這兩款汁膽在手,可簡易快捷地演
變成多種不同醬汁,無論配肉類、海鮮或
是飯麵都能得心應手。
雜菜配上月桂葉、黑胡椒和丁香,更能勾出菜
蔬香。
製 作 白 汁 材 料 簡
單:忌廉奶、牛油
和麵粉。
即使醬汁凝起粉粒
亦不用慌張,只要
耐心推煮成稠身的
糰狀,再倒進一份
奶、一份水再慢慢
攪拌,即可回復滑
溜。
煮白汁因用上全脂忌
廉奶,容易煮瀉,所
以我會揀傳熱快、流
失熱度快的銅煲去烹
調;用電陶爐而非明
火烹煮,全因貪它發
熱較平均,溫度較易
控制。 煮紅汁的器皿,最好選用存溫、耐熱的煲具,鑄鐵煲是不二之選。
30
31
材料
白飯 4碗 / 雞蛋 2隻紅汁膽 100毫升 / 白汁膽 100毫升蝦仁 150克(新鮮或冷藏均可)番茄 2個 / 雞髀肉 1-2件 / 茄汁 2湯匙 糖 半湯匙
鴛
鴦
飯
做法
① 打雞蛋,拌勻;平底鑊燒熱,倒入蛋漿後調至極細火,將蛋皮煎熟,繼而
將蛋皮切絲,與白飯撈勻。
② 將蛋皮撈飯盛於器皿上,切忌盛得過滿,要預留空間給稍後淋在面上的汁
料。
③ 雞髀肉切絲;用少許糖鹽調味;番茄切件。
④ 炒香番茄,放雞柳,炒勻;落紅汁膽、茄汁及糖,拌勻,可酌量加少許水。
⑤ 將紅汁番茄雞柳淋在蛋皮撈飯一邊
⑥ 蝦仁先以鹽、糖,搓洗,抹乾;下溫油慢火炒至轉色,落白汁,酌量加少
許水;細火將兩者拌勻,將白汁蝦仁
淋在蛋皮撈飯的另一邊;便成色香味
俱全的鴛鴦飯。
坊間的鴛鴦飯,廚師往往以玻璃芡充當忌廉白汁,自當然吃之無味;既然做白汁膽不難,何不親自動手製作?
以鮮蝦仁製作,更
能吃出鮮爽可口。
(左)不愛做炒飯
底,以蛋絲混白
飯,可吃出蛋香。
(右)除用上鮮茄
外,不妨加入茄
汁,作提色之用。
32
33
材料
白汁膽 250毫升 / 洋葱 半個鮮蜆 250克 / 清酒 150毫升清水 500毫升
做法
① 洗淨鮮蜆;注意蜆要新鮮,不可隔夜。用大盤盛蜆,放粗鹽,打圈攪拌一下,
放水邊沖洗邊用手打圈洗刷,停止攪
拌時,可看見蜆殼漸漸打開並吐出沙
粒,重複以上步驟直至水變清澈為
止。
② 洋葱切粒;鍋下油,爆香洋葱。
③ 放蜆,爆炒一下,灒入清酒,煮至蜆殼微微張開。
④ 倒入白汁膽,然後逐少加水,達至理想的稀稠度即成。
材料
豬肋排 1件 / 紅汁 100毫升蜜糖 2湯匙
調味料
糖 1湯匙 / 鹽 1茶匙頭抽 1-2湯匙 / 料酒 1湯匙
周
打
蜆
湯
材料
紅汁膽 250毫升 / 免治牛肉 250克茄膏 2湯匙 / 意粉 250克 / 糖 半湯匙
做法
① 煮滾水,落少許鹽,將意粉倒進滾水,按各意粉包裝袋上標明的建議時間作
參考,將意粉煮至約八成熟後,將它
倒進筲箕隔去水分,備用。
② 鍋落油,放入免治牛肉炒香,倒入茄膏、紅汁和糖;可加入小量水稀釋,
收細火慢煮至稀稠度適中。
③ 將先前備用的意粉倒回肉醬裏,稍加煮熱,與肉醬拌勻,用餘溫將意粉煮
至剛熟al dente即成。
肉
醬
意
粉
燒
汁
烤
豬
肋
排
做法
① 先用調味料將豬肋排醃味,最好能醃過夜。
② 先預熱焗爐,以200度將豬肋排焗45分鐘後,在豬肋排表面塗上蜜糖,再
焗5至10分鐘即成;注意蜜糖惹火,小心別烤焦。
③ 趁熱將焗盤上溢出的肉汁倒出來,與紅汁拌勻,便成為燒汁。
④ 將豬肋排切件,伴以燒汁蘸點,或直接將燒汁淋在豬肋排上亦可。
Tips
白汁膽本身鹹味已足,不用再放鹽調味。
蜆與清酒是絕配,煮湯時灒入少許,有助激活蜆的鮮甜。
茄膏比茄汁來得濃郁稠身,適合用來煮肉醬。
無論是烤豬肋排、羊髀或牛柳,都會烤出豐腴的肉汁,亦是精華所在。
所謂燒汁,其實是餐廳物盡其用演化
出來的汁醬,以紅汁為膽,混入平日
剩餘下來的烤肉汁即成。