Download - 湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准€¦ · (1)技能要求:熟悉 gb7099-2015《食品安全国家标准 糕点、 面包》,能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是
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湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准
一、专业名称及代码
食品质量与安全专业(专业代码:590103)
二、适用对象
我校全日制三年制注册在籍毕业年级的学生。
三、专业技能基本要求
食品质量与安全专业技能抽查标准设置为食品生产加工模块、食
品检验模块、食品安全控制与质量管理三个模块,共 50个典型专业
技能。要求学生能按照操作规范独立完成,并体现良好的职业精神与
职业素养。
食品生产加工模块包括面包加工,酸奶加工,戚风蛋糕加工,曲
奇饼干加工,广式月饼加工,甜米酒加工,蔬菜汁的防腐保藏,苹果
片的抗氧化,凝固剂的使用,食品的能量密度、营养素密度、营养质
量指数计算及评价共 10个典型专业技能。
食品检验模块包括三点检验法,评分检验法,一定质量浓度溶液
的配制,NaOH标准溶液的配制与标定,食醋总酸度的测定,酱油中
氨基酸态氮的测定,食用植物油脂过氧化值的测定,硬糖中还原糖的
测定,香肠中亚硝酸盐的测定,小米用姜黄色素染色的检验技术,牛
乳中掺食盐的检验,显微镜的使用(细菌三型片的观察),培养基的
配制,革兰氏染色技术,高压蒸汽灭菌锅的使用,微生物的液体接种
技术,培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌,霉菌的制片及观察,食
品中菌落总数的测定共 19个典型专业技能。
食品安全控制与质量管理模块包括植物性食物中毒危害分析及
预防,食品中铅污染危害判断,N-亚硝基化合物对食品的污染,丙烯
酰胺对食品的污染,油脂与油炸食品的安全性,排列图法,食品危害
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分类,食品生产许可申请书填写,ISO9001质量管理原则,危害分析,
关键限值的制定,有毒化学物质的标记、储存和使用,标准的查阅及
结构,食品限量标准的应用,食品产品标准的应用,食品添加剂使用
标准的应用,预包装食品标签通则的应用,预包装食品营养标签通则
的应用,食品生产经营管理,食品检验管理,食品生产经营日常监督
检查管理共 21个典型专业技能。
模块一 食品生产加工
1.面包加工
(1)技能要求:熟悉 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、
面包》,能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是
否符合加工要求;统筹安排工艺的有序进行,操作熟练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
2.酸奶加工
(1)技能要求:熟悉 GB19302-2010《食品安全国家标准 发酵
乳》,能规范制作出凝固型酸奶。能对原料品质进行基本的鉴定,确
定是否符合加工要求;统筹安排工艺的有序进行,操作熟练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
3.戚风蛋糕加工
(1)技能要求:熟悉 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、
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面包》,能规范制作出戚风蛋糕。能对原料品质进行基本的鉴定,确
定是否符合加工要求;统筹安排工艺的有序进行,操作熟练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
4.曲奇饼干加工
(1)技能要求:熟悉 GB7100-2015《食品安全国家标准 饼干》,
能规范制作出曲奇饼干。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是否符
合加工要求;统筹安排工艺的有序进行,操作熟练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
5.广式月饼加工
(1)技能要求:熟悉 GB/T 19855-2015《月饼》,能规范制作出
广式月饼。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是否符合加工要求;
统筹安排工艺的有序进行,操作熟练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
6.甜米酒加工
(1)技能要求:能规范制作出甜米酒。能对原料品质进行基本
的鉴定,确定是否符合加工要求;统筹安排工艺的有序进行,操作熟
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练。
(2)职业素养要求:符合食品企业员工基本素养要求,体现良
好的工作习惯,清查给定的工具、原料、试剂是否齐全;操作认真细
致,不损坏器具;测试完毕后做必要的场地卫生清理和器具的归位工
作;具有良好的食品安全卫生意识。
7.蔬菜汁的防腐保藏
(1)技能要求:能独立对果蔬进行防腐保鲜。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
8.苹果片的抗氧化
(1)技能要求:能使用食品抗氧化剂对果蔬进行抗氧化作用等
基本技能。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
9.软饮料的制备
(1)技能要求:能独立完成一款软饮料的调色、调香、调味等
基本技能。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
10.食品的能量密度、营养素密度、营养质量指数计算及评价
(1)技能要求:能参照《中国居民膳食营养素参考摄入标准》,
正确计算该食物的能量密度、各营养素密度及营养质量指数。
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(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
模块二 食品检验模块
1.三点检验法
(1)技能要求:能独立、规范、熟练地完成三点检验,且根据
检验结果做出正确的检验结论。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,
不留长指甲,不披发;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,
保持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
2.评分检验法
(1)技能要求:能独立、规范、熟练地完成评分检验,且根据
检验结果做出正确的检验结论。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,
不留长指甲,不披发;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,
保持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
3.一定质量浓度溶液的配制
(1)技能要求:能用分析天平准确称取一定质量的氯化钠固体
试剂,并能按要求配制成 9g/L的氯化钠溶液 250ml。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、配制方法,建立起准确的“量”的
概念,培养科学的思维方法和严谨的科学作风,正确掌握有关的科学
实验技能。
4.NaOH标准溶液的配制与标定
(1)技能要求:能按要求配制 0.1mol/L的 NaOH标准溶液,并
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用邻苯二甲酸氢钾进行标定,计算出其准确浓度。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的
计算,建立起准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科
学作风,正确掌握有关的科学实验技能。
5.食醋中总酸度的测定
(1)技能要求:能熟练运用滴定技术,对食品中的总酸进行测
定,并根据不同食品选择其合适代表酸进行含量计算。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的
计算,建立起准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科
学作风,正确掌握有关的科学实验技能。
6.酱油中氨基酸态氮的测定
(1)技能要求:能熟练运用滴定技术和酸度计,采用甲醛值法
对酱油中氨基酸态氮进行测定,并能计算其含量。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的
计算,建立起准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科
学作风,正确掌握有关的科学实验技能。
7.食用植物油脂过氧化值的测定
(1)技能要求:能熟练运用滴定技术,对食用油中的过氧化值
进行测定,并能计算其氧化值。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的
计算,建立起准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科
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学作风,正确掌握有关的科学实验技能。
8.硬糖中还原糖的测定
(1)技能要求:能熟练运用滴定技术,及还原糖测定的原理,
采用直接滴定法,测定硬糖中还原糖的含量,并能计算其含量。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、滴定误差和分析结果的
计算,建立起准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科
学作风,正确掌握有关的科学实验技能。
9.香肠中亚硝酸盐的测定
(1)技能要求:能熟练掌握不同食品亚硝酸盐检测的前处理方
法、标准曲线的制作及检测方法,采用分光光度法,对香肠中亚硝酸
盐的测定,并计算其结果。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、结果分析计算,建立起
准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科学作风,正确
掌握有关的科学实验技能。
10.小米用姜黄色素染色的检验技术
(1)技能要求:能熟练掌握小米掺姜黄色素的检测方法,并采
用化学方法检验小米是否掺入了姜黄色素对其进行染色,并根据其检
测结果判定其是否掺姜黄色素。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、结果分析计算,建立起
准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科学作风,正确
掌握有关的科学实验技能。
11.牛乳中掺食盐的检验
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(1)技能要求:能熟练掌握掺食盐的检测方法,并采用化学检
验法(铬酸钾-硝酸银法)检验牛奶中是否掺入了食盐进行测定,并
根据其检测结果判定其是否掺食盐。
(2)职业素养要求:符合食品检验工的基本素养要求,体现良
好的工作习惯。掌握其基本原理、测定方法、结果分析计算,建立起
准确的“量”的概念,培养科学的思维方法和严谨的科学作风,正确
掌握有关的科学实验技能。
12.显微镜的使用(细菌三型片的观察)
(1)技能要求:能正确的使用显微镜,并在油镜下观察细菌三
型片的形态。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
13.培养基的配制
(1)技能要求:能准确配制牛肉膏蛋白胨培养基 200ml。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
14.革兰氏染色技术
(1)技能要求:能正确掌握革兰氏染色操作,掌握革兰氏染色
的关键操作。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
15.高压蒸汽灭菌锅的使用
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(1)技能要求:能正确的使用高压蒸汽灭菌锅、把握灭菌的技
术要点和安全注意事项。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
16.微生物的液体接种技术
(1)技能要求:能正确对某微生物菌种进行液体接种,掌握液
体接种技术操作的规范性。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
17.培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌
(1)技能要求:能正确包装培养皿,并用干热灭菌法对玻璃器
皿进行灭菌。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
18.霉菌的制片及观察
(1)技能要求:能针对培养物中的霉菌进行制片并置于显微镜
下观察。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
19.食品中菌落总数的测定
(1)技能要求:在进行菌落总数检测时,能正确掌握糕点、牛
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奶样品的无菌采集。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
模块三 食品安全控制与质量管理
1.植物性食物中毒危害分析及预防
(1)技能要求:能利用所学知识,对四季豆中的有毒成分进行
全面分析,正确判断引起四季豆中毒的主要原因,并根据预防四季豆
中毒的有效预防措施,提出判断四季豆是否充分熟制的合理方法。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
2.食品中铅污染危害判断
(1)技能要求:能利用所学知识,对食物中铅污染的污染来源
以及对人体的危害进行全面分析,并且提出合理的控制预防措施。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
3.N-亚硝基化合物对食品的污染
(1)技能要求:能利用所学知识,对食物中 N-亚硝基化合物的
前体物硝酸盐、亚硝酸盐的污染来源以及食物中污染物含量的影响因
素进行全面分析,并提出合理的控制预防措施。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
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4.丙烯酰胺对食品的污染
(1)技能要求:能利用所学知识,对食物中丙烯酰胺的前体物
与合成机理、污染来源以及对人体的危害全面分析,并提出合理的控
制预防措施。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
5.油脂与油炸食品的安全性
(1)技能要求:能利用所学知识,对油炸食品中可能存在的有
害污染物及其产生机制进行全面分析,并提出合理的控制预防措施。
(2)职业素养要求:具备良好职业道德,操作时严谨认真,一
丝不苟,穿工作服、戴工作牌,工作服整洁、双手洁净,不染指甲,
不留长指甲;书写准确、完整,字迹端正。
6.排列图法
(1)技能要求:熟悉 QC七法中排列图法的使用方法。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
7.食品危害分类
(1)技能要求:熟悉食品危害的来源和种类。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
8.食品生产许可申请书填写
(1)技能要求:熟悉食品生产许可的申请流程和申请书的填写。
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(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
9.ISO9001质量管理原则
(1)技能要求:熟悉并理解 ISO9001质量管理体系中质量管理
七大原则。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
10.危害分析
(1)技能要求:熟悉并掌握危害分析的方法和技能。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
11.关键限值的制定
(1)技能要求:熟悉并掌握关键限值制定的原则和方法。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
12.有毒化学物质的标记、储存和使用
(1)技能要求:熟悉有毒化学物质,能对有毒化学物质的标记
和储存和使用制定合理的程序。
(2)职业素养要求:工作服穿着规范,不披发、化妆或佩戴首
饰;工作时严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保证工作环境整洁,
最后能按要求将工具复位并清场。
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13.标准的查阅及结构
(1)技能要求:能正确查阅标准,并熟悉标准的构成要素。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
14.食品限量标准的应用
(1)技能要求:能熟练地查阅食品限量标准,并正确运用该标
准解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
15.食品产品标准的应用
(1)技能要求:能熟练地查阅食品产品标准,并掌握产品标准
的应用。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
16.食品添加剂使用标准的应用
(1)技能要求:能熟练地查阅食品添加剂使用标准,并正确运
用该标准解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
17.预包装食品标签通则的应用
(1)技能要求:能熟练地查阅预包装食品标签通则,并正确运
用该标准解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
18.预包装食品营养标签通则的应用
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(1)技能要求:能熟练地查阅预包装食品营养标签通则,并正
确运用该标准解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
19.食品生产经营管理
(1)技能要求:熟悉《食品安全法》(2018修订版)的内容,
并能正确应用法律条款解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
20.食品检验管理
(1)技能要求:熟悉《食品安全抽样检验管理办法》的内容,
并能正确应用办法的规定解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
21.食品生产经营日常监督检查管理
(1)技能要求:熟悉《食品安全法》、《食品生产经营日常监
督检查管理办法》的内容,并能正确应用法规的规定解决实际问题。
(2)职业素养要求:严肃认真,字迹工整,爱护设备工具,保
持工作环境整洁,最后能按要求将工具复位并清场。
四、专业技能抽考方式
1.参考学生的抽取:按照教育厅当年技能抽查要求抽取参考学
生。
2.备考项目的抽取:由教务处组织专家从三个模块中分别抽选
1个项目。由学院做好被抽项目的实验器具、材料的准备,并做好保
密工作。
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3.考核项目的抽取:考核前 30分钟,考生从备考项目中抽取两
个项目进行考核测试。
五、评价方式
本专业技能考核为现场操作考核,成绩评定按抽查成绩=两个抽
查项目各占 50%计算。
六、附录
1.相关法律法规(摘录)
(1)中华人民共和国标准化法;
(2)中华人民共和国产品质量法;
(3)中华人民共和国食品安全法;
(4)中华人民共和国农产品质量安全法;
(5)食品生产许可管理办法;
(6)食品经营许可管理办法;
(7)食品生产经营日常监督检查管理办法;
(8)食品安全抽样检验管理办法;
(9)食品召回管理办法。
2.相关规范与标准(摘录)
(1)食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范;
(2)食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量;
(3)食品安全国家标准 食品中污染物限量;
(4)食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量;
(5)食品安全国家标准 食品添加剂使用标准;
(6)食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准;
(7)食品安全国家标准 预包装食品标签通则;
(8)食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则。
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湖南食品药品职业学院专业技能抽查题库
食品质量与安全专业技能抽查标准设置为食品生产加工模块、食
品检验模块、食品安全控制与质量管理三个模块,共 50个典型专业
技能。要求学生能按照操作规范独立完成,并体现良好的职业精神与
职业素养。
食品生产加工模块包括面包加工,酸奶加工,戚风蛋糕加工,曲
奇饼干加工,广式月饼加工,甜米酒加工,蔬菜汁的防腐保藏,苹果
片的抗氧化,凝固剂的使用,食品的能量密度、营养素密度、营养质
量指数计算及评价共 10个试题。
食品检验模块包括三点检验法,评分检验法,一定质量浓度溶液
的配制,NaOH标准溶液的配制与标定,食醋总酸度的测定,酱油中
氨基酸态氮的测定,食用植物油脂过氧化值的测定,硬糖中还原糖的
测定,香肠中亚硝酸盐的测定,小米用姜黄色素染色的检验技术,牛
乳中掺食盐的检验,显微镜的使用(细菌三型片的观察),培养基的
配制,革兰氏染色技术,高压蒸汽灭菌锅的使用,微生物的液体接种
技术,培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌,霉菌的制片及观察,食
品中菌落总数的测定共 19个试题。
食品安全控制与质量管理模块包括植物性食物中毒危害分析及
预防,食品中铅污染危害判断,N-亚硝基化合物对食品的污染,丙烯
酰胺对食品的污染,油脂与油炸食品的安全性,排列图法,食品危害
分类,食品生产许可申请书填写,ISO9001质量管理原则,危害分析,
关键限值的制定,有毒化学物质的标记、储存和使用,标准的查阅及
结构,食品限量标准的应用,食品产品标准的应用,食品添加剂使用
标准的应用,预包装食品标签通则的应用,预包装食品营养标签通则
的应用,食品生产经营管理,食品检验管理,食品生产经营日常监督
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检查管理共 21个试题。
一、食品生产加工模块
1.试题编号:1-1:面包加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具按一次发酵法制作
出甜面包(面包造型任选)。考虑到考核时间要求,考核时只需完成
到整形操作,整形的后续操作用语言描述操作方法。
一次发酵法的参考工艺流程:预处理→面团调制→发酵→整形
(分块称量→搓圆→中间醒发→成型→装盘)→最后醒发→烘烤→冷
却→产品
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
场地 加工实训室 必备
工具 和面机、醒发箱、烤炉、烤盘、塑料刮刀、电子称 必备
配方 高筋面粉 400g,白砂糖 48g,食盐 4g,鸡蛋 40g(一个),
奶粉 16g,黄油 40g,酵母 4g,水 180g~200g,改良剂 2g。
必备
(3)考核时量 140分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5分 操作完成后,清洗工具并归位。
职业
5分 预处理:烤箱预热、面粉过筛、黄油软化等。
25 分
面团调制:配方中原辅料使用比例适当,不漏用辅料;
原辅料添加顺序合理;面团调制程度合适;关注面团
调制温度。
15 分 面团发酵:面团发酵的温度、湿度、时间控制合理;
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18
技能
80 分
准确的判断面团发酵的成熟度。
5分 分块称量:分块大小一致。
10 分 搓圆:动作标准,面团表面光滑。
5分 中间醒发:方法合理,程度把握准确。
5分 成型装盘:面团形状大小一致,装盘的间距合理。
10 分
此部分为口述,要求对后续步骤的过程描述清晰,温
度、时间、程度等各个参数把握合理,并要求简单描
述成品的预期感官状态。
总分(100 分)
2.试题编号:1-2:酸奶加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具制作酸奶。考虑到
发酵需要时间比较长,无法在考核时间内完成,所以当调整好发酵时
间和温度后,后续步骤及感官状态由被考核者口述完成。
酸奶加工的参考工艺流程:预处理→配料→均质→杀菌→冷却→
加发酵剂→分装→封杯→发酵→冷藏后熟→成品
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
场地 加工实训室 必备
工具 电子天平、酸奶机、料理机、温度计、搅拌棒、恒温水浴锅、
封杯机、塑料杯、量杯、长柄勺
必备
配方 全脂奶粉 120g,白砂糖 70g,纯净水 850g,冷冻发酵剂 适
量(按说明书用量添加)
必备
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5分 操作完成后,清洗工具并归位。
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19
职业
技能
80 分
5分 预处理:工器具准备、选择合适的原料,塑料杯消
毒等。
10 分 配料:配方中原辅料使用比例适当,不漏用辅料;
用合适的方法溶解奶粉与糖。
5分 均质:使用料理机(或均质机)对牛奶进行均质。
15 分 杀菌:水浴加热杀菌,温度与时间合适,边加热边
搅拌。
10 分 冷却:水浴冷却至 45℃。
5分 加发酵剂:添加适量的发酵剂,搅拌均匀。
10 分 分装、封杯:将添加了发酵剂的牛奶分装入塑料杯
中,并用封杯机封杯。
20 分 设置好酸奶机的发酵温度和时间;描述酸奶发酵终
点的状态,并要求简单描述成品的预期感官状态。
总分(100 分)
3.试题编号:1-3:戚风蛋糕加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具制作出戚风蛋糕。
戚风蛋糕加工的参考工艺流程:准备工作→调面糊→入模→烘烤
→冷却→脱模成型→成品
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
场地 加工实训室 必备
工具 手持式打蛋器、电子天平、烤炉、烤盘、面粉筛、分蛋器、
不锈钢盆等
必备
配方
鸡蛋 4 个
蛋黄部分:低筋粉 100g 色拉油 60g 牛奶(或水)60g
泡打粉 1.5g 盐 1g
蛋白部分:白砂糖 120g 塔塔粉 1g
必备
(3)考核时量 150分钟
(4)评分细则
评分内容 评分标准 扣分情 得分
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20
及分值 况记录
职业
素养
20 分
5 分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5 分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5 分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5 分 操作完成后,清洗工具并归位。
职业
技能
80 分
10 分 准备工作:工器具清洗和准备,烤箱预热,工具去
水和油等;面粉过筛、鸡蛋蛋清和蛋黄分离。
25 分 调面糊:蛋白和蛋黄部分分别调制,最后再混合成
面糊;蛋白部分要求白砂糖分次加入,调至干性发
泡;蛋黄面糊调制时先混合水和调和油,再加干性
物料,拌匀即可;两部分混合时,分次混合。
5 分 入模:调好的面糊加入蛋糕模具中,装盘量约为一
半左右,振荡排气。
15 分 烘烤:使用合适的温度烘烤,随时关注炉内状况,
及时取出蛋糕。
5 分 冷却、脱模:倒扣在冷却架上,室温冷却;使用正
确的方法脱模。
20 分 成品:从色泽、外观形状、杂质、气味与滋味等方
面评分。
总分(100 分)
4.试题编号:1-4:曲奇饼干加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具制作曲奇饼干。
曲奇饼干加工的参考工艺流程:原料处理→面糊调制→挤压成型
→烘烤→冷却→成品
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
场地 加工实训室 必备
工具 手持式打蛋器、电子天平、烤炉、烤盘、面粉筛、裱花袋、
裱花嘴、不锈钢盆等
必备
配方 低筋粉 210g,黄油 100g,糖粉 80g,牛奶 70g,色拉油 60g 必备
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21
(3)考核时量 150分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5分 操作完成后,清洗工具并归位。
职业
技能
80 分
5分 原料处理:工器具清洗和准备,烤箱预热;面粉过
筛、原料称量。
25分 面精调制:按合理的顺序加入各种原料,面团调制
程度合适。
15分 挤压成型:使用裱花袋挤压成型,各个饼干坯大小
一致,相互之间间距合理。
10分 烘烤:使用合适的温度烘烤,随时关注炉内状况,
及时取出饼干
5分 冷却:室温冷却,脱模。
20分 成品:从色泽、外观形状、杂质、气味与滋味等方
面评分
总分(100 分)
5.试题编号:1-5:广式月饼加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具制作广式月饼。
曲奇饼干加工的参考工艺流程:原料称量准备→调制月饼皮面团(馅
料分剂)→包馅、成型→烘烤(刷面→一次烘烤→刷蛋→二次烘烤)
→冷却→成品
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
场地 加工实训室 必备
工具 电子天平、烤炉、烤盘、筛子、月饼模具、不锈钢盆等 必备
配方 皮料:面粉 100g(低筋粉 90g+高筋粉 10g),转化糖浆 80g, 必备
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22
植物油 20g,枧水 2g。
馅料:豆沙馅(或其他馅料) 800g
(3)考核时量 150分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5分 操作完成后,清洗工具并归位。
职业
技能
80 分
5 分 原料准备:按要求准备好原材料。
10分 调制月饼皮面团:按合理的顺序加入各种原料,调
制好月饼皮面团,并按要求分成小团,备用。
5 分 馅料分剂:按比例要求分好馅料。(皮:馅=2:8 或
3:7)
20分 包馅、成型:用饼皮包上馅料,再用模具压出形状,
要求不能露陷,花纹清晰,动作熟练。
15分 烘烤:烘烤程序正确,使用合适的温度烘烤,随时
关注炉内状况,及时取出饼干。
5 分 冷却:室温冷却。
总分(100 分)
6.试题编号:1-6:甜米酒加工
(1)任务描述
工作任务内容:利用给出的原辅料、设备器具制作甜米酒。考虑
到发酵需要时间比较长,无法在考核时间内完成,所以当封好杯放入
恒温箱后,后续步骤及感官状态由被考核者口述完成。
甜米酒加工的参考工艺流程:洗米、浸米→蒸煮→冷却→拌酒曲
→落缸搭窝→发酵→检查
要求:在规定的时间内完成任务。
(2)实施条件
项目 基本实施条件 备注
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23
场地 加工实训室 必备
工具 电子天平、蒸锅、纱布、电磁炉、筷子、一次性手套、塑料碗、
温度计、封杯机、瓷盘、筷子等
必备
配方 糯米 1000g,酒药 适量(按说明书用量添加) 必备
(3)考核时量 120分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 穿上工作服、鞋子,戴上帽子,头发不外露。
5分 操作前,洗手消毒及工器具清洗。
5分 无长指甲,女生不涂指甲油,手上不佩戴首饰。
5分 操作完成后,清洗工具并归位。
职业
技能
80 分
5分 洗米、浸米:对事先准备好的糯米进行检查,查看
是否已经浸透。
20 分 蒸米:使用蒸锅把米蒸熟,要求熟而不烂。
15 分 冷却:米饭摊开冷却至不烫手(约 32~35℃)。
10 分 拌酒曲:按说明书规定的用量和方法,拌入酒曲。
10 分 落缸搭窝:将拌好酒曲的米饭装入塑料碗或其他合
适的容器中,稍压紧,搭好酒窝。
20 分 设置好发酵箱(或恒温箱)的发酵温度和时间;描
述甜米酒发酵终点的状态,并要求简单描述成品的
预期感官状态。
总分(100 分)
7.试题编号:1-7:蔬菜汁的防腐保藏
(1)任务描述:对新鲜黄瓜进行防腐保鲜。
(2)实施条件:黄瓜、食品防腐剂、分析天平、一次性口杯、
纯净水、电烧壶、封口机、笔
(3)考核时量 40分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
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职业素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长
指甲,不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
80分
缺陷
类别30 分 对黄瓜进行防腐保鲜。
缺陷
分析50 分 能利用学科知识解释防腐保鲜过程。
总分(100 分)
8.试题编号:1-8:苹果片的抗氧化
(1)任务描述:防止新鲜苹果褐变
(2)实施条件:新鲜苹果、抗氧化剂、分析天平、一次性口杯、
纯净水、塑料密封袋、纸、笔
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长
指甲,不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
80 分
缺陷
类别30分 能防止苹果氧化褐变。
缺陷
分析50分 能利用学科知识解释抗氧化过程。
总分(100 分)
9.试题编号: 1-9:软饮料的制备
(1)任务描述:制作一款软饮料。
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(2)实施条件:甜味剂、酸味剂、增稠剂、食品着色剂、分析
天平、一次性口杯、纯净水、电烧壶、纸、笔
(3)考核时量 40分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
5 分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留
长指甲,不披发。
5 分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
80 分
缺陷
类别30 分 能配制出一款软饮料。
缺陷
分析50 分 能利用学科知识解释配制过程。
总分(100 分)
10.试题编号:1-10:食品的能量密度、营养素密度、营养质量
指数计算及评价
(1)任务描述
100g某曲奇饼干的能量为 260kcal(1088kJ),蛋白质含量为 6.6g,
碳水化合物含量为 50.1g,脂肪含量为 3.7g,维生素 B1含量为 0.05mg,
维生素 B2含量为 0.06mg,钙含量为 42mg,铁含量为 1.2mg。假设消
费对象为学龄前儿童(5岁女童),请计算该饼干的能量密度、营养
素密度及营养质量指数 INQ。(碳水化合物、脂肪的推荐摄入量取
AMR中间值,计算结果保留小数点后 2位)
(2)实施条件
教室、纸笔、中国居民膳食营养素参考摄入量标准 、计算器
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
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评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70分
20 分计算各营养素的推荐摄入量,每处错误扣 2 分,扣完
20 分为止。
20 分计算能量密度和营养素密度,每处错误扣 2 分,扣完
20 分为止。
30 分 计算营养质量指数,每处错误扣 5 分,扣完 30 分为止。
时间 10 分
超 10分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
二、食品检验模块
1. 试题编号:2-1:三点检验法
(1)任务描述
运用三点检验法辨别不同品牌碳酸饮料之间的差别。
(2)实施条件
食品感官检验实验室、纯净水、两种不同品牌碳酸饮料、品评杯、
样品杯、玻璃杯、一次性水杯、托盘、记号笔等。(参加实验人数需
24人以上)
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
10 分 实验过程记录字迹工整、纸面清洁。
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27
5 分 实验结束后将实验用具等清理复位。
职业
技能
70 分
10 分 品尝样品按规定的顺序进行,正确得 10 分。
20 分样品一点一点地啜入口内,并使其滑动时接触舌的各
个部位尤其舌边缘部位,不得吞咽,正确得 20 分。
10 分品尝两个样品的中间用 35℃温水漱口去味,正确得
10 分。
15 分 品评结果记录规范得 15 分。
10 分根据品评小组的统计结果分析最终实验结果,正确得
10 分。
5分 实验结论正确得 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
2.试题编号:2-2:评分检验法
(1)任务描述
运用评分检验法对饼干进行感官检验。
(2)实施条件
食品感官检验实验室、纯净水、两种同一类型饼干、品评杯、样
品杯、玻璃杯、一次性水杯、托盘、记号笔等。(参加实验人数需 8
人以上)
(3)考核时量 45分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
10 分 实验过程记录字迹工整、纸面清洁。
5分 实验结束后将实验用具等清理复位。
职业
技能
10 分 品尝样品按规定的顺序进行,正确得 10 分。
20 分 按照饼干感官特性的要求逐项检验,正确得 20 分。
10 分 品尝两个样品的中间用 35℃温水漱口去味,正确得 10
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28
70 分 分。
15 分按照饼干评分标准记录品评结果,结果记录规范得 15
分。
10 分根据品评小组的统计结果分析最终实验结果,正确得
10 分。
5分 实验结论正确得 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
3.试题编号:2-3:一定质量浓度溶液的配制
(1)任务描述
用分析天平准确称取一定质量的氯化钠配制 9g/L的氯化钠溶液
250ml。
①实训步骤
用分析天平准确称取 2.24~2.26g无水 NaCl放入洁净的烧杯中,
加适量纯化水,用玻璃棒搅拌使之完全溶解,将 NaCl的溶解液用玻
璃棒引流至 250ml容量瓶中,加入纯化水至刻度,摇匀,倒入试剂瓶
中,贴好标签,密封备用。计算 NaCl溶液的准确浓度。
②数据处理
NaCl溶液的质量浓度计算公式:
Vm
其中:ρ— NaCl溶液的质量浓度,g/L
m— NaCl溶液的浓度,g
V— NaCl溶液的体积,L
③数据记录
项目 数据记录
ρ(g/L)
m(g)
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29
V(L)
(2)实施条件
①场地:分析化学实验室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
分析天平 试剂瓶 250ml 1 只/人
容量瓶 250ml 1 只/人 烧杯 50ml、100ml 2 只/人
洗瓶 500ml 1 只/人 滴管 1只/人
玻璃棒 1 只/人
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
无水 NaCl 纯化水
考核试样
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水规格
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
配制前
的准备
2 分
选用所需的仪器(250ml 的容量瓶、烧杯、试剂瓶、玻
璃棒、洗瓶、胶头滴管、标签纸),选择正确(2分)
计算
10 分
根据配制要求计算所需 NaCl 的质量,结果正确(10
分)
称量
14 分
调节天平水平(3分);清零(3分);轻开关天平门
(1分);正确称取 NaCl(5 分);清扫天平(1 分);
天平复位(1分)。
溶解
10 分
将已称量好的 NaCl 放在烧杯中(3 分);加适量纯化
水(4 分);用玻璃棒搅拌,使之完全溶解,搅拌姿势
正确(3分),如搅拌后的玻璃棒随意放在试验台上扣
2 分。
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30
定量
转移
9 分
用玻璃棒引流(1分),将溶解液引流至 250ml 容量瓶,
操作正确,溶液无损失(4 分);用少量纯化水洗涤烧
杯内壁 3 次,并将洗涤液全部用玻璃棒引流至容量瓶
中(4 分)。
定容
18 分
用溶解时的烧杯或洗瓶装纯化水往容量瓶中加至 2/3
容积时混匀,方法正确(6 分);向容量瓶内继续加入
纯化水至液面离标线 1~2 厘米左右时,改用胶头滴管
定容(5 分),至溶液凹液面的最低点与标线相切(三
线重合)(5 分);盖紧活塞,上下倒转摇匀(2 分)。
装瓶贴
标签
7 分
将配置好的溶液倒入试剂瓶中,操作正确(3 分);贴
好标签(注明:物质名称、浓度、配制人、日期),
放在指定的位置(4 分)。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;损
坏仪器,每件扣 5分;有毒废液不按规定处置扣 5分
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
4.试题编号:2-4: NaOH 标准溶液的配制与标定
(1)任务描述
配制 0.1mol/L的 NaOH标准溶液并标定其准确浓度一次。
①实训步骤
0.1mol/LNaOH溶液的配制:取 2.8ml 澄清饱和 NaOH 溶液,倒
入 500ml的量筒中,加入新煮沸过的冷纯化水稀释至刻度线,摇匀,
倒入试剂瓶中,密塞,待标定。
NaOH溶液的标定:精确称取在 105~110℃干燥至恒重的基准邻
苯二甲酸氢钾约 0.41~0.43g,置于 250ml锥形瓶中,加入 30ml新煮
沸的冷却纯化水溶解(若不溶可稍加热),加酚酞指示剂 2~3滴,
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用待测的氢氧化钠滴定至溶液呈微红色,30秒不褪色,即为终点。
记录氢氧化钠溶液的体积,计算氢氧化钠溶液的准确浓度。平行测定
三次,取平均值,并在试剂瓶上贴好标签。
②数据处理
盐酸溶液的浓度计算公式:
3
448
448 10OHKHCNaOH
OHKHCNaOH MV
mc
其中:cNaOH— NaOH标准溶液的浓度,mol/L
mKHC8H4O4 — KHC8H4O4质量,g
MKHC8H4O4 — KHC8H4O4的摩尔质量,204g/mol
VNaOH— NaOH溶液的体积,ml
③数据记录
NaOH 溶液的标定记录表
1 2 3
mKHC8H4O4
VNaOH (ml)
cNaOH (mol/L)
cNaOH (mol/L)(平均)
R d
(2)实施条件
①场地:分析化学实验室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
碱式滴定管 50ml 1 支/人 移液管 10ml、25ml 1 只/人
量筒 10ml、500ml 2 只/人 试剂瓶 500ml 1 只/人
容量瓶 250ml 1 只/人 锥形瓶 250ml 3 只/人
洗瓶 500ml 1 只/人 滴管 1只/人
次数项 目
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32
分析天平
玻璃仪器洗
涤用具及其
洗涤用试剂
公用
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
NaOH 溶液 酚酞指示剂
无水邻苯二甲
酸氢钠纯化水
考核试样
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水规格
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
粗配
10 分
所用的玻璃仪器洗洗涤干净(2分);取用试剂的方法
正确(2分);试样转移过程无泄漏现象(2分);倾
出试样符合要求(2分);读数及记录准确(2 分)。
称量
8分
检查天平水平、法码完好情况(1 分);调零(1 分);
天平内外洁净(1分);称量瓶放置正确(1分);倾
出试样符合要求(1 分);开关天平门操作正确(1 分);
读数及记录准确(2分)
配液
4分
所用的玻璃仪器洗涤干净(1 分);倾入试样符合要求
(1分);加入适量纯化水溶解(1分);指示剂选择
和加入符合要求(1分);
滴定前
准备
9分
滴定管选择正确(1分)(选择错误操作终止);检查
玻璃球挤压的灵活性(1分);涂凡士林(1 分)。
是否检漏(1分);检漏方法正确(1 分)。是否洗涤
(1分);自来水洗涤操作正确(1分);蒸馏水洗涤
操作正确(1分);标准液润洗操作正确(1 分)。
装液
4分
装液并排气泡,操作正确(2 分);调零操作正确(1
分);手不能握滴定管刻度线以下部位(1 分)。
滴定
11 分
仪器安装正确(1 分)、左手滴定(1 分)、手势准确
(1分)、控制滴定速度适当(1分);右手摇锥形瓶
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(1分),动作熟练(1 分);眼睛关注锥形瓶中的颜
色(1 分);滴定管下端伸入锥形瓶 1cm(1 分);滴
定过程连贯(1分),且没有液体损失(1 分);临近
终点时采用半滴滴加的操作另加 1 分。
终点
判断
5分
滴定至溶液变成粉红色(2 分),即为终点,判断准确
(3分)。
读数
4分
取下滴定管(1分),使滴定管垂直(1 分),眼睛平
视刻度(1分);读数准确并记录下来(1 分)。
原始
记录
5分
原始记录及时记录(5分)(原始记录记在其它纸上扣
2分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空项扣 2 分/
处)。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职 业
素 养
20 分
安全
与环保
10 分
穿戴实验服(2分);台面、卷面整洁(2 分);仪器
完好无损(4分);有毒废液按规定处置(2 分)
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
5.试题编号:2-5:食醋总酸度的测定
(1)任务描述
用酸碱滴定法,完成食醋中总酸含量的测定,要求每个学生在
90分钟的时间内独立完成任务,最终提交原始记录和检验报告单。
①测定步骤
用移液管从容量瓶中取食醋试样 25.00ml,转入至 250ml锥形瓶
中,加蒸馏水 20ml左右,加酚酞指示剂 2~3滴,摇匀,用已标定的
NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色,30s内不褪色,即为终点。平
行三份。
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②数据处理
食醋的质量体积浓度ρ,数值以“g/100ml”表示
100ρ 01
sV
MVVC
其中:C—NaOH标准溶液的浓度,mol/l
V1----NaOH标准溶液的体积,ml
V0----空白消耗 NaOH标准溶液的体积,ml
Vs----吸取食醋样品的体积,ml
M----HAC的摩尔质量,62.5g/ml
测定结果相对平均偏差:
%1001
xn
xxd
n
ii
x
③数据记录
食醋中醋酸的含量的原始记录
1 2 3
吸取食醋的体积 Vs(ml)
滴定消耗 NaOH标准溶液的体积(ml)
空白消耗 NaOH标准溶液的体积(ml)
NaOH标准溶液的浓度 C(mol/l)
食醋中醋酸的含量ρ(g/100ml)
食醋中醋酸的平均含量 (g/100ml)
测定结果的相对平均偏差(%)
(2)实施条件
①场地:食品分析实验室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
次数内 容
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碱式滴定管 50ml 1支/人 移液管 10ml、25ml 1只/人
量筒 100ml 1只/人 烧杯 250ml 1只/人
容量瓶 250ml 1只/人 锥形瓶 250ml 3只/人
洗瓶 500ml 1只/人 滴管 1只/人
测定溶液温度装置及
溶液温度体积校正系
数表
公用
玻璃仪器洗
涤用具及其
洗涤用试剂
公用
表 2 试剂材料
名称 规格浓度/数
量名称 规格 浓度/数量
NaOH标准
滴定溶液
浓度由
考核点
标定好
CNaOH=0.
1mol/L
左右
酚酞指示剂 1%
考核试样
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水规格
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
样品的
处理
20 分
取样时移液管没有润洗或润洗不合要求,扣 5 分;吸液
操作不正确规范,扣 5分;放液操作不正确规范,扣 5
分;用后处理及放置不当,扣 5 分;定容不标准扣 5 分。
移液
10 分
洗涤不合要求,扣 1 分;未润洗或润洗不当,扣 3 分;
口吸液操作不当,扣 2 分;放液操作不当,扣 2 分;用
后处理及放置不当,扣 2 分。
滴定
25 分
洗涤不合要求,扣 2分;没有试漏,扣 2分;没有润洗,
扣 2 分;装液操作不当,扣 1 分;未排空气,扣 2 分;
没有调零,扣 1分;加指示剂操作不当,扣 1 分,滴定
姿势不正确,扣 2 分;滴定速度控制不当,扣 1 分,摇
瓶操作不正确,扣 2 分;锥形瓶洗涤不合要求,扣 1 分;
半滴溶液的加入控制不当,扣 2 分;终点判断不准确,
扣 2 分;读数操作不正确,扣 2分;平行性操作的重复
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性不好,扣 2 分。
原始
记录
5分
原始记录不及时记录扣 2 分;原始记录记在其它纸上扣
5分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空项扣 2 分/
处。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5分;损坏
仪器,每件扣 5 分;有毒废液不按规定处置扣 5 分。
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
6.试题编号:2-6:酱油中氨基酸态氮的测定
(1)任务描述
采用甲醛值法,对酱油中氨基酸态氮的测定,要求每个学生在
90分钟的时间内独立完成任务,最终提交原始记录和检验报告单。
①酸度计的调试
按酸度计说明书调试仪器,将旋钮转到 pH档,准备好指示电极
(玻璃电极)及其参比电极(饱各甘汞电极)或者复合玻璃电极,合
理选择 pH标准缓冲溶液,采用 pH标准缓冲溶液校正酸度计(一点
校正法)。
②样液的处理
准确吸取酱油 5ml,置于 100ml容量瓶中,加入至刻度,混匀。
③氨基酸态氮的测定
准确吸取稀释液 20ml于 200ml烧杯中,加水 60ml,插入酸度计
的复合电极,并调整至适当高度,开动磁力搅拌器,用 0.05 mol/L氢
氧化钠标准溶液滴定至 pH=8.2,准确加入甲醛溶液 10ml,混匀,继
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续用 0.05 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示 pH=9.2,记录
用去的氢氧化钠标准溶液的体积 V1,用以计算氨基酸态氮的含量。
空白试验:取水 80ml,先用 0.05 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至
pH=8.2,再准确加入甲醛溶液 10ml,继续用氢氧化钠标准溶液滴定
至酸度计指示 pH=9.2,记录用去的氢氧化钠溶液的体积 V2,此为测
定氨基酸态氮的试剂空白试验。
④数据处理
测定
次数
样品体积
(ml)
C(NaOH)
(mol/L)
加甲醛生样品滴定耗
NaOH体积(ml)
空白滴定耗 NaOH
体积(ml)
1
2
3
100/5
014.0
3
21
vcvvX
式中:X----样品中氨基态氮的含量,g/100ml
V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体
积,ml
V2---试剂空白试验加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体积,
ml
V3---试样稀释液取用量,ml
C---NaOH标准滴定溶液的浓度,mol/L
0.014---与 1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量,g
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
pH/mV计(具温度 1台/人 洗瓶 500ml 1支/人
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自动补偿装置)
玻璃电极 1支/人 容量瓶 100ml 3支/人
甘汞电极 1支/人 碱式滴定管 50ml 1台/人
或复合电极 1支/人 移液管 20ml 1支/人
电磁搅拌器、搅拌
子
1台/人 移液管 10ml 1支/人
小烧杯 200ml 6支/人 量筒 100ml 1支/人
测定溶液温度装置及其溶液
温度体积校正系数表
公用 玻璃仪器洗涤用具及
其洗涤用试剂
公用
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
苯二甲酸盐
标准缓冲溶
液
浓度由考
核点标定
好
25℃时 pH
为 4.01
硼酸盐标准
缓冲溶液
浓度由考
核点标定
好
25℃时 pH
为 9.18
磷酸盐标准
缓冲溶液
浓度由考
核点标定
好
25℃时 pH
为 6.86
CNaOH=0.05
mol/L
浓度由考
核点标定
好
考核试样 甲醛 36%
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水,且不
含二氧化碳。
(3) 考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
pH 计
的校正
10 分
定位标液及斜率校正标液选择不当,扣 5 分;
定位及斜率校正标准值不对,扣 5 分。
样品的
预处理
20 分
移液管洗涤方法不正确,扣 2 分;移液管不润洗,
扣 3 分;取样前未混匀样品,扣 2 分;取样量不准
确,扣 3分;取样过程出现样品滴洒现象,扣 2分;
移液管放样方法不对,扣 2 分;定容不正确,扣 3
分;瓶盖未及时盖上,扣 3 分。
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39
滴定
25 分
洗涤不合要求,扣 2分;没有试漏,扣 2 分;没有
润洗,扣 2分;装液操作不当,扣 1 分;未排空气,
扣 2 分;没有调零,扣 1 分;空白 pH 调节不正确,
扣 5 分;忘记加甲醛溶液,扣 5分;终点判断不准
确,扣 3 分;读数操作不正确,扣 2 分。
原始记录
5分
原始记录不及时记录扣 2 分;原始记录记在其它纸
上扣 5 分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空
项扣 2 分/处。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;
损坏仪器,每件扣 5分;有毒废液不按规定处置扣
5 分。
6S 管理
5分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
7.试题编号: 2-7:食用植物油脂过氧化值的测定
(1)任务描述
采用滴定法,食用植物油脂过氧化值的测定,要求每个学生在
90分钟的时间内独立完成任务,最终提交原始记录和检验报告单。
①操作步骤
称取混匀和过滤的油样 2~3g,注入 250ml 碘量瓶中,加入冰乙
酸-异辛烷混合 50ml,立即振摇使试样溶解,加饱和碘化钾溶液
0.5ml,加塞使其反应,时间为 1min±1s,在此期间摇动碘量瓶至少
3次,然后立即加入 30ml水,摇匀后立即用 0.01mol/L 硫代硫酸钠
标准液滴定至淡黄色时,加 5g/L 淀粉指示剂 0.5ml,此时溶液显蓝
色,继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。同时做空白
试验。
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40
②数据记录
测定
次数
样品质量 C(NaS2O3)
(mol/L)
样品滴定耗 NaS2O3
体积(ml)
空白滴定耗NaS2O3体
积(ml)
1
2
③数据处理
ⅰ过氧化值用以每千克中活性氧的毫克当量表示:
过氧化值 P按式(1)计算
m
cvvp 01000
……………………(1)
式中: 1v ——试样用去硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积(ml)0v ——空白用去硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积(ml)
C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度(mol/L)
m——试样质量(g)
ⅱ过氧化值以毫克每千克表示:
过氧化值 P按式(2)计算
m
cvvp2
1000 0
……………………(2)
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
滴定管 50ml 1 支/人 移液管 1ml 2 只/人
量筒 50ml 1 只/人 烧杯 250ml 1 只/人
容量瓶 250ml 1 只/人 碘量瓶 250ml 3 只/人
洗瓶 500ml 1 只/人 滴管 1 只/人
测定溶液温度装置及溶 公用 玻璃仪器洗涤用具及其 公用
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41
液温度体积校正系数表 洗涤用试剂
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
Na2S2O3标准
滴定溶液
浓度由考核
点标定好
CNaOH=1.00mol/
L 左右
冰醋酸、
异辛烷
浓度由考
核点标定
好
体积比(3:2)
碘化钾饱
和溶液
浓度由考核
点标定好淀粉溶液 5g/L
考核试样
备注:未注明要求,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水规格
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
称量
10 分
未检查天平水平扣 1 分;未调零,扣 1 分;天平内外
不洁净,扣 1 分;称量瓶放置不当,扣 1 分;倾出试
样不合要求,扣 2分;开关天平门操作不当,扣 2分;
读数及记录不准确,扣 2 分。
样品的
预处理
20 分
加混合液有误,扣 5 分;样品溶解不完全,扣 5 分;
未盖紧瓶盖,扣 2 分;未振摇,扣 3 分;未放在暗处
及放置时间不足,扣 5 分。
滴定
25 分
洗涤不合要求,扣 2 分;没有试漏,扣 2 分;没有润
洗,扣 2 分;装液操作不当,扣 1 分;未排空气,扣
2 分;没有调零,扣 1分;加指示剂操作不当,扣 1
分,滴定姿势不正确,扣 2 分;滴定速度控制不当,
扣 1 分,摇瓶操作不正确,扣 2 分;锥形瓶洗涤不合
要求,扣 1 分;半滴溶液的加入控制不当,扣 2 分;
终点判断不准确,扣 2分;读数操作不正确,扣 2分;
平行性操作的重复性不好,扣 2 分。
原始
记录
5分
原始记录不及时记录扣 2 分;原始记录记在其它纸上
扣 5 分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空项扣 2
分/处。
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42
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;损
坏仪器,每件扣 5 分;有毒废液不按规定处置扣 5 分
6S 管理
5分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
8.试题编号:2-8:硬糖中还原糖的测定
(1)任务描述
采用直接滴定法,测定硬糖中还原糖的含量,要求每个学生在
90分钟的时间内独立完成任务,最终提交原始记录和检验报告单。
①标定碱性酒石酸铜溶液
吸收 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml碱性酒石酸铜乙液,置于
150ml锥形瓶中,加水 10ml,加入玻璃珠两粒,从滴定管滴加约 9ml
葡萄糖标准溶液,控制在 2min内加热至沸,趋热以 1滴/2s的速度继
续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液颜色蓝色刚好褪去为终点,记录消
耗葡萄糖标准溶液的总体积,同时平行操作三份,计算 10ml(甲、
乙液各 5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
碱性酒石酸铜甲、乙液各 5ml相当于葡萄糖的质量计算:
10001
1vmm
式中: 1m --碱性酒石酸铜甲、乙液各 5ml相当于葡萄糖的质量,g;m --称取葡萄糖的质量,g;
1v --滴定时,消耗葡萄糖标准溶液的总体积,ml。
②样品处理
将硬糖粉碎后,精确称取 1.2~1.5g于 50ml小烧杯内,溶解后,
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43
加水定容于 250ml的容量瓶中。
③试样溶液预测
吸收 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml碱性酒石酸铜乙液,置于
150ml锥形瓶中,加水 10ml,加入玻璃珠两粒,控制在 2min内加热
至沸,保持沸腾以先快后慢的速度,从滴定管中滴加试样溶液,并保
持溶液沸腾状态,待溶液颜色变浅时,以 1滴/2s的速度,滴定直至
溶液蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积。
④试样溶液测定
吸收 5.0ml碱性酒石酸铜甲液及 5.0ml碱性酒石酸铜乙液,置于
150ml锥形瓶中,加水 10ml,加入玻璃珠两粒,从滴定管滴加比预测
体积少 1ml的试样溶液至锥形瓶中,控制在 2min内加热至沸,保持
沸腾继续以 1滴/2s的速度滴定,直至溶液颜色蓝色刚好褪去为终点,
记录消耗样液的体积,同法操作三份,得出平均消耗体积。
⑤数据处理
标定时用葡萄糖用量/ml 10ml碱性酒石酸铜相
当于葡萄糖的量/g
测定时消耗样品的量/ml
1 2 3 平均值 1 2 3 平均值
试样中还原糖的含量按(1)进行计算:
1001000250/
1
Vm
mX……………………(1)
式中:
X——试样中还原糖的含量,单位为克每百克(g/100g);
1m ——碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各半)相当于还原糖的质量,
单位为毫克(mg);
m——试样的质量,单位为克(g)。
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室
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44
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
锥形瓶 250ml 8 支/人 电炉 500w 1 台/人
容量瓶 250ml 1 支/人 洗瓶 500ml 1 支/人
移液管 5ml 5 支/人 酸式滴定管 25ml 1 支/人
移液管 25ml 1 支/人 量筒 10ml、50ml 1 支/人
天平 万分之一 1台/人 玻璃仪器洗涤用具及其洗涤
用试剂
公用
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
葡萄糖标准
溶液
浓度由考核
点标定好
1g/L 碱性酒石酸
铜甲液
浓度由考
核点标定
好
乙酸锌溶液 浓度由考核
点标定好
219g/L 碱性酒石酸
铜乙液
浓度由考
核点标定
好
亚铁氰化钾
溶液
浓度由考核
点标定好
106g/L 考核试样
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水,且不含二氧化碳。
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
称量
10 分
未检查天平水平扣 1 分;未调零,扣 1 分;天平内外
不洁净,扣 1 分;称量瓶放置不当,扣 1 分;倾出试
样不合要求,扣 2分;开关天平门操作不当,扣 2分;
读数及记录不准确,扣 2 分。
样品的
预处理
20 分
样品溶解不完全,扣 5 分;样液转移至容量瓶不正确,
扣 5 分;定容不正确,扣 5 分;未振摇,扣 5 分。
滴定
25 分
洗涤不合要求,扣 2 分;没有试漏,扣 2 分;没有润
洗,扣 2 分;装液操作不当,扣 1 分;未排空气,扣 2
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45
分;没有调零,扣 1 分;移液不正确,扣 2 分;没有
加玻璃珠,扣 2 分,滴定速度控制不当,扣 2 分;锥
形瓶洗涤不合要求,扣 1 分;半滴溶液的加入控制不
当,扣 2 分;终点判断不准确,扣 2 分;读数操作不
正确,扣 2 分;平行性操作的重复性不好,扣 2 分。
原始
记录
5分
原始记录不及时记录扣 2 分;原始记录记在其它纸上
扣 5 分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空项扣 2
分/处。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;损
坏仪器,每件扣 5 分;有毒废液不按规定处置扣 5 分
6S管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
9.试题编号:2-9:香肠中亚硝酸盐的测定
(1)任务描述
采用分光光度法,对香肠中亚硝酸盐的测定,要求每个学生在
120分钟的时间内独立完成任务,最终提交原始记录和检验报告单。
①样品处理
称取 5g(精确至 0.01 g)制成匀浆的香肠试样(如制备过程中
加水,应按加水量折算),置于 50ml烧杯中,加 12.5 ml饱和硼砂溶
液,搅拌均匀,以 70 ℃左右的水约 300ml将试样洗入 500ml容量瓶
中,于浴中加热 15 min,取出置冷水浴中冷却,并放置至室温。
在振荡上述提取液时加入 5ml 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入
5ml乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置 30min, 除去
上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液 30ml,滤液备用。
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46
②亚硝酸盐标准曲线的绘制
另吸取 0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、
2.00ml、2.50ml 亚硝酸钠标准使用液(相当于 0.0μg、1.0μg、2.
μg、3.0 μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚
硝酸钠),分别置于 50 ml 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别
加入 2ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置 3 min~5 min 后各加入 1ml
盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置 15min,用 2cm 比色
杯,以零管调节零点,于波长 538nm 处测吸光度,绘制标准曲线。
③样品测定
吸取 40.0ml上述滤液于 50ml带塞比色管中,于标准管与试样管
中分别加入 2ml对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置 3min~5min 后各加
入 1ml盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置 15 min,用 2cm
比色杯,以零管调节零点,于波长 538nm 处测吸光度。同时做试剂
空白。
④数据记录
亚硝酸钠标准溶液工作曲线数据表
比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
亚硝酸钠标准液体积 ml
亚硝酸钠含量μg
吸光度值 A
样品中亚硝酸钠含量分析结果
测定次数 1 2
试样体积 V(ml)
试样吸光度值 A
亚硝酸盐含量 X(mg/kg)
测定结果(算术平均值)
相对平均偏差
⑤结果计算
式 中:X---试样中亚硝酸钠的含量,
1000
1000
0
1
VVm
AX
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47
单位为毫克每千克(mg/kg)
A---测定用样液中亚硝酸钠的质量,单位为微克(μg)
m——试样质量,单位为克(g);
V1——测定用样液体积,单位为毫升(ml);
V0 ——试样处理液总体积,单位为毫升(ml)。
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室、精密仪器室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
容量瓶 500 ml 2 支 /人 移液管 50ml 1 支/人
比色管 50 ml 13 支/人 洗瓶 500ml 1 支/人
移液管 2ml 1 支/人 烧杯 50ml 2 支/人
移液管 1ml 1 支/人 量筒 20ml 1 支/人
移液管 5ml 3 支/人 分光光度计 1台/人
玻璃仪器洗涤用具及其洗涤
用试剂
公用 恒温水浴锅 公用
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
亚硝酸钠
标准溶液
浓度由考核点
标定好
5.0μg/ml 乙酸锌溶
液
浓度由考核点
标定好
220 g/L
饱和硼砂
溶液
浓度由考核点
标定好
50 g/L 对氨基苯
磺酸溶液
浓度由考核点
标定好
4 g/L
亚铁氰化
钾溶液
浓度由考核点
标定好
106 g/L 盐酸萘乙
二胺溶液
浓度由考核点
标定好
2 g/L
考核试样
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水,且不含二氧化碳。
(3)考核时量 120分钟
(4)评分细则
评分内容 评分标准 扣分情 得分
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及分值 况记录
职业
技能
70分
样品
的预
处理
20 分
样品称量不正确,扣 5分;加试剂不正确,扣 2 分;
样液转移至容量瓶不正确,扣 3 分;未加热水浴,扣 2
分;末加沉淀剂,扣 3分;定容不正确,扣 3分;未
振摇,扣 2 分。
标准
曲线
的制作
20 分
加入试剂量不正确,扣 5 分;加完未摇匀,扣 3 分;
没有放置两分钟,扣 2 分。最大波长选择不正确扣 2
分;标准系列不足 9 个,扣 5 分;不合理,扣 3 分;
大部分的吸光度值在 0.2~0.8 之间,不少于 7 个点,
否则扣 5分,不正确,扣 3分吸光度值超出工作曲线
范围,扣 3 分,不允许重做。相关系数≥0.9999,不
扣分;0.9999>相关系数≥0.999,扣 5 分;0.999>相
关系数≥0.99,扣 8 分;相关系数<0.99,扣 10 分。
样品
测定
15 分
没有用待测液润洗 2~3 次,扣 5 分;比色皿透光面
未擦拭干净,扣 5 分;比色皿放置不正确,扣 5 分。
原始
记录
5分
原始记录不及时记录扣 2 分;原始记录记在其它纸上
扣 5分;非正规改错扣 1 分/处;原始记录中空项扣 2
分/处。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5分。
职业
素养
20分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5分;台面、卷面不整洁扣 5分;损
坏仪器,每件扣 5分;有毒废液不按规定处置扣 5 分。
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
10.试题编号:2-10:小米用姜黄色素染色的检验技术
(1)任务描述
本题满分 100分,完成时间 90分钟。全部操作过程时间和结果
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49
处理时间均记入时间限额。本实验拟采用化学方法检验小米是否掺入
了姜黄色素对其进行染色。
原理:利用姜黄色素在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。
①操作步骤
取 10g小米于研钵中,加入 10 ml无水乙醇进行研磨,待研碎后,
再加入 15 ml无水乙醇研匀。吸取约 5ml研磨溶液于试管中,加入 2 ml
10% NaOH溶液,摇匀,观察颜色的变化。
②数据记录
编号 样品体积(ml) 10% NaOH(ml) 结果
①
②
③结果判定
样品如果出现橘红色,则说明小米是用姜黄色素染色的。
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
研钵 1 支/人 洗瓶 500ml 1 支/人
移液管 5ml 1 支/人 天秤 1 台/人
移液管 2ml 1 支/人 试管 20ml 3 支/人
玻璃仪器洗涤用具及其洗
涤用试剂
公用
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
NaOH 由考核点准备 10%考核试样由
考核点准备
掺了姜黄色素的小米样品1
份;未掺入色素的小米样品
1无水乙醇
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水,且不含二氧化碳。
(3)考核时量 90分钟
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50
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70分
样品
制备
25 分
不能正确使用天平,扣 5 分;
不能正确称量所需样品重量,扣 10 分;
加入乙醇溶液数量不正确,扣 5 分;
样品研磨不充分,扣 5 分。
检测
分析
30 分
吸取样品体积不正确,扣 10 分;
加入 10%NaOH 溶液的顺序不正确,扣 10 分;
加入 10%NaOH 溶液后未摇匀,扣 10 分。
原始
记录
5分
未对实验结果未进行记录,扣 5 分。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;损坏
仪器,每件扣 5 分;有毒废液不按规定处置扣 5 分。
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
11.试题编号:2-11:牛乳中掺食盐的检验
(1)任务描述
本题满分 100分,完成时间 90分钟。全部操作过程时间和结果
处理时间均记入时间限额。本实验拟采用化学检验法(铬酸钾-硝酸
银法)检验牛奶中是否掺入了食盐。
原理:牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液,由于正常、
新鲜牛乳中氯离子含量很低(0.09%~0.12%),硝酸银主要与铬酸钾
反应,生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有 NaCl,由于氯离子浓
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51
度很大,硝酸银则主要与氯离子反应,生成 AgCl沉淀,并且被铬酸
钾染成黄色。
①操作步骤
ⅰ试剂配制
10%铬酸钾溶液:称取 1g铬酸钾于 50ml烧杯中, 用少量去离子
水溶解后, 加水至 10ml,转移至 25ml的试剂瓶中,备用。
0.01mol/LAgNO3溶液:精确称取 0.1700g AgNO3于烧杯中,用
少量去离子水溶解后,定量转移至 100ml容量瓶中,定容,保存于棕
色瓶中。
ⅱ检验方法
取 5ml 0.01mol/L硝酸银溶液和 2滴 10%铬酸钾溶液于洁净试管
中混匀,此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳样 1ml,充分混
匀。如果牛乳呈黄色,说明乳中 Cl-的含量大于 0.14%,可能掺有食
盐;若仍为红色,则说明没有掺入氯化钠。
②数据记录
样品 硝酸银(ml) 铬酸钾(滴) 样液(ml) 结果
① 5 2 1
②
③结果判定
牛乳呈黄色,说明乳中 Cl-的含量大于 0.14%,可能掺有食盐;
若仍为红色,则说明没有掺入氯化钠。
(2)实施条件
①场地:天平室、食品分析室
②仪器、试剂
表 1 仪器设备
名称 规格 数量 名称 规格 数量
移液管 5ml 1 支/人 洗瓶 500ml 1 支/人
移液管 1ml 2 支/人 试管 20ml 3 支/人
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容量瓶 100ml 1 个/人 试剂瓶 25ml 1 个/人
玻璃仪器洗涤用具及其洗
涤用试剂
公用 分析天秤 1台/人
表 2 试剂材料
名称 规格 浓度/数量 名称 规格 浓度/数量
铬酸钾溶液 10% 考核试样由
考核点准备
掺入了食盐(氯化钠)的牛
乳 1份,正常牛乳 1 份AgNO3 0.01mol/L
备注:未注明要求时,试剂均为 AR,水为国家规定的实验室三级用水,且不含二氧化碳。
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
技能
70 分
试剂
配制
25 分
不能正确使用天平,扣 5 分;
不能正确配制指定浓度溶液,扣 5 分/份液;
不能正确使用密度计测定食盐液的实际密度,扣10分。
样品
的测定
30 分
加入硝酸银溶液和铬酸钾溶液有误,扣 5 分/次;
加入硝酸银溶液和铬酸钾溶液后,未摇匀,扣 5 分;
加入待检乳的顺序有误,扣 10 分;
加入待检乳后,未充分摇匀,扣 5 分。
原始
记录
5分
未对实验结果未进行记录,扣 5 分。
结果
10 分
不能正确地对实验结果进行分析,扣 5 分;
结果判定不正确,扣 5 分。
职业
素养
20 分
安全
与环保
10 分
未穿戴实验服扣 5 分;台面、卷面不整洁扣 5 分;损
坏仪器,每件扣 5分;有毒废液不按规定处置扣 5 分。
6S 管理
10 分
考试结束,仪器清洗不洁者,扣 5 分;
考试结束,仪器堆放不整齐,扣 5 分。
时间 10 分
超 10min 停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
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12. 试题编号:2-12:显微镜的使用(细菌三型片的观察)
(1)任务描述
使用显微镜下,在油镜下观察细菌三型片的形态。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:显微镜、香柏油、细菌成品
玻片、擦镜纸、二甲苯等
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指
甲,不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
5分 持显微镜时手势是否正确。
5分 显微镜位置放置不合理。
15 分 低倍镜观察是否正确。
15 分 高倍镜观察是否正确。
20 分 油镜观察是否正确。
5分 显微镜擦拭是否规范、干净。
5分 载物台、镜头是否归位。
5分 电源、归放是否到位。
时间
10 分10 分
全部实验应在 60 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1
分,依此类推至本题分数扣完为止。
总分(100 分)
13.试题编号:2-13:培养基的配制
(1)任务描述
配制牛肉膏蛋白胨培养基 200ml。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:培养基各组分、试管、烧杯、
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54
电炉、三角瓶、棉塞、棉线、牛皮纸等
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
20 分要求按顺序称取各
组分。
天平使用不规范扣(1~6 分)。
培养基培养计算不正确扣(1~
14 分)。
10 分加水加热溶解,最后
补足总体机的水量。
培养基烧焦扣 5 分。
未补足水扣 5 分。
15 分将配好的培养基分
装入试管或三角瓶
分装在容器中若超过规定标准
扣 1~5 分。
过程中,若试管口沾培养基未
及时处理扣 1~10 分。
10 分 要求塞子松紧适宜,否则扣 1~10 分。
15 分 要求包扎好试管或三角瓶,并做好记号,酌情扣分。
时间
10 分10 分
全部实验应在 30 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1 分,
依此类推至本题分数扣完为止。
总分(100 分)
14.试题编号:2-14:革兰氏染色技术
(1)任务描述
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法,试进行革
兰氏染色操作。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:接种环、酒精灯、菌种、火
柴、载玻片、显微镜、香柏油、二甲苯等。
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55
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指
甲,不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
10 分
取两块载玻片,各滴一小滴蒸馏水于玻片中央(3
分),用接种环以无菌操作分别培养 12~20h 的菌
种斜面挑取少量菌苔于水滴中(3 分),混匀并涂
成薄膜(4分)。取菌时,接种环灼烧不彻底,扣
1 分,灼烧后接种环未冷却直接取菌,扣 1 分,涂
片后未灼烧多余菌液,扣 1 分。
10 分 室温自然干燥或通过火焰 2~3 次,用手控制温度。
10 分加草酸铵结晶紫一滴,约 1~2min(6 分),水洗
(4 分),甩干。
10 分滴加碘液冲去残水,并覆盖约 1min(6 分),水洗
甩掉大量水(4分)。
20 分
用 95%的酒精滴洗至流出酒精刚刚不出现蓝色时为
止,立即用水冲净酒精;或将 95%的酒精滴加在涂
片处 20~30S,随后立即水洗,甩干。
10 分 用番红液染 1~2min(6 分),水洗(4 分),甩干。
时间
10 分10 分
全部实验应在 30 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1
分,依此类推至本题分数扣完为止
总分(100 分)
15.试题编号:2-15:高压蒸汽灭菌锅的使用
(1)任务描述
使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌,注意操作流程、技术要点及安全
注意事项(以 LDZX型自动立式压力蒸汽锅为例)。
(2)实施条件
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56
食品微生物实验室,设备及试剂有:灭菌锅、培养皿、培养基等
(3)考核时量 100分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
5分向左转动手轮数圈,直至转动到顶,使锅盖充分提起,
拉起左立柱上的保险箱,向右推开横梁
5分接通与本仪器标牌一致的电源,将控制面板上的电源
开关按至 ON 处。
5分观察控制面板上的水位灯,当加水至低水位灯灭,应
继续加水至高水位灯亮时停止加水(5 分)。
10 分
将包扎的灭菌物品依次堆放在灭菌筐中(5分),堆
放灭菌物品时应注意安全阀放气孔位置,严禁堵塞安
全阀和放气阀的出气孔,保障其畅通放气(5分)。
需要注意的是各种灭菌物体的具体要求。
10 分
把横梁推向左立柱内,手动保险销自动下落锁住横梁
(2分)。并将手轮向右旋转,使锅盖向下压紧锅体,
使密封开关处于接通状态(5 分)。当连锁灯亮时,
显示容器密封到位(3分)。
5分检查确保上排气阀为开启状态,下排气排水阀基安全
阀处于关闭状态。
5分 设定温度 121.3℃(3分)时间 15 分钟(2 分)
10 分
当排气阀排出气体快而直时,关闭上排气阀(5分),
不带石棉手套关不得分,当绿色数显示 End 时,将电
源开关按至 OFF 位(3分),拔下电源插头(2分)。
5分若消毒锅内无培养基且物品灭菌后需要迅速干燥时,
可将排气总阀向左旋转至“开”的位置(5 分)。若
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57
消毒锅内有培养基,则只能将排气排水总阀向左旋转
至“半开”的位置,缓慢放气(5 分)。
10 分
排尽余气(5 分),向左转动手轮数圈,直至转动到
顶,使锅盖充分提起,拉起左立柱上的保险销,向右
推开横梁,移开锅盖,提取灭菌物品(5 分)。注意:
要带上石棉手套,人要站在消毒锅的右边,不能正对
着锅口开启的方向,避免蒸汽烫伤,否则没分。
时间
10 分10 分
全部实验应在 100 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1
分,依此类推至本题分数扣完为止
总分(100 分)
16.试题编号:2-16:微生物的液体接种技术
(1)任务描述
对某微生物菌种进行液体接种,注意液体接种技术操作的规范
性。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:菌种、灭菌液体培养基、接
种环等
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长
指甲,不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
10 分要求斜面向上(5 分),拇指在上,手掌在试管下
(5分)。手掌在上扣 4 分。
5分 没在火焰旁旋无分。
5分 用右手持接种环,跟握笔一样,姿势别扭扣(2 分)。
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58
5 分
先将铂丝竖直在火焰中,逐渐移动使全部铂丝烧
红(4 分),将金属头转动着灼烧片刻(3分),
再将金属棒旋转着往返火焰数次(3分)。
5分
以接种环的右手的掌心和小指加紧,拔出塞子。
(塞子塞入试管的部分与手掌接触无分,管塞掉
桌面无分,其他拔法扣 3 分。)
5分 试管口在火焰上烧一下。
15 分
将接种环在管内冷却(5 分),刮取少量菌苔(5
分),在液体培养基表面进行接种(5 分),然后
移出(5分)。(接种环进出试管时触及试管口,
或从管壁磨出不得分,接种时将接种环伸入液体
培养基底部不得分)。
5分先将菌种试管口在火焰上略烧(3分),再将夹在
右手的管塞迅速通过火焰 2~3 次后赛上(2 分)。
5分应先烤干环上的培养物后再按规定灭菌接种环,
否则不得分。
5分 用牛皮纸包扎,放入培养箱培养
注意:上述 2~8 步骤操作,试管口均应该在酒精灯火焰前方 10cm 范围
内,但不能在火焰上方,否则每步骤倒扣 3 分。
时间
10 分10 分
全部实验应在 30 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1
分,依此类推至本题分数扣完为止
总分(100 分)
17.试题编号:2-17:培养皿的包扎及玻璃器皿的干热灭菌
(1)任务描述
将培养皿包扎并用干热灭菌法对玻璃器皿进行灭菌。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:培养皿、牛皮纸、干燥箱等
(3)考核时量 150分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
![Page 59: 湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准€¦ · (1)技能要求:熟悉 gb7099-2015《食品安全国家标准 糕点、 面包》,能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062403/611ac63c260ae10c6508b343/html5/thumbnails/59.jpg)
59
职业素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指
甲,不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
20 分 平皿的包扎方法不正确,酌情扣 5~10 分;根据包
扎情况,平皿外露扣 10 分,若平皿无外露情况,但
包扎不紧凑扣 5 分。
10 分 物品摆放不正确扣 10 分。
20 分
设置灭菌温度为 160~170℃,待干燥箱温度升至
160 度时,开始计时灭菌 2 小时。(灭菌温度及时
间不正确扣 10 分,灭菌温度计时不正确扣 10 分)。
20 分 灭菌后物品的处理:待干燥箱温度降低至,冷却后
取出灭菌物品。
时间
10 分10 分
全部实验应在 150 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1
分,依此类推至本题分数扣完为止。
总分(100 分)
18.试题编号:2-18:霉菌的制片及观察
(1)任务描述
对培养物中的霉菌进行制片并置于显微镜下观察。
(2)实施条件
食品微生物实验室、光学显微镜。设备及试剂有:活材料(根霉、
青霉、曲霉)、乳酸石炭酸棉蓝染色液、剪刀、镊子、载玻片、盖玻
片、显微镜等。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
6分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
4分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
![Page 60: 湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准€¦ · (1)技能要求:熟悉 gb7099-2015《食品安全国家标准 糕点、 面包》,能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062403/611ac63c260ae10c6508b343/html5/thumbnails/60.jpg)
60
职业
技能
70 分
30 分
用接种环从霉菌培养物中挑取很少量分散孢子放在玻
片上,将盖玻片覆盖菌丝,注意加盖玻片时勿压入气
泡(有气泡扣 5 分),以免影响观察。
15 分 先由低倍镜开始观察,逐一转由高倍镜进行观察,直
至视野物象清晰。
15 分 将视野调至某一霉菌处,指出该霉菌的类型。
10 分 显微镜还原。
时间
10 分10 分
全部实验应在 60 分钟内完成,每超过 1 分钟扣 1 分,
依此类推至本题分数扣完为止。
总分(100 分)
19. 试题编号:2-19:食品中菌落总数的测定
(1)任务描述
菌落总数的测定是食品微生物检测中的一项常规指标,请运用
GB4789.2- 2016法,试检测某食品中的菌落总数。要求学生注意无菌
操作及检测方法。可根据实际情况,选择部分进行操作或口述答题。
(2)实施条件
食品微生物实验室,设备及试剂有:已灭菌的培养皿、移液管及
培养基、棉线、牛皮纸、酒精灯、接种环等
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
6 分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
4 分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
2 分 消毒:手、桌面消毒操作正确合理。
1 分 物品摆放:有序合理,便于操作。
1 分 试管编号:试管编号位置、数据正确。
1 分培养皿编号:培养皿打开方法正确,标注位置、数据正
确。
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61
1 分 点燃酒精灯。
1 分 酒精灯位置正确。
4 分
取样前未做消毒。
取样前混匀样品,移液管使用正确,取样量正确,操作得
当。
取样准确。
2 分各操作均在酒精灯无菌区域内操作,取样放液各环节无
菌操作正确。
5 分取样量正确,稀释前混匀样品,准确制得 10
-1、10
-2、10
-3
稀释液。
4 分 加样顺序正确。
5 分移液管使用方法正确,取液、放液、读数操作规范,高
浓度的移液管口不得伸入低浓度稀释液面下。
4 分 更换移液管后混匀各试管,样品与稀释水未混匀。
2 分在酒精灯无菌区域内操作,取样、放液各环节无菌操作
正确。
3 分 加样至培养皿,移液管混乱使用。
3 分 加样时打开培养皿盖手法正确。
2 分 准确加入 1ml 稀释待检液。
2 分 菌液浓度与培养皿标记不一致。
2 分 每个稀释度接种两个平皿。
2 分 准确加入 1ml 空白稀释液,一个平皿。
3 分在酒精灯无菌区域内操作,取样、放液各环节无菌操作
正确。
2 分 打开瓶盖手法错误,扣 2 分。
4 分 准确快速倒入 15~20ml 融化培养基,不污染皿壁。
3 分 培养基温度不得过高或过低,不得出现结块现象。
3 分 混均。
3 分 在酒精灯无菌区域内操作,培养皿持法正确。
2 分 倒置培养。
3 分 未调节培养箱温度。
时间 10 分 全部实验应在规定内完成,每超过 1 分钟扣 1 分,依此
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62
10 分 类推至本题分数扣完为止。
总分(100 分)
三、食品安全控制与质量管理
1.试题编号:3-1:植物性食物中毒危害分析及预防
(1)任务描述
某学校,时常发生四季豆中毒事件,虽然发病人数和中毒程度都
不严重,但是已引起家长的高度重视。请分析四季豆中的主要有毒
成分是什么?你认为导致四季豆中毒的原因是什么?如何判断
四季豆是否充分炒熟?
(2)实施条件
教室、纸笔。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处
扣 1 分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不
到位扣 2 分。
职业
技能
70 分
40 分 四季豆中有毒成分的判断,答对 1 点得 20 分。
20 分 导致四季豆中毒的原因分析,答对 1 点得 10 分。
10 分 对于判断四季豆是否充分炒熟,分析正确得 10 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
2.试题编号: 3-2:食品中铅污染危害判断
(1)任务描述
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63
2010年,郴州市 23000多名儿童,54%血铅含量超过国家标准;
根据知情村民反映,目前血铅中毒人数已经超过 300人,另有内部人
士披露,郴州市政府对中毒人数实行“封锁”。郴州市指定两家医院,
村民可以自行检查血铅。即便在这种非常有利于控制消息的情境下,
官方也已经承认,有 45名儿童血铅中毒。
就以上媒体导报 儿童血铅中毒事件进行分析,试回答下列问题:
儿童铅中毒会造成哪些危害?铅是否属于致癌物质?
食品中铅的来源?
控制食品中铅污染的措施?
(2)实施条件
教室、纸笔。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5分。若有损坏,每处扣
1分,扣完 5分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
10 分 对于食品中铅对人体的危害分析判断正确得 20 分。
10 分 正确判断铅属于 2 类致癌物,得 10 分。
20 分分析食物中铅的来源,少答 1 点扣 10 分,扣完 20 分
为止。
30 分分析食品中铅污染控制措施,少答 1 点扣 10 分,扣完
30 分为止。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
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3.试题编号:3-3:N-亚硝基化合物对食品的污染
(1)任务描述
某新闻媒体导报 “隔夜菜致癌”的说法,许多营养专家也纷纷
解释,隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物物质,更有
人指出,“蔬菜每加热一次,致癌物增加几十倍”。根据这则新闻,
试回答下列问题:
蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的来源?
蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的含量与哪些因素有关?
如何控制预防食物中的硝酸盐和亚硝酸盐?
(2)实施条件
教室、纸笔。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣
1 分,扣完 5分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
10 分 硝酸盐及亚硝酸盐的来源分析,回答正确得 10 分。
40 分蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响因素分析,每答
出 1 点得 10 分。
20 分蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施,少答 1 点扣
10 分,扣完 20 分为止。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
4.试题编号:3-4:丙烯酰胺食品的污染
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(1)任务描述
2002 年 4 月,瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学
的科研人员发现,许多经高温加工生产的食物中都有一种有毒的、具
有潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺形成。随后,各国纷纷开始了
对食品中丙烯酰胺形成机制及含量的研究。经研究发现,一些富含淀
粉的食物经油炸或高温烘烤,丙烯酰胺就会生成。请根据上述文字回
答下列问题:
请阐述丙烯酰胺的形成机理。
长期摄入含有高浓度丙烯酰胺的食物,会对人体造成哪些危
害?
如何控制食品中丙烯酰胺的污染?
(2)实施条件
教室、纸笔。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣
1分,扣完 5分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
10 分 丙烯酰胺的形成机理,回答正确得 10 分。
40 分 丙烯酰胺对人体的危害,每答出 1 点得 10 分。
20 分食品中丙烯酰胺的控制预防措施,少答 1点扣 10 分,
扣完 20 分为止。
时间 10 分
超10分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
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5.试题编号:3-5:油脂与油炸食品的安全性
(1)任务描述
煎炸用油和油炸食品的安全问题一直是我国餐饮业中的隐患,由
其引发的问题每年都有发生,如何解决相关问题是我国餐饮行业面临
的重大挑战。请回答:
油炸食品中可能存在哪些有害物质?
油炸食品中的有害物质是通过何种机制产生的?
如何控制和预防油炸食品对人体产生危害?
(2)实施条件
教室、纸笔。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处
扣 1 分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不
到位扣 2 分。
职业
技能
70 分
15 分油炸食品中可能存在的有害物质分析,每少答或错
答 1 点扣 3 分,扣完 15 分为止。
15 分油炸食品中有害物质产生机制分析,每少答或错答 1
点扣 3 分,扣完 15 分为止。
30 分油炸食品中有害物质的预防控制措施,每答对 1 点
得 10 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
6.试题编号:3-6:排列图法
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67
(1)任务描述
某食品公司对某新产品进行市场调查,反映价格高的有 12条,
风味不好的有 52条,色泽不好的有 16条,包装不好的有 37条,质
地不好的有 6条,形状不好的有 4条。请画出排列图,并指出改进意
见。
答题的步骤:
①制作排列图数据表
②画纵轴和横轴,并标出刻度
③在横轴上按频数大小画出矩形
④画累计频率曲线
⑤在图像记入有关必要事项。如名称、数据采集时间等
⑥根据所作出的排列图,给出改进意见。
(2)实施条件:考核所需工具:铅笔、直尺、橡皮擦、计算器、
答题纸和草稿纸等。
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长
指甲,不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
排列
图
50 分
40分 画图的顺序正确、熟练
10分 排列图完整、规范
改进
建议
20 分
20分结合排列图,抓住“关键的少数”(0~80%之间
的因素)给出针对性的改进意见。
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68
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
7.试题编号:3-7:食品危害分类
(1)任务描述
识别下列因素,并分类或列入难以确定的其他类:
生长激素类;沙门氏菌;放射性污染;肉毒梭菌;砷;碎骨;金
黄色葡萄球菌;清洁剂;单增李斯特菌;塑料;有机氯农药;细菌;
碎玻璃;猪绦虫;铅;木屑;旋毛虫;肝炎病毒;鲭鱼毒素;润滑油;
抗生素类;大肠杆菌;牛绦虫;有机磷农药;黄曲霉毒素;石块;贝
类毒素;毛发;转基因作物。
答题的步骤:
化学性污染:
物理性污染:
生物性污染:
其他:
(2)实施条件:纸和笔
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
食品
污染能准确的把各种污染分类。
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69
70 分 分类
70 分
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
8.试题编号:3-8:食品生产许可申请书填写
(1)任务描述
某食品企业原有的食品生产许可证快过期了,需要重新换发生产
许可证,现请你为该企业填写一份食品生产许可申请书。
该食品企业的基本信息如下表:
表:某企业生产许可证信息
许可证编号 SC12543018105188
生产者名称 湖南乡妹子食品有限公司
法定代表人(负责人) 李阿三
社会信用代码(身份证号码) 91430181068238880K
住所 浏阳市大围山镇花果山村
生产地址 浏阳市大围山镇花果山村
食品类别 豆制品;蔬菜制品
日常监督管理机构 浏阳市食品药品监督管理局
日常监督管理人员 张三;李四
发证机关 长沙市食品药品监督管理局
签发人 肖老四
发证日期 2015-05-13
有效期至 2020-05-12
许可明细
食品、食品添加剂类别:豆制品;类别编号:2501; 类
别名称:豆制品;品种明细:1.发酵性豆制品[腐乳(红
腐乳、白腐乳、青腐乳)]2.非发酵性豆制品(豆腐、豆
腐泡、豆腐干、其他); 备注:QS4301 2501 0688; 食
品、食品添加剂类别:蔬菜制品; 类别编号:1601;
类别名称:酱腌菜; 品种明细:1.酱腌菜(盐水渍菜、
其他); 备注:新增类别; 外设仓库地址:无。
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70
要求:请按相关要求填写好申请书。其他信息由填写者按常识编
写,设备型号可不填写。
(2)实施条件
《湖南省食品生产许可申请书填报说明》、《食品生产许可申请
书》、《食品生产许可分类目录》、《食品生产许可审查细则》等。
(以上所需文档可为电子文档,可以使用手机或电脑查阅资料。)
(3)考核时量 60分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素
养 20 分
5 分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指
甲,不披发。
5 分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业技
能 70 分70 分 能根据相关要求正确的填写好申请书,无重大错误
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
9.试题编号:3-9:ISO9001 质量管理原则
(1)任务描述
ISO9001:2015中提出了质量管理的七大原则,请说出质量管理
的七大原则分别是哪些,同时请说说如何理解这些原则。
考核步骤:
①质量管理的七大原则
②质量管理七大原则的理解
(2)实施条件
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
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71
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不
留长指甲,不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70分
八大原则 20 分 能正确的说出七大原则。
八大原则
的理解 50 分
能正确理解质量管理的七大原则,并表达出
来的每个给 6 分,语言表达能力视表达情况
给分(此项总分 8分)。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
10.试题编号:3-10:危害分析
(1)任务描述
就自己所熟悉的一种食品,画出工艺流程图,并填写一份危害分
析工作单(选择其中 4个连续工艺步骤进行分析)。
考核步骤:
1)画工艺流程
2)填危害分析工作单
加工步
骤
确定在本步骤中引
入、控制或增加的
潜在危害
该危害是否
需 要 控 制
(是/否)
对 前 一 栏
判 断 的 依
据
防止相关危
害的措施是
什么?
本步骤是否
为 CCP 点(是
/否)
生物性:
化学性:
物理性:
生物性:
化学性:
物理性:
生物性:
化学性:
物理性:
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72
生物性:
化学性:
物理性:
(2)实施条件:纸和笔
(3)考核时量 90分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业素
养20分
5 分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
5 分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业技
能70分
15 分 画出工艺流程图
48 分 4步危害分析,分析准确,描述清楚,每步 12 分
7 分 卷面清楚整洁
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
11.试题编号:3-11:关键限值的制定
(1)任务描述
油炸是油炸鳕鱼堡的关键控制点(CCP),此工序主要存在的危
害因素致病菌。下面是 2种关键限值(CL)选择案例,请问:这些
关键限值设置是否合理并说明原因?如果不合理请你设置一种较为
合理的关键限值。
案例 1 关键限值——不得检出致病菌
案例 2 关键限值——内部最低温度 66℃
考核步骤:
①判断合理性:
②设置关键限值:
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73
(2)实施条件:纸和笔
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
5 分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
30 分
案例判断与分析。参考答案:都不合理。案例 1 中太
笼统,不具有可操作性;案例 2 中关键限值测量不便,
可操作性低。
40 分
关键限值设定。
参考答案:关键限值 1:油炸机最低温度 177℃;关
键限值 2:鱼饼最厚不超过 0.635 厘米;关键限值 3:
油炸时间最少 1 分钟;
要求:关键限值必需有以上三个方面,但具体参数值
不一定要准确。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
12.试题编号:3-12:有毒化学物质的标记、储存和使用
(1)任务描述
食品工厂在加工过程中经常使用一些有毒化学物质,比如清洗
剂、杀虫剂、灭鼠剂食品添加剂等,它们是进行正常生产所必须的,
但在使用过程中必须要正确标识、保存并按产品说明和相关规定正确
使用。你认为如何正确标识、保存和使用有毒化学物质。
考核步骤:有毒化学物质正确标识、保存和使用的措施。
(2)实施条件:纸和笔
(3)考核时量 50分钟
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74
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分工作服穿着规范,双手洁净,不染指甲,不留长指甲,
不披发。
5分 工作态度认真,纪律好。
10 分 操作完毕后将工具等清理复位。
职业
技能
70 分
70 分
参考答案:
1)标识:原包装容器的标签应标明:名称、生产厂名、
厂址、生产日期、有效期、使用说明等;工作容器标
签应标明:名称、浓度、使用说明、注意事项。
2)保存:食品级化学品与非食品级化学品分开存放;
清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放;一般化学品与剧
毒化学品分开存放;存储区域应远离食品加工区;化
学品仓库应上锁,并专人保管;
3)使用:只有经过培训的人才能进入有毒化学物质储
存处;存放错误化学品要及时归位;对内容物不清楚
的工作容器及时处理;加强对保管和使用人员的培训,
强化责任意识。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
13.试题编号:3-13:标准的查阅及结构
(1)任务描述
上网下载标准 GB/T 1.1,并正确查阅标准的资料性要素、规范性
要素、必备要素及章标题。
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
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75
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣
1分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70分
20 分 标准的资料性要素提供正确得 20 分。
20 分 标准的规范性要素提供正确得 20 分。
10 分 标准的必备要素提供正确得 10 分。
20 分 标准的章标题提供正确得 20 分。
时间 10 分
超10分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
14.试题编号:3-14:食品限量标准的应用
(1)任务描述
国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告:××市××海鲜
批发交易市场零售区××号(经营者:×××)销售的花蟹,镉(以
Cd计)不符合食品安全国家标准规定。检验机构为深圳出入境检验
检疫局食品检验检疫技术中心。
国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告:京东中国特产×
×供销馆(经营者为××省农产品电子商务有限公司)在京东商城(网
站)销售的花生酱,黄曲霉毒素 B1不符合食品安全国家标准规定。
检验机构为中国检验检疫科学研究院综合检测中心。
国家市场监管总局关于食品不合格情况的通告:××市××蔬菜
批发经营部销售的韭菜,腐霉利不符合食品安全国家标准规定。检验
机构为国家食品质量监督检验中心。
请查阅相关限量标准并指出上述“不符合食品安全国家标准规
定”是分别不符合哪项食品安全国家标准?标准中规定的标准值是多
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76
少?
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分爱护考场物品,没有损坏得 5分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2分。
职业
技能
70 分
15 分镉(以 Cd 计)不符合依据的食品安全国家标准提供正
确得 15 分。
15 分 镉在花蟹中的限量值提供正确得 15 分。
10 分黄曲霉毒素 B1不符合依据的食品安全国家标准提供正
确得 10 分。
10 分 黄曲霉毒素 B1在花生酱中的限量值提供正确得 10 分。
10 分腐霉利不符合依据的食品安全国家标准提供正确得 10
分。
10 分 腐霉利在韭菜中的限量值提供正确得 10 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
15.试题编号:3-15:食品产品标准的应用
(1)任务描述
上网查阅所提供的 3盒牛奶产品的产品标准,根据所查产品标准
的规定,比较 3盒牛奶在产品质量及标签标示的要求上的不同。
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、鲜牛奶 1盒、纯牛奶 1盒、调制乳 1盒、
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77
纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5分。若有损坏,每处扣
1分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
5 分 鲜牛奶产品标准查阅正确 5 分。
5 分 纯牛奶产品标准查阅正确 5 分。
5 分 调制乳产品标准查阅正确 5 分。
40 分鲜牛奶、纯牛奶、调制乳产品质量要求的不同分析正
确 40 分。
15 分鲜牛奶、纯牛奶、调制乳标签标示要求的不同分析正
确 15 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
16.试题编号:3-16:食品添加剂使用标准的应用
(1)任务描述
经检测某公司销售的蓝莓干(04.01.02.08)产品不合格,柠檬黄
检出值为 0.11g/kg,胭脂红检出值为 0.04g/kg,苋菜红检出值为
0.03g/kg,亮蓝检出值为 0.14g/kg。请指出判定该蓝莓干产品不合格
所依据的标准及具体不合格原因。
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
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78
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5 分,复位不到位
扣 2 分。
职业
技能
70 分
10 分 判定蓝莓干产品不合格所依据的标准提供正确得10分。
20 分 蓝莓干产品柠檬黄使用超量分析正确得 20 分。
20 分蓝莓干产品胭脂经和苋菜红同时使用超量分析正确得
20 分。
20 分 蓝莓干产品亮蓝使用超量分析正确得 20 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
17.试题编号:3-17:预包装食品标签通则的应用
(1)任务描述
湖南旭日食品有限公司新开发了一款柠檬红茶饮料,现公司拟在
该产品标签上标示如下表中的内容,请你根据《食品安全国家标准 预
包装食品标签通则》(GB 7718)的规定指出此标签标示内容存在的
问题,并将配料表中食品添加剂的标示改为标示食品添加剂具体名称
的形式。
食品名称:柠檬红茶
产品类型:果味茶饮料
配料:水、白砂糖、红茶、柠檬浓缩汁、食品添加剂[酸度调节剂(330、331iii)、
抗氧化剂(300)]、食用香精。
净含量:0.5L
生产日期:见包装
保质期:12 个月
贮存条件:常温保存
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产品标准代号:GB/T 21733
产地:湖南省
生产商:湖南旭日食品有限公司
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
50 分 标签标示内容存在的问题指出正确,每处得 10 分。
20 分食品添加剂的标示形式改写正确得 20 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
18.试题编号:3-18:预包装食品营养标签通则的应用
(1)任务描述
某食品企业为公司的产品制作如下营养成分表,请你根据《食品
安全国家标准 预包装食品营养标签通则》GB 280502 的规定指出该
产品的营养成分表标示不规范之处,并为该产品制作规范的产品营养
成分表。
营养成份表
项目 每 100 克 NRV%
能量 1080kj 13%
蛋白质 14g 23%
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80
碳水化合物 47g 16%
脂肪 1.5g 2.5%
钠 252mg 13%
(2)实施条件
带电脑能上网房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣
1分,扣完 5分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5分物品复位整齐得 5分。若有未复位扣 5分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
30 分 标签标示内容存在的问题指出正确,每处得 5 分。
40 分产品营养成分表制作规范得 40 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
19.试题编号:3-19:食品生产经营管理
(1)任务描述
甲公司是一家专门进行肉食加工的企业,其原料由专门的供货商
乙提供,由于是长期合作伙伴,对其提供的原材料没有进行检查就入
库。后来有人举报供应商乙涉嫌经营病死的鸡肉,经进一步调查发现
这些肉的大部分都被甲所购买。于是很多甲的消费者向甲公司提出赔
偿请求。但甲辩称对于病死鸡的事毫不知情,应当由供货商乙承担责
任。根据食品安全法的规定分析甲是否应该承担责任?
(2)实施条件
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81
《食品安全法》(2018修订本)、房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5 分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5 分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
15 分 分析所依据的条款正确得 15 分。
40 分 结合条款分析全面、准确得 40 分。
15 分 根据条款分析所得结论正确得 15 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
20.试题编号:3-20:食品检验管理
(1)任务描述
某食品安全监督管理部门对某食品生产企业的食品进行抽样送
检,其中有 2个批次的食品经检测机构检验为不合格,其中 XX牌西
梅检测结果为菌落总数超标;XX牌话梅检测结果为总砷超标。
根据《食品安全抽样检验管理办法》的规定,该企业在收到不合
格通知后可以依据办法中的哪些条款采取哪些处理措施?
(2)实施条件
《食品安全抽样检验管理办法》、房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
![Page 82: 湖南食品药品职业学院专业技能抽查标准€¦ · (1)技能要求:熟悉 gb7099-2015《食品安全国家标准 糕点、 面包》,能规范制作出面包。能对原料品质进行基本的鉴定,确定是](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062403/611ac63c260ae10c6508b343/html5/thumbnails/82.jpg)
82
职业
素养
20 分
5分爱护考场物品,没有损坏得 5 分。若有损坏,每处扣 1
分,扣完 5 分为止。
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
5分物品复位整齐得 5 分。若有未复位扣 5 分,复位不到
位扣 2 分。
职业
技能
70 分
40 分 依据条款指出正确得 40 分。
30 分 采取处理措施指出正确得 30 分。
时间 10 分
超10分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)
21.试题编号:3-21:食品生产经营日常监督检查管理
(1)任务描述
某食品安全监督管理部门执法人员对某淀粉糖厂开展日常监督
检查发现,该厂正在灌装状态的食品外包装桶上张贴的标签与实际生
产日期不符。同时,该厂未按规定对生产的食品进行检验。根据《食
品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》的规定食品生
产环节监督检查事项包括哪些方面?针对上述行为监督管理部门应
依据什么条款对该厂应给予怎样的行政处罚?
(2)实施条件
《食品安全法》(2018年修订本)、《食品生产经营日常监督
检查管理办法》、房间一间、纸、笔。
(3)考核时量 30分钟
(4)评分细则
评分内容
及分值评分标准
扣分情
况记录得分
职业
素养
20 分
5分 工作服穿着规范,精神面貌好得 5 分。视情况加减分。
5分具备良好的职业道德,态度认真,纪律好得 5分。视
情况加减分。
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83
10 分字迹工整得 10 分。若有潦草无法辨认每处扣 0.5 分,
扣完 10 分为止。
职业
技能
70 分
20 分 食品生产环节监督检查事项指出正确得 20 分。
30 分针对“标注虚假生产日期和保质期的行为”处罚依据
条款及给予处罚正确得 30 分。
20 分针对“未按规定对生产的食品进行检验”处罚依据条
款及给予处罚正确得 20 分。
时间 10 分
超 10 分钟停考
超过时间≤(分钟) 0 3 5 10
扣分标准(分) 0 3 5 10
总分(100 分)