EFEK PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT
BUAH NAGA MERAH DAN UBI JALAR
UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK
SENSORIS DAN PERUBAHAN SIFAT
FISIKOKIMIAWI MARSHMALLOW
SELAMA PENYIMPANAN
Disusun oleh:
Veni Septiani Santoso
(05.70.0038)
PENDAHULUAN
Pigmen betalain, antosianin (pewarna, antioksidan)
Pemanfaatan: aplikasi pada marshmallow
Kulit Buah Naga Merah
Ubi Jalar Ungu
TUJUAN PENELITIAN
Untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dan ubi jalar ungu terhadap perubahan sifat fisikokimiawi (tekstur, warna, kadar air, abu, protein, gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori (warna, tekstur, dan rasa) marshmallow.
MATERI DAN METODE
Pembuatan EkstrakEkstraksi mekanis menggunakan larutan asam sitrat pH sekitar 3.
Pembuatan MarshmallowBahan Marshmallow
M1 M2 M3 M4 M5 Putih Telur (ml) 40 40 40 40 40 Gelatin (g) 55 55 55 55 55 Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (ml) - 110 82,5 27,5 - Ekstrak Ubi Jalar Ungu (ml) - - 27,5 82,5 110 Air panas (ml) 110 - - - - Sukrosa (g) 250 250 250 250 250 Sirup Glukosa (g) 200 200 200 200 200 Air (ml) 175 175 175 175 175
PROSES PEMBUATAN MARSHMALLOW
Dalam penelitian ini,
ekstrak menggantikan
air yang digunakan
untuk melarutkan
granula gelatin
pada suhu 70ºC.
Gula pasir, sirup glukosa,
air
Gelatin, ekstrak
Putih telur
Dipanaskan hingga 110°C
ditimDikocok
hingga kaku
Pencampuran
Pencetakan
Didiamkan
Marshmallow
Pengemasan
Selanjutnya marshmallow di kemas dengan menggunakan plastik OPP/PP dan disimpan selama 8 minggu.
Pengujian tekstur, warna, kadar air, dan aktivitas antioksidan dilakukan setiap 2 minggu sekali.
Pengujian kadar abu, protein, dan gula reduksi dilakukan 1 kali pada minggu ke-0.
M0 M1 M2
M5M4M3
M0 M1 M2
M3 M4 M5
Analisa sifat fisikokimiawi, meliputi: tekstur, warna, kadar air, aktivitas antioksidan, kadar abu, protein, dan gula reduksi.
Tekstur (hardness, adhesiveness, springiness, chewiness) TPA dengan Lloyd Instruments TA Plus Texture Analyzer.
Warna (Lightness, redness, yellowness) Chromameter CR-400/410.
Kadar air metode thermogravimetri Aktivitas antioksidan metode DPPH Kadar abu metode thermogravimetri Kadar protein metode Kjeldahl Kadar gula reduksi metode Luffscrool
Analisa Sensoris (warna, tekstur, rasa) menggunakan uji hedonik dengan 50 panelis Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
HASIL DAN PEMBAHASAN : KADAR ABU, PROTEIN, DAN GULA REDUKSI
Perlakuan Marshmallow
Kadar Abu (%)
Kadar Protein (%)
Kadar Gula Reduksi (%)
M0 0,53a ± 0,05 3,94a ± 0,41 23,60a ± 1,81
M1 0,52a ± 0,03 5,94b ± 0,52 61,20b ± 2,01
M2 0,53a ± 0,05 6,30b ± 0,38 62,80b ± 2,36
M3 0,52a ± 0,04 6,09b ± 0,40 63,20b ± 2,91
M4 0,55a ± 0,03 6,00b ± 0,89 62,40b ± 2,63
M5 0,51a ± 0,06 6,00b ± 0,38 62,40b ± 2,15
HASIL DAN PEMBAHASAN : TEKSTUR
HASIL DAN PEMBAHASAN : WARNA
HASIL DAN PEMBAHASAN : KADAR AIR DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Kadar Air
Aktivitas Antioksidan
STRUKTUR BETALAINS
DEGRADASI BETALAIN
STRUKTUR ANTOSIANIN
DEGRADASI ANTOSIANIN
HASIL DAN PEMBAHASAN : ANALISA SENSORI
KESIMPULAN Penambahan ekstrak tidak mempengaruhi tekstur, kadar
air, kadar abu, dan kadar gula reduksi marshmallow. Ekstrak kulit buah naga merah memberikan nilai L yang
lebih rendah (48,77 ± 0,41) dan nilai a yang lebih tinggi (6,77 ± 0,05) daripada ekstrak ubi jalar ungu (52,77 ± 0,36 dan 6,26 ± 0,55) pada marshmallow.
Kadar protein ekstrak kulit buah naga merah dan marshmallow kulit buah naga merah (0,93 ± 0,05 dan 6,30 ± 0,38) lebih tinggi daripada kadar protein ekstrak ubi jalar ungu dan marshmallow ubi jalar ungu (0,38 ± 0,05 dan 6,00 ± 0,38).
Aktivitas antioksidan awal marshmallow ubi jalar ungu (7,38 ± 0,23) lebih tinggi daripada marshmallow kulit buah naga merah (1,39 ± 0,06). Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air (sebesar 21,95% selama 8 minggu penyimpanan), nilai redness, dan nilai yellowness serta penurunan nilai lightness dan aktivitas antioksidan.
Umur simpan marshmallow yang dikemas dengan OPP/PP berakhir setelah 6 minggu penyimpanan pada suhu ruang dalam kondisi terang.
SARAN
Meneliti jenis pengemas yang dapat memenuhi keinginan konsumen (transparan sehingga dapat melihat bentuk dan warna produk) juga dapat melindungi aktivitas antioksidan pada marshmallow untuk memperpanjang umur simpan marshmallow.
Meneliti cara optimasi sifat sensori marshmallow sehingga menghasilkan marshmallow yang tidak hanya memiliki kelebihan dari segi fungsionalitas namun juga memiliki tekstur, rasa, dan warna yang mempunyai kemiripan dengan marshmallow komersial yang sudah ada.