Download - Effervescent Temulawak
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
1/31
STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb)
KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN,
KONSENTRASI ASAM SITRATDAN Na-BIKARBONAT
Rakhma W!"#$#
ABSTRACT
This research aimed to get the combination of drying temperature and dextrinconcentration against the quality of temulawaks essence, and the combination betweencitric acid and Na- Bicarbonate treatment against temulawaks effervescent powder quality
The result of the first step shows that the treatment combination between !"# ofdextrin concentration and $"%& of drying temperature which is the best treatment of the
first step from temulawaks powder essence that has characteristics on '"''# of water
content, ( )*+ $$'" of brightness level, (a*+ '$ of redness level, ( b*+ !" of
yellowness level, !.# of rendement, $. of p/0 !12 of water re-absorption0 '22# ofsugar content reduction0 !!1# antioxidant content, $$$ obtains panellists assessment
against color, $3$ of taste, and '$ of aroma
The result of the second step shows that the treatment combination between '"#citric acid and !"# Na-bicarbonate that is the best treatment of the second step that hascharacteristics on 12# of water content, ()*+ $3.1 of brightness level, (a*+ '$. ofredness level, (b*+ $" of yellowness level, $.. of p/, 22'1 of dissolving rate, !3# of
sugar content reduction, and $.# of antioxidant content
The conclusion of this research is the best treatment combination on the first stepis !"# of dextrin concentration and $"%& drying temperature, while at the second step is
'"# citric acid concentration and !"# Na-bicarbonate The advice of this research is its
necessary to analy4e the curcuminoid content as an active antioxidant compound intemulawak
5ey word 6 Effervescent powder, temulawak
A%&'ak 7enelitian ini bertu8uan untuk mendapatkan kombinasi suhu pengeringan dankonsentrasi dekstrin terhadap kualitas sari temulawak dan kombinasi perlakuan asam sitratdan Na-Bicarbonat terhadap kualitas serbuk effervescent temulawak
/asil penelitian pada Tahap 9 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin !"# dan suhu pengering $"%& merupakan perlakuan terbaik tahap 9
dari serbuk sari temulawak yang memiliki karakteristik kadar air '",''#0 tingkat kecerahan()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+ ',$0 tingkat kekuningan (b*+ ,!"0 rendemen
$
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
2/31
!,.#0 p/ $,.0 reabsorbsi air !,120 kadar gula reduksi ',22# dan kadar antioksidan
!,!1# sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna $,$$0 rasa $,3$ dan
aroma ,'$
/asil penelitian pada Tahap 99 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuankonsentrasi asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat !"# merupakan perlakuan terbaik
tahap 99 yang memiliki karakteristik kadar air 1,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10 tingkat
kemerahan (a*+ ',$.0 tingkat kekuningan (b*+ ,$"0 p/ $,..0 kelarutan 22,'10 kadar gulareduksi !,3# dan kadar antioksidan ,$.#
5esimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi perlakuan terbaik pada Tahap 9yaitu, konsentrasi dekstrin !"# dan suhu pengering $"%& dan Tahap 99 yaitu, konsentrasiasam sitrat '"# dan natrium bikarbonat !"# :aran dari penelitian ini perlu dilakukananalisa kadar kurkuminoid sebagai senyawa antioksidan aktif yang terdapat dalamtemulawak
5ata 5unci 6 :erbuk effervescent, Temulawak
PENDAHULUAN
Temulawak
(Curcumaxanthorrhiza Roxb+, merupakantumbuhan asli 9ndonesia ;ari sekitar1" 8enis &urcuma yang tersebar di
kawasan
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
3/31
yang memproduksi 8amu dalam bentuk
ekstrak, sehingga sedikit demi sedikit
akan menggantikan sebagian 8amu
bentuk serbuk (terikut ampasnya+ yang
dikatakan kurang efisien 7erusahaan
obat tradisional melakukan penyarian
bahan dengan cara menggodog ra8angandan serbuk bahan dengan air panas
/al ini akan menyebabkan gugus aktif
bahan penyusun 8amu yang tersari
kurang efektif (7ramono, '333+ @leh
karena itu dicari teknik pengolahan
yang tidak banyak merusak gugus
aktif:erbuk effervescent merupakan
alternatif pengembangan produk
minuman ringan yang menarik dan
memberikan variasi dalam penya8ian
minuman tradisional 8uga praktis dalam
penyimpanan
dan
transportasi
dibanding minuman ringan biasa dalam
bentuk cair
5eunggulan serbuk effervescentdibanding minuman serbuk biasaadalah
kemampuan
untukmenghasilkan gas karbondiksida (&@!+
yang memberikan rasa segar sepertipada air soda 5artika (!"""+, adanyagas tersebut akan menutupi rasa pahitserta
mempermudah prosespelarutannya tanpa melibatkanpengadukan secara manual, dengansyarat semua omponennya bersifat
sangat
mudah larut
dalamair5omponen penyusun minyak atsiriantara
lain, Aermakron berbentukkristal 8arum tidak berwarnamempunyai bobot molekul !'2, rumusmolekul &'$/!!@ dengan titik leleh $. $$
o& (:idik, '333+ @leh karena itu,
pengolahan rimpang temulawak
diperlukan perlakuan suhu pengeringan
dibawah titik leleh, untuk
mempertahankan gugus aktif
temulawak yang merupakan salah satu
penentu kualitas produk
Teknologi pengeringan
yang
mudah diterapkan dan murah yaitumetode foam-mat draying* 7enambahan
bahan pengisi
seperti dekstrin
diperlukan dalam pembuatan bubuk sari
temulawak dengan metode foam-mat
draying, dengan tu8uan untuk
mempercepat pengeringan dan
mencegah kerusakan
akibat panas,
melapisi komponen
flavour,
meningkatkan total padatan, dan
memperbesar volume (Curtala, '333+
7enggunaan pengeringan dengan suhu$"D!
"& dan penambahan dekstrin
'!,$# menghasilkan produk terbaik
pada pembuatan bubuk sari buah sirsak
(:uryanto, !"""+ Teknologi
pengeringan ini, diharapkan dapat
mendukung pengembangan temulawak
men8adi bentuk bubuk sari temulawakyang berkualitas
;alam minuman terkarbonasi
dan minuman bubuk asam sitrat dapat
memberikan rasa 8eruk yang ta8am
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
4/31
air dingin, mudah didapat dalam bentuk
granular atau serbuk
Na-Bikarbonat (Na/&@.+
merupakan serbuk kristal putih yangmampu menghasilkan karbondioksidaNa-Bicarbonat memiliki berat molekul2,"' (tiap gramnya mengandung'',3 mmol natrium+ Na-Bicarbonat
anhidrat terkonversi pada suhu !$"" &-.""
"&, pada >/ di atas 2$ # akan
menyerap air dari lingkungannya dan
menyebabkan dekomposisi dengan
hilangnya karbondioksida (>eynolds,
'323+ 7ada pembuatan
effervescentmengkudu
yang dilakukan olehEardiningrum (!""'+, penggunaanNa-Bicarbonat (Na/&@.+ .!#
merupakan hasil yang tebaik 7adapembuatan effervescent ubi 8alar ungudigunakan Na-Bicarbonat (Na/&@.+
'" #:e8auh ini
penelitianpembuatan
serbuk effervescent daritemulawak denganmenggunakankombinasi ka8ian suhu pengering,dekstrin, asam sitrat dan Na-Bicarbonat(Na/&@.+ belum banyak
diungkapkan
TINJAUAN PUSTAKA
Kaak'+!&'!k T+m-a.ak
Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb+ termasuk familiZingberaceae. Temulawak satu famili
dengan anggota temu-temuan lainnya,
yakni temu
hitam (Curcuma
aeruginosa+, kunyit (Curcumadomestica Val.+, kencur (Kaempferia
galanga+ dan 8ahe (Zingiber officinale
Rosc+ ;i sepan8ang daerah tropis dan
subtropis, famili Zingiberaceae terdiri
dari 1 genus dan '"" spesies (ukmana, !"""+
Tumbuhan temulawak
menyukai lingkungan lembab
terlindung, sehingga sering tumbuh di
hutan 8ati atau hutan bambu Tanaman
temulawak merupakan tanaman hutan,namun dapat tumbuh ditempat yang
agak cerah (>amlan, '333+
Temulawak dapat ditanam pada tanah
yang agak berpasir sampai tanah berat
bertekstur liat, dan dapat tumbuh pada
ketinggian $ -
'$"" meter diatas
permukaan laut (/argono, '32$+
Temulawak termasuk
tananaman berbatang semu basah,
berwarna hi8au atau coklat gelap,
membentuk rumpun yang tingginyabervariasi
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
5/31
Tah$ Jm-ah /#k&! (k0)
'332 ''$$3""
'333 '$2""
!""" $1'""
!""' "23"11
!""! 1'1.$'.
membentuk
rimpang induk bulat
pan8ang dengan anak rimpang
sebanyak . 1 buah 7ermukaan luar
rimpang berkerut dan berwarna coklat
kuning sampai coklat sedangkan bidang
irisannya berwarna coklat
kuning
buram, melengkung tidakberaturan G tidak rata, sering denganton8olan melingkar pada batas antarasilinder pusat dengan korteks(:yamsudin, '333+
Bunga munculdari camping
batang, berbentuk
bulir bulat
meman8ang dengan pan8ang antara 3-!.
cm dan lebar - cm ;aun pelindung
bunga banyak dan pan8angnya melebihi
atau sama dengan mahkota bunga,
berbentuk bulat telur sungsang sampai
bentuk 8orong berwarna merah, ungu
atau putih Eahid, ('333+, kelopak
bunga berwarna putih dan mahkotabunga berbentuk tabung
dengan
pan8ang keseluruhan -$ cm Tabung
berwarna putih atau kuning, berukuran! !,$ cm Benang sari berwana
kuning muda dengan ukuran pan8ang
'! ' mm, lebar '" '$ mm, tangkai
sari pan8ang . ,$ mm, lebar !,$ ,$
mm 5epala sari berwarna putih,
pan8ang mm, tangkai putik pan8ang . 1 mm, buah berbulu pan8ang !" mm
P#'+$&! a$ P#k&! T+m-a.akTanaman temulawak merupakan
salah satu tanaman obat
yang
mempunyai prospek cerah untuk
dikembangkan
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
6/31
glukosida, foluymetik karbinol
Temulawak mengandung minyak atsiri
seperti limonina yang mengharumkan,
sedangkan
kandungan flavonoida-nya
berkasiat
menyembuhkan
radang,
minyak atsiri 8uga bisa membunuh
mikroba 5urkumin yang terdapat padarimpang tumbuhaan ini bermanfaat
sebagaai acnevulgaris,
disamping
sebagai anti inflamasi, antioxidan, anti
hepototoksik (anti keracunan empedu+
dan anti tumor (:idik, '333+
>amuan untuk menyembuhkan
kanker dapat dikonsumsi 8ika penyakit
ini masih dalam stadium dini, namun
bila tak kun8ung ada perubahan atau
tanda membaik setelah minum ramuan
obat selama dua bulan , sebaiknya
berkonsultasi dengan dokter Cangan,
(!""+ ramuan untuk mengobati kanker
dapat dikonsumsi segera setelah
men8alani operasi pengangkatan kanker
dan radiasi
/al ini dimaksudkan
untuk memutus rantai sel kanker yang
mungkin masih tertinggal :ementaraitu, 8ika men8alani pengobatan dengan
kemoterapi, ramuan diminum dua
minggu se8ak kemoteri dilakukan
Fika dokter memberi obat,
ramuan sebaiknya diminum dua 8am
sebelum atau sesudahmengkonsumsi
obat dari dokter >impang temulawak
mengandung kurkumin danmonodestmetoksi
kurkumin
yang
bersifat anti tumor Temulawak 8uga
berkasiat menghilangkan rasa nyeri
dan sakit karena kanker
Hkstrak
temulawak sangat dian8urkan untuk
dikonsumsi guna mencegah penyakithati, termasuk
hepatitis B
yang
men8adi salah satu factor resiko
timbulnya kanker hati ;isamping itu,
8uga terbukti bisa menurunkan kadar
colesterol dalam darah dan sel hati
:emua kasiat itu
berkat adanya
kandungan kurkumin, yakni 4at yang
berguna untukmen8aga danmenyehatkan hati atau lever atau istilah
medisnya
hepatoprotektor
(/adi,
'32$+ Tanaman khas 9ndonesia satu ini
memiliki potensi yang luar biasa untuk
dikembangkan sebagai tanaman obat
Bahkan konon, tanaman ini memiliki
keunggulan setara dengan ginseng
5orea Tidak heran, banyak orangmenganggap, temulawak sebagai
ginsengnya 9ndonesia
Tanaman obat 8enis temulawak
ternyata dapat mencegah ter8adinya
berbagai berbagai macam penyakitseperti
kolesterol, 8antung koroner,
stroke dan rematik 5arena temulawak
mengandung senyawa aktif kurkumin
yang mempunyai
aktifitas
sebagai
antioksidan dan imunostimulator G
imunomodulator
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
7/31
K#m/#&!&! Kaa (2)
7ati
)emak fixed oil!Cinyak atsiri
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
8/31
dibuktikan bahwa gugus fenol,
metoksil, ',. diketon dan enolisable
stiril keton mampunyai kontribusi yang
nyata pada sifat antioksidan kurkumin
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
9/31
pembuatan bubuk sari buah sirsak
menggunakan metodefoam-mat drying
(:uryanto, !"""+
Effervescent
Aaram JeffervescentJ merupakan
garam atau serbuk kasar sampai kasar
sekali mengandung unsur obat dalam
campuran kering biasanya terdiri daribahan obat, asam tartrat, asam sitrat,
dan sodium bikarbonat (/ di atas 2$# akan cepat menyerapair dari
lingkungannya danmenyebabkan
dikomposisi
denganhilangnya karbondioksida
dapatmengalami dekomposisi karena adanya
panas yaitu pada suhu diatas '!"
o
&(>eynolds '32!+Na-Bikarbonat sering disebut
sebagai soda kue, terdapat dua macam
soda kue yaitu soda kue dengan
aktifitas cepat (aktifitas tinggi+ dan soda
kue dengan aktifitas lambat (aktifitas
ganda+ 7erbedaan antara keduanya
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
10/31
adalah pada mudah tidaknya komponen
asam larut dalam air dingin =ntuk
produk-produk JeffervescentJ digunkan
soda kue dengan aktifitas cepat karena
memiliki kelarutan yang tinggi dalam
air dingin, sehingga pelepasan
karbondioksidanya 8uga cepat(Einarno, '331+ :edangkan soda kue
dengan aktifitas lambat banyak
digunakan sebagai bahan pengembang
dalam adonan roti atau biskuit
7ada pembuatan JeffervescentJ
temulawak yang dilakukan oleh Iuhroh
(!""'+, penggunaan Na-bikarbonat $"$
merupakan hasil yang terbaik
Eardiningrum (!""'+ menggunakan
Na-bikarbonat .!# pada pembuatan
JeffervescentJ mengkudu
A&am S!'a'
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
11/31
suasana asam lemah yaitu antara p/ .-$
pada suhu !$o& (
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
12/31
K#$&+$'a
&! D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!$
0 (%C)
Kaa
A! (2)
DMRT
(N54,41)
'"
"
$"
"
'.,22g
'.,'.f
e'!,.1
-
",."
",!3
'$
"
$""
'!,''de
'',2"c
'",.!b
",!3
",!3",!2
!"
"$"
"
'',32cd
'",''b
2,$a
",!3",!1
",!
Tahap 9 meliputi kadar air, gula reduksi,
aktivitas antioksidan, rendemen, p/,
reabsorpsi, kecerahan, intensitas warna
merah (aO+, intensitas warna kuning
(bO+ serta u8i organoleptik yang terdiri
dari rasa, warna dan aroma
Kaa A!/asil analisis sidik ragam
()ampiran '.+ menun8ukkan bahwa
adanya perbedaan konsentrasi dekstrin
dan suhu pengering serta interaksi antar
perlakuan memberikan pengaruh sangat
nyata ( P ","'+ terhadap kadar air
serbuk sari temulawak >erata nilaikadar air pada berbagai kombinasi
perlakuan ditun8ukkankan pada Tabel .
Ta%+- 6* R+a'a Kaa A! (2)
S+%k Sa! T+m-a.ak
/aa
B+%a0a! K#m%!$a&! P+-aka$
K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh
P+$0+!$0
5eterangan 6
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
13/31
7eningkatansuhu
pengering
8uga akan menurunkan kadar air serbuk
sari temulawak, karena semakin tinggi
suhu pengering maka kadar air bahan
akan semakin rendah ini disebabkan
karena kecepatan pengeringan akan
semakin meningkat dengan semakinmeningkatnya suhu pengering
;esrosier ('322+ menyatakan faktor-
faktor yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan produk pangan beberapa
diantaranya adalah suhu pengeringan
yang digunakan, lama pengeringan
(waktu+, metode pengeringan dan sifat
dan bentuk bahan
I$'+$&!'a& Wa$a (K+7+aha$8L9,
K+m+aha$8a9 a$ K+k$!$0a$8%9)
/asil
analisis sidik ragam
9ntensitas warna (kecerahan,
kemerahan, kekuningan+ menun8ukkanbahwa perlakuan konsentrasi dekstrin
dan suhu pengering serta interaksi antar
perlakuan memberikan pengaruh sangat
nyata ( P ","'+ terhadap ketiganya
serbuk sari temulawak >erata
kecerahan serbuk sari temulawak yang
dihasilkan berkisar antara $,""-",'"
>erata kemerahan serbuk sari
temulawak yang dihasilkan berkisar
antara '.,!.-'$,$ >erata kekuningan
serbuk sari temulawak yang dihasilkan
berkisar antara !,.1-,$.
Tingkat kecerahan serbuk sari
temulawak terendah didapatkan dariperlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan
suhu pengering "%& dengan nilai $,""
dan tertinggi adalah dari perlakuan
konsentrasi dekstrin '"# dan suhu
pengering "%& dengan nilai kecerahan
",'" 7enambahan konsentrasi dekstrin
semakin tinggi maka tingkat kecerahan
serbuk sari temulawak 8uga semakin
meningkat, karena warna dekstrin
cenderung putih sehingga
dengan
adanya penambahan dekstrin yangbanyak maka tingkat kecerahan serbuk
sari temulawak 8uga semakin meningkat
Tingkat kemerahan dan
kekuningan serbuk sari temulawak
terendah didapatkan dari perlakuan yang
sama yaitu konsentrasi dekstrin '"# dan
suhu pengering "%& dengan nilainya
berturut-turut adalah '.,!. (a*+ dan!,.1 (b*+ :edangkan nilai tertinggi
untuk parameter tingkat kemerahan dan
kekuningan sari temulawak 8uga
didapatkan dari perlakuan yang sama
yaitu konsentrasi dekstrin !"# dan suhupengering "%& dengan nilainya
berturut-turut '$,$ (a*+ dan ,$. (b*+
:emakin tinggi konsentrasi dekstrin
yang ditambakkan dan 8uga dengan
semakin meningkatnya suhu pengering
maka tingkat kemerahan dan kekuningan
serbuk sari temulawak 8uga semakin
meningkat
:emakin
tinggi konsentrasi
dekstrin, tingkat kecerahan ()*+ serbuk
sari temulawak cenderung semakin
tinggi (cerah+, sedangkan tingkat
kemerahanGa* dan
tingkatkekuninganGb* serbuk sari temulawakcenderung semakin rendah atau dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi dekstrin maka warna serbuk
yang dihasilkan cenderung semakinputih dan sedikit kuning-kemerahan /al
ini disebabkan
karena konsentrasi
2
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
14/31
K#$&+$'
a&!
D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!
$0 (%C)
R+a%/
&! (2)
DMRT
(N54,4
1)
'"
"$"
"
',!2a
!,bc
.,.$d
",'",'2
",'2
'$
"$"
"
b!,."c!,1ef.,3,
",'1",'2
-
!"
"
$""
!,.bc
!,12cd
,"1f
",'1
",'2",'1
dekstrin yang ditambahkan semakin
banyak menyebabkan kecerahannya
semakin cerah dan agak sedikit kuning
Eara kuning dari bubuk sari temulawak
disebabkan karena kandungan kurcumin
dari remulawak 5arena dari bubuk
dekstrin sendiri berwarna putih, olehkarena itu dengan semakin banyaknya
konsentrasi yang ditambahkan maka
kecerahan serbuk sari
temulawak semakin meningkat
dan warna kuning dari sari temulawak
semakin rendah :emakin tinggi suhu
pengering maka kecerahanG)* serbuk
sari temulawak semakin turun dan
tinggkat kekuningan dan kemerahan
semakin meningkat 9ni disebakan
karena dengan adanya
peningkatan suhu pengering dari "%&
ke $"%& dan "%& akan lebih cepat
memacu
proses
pencoklatan
nonen4imatis (reaksi maillard+ 7ada
pengeringan suhu "%& akan cepat
memacu proses pencoklatan pada bubuk
sari temulawak sehingga dihasilkanwarna lebih coklat kekuningan daripada
pengeringan suhu "%& dan $"%&
)abu4a ('32!+ menyatakan
bahwa suhu mempunyai pengaruh yang
lebih besar terhadap
pencoklatan
nonen4imatis, dimana setiap kenaikan
suhu sebesar '"%& kecepatan proses
pencoklatan meningkat antara -2 kaliCenurut ;esrosier ('322+, ?eo and
:hibamoto ('33'+ menyatakan bahwa
suhu
tinggi menyebabkan reaksi
pencoklatan dari gula dan asam amino
(reaksi maillard+ makin meningkat yang
berpengaruh terhadap warna dan flavor
yang tidak diinginkan pada bahan
makanan
R+a%/&!
/asil analisis sidik
ragam
reabsorpsi menun8ukkan bahwa
konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (
P ","'+ terhadap reabsorpsi serbuk sari
temulawak >erata reabsorpsi pada
berbagai
kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditun8ukkan pada Tabel
Tabel >erata >eabsorpsi :erbuk :aritemulawak pada Berbagai 5ombinasi7erlakuan 5onsentrasi ;ekstrin dan:uhu 7engering
5eterangan 6
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
15/31
K#$&+$'
a&!
D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!$
0 (%C)
/H
DMRT
(N54,41
)
'"
"$"
"
,".d
$,1ab
$,11c
-",'.
",'.
'$
"$"
"
a$,.ab$,1
c
$,1"bc
",'!",'.
",'.
!"
"$"
"
$,$1a
ab$,.ab$,1
c
",'!",'.
",'.
konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu
pengering ""& dengan nilai
tertingginya adalah ,"1# :emakintinggi penambahan konsentrasi dekstrinmaka reabsorpsi serbuk sari temulawakakan semakin tinggi dan semakin tinggisuhu pengering maka reabsorpsi serbuksari temulawak 8uga akan semakin
tinggiNilai reabsorpsi serbuk sari
temulawak cenderung naik dengan
semakin tingginya konsentrasi dekstrin
/al ini disebabkan semakin tinggi
konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini
dekstrin yang ditambahkan maka gugushidroksil yang terkandung dalam serbuk
sari temulawak akan semakin banyak
dan reabsorpsinya 8uga akan semakin
tinggi Augus hidroksil dalam 8umlah
banyak dapat meningkatkan
kemampuan dalam meningkatkan airdalam senyawa tersebut (erata p/ serbuk sari
temulawak tertinggi didapatkan dari
kombinasi perlakuan konsentrasi
dekstrin '"# dan suhu pengering "%&dengan nilai ,"., sedangkan p/ nilai
terendah didapatkan dari kombinasi
perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan
suhu pengering "%& dengan nilai $,$1:emakin tinggi konsentrasi
dekstrin yang ditambahkan maka nilai
p/ serbuk sari temulawak semakin
rendah /al ini diduga karena sisa asam
pada dekstrin akibat proses hidrolisisdengan asam atau en4im Thomas and
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
16/31
K#$&+$'
a&!
D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!
$0 (%C)
R+$+m
+$ (2)
DMRT
(N54,4
1)
'"
"$"
"
',"!a
'$,13b
',3"c
",.2","
",'
'$
"
$""
',3$c
'2,'"d
!","3e
",'
",!",!
!"
"
$""
!!,!3f
!,.g
!,!'h
",.
",.-
R+$+m+$
/asil analisis sidik
ragam
rendemen menun8ukkan bahwa
konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringserta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (
P ","'+ terhadap rendemen serbuk sari
temulawak >erata rendemen pada
berbagai
kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringditun8ukkan pada Tabel
Ta%+- ;* R+a'a R+$+m+$ (2)
S+%k Sa! '+m-a.ak /aa
B+%a0a! K#m%!$a&! P+-aka$
K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh
P+$0+!$0
5eterangan 6
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
17/31
K#$&+$'a
&! D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!$
0 (%C)
Kaa
G-a
R+k&
! (2)
DMRT
(N54,41
)
'"
"$"
"
',$a
',$b
',1'cd
","","
","
'$
"$"
"
',"b
',3.f
!,'g
","","
","
!"
"
$"
"
',1!d
',22e
!,!.h
","
","
-
dan interaksi antar kedua perlakuan
>erata nilai gula reduksi pada berbagai
kombinasi perlakuan ditun8ukkankan
pada Tabel 1
Ta%+- erata kadar antioksidan
pada berbagai kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
ditun8ukkan pada Tabel 2
1!
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
18/31
K#$&+$'
a&!
D+k&'!$
(2)
Sh
P+$0+!
$0 (%C)
Kaa
A$'!#k&!
a$ (2)
DMRT
(N54,4
1)
'"
"$"
"
$!,.1e
.,1bc
.",!.a
',3$',2
',1$
'$
"$"
"
",'!g
$,.$f
2,"d
',32',3
',3!
!"
"
$""
.,'.i
!,!1hi
,.c
-
',33',22
Ta%+- =* R+a'a Kaa A$'!#k&!a$
S+%k Sa! '+m-a.ak
/aa
B+%a0a! K#m%!$a&! P+-aka$
K#$&+$'a&! D+k&'!$ a$ Sh
P+$0+!$0
bahan pengisi dekstrin akan melindungi
senyawa antioksidan serbuk saritemulawak, tetapi dengan semakin
meningkatnya suhu pengering akan
dapat merusak struktur antioksidan
sehingga kadarnya rendah
U>! O0a$#-+/'!kRa&a
5eterangan 6
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
19/31
sari temulawak akibat perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
berkisar antara ,"$-$,$$
>erata nilai kesukaan panelis
terhadap warna serbuk sari
temulawak mempunyai
kecenderungan semakin meningkatdengan
semakin meningkatnya
konsentrasi dekstrin dan
peningkatan suhu pengering >erata
nilai kesukaan panelis terhadap warna
terendah adalah
,"$
yaitu pada
kombinasi
perlakuan konsentrasi
dekstrin '$# dan suhu pengering "%&
sedangkan rerata nilai kesukaan panelis
terhadap warna tertinggi didapatkan dari
kombinasi
perlakuan konsentrasi
dekstrin !"# dengan suhu pengering$"
"& sebesar $,$$
/asil analisis =8i Kriedman
menun8ukkan bahwa perlakuankonsentrasi dekstrin dan
suhu
pengering memberikan
pengaruh
nyata terhadap rerata
kesukaan
panelis terhadap warna serbuk sari
temulawak
7erlakuan terbaik
kesukaan panelis terhadap warna
diperoleh
dari konsentrasi dekstrin!"# dengan suhu pengering $"
"&
A#ma
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwarerata ranking
kesukaan panelisterhadap aroma
serbuk sari temulawak akibat perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
berkisar antara .,.$-$,2$>erata nilai kesukaan panelis
terhadap aroma serbuk sari
temulawak mempunyai nilai rerata
terendah sebesar .,.$ yaitu pada
kombinasi perlakuan
konsentrasi
dekstrin '$# dan suhu pengering $"%&,
sedangkan rerata nilai kesukaan panelis
terhadap aroma tertinggi didapatkan dari
kombinasi perlakuan
konsentrasidekstrin '"# dan suhu pengering "%&
yaitu $,2$
/asil analisis =8i Kriedman
menun8ukkan bahwa kombinasi
perlakuan konsentrasi dekstrin dan
suhu pengering memberikan
perbedaan nyata terhadap rerata
kesukaan aroma panelis 5ombinasiperlakuan terbaik kesukaan aroma
panelis diperoleh dari penambahan
konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu
pengering ""&
P+m!-!ha$ A-'+$a'!? T+%a!k
/asil perhitungan menun8ukkanperlakuan terbaik pada tahap 9 untukparameter fisikokimia dan organoleptikserbuk sari
temulawak yaitu darikombinasi perlakuan
konsentrasi
dekstrin !"# dan suhu pengering $""&
dengan karakteristik sebagai berikut6kadar air '",''#0 tingkat kecerahan()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+',$0 tingkat kekuningan (b*+ ,!"0rendemen !,.#0 p/ $,.0 reabsorbsi
air !,120 kadar gula reduksi ',22# dankadar antioksidan !,!1#
/asil perhitungan parameter
organoleptik didapatkan perlakuanterbaik pada serbuk sari temulawak
dengan perlakuan terbaik yang sama
dengan parameter fisikokimia yaitu
kombinasi perlakuan konsentrasi
1
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
20/31
K#$&+$'a
&! A&am
S!'a' (2)
Na'!m
B!ka%#$a
' (2)
Kaa
A!
(2)
DMRT
(N54,41
)
'"
'"'$
!"
,2a
,.1b
1,2c
",!'",!!
",!!
'$
'"
'$!"
1,11d
2,"!e
e2,".
",!.
",!.",!.
!"
'"
'$!"
2,$1f
2,1!f
3,.g
",!
",!-
dekstrin !"# dan suhu pengering $""&
dengan karakteristik sebagai berikut6
rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna $,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,'$
P+$+-!'!a$ Taha/ II S+%k
Effervescent T+m-a.ak
Kaa A!
/asil analisis sidik ragam
menun8ukkan bahwa adanya perbedaan
konsentrasi asam sitrat dan Natrium
bikarbonat serta interaksi antar
perlakuan memberikan pengaruh sangat
nyata ( P ","'+ terhadap kadar air
serbuk effervescent temulawak >eratanilai kadar air pada berbagai kombinasi
perlakuan ditun8ukkan pada Tabel 3
>erata kadar air serbuk
effervescent temulawak terendah
didapatkan dari kombinasi perlakuan
konsentrasi
asam sitrat '"#
dan
Natrium bikarbonat '"# dengan nilai
terendahnya adalah ,2#, sedangkan
rerata kadar air serbuk effervescenttemulawak tertinggi diperoleh dari
kombinasi perlakuan konsentrasi asam
sitrat !"# dan Natrium bikarbonat !"#
dengan nilai tertingginya adalah 3,.#
:emakin
tinggi
penambahan
konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat maka kadar air dari serbuk
effervescent temulawak akan semakin
meningkat
7erlakuan peningkatan
konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat akan meningkatkan kadar air
serbuk effervescent temulawak /al ini
ter8adi karena asam sitrat dan natrium
bikarbonat yang ditambahkan bersifat
higroskopis (mudah menyerap uap air+,
sehingga dengan semakin banyak asam
sitrat dan natrium bikarbonat yang
ditambahkan maka kadar air serbuk
effervescent temulawak akan semakin
tinggi
Tabel 3 >erata 5adar erata
kecerahan serbuk
effervescent temulawak yang dihasilkan
berkisar antara $2,1-",!.
>erata
kemerahan serbuk effervescent
1$
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
21/31
temulawak yang dihasilkan berkisar
antara ',".-',. >erata kekuningan
serbuk sari temulawak yang dihasilkan
berkisar antara $,!"-,3"Tingkat kecerahan serbuk
effervescent temulawak terendah
didapatkan dari perlakuan konsentrasi
asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat
'"# dengan nilai $2,1 dan tertinggi
adalah dari perlakuan konsentrasi asam
sitrat !"# dan natrium bikarbonat !"#
dengan nilai kecerahan ",!.
7enambahan konsentrasi asam sitrat dan
natrium bikarbonat semakin tinggi maka
tingkat kecerahan serbuk effervescenttemulawak 8uga semakin meningkat,
karena warna asam sitrat dan natrium
bikarbonat cenderung putih sehingga
dengan adanya penambahan asam sitrat
dan natrium bikarbonat semakin banyak
maka tingkat kecerahan serbuk
effervescent temulawak 8uga semakin
meningkatTingkat kekuningan (b*+ serbuk
effervescent temulawak terendahdidapatkan dari perlakuan konsentrasiasam sitrat '"# dan natrium bikarbonat'"# dengan nilainya adalah $,!"
:edangkan nilai tertinggi untuk
parameter
tingkat kekuningan (b*+
serbuk effervescent temulawak
didapatkan dari perlakuan konsentrasi
asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat'$# dengan nilainya ,3" :emakin
tinggi konsentrasi asam sitrat yang
ditambakkan dan 8uga dengan semakin
meningkatnya natrium bikarbonat maka
tingkat kekuningan serbuk effervescent
temulawak 8uga semakin meningkat
:emakin tinggi konsentrasi
asam sitrat dan natrium bikarbonat maka
tingkat
kecerahan ()*+ serbuk
effervescent temulawak 8uga semakin
tinggi (cerah+, atau dapat dikatakan
bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat maka
warna serbuk yang dihasilkan cenderungsemakin putih /al ini disebabkan
karena konsentrasi asam sitrat dan
natrium bikarbonat yang ditambahkan
semakin banyak
menyebabkan
kecerahannya semakin tinggi (cerah+
ditandai dengan nilai kecerahannya lebih
besar dari $" Nilai kecerahan mendekati
'"" maka tingkat kecerahannya semakin
tinggi
;emikian pula pada tingkat
kekuningan, semakin nilainya positif
kearah '"" maka tingkat kekuningannya
semakin tinggiEarna kuning dariserbuk effervescent temulawak
disebabkan karena kandungan kurcumin
dari temulawak 5arena dari asam sitrat
dan natrium bikarbonat sendiri berwarna
putih, oleh sebab itu dengan semakin
banyaknya
konsentrasi
yang
ditambahkan maka kecerahan serbuk
sari temulawak semakin meningkat dan
warna kuning dari serbuk effervescent
temulawak semakin meningkat
5urkumin stabil pada p/
rendah,sehingga dengan penambahan asam
sitrat yang semakin banyakmenyebabkan warna serbuk effervescent
temulawak 8uga
semakin kuning
5arlsen
('32$+, menyatakan bahwa
kurkumin stabil pada p/ rendah, dalam
keadaan asam akan berwarna kuning
atau kuning 8ingga sehingga stabilitas
optimum kurkumin dipertahankan pada
1
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
22/31
K#$&+$'
a&! A&am
S!'a' (2)
K#$&+$'
a&!Na'!mB!ka%#$
a' (2)
K+-a'
a$
DMRT
(N54,4
1)
'"
'"
'$!"
,2a
2$,d
e22,'1
',."
',2-
'$
'"'$
!"
2','!bc
2',2$c
2$,!"d
',.',$
',1
!"
'"'$
!"
2",'3b
2",2!b
d2,!2
',.1',"
',
p/ kurang dari 1
/H/asil analisis sidik ragam p/
menun8ukkan
bahwa p/ serbuk
effervescent temulawak tertinggi
didapatkan dari perlakuan konsentrasi
asam sitrat '"# dengan nilai $,!2
sedangkan p/ terendah didapatkan dari
perlakuan konsentrasi asam sitrat !"#
dengan nilai $,!" 7erlakuan asam sitrat
'$# dan !"# tidak terdapat perbedaan
yang nyata tetapi pada perlakuan
konsentrasi asam sitrat '"# berbeda
dengan ! perlakuan yang lain
:emakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang ditambahkan maka
nilai p/ serbuk effervescent temulawak
semakin rendah (cenderung asam+
7enurunan p/
seiringdengan
meningkatnya konsentrasi asam sitrat
/al ini diduga karena ion /O
dari asamsitrat memberikan tambahan padaeffervescent temulawak sehingga p/-nya turun 9ni sesuai dengan pernyataan
)ehninger ('33+, bahwa semakinbanyak 8umlah asam yang ditambahkan
maka akan semakin besar pula ion /O
yang dilepaskan sehingga menurunkannilai p/
K+-a'a$
>erata kelarutan serbuk effervescent temulawak terendah
didapatkan dari perlakuan penambahan
konsentrasi asam sitrat '"# dan
natrium bikarbonat '"# dengan nilaiterendahnya adalah ,2, sedangkan
rerata kelarutan serbuk effervescent
temulawak tertinggi diperoleh dari
perlakuan penambahan konsentrasi
asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat
!"# dengan nilai tertingginya adalah
22,'1 :emakin tinggi penambahan
konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat maka kelarutan serbuk
effervescent temulawak akan semakintinggi
erata 5elarutan:erbuk $ffervescent Temulawak padaBerbagai 5ombinasi 7erlakuan dapatdilihat pada Tabel '"
Tabel '" >erata 5elarutan :erbuk$ffervescent Temulawak pada Berbagai5ombinasi 7erlakuan 5onsentrasi
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
23/31
proporsi bahan yang dapat laut dalam
air :elain itu 8uga dengan adanya
natrium bikarbonat akan bereaksi cepat
dengan asam sitrat yang dihasilkan
karbondioksida Cohrle ('323+
menyatakan bahwa reaksi yang ter8adi
pada larutan effervescent adalah reaksiantara asam dan senyawa karbonat
untuk menghasilkan gas karbondioksida
yang memberikan efek spar%le atau
rasa seperti pada air soda
:emakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang ditambahkan maka
kelarutan akan meningkat
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
24/31
K#$&+$'
a&! A&am
S!'a'
(2)
Na'!m
B!ka%#
$a' (2)
Kaa
A$'!#k&!
a$ (2)
DMR
T
(N54,4
1)
'"
'"
'$!"
$,1d
',1!a
,$.b
.,$
.,"
.,.2
'$
'"
'$!"
.,3e
$",.c
.,1$a
-
.,'
.,'3
!"
'"'$
!"
$",$3c
,.!b
.,3ab
.,.
.,.
.,!1
semakin rendah 5onsentrasi asam sitrat
yang semakin banyak akan melindungi
senyawa antioksidan yang ada pada
serbuk
effervescent temulawak
sehingga kadar antioksidannya semakin
tinggi, karena antioksidan yang ada
pada temulawak (kurkuminoid+ akanstabil pada p/ rendah tetapi dengan
semakin meningkatnya natrium
bikarbonat
akan dapat menurunkan
kadar antioksidan sehingga kadarnya
rendah, karena natrium
bikarbonat
bersifat basa
dan
antioksidan
temulawak (kurkuminoid+ tidak stabil
pada p/ basa
Tabel '' >erata 5adar
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
25/31
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
natrium bikarbonat memberikan
pengaruh nyata terhadap rerata
kesukaan panelis terhadap warna
effervescent temulawak 5ombinasi
perlakuan
terbaik
terhadap warna
diperoleh dari konsentrasi asam sitrat!"# dan natrium bikarbonat '"#
A#ma
/asil u8i
organoleptik
menun8ukkan bahwa rerata nilai
kesukaan panelis terhadap aroma
effervescent temulawak mempunyai
nilai rerata terendah sebesar !," yaitu
pada kombinasi perlakuan konsentrasiasam sitrat '$# dan natrium
bikarbonat !"#, sedangkan rerata nilai
kesukaan panelis terhadap aroma
tertinggi didapatkan
dari kombinasi
perlakuan konsentrasi asam sitrat '"#
dan natrium bikarbonat !"# yaitu ,
/asil analisis =8i Kriedman
menun8ukkan bahwa kombinasi
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
natrium bikarbonat memberikan
perbedaan nyata terhadap rerata
kesukaan aroma panelis 5ombinasi
perlakuan terbaik kesukaan aroma
panelis diperoleh dari penambahan
konsentrasi
asam sitrat '"# dannatrium bikarbonat !"#
P+m!-!ha$ P+-aka$ T+%a!k
/asil perhitungan perlakuan
terbaik pada tahap 99 untuk parameter
fisikokimia
serbuk effervescent
temulawak yaitu dari kombinasiperlakuan konsentrasi asam sitrat '"#
dan natrium bikarbonat !"# dengan
karakteristik sebagai berikut6 kadar air
1,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10tingkat kemerahan (a*+ ',$.0 tingkatkekuningan (b*+ ,$"0 p/ $,..0kelarutan 22,'10 kadar gula reduksi
!,3# dan kadar antioksidan ,$.#/asil perhitungan parameter
organoleptik didapatkan perlakuan
terbaik
pada serbukeffervescent
temulawak dengan perlakuan terbaik
yang tidak sama dengan parameter
fisikokimia yaitu kombinasi perlakuan
konsentrasi asam sitrat '$# dan
natrium
bikarbonat '"# dengan
karakteristik
sebagai berikut6 rerata
tingkat kesukaan panelis
terhadap
warna ,!$0 rasa $,2$ dan aroma $,'$
:ehingga perlakuan terbaik dari tahap 99
diambil dari data organoleptik karena
penilaian oleh panelis terhadap suatu
produk lebih
diutamakan
daripadaparameter fisikokimia
KESIMPULAN DAN SARAN
K+&!m/-a$
5esimpulan yang dapat diambil
dari penelitian ini adalah6
' 7ada tahap 9, perlakuan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengeringmenun8ukkan pengaruh sangat nyata
( P ","'+ terhadap kadar air,intensitas kecerahan ()*+,
kemerahan (a*+, kekuningan,
reabsorbsi, p/, rendemen,
gula
reduksi dan antioksidan serbuk sari
temulawak
! 7erlakuan konsentrasi dekstrin !"#
dan suhu pengering $"%&
2"
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
26/31
merupakan perlakuan terbaik tahap 9
dari serbuk sari temulawak yang
memiliki karakteristik kadar air
'",''#0 tingkat kecerahan ()*+$$,'"0 tingkat kemerahan (a*+
',$0 tingkat kekuningan (b*+
,!"0 rendemen !,.#0 p/ $,.0
reabsorbsi air !,120 kadar gula
reduksi ',22# dan kadar antioksidan
!,!1# sedangkan rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap warna
$,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,'$
. 7ada tahap 99, perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan natrium bikarbonat
menun8ukkan pengaruh sangat nyata
( P ","'+ terhadap kadar air,
intensitas kecerahan ()*+,
kekuningan (b*+, kelarutan danantioksidan 7ada
parameter
p/
memberikan pengaruh nyata ( P
","$+ sedangkan intensitas
kemerahan (a*+ dan gula reduksi
tidak berpengaruh nyata 7erlakuan konsentrasi asam sitrat
'"# dan natrium bikarbonat !"#merupakan perlakuan terbaik tahap99 yang memiliki karakteristik kadarair 1,2#0 tingkat kecerahan ()*+$3,.10 tingkat kemerahan (a*+
',$.0 tingkat kekuningan (b*+
,$"0 p/ $,..0 kelarutan 22,'10kadar gula reduksi !,3# dan kadar
antioksidan ,$.#
Saa$
' Casih terdapat endapan dalam
minuman setelah serbuk effervescenttemulawak dilarutkan, sehingga
perlu adanya penelitian lebih lan8ut
untuk meminimalkan atau
menghilangkan endapan yang ada
dengan memperkecil ukuran bubuk
partikel
! Casa
simpan produk
belum
diketahui secara
pasti, sehingga
perlu penelitian lebih lan8ut tentang
masa simpan produk dengan
beberapa macam bahan penstabil
DAFTAR PUSTAKA
impang 7enyembuh
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
27/31
akananGstandartGGNews'html3
Tanggal
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
28/31
Tradisional ;ir8en 7@C ;epkes
>9 Fakarta
9ndriati
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
29/31
>ukmana, >, !"""
Temulawak
Tanaman >empah dan @bat
5anisius ?ogyakarta
:eti8adi, T ('32$+ The 9dentification ofThe ox and&urcuma )onga Mahl epublik 9ndonesia Fakarta
:oewarno, T :oekarto '32$
7enilaian @rganoleptik Bhatara5arya
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
30/31
@bat Badan )itbang7ertanian
;epartemen 7ertanian Fakarta
Eahono, T, !"" ;asar-dasar =8i9ndrawi Kakultas Teknologi7ertanian =niversitas Brawi8ayaCalang
?itnosumarto, : '33. 7ercobaan,7erancangan,
-
8/10/2019 Effervescent Temulawak
31/31
'