EL USO DEL CHOCHO EN LA ALIMENTACIÓN Y TENDENCIAS
DE INCORPORACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Dra. Patricia Glorio Paulet
UNALM- Perú.
Simposio Andino del Chocho/ Lupinus mutabilis Del 29 de noviembre al 01 de diciembre de 2016 Quito – Ecuador
Industria de los alimentos en el Perú.
Economía Peruana en crecimiento…
Citado por consultores: Velasquez & Velasquez MBA, 2014
Crecimiento de la Industria alimentaria en Perú.
• Diseño de productos y servicios alimentarios.
• Posicionamiento en el mercado internacional.
• 20% de industria manufacturera nacional es del sector alimentos.
Fuente: Cámara de Comercio, 2012
Citado por consultores: Velasquez & Velasquez MBA, 2014
Crecimiento Industria Alimentos
Mercado Interno
• El mayor dinamismo en diferentes sectores de la economía peruana ha generado mayor consumo.
Exportaciones
• Los productos agroindustriales peruanos se han triplicado, pasando de 52 países a 148 países en los últimos 10 años: Colombia, Chile, Estados Unidos, España, Francia y los Países Bajos
Fuente: Barnett Mendoza, 2013).
Citado por consultores: Velasquez & Velaquez MBA, 2014
Sector Alimentos, estratégico en economía peruana.
• (INEI, 2014). 1.8% crecimiento de PBI. Generó aumento en el gasto nominal en hogares en lo que es alimentos y bebidas.
• Alimentos y Bebidas sector mas dinámico de economía peruana.
• Aumento de actividades orientadas elaboración y procesamiento de bienes de consumo privado destinados a hogares y empresas.
• Década (2001-2010) el gasto per cápita en alimentos se incrementó en 24%.
• Alimentos fuera del hogar rubro en mayor expansión 64%
Fuente: Barnett Mendoza, 2013). Citado por consultores: Velasquez & Velaquez MBA, 2014
El Lupino en el Perú
Antúnez de Mayolo (1981) reporta el consumo en épocas pre-hispánicas del Tarwi, llamado Chocho en el norte del Perú y el Ecuador.
Menestras importantes en la nutrición del antiguo Perú
Frijoles Porotos Pallares
Pashuru
Tarwi
El tarwi o chocho tiene una historia de consumo muy antigua en el Perú. Se consumió “procesado” Industria alimentaria ancestral.
Especies
• L. angustifolius (Lupino azul)
• L. albus (Lupino blanco)
• L. luteus (Lupino amarillo)
• L. mutabilis
Chocho,Tarwi, Lupino
Cultivados desde hace 2000 años
Familia: Fabaceae, Genisteae, Leguminosae.
Principales especies importantes desde el punto de vista agronómico.
Consumo Actual Consumo interno Chocho Exportación menestras
Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016)
Miles US$FOB
Partida:
Fuente: ADEX, 2016
OPORTUNIDADES QUE OFRECE EL TARWI O CHOCHO O TARWI.
Oportunidades....
• Chocho o Tarwi es parte de la riqueza gastronómica.
• Compuestos bioactivos en Tarwi, permitiria entrar a mercado de alimentos funcionales.
• Compuestos tecnofuncionales en Tarwi, permite el desarrollo de ingredientes: emulsificantes, geles, fortificadores proteicos, agentes encapsulantes, etc. Permite entrar a mercado de ingredientes alimentarios.
• Subproductos de la industria alimentaria del tarwi con potencial farmacológico y agroquímico.
• Chocho o tarwi no es transgenico.
CHOCHO FRESCO DESAMARGADO.
Foto: Alicia Hervias Camacho [email protected] Distrito de Llapo Ancash-Peru
Ventajas del consumo de L mutabilis.
• Alimento rico en proteínas 43.31 +/- 0.33 %, Globulinas principalmente con propiedades funcionales.
• Aminoácidos esenciales, buen balance fuente de lisina y pobre en aminoácidos azufrados pero si se complementa con cisteína es comparable con la caseína.
• Fibra • Vitaminas • Lípidos (13-24.6%) • Ácidos grasos 90% insaturados, w-3, w6,
y w9 son 1.9–3.0, 26.5–39.6, y 41.2–56.2 g/100 g lipid, respectively
• Bajo contenido de almidon (light) • Presencia de componentes bioactivos.
Isoflavonas, capacidad antioxidante. • Efectos hipocolesterolemicos
Mercado de Chocho fresco desamargado.
• Producto de consumo tradicional en la región.
• Sinergia entre los diferentes componentes bioactivos en chocho potencian sus beneficios a la salud.
• El chocho desamargado puede ser incorporado con facilidad en la industria de servicios alimentarios y gourmet.
Chocho fresco, consumo tradicional en la región.
Producto con procesamiento mínimo OBLIGATORIO. “Reducción de niveles de alcaloides”
Desamargado tradicional en baldes.
Desamargado a nivel de planta piloto en la UNALM
PROCESO DE DESAMARGADO TRADICIONAL DE LUPINO
Qsanca, D.,(2013)
Lupinus mutabilis
PESO- MATERIA SECA – RENDIMIENTO (lupinos desamargados)
0 25 50 75 100 125 150 175
AAHO
ALT
CHF
VI
H6
MB
CBS
AND
YY
ALBUS
Gen
oti
po d
e lu
pin
o
INCREMENTO PESO(%)
MATERIA SECA PERDIDA DE 20 Y
30%
RENDIMIENTO 74%
Qsanca, D.,(2013)
Lupinus mutabilis
Foto: Quispe Qsanca, D (2013)
Desamargado en la UNALM
Secado
Molienda
Lavado con agua después de pre-cocción durante 5 días.
Modelo propiedad de Ana Gutierrez con Solicitud de Patente de Modelo de Utilidad 2/IN/2016/000406
Importancia del control de inocuidad durante el desamargado
Presencia de Alcaloides
Qinolizidinicos
Toxicos Lupinus mutabilis: 28g/ kg alcaloides
En granos amargos: Lupanina 64.4% , D Lupinina 13%, Esparteína 12.6%, hidroxilupanina 9.5%) . El desamargado reduce a niveles inocuos.
Según norma australiana, nivel seguro: 0.02% o 0.2g/kg.
Teratogenicos Reportado en alcaloide anagirina (en L. mutabilis amargo 0.03%) alcaloide minoritario.
Eliminación de alcaloides del chocho.
Ventajas de desamargar Chocho Planta procesadora de alimentos.
• Producto con procesamiento mínimo. “Reducción de niveles de alcaloides”
• Implementar en tecnologías ancestrales de lavado acuoso. Escalamiento a nivel de Planta procesadora de alimentos. – Implementar procedimientos operativos estandarizados
para uniformizar la calidad e inocuidad. – Implementar medidas preventivas de peligros comunes de
inocuidad. (BPM, análisis de peligros en puntos críticos de control de los procesos), ISO 22,000 y otros.
– Implementar medidas de control para proteger el medio ambiente. (Alcaloides) y proteger salud del personal.
Están los clientes dispuestos a pagar mas por un mejor producto? (Carvajal-Larenas et al 2015) Proceso detoxificación vs aceptabilidad? (Guemes-Vera, 2008)
EL CHOCHO FRESCO ES UN EXELENTE ALIMENTO.
Una vez desamargado….
POSIBILIDADES EN GASTRONOMÍA
Conchitas negras con Chocho
Conchitas negras con chocho y choclo
• Las conchitas son traídas de los manglares de tumbes-Perú.
Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016)
Hamburgesas de Chocho
Hamburgesas de Chocho
• Incluyen pan integral en la formulación.
• Producto ganador de un premio en festival gastronómico en Cajamarca por una universidad local.
Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016)
Encebollado de Chocho
Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016)
• Con cancha (maíz tostado) y aji con rocoto.
Pepían de chocho
Pepián de chocho
• Con aderezo de cebolla, tomate, ajos y aji.
• Licuado con choclo.
Autor de Foto: L. Rojas (Cajamarca-Perú 2016) Son solo algunas recetas
MAS OPORTUNIDADES CON CHOCHO
Mercado de Harinas proteicas, Aislados proteicos y Concentrados proteicos.
Chocho,Tarwi, Lupino
Analisis Proximal: Grano y cotiledón.
Especie L. angustifolius L. albus L. luteus L. mutabulis
Grano
Entero
(%)
Coti-
ledón
(%)
Grano
Entero
(%)
Coti-
ledón
(%)
Grano
Entero
(%)
Coti-
ledón
(%)
Grano
Entero
(%)
Coti-
ledón
(%)
Cáscar 24 0 18 0 27 0 16 0
H % 9 12 9 11 9 12 8 10
P % 32 41 36 44 38 52 44 52
Grasa 6 7 9 11 5 7 14 17
Ceniz 3 3 3 4 3 4 3 4
Lignina 1 1 1 1 1 1 1 1
Polysacch
arides 22 29 17 21 8 11 9 10
Oligosacc
harides 4 6 7 8 9 12 5 6
Compo
Menor 0.50 1 0.60 1 0.90 1 1 1
Total 100 100 100 100 100 100 100 100
http://www.lupins.org/
Mercado de productos deshidratados: Liofilizados o concentrados y mezclas.
• Harinas integrales de Chocho. • Concentrados proteicos • Aislados proteicos. • Incorporación en formulaciones de sopas, bebidas,
cremas, salsas y pures instantáneos. • Incorporación en productos de panadería.
Esta posibilidad se esta examinando a nivel internacional si se observan algunas publicaciones científicas que evalúan la conservación de los componentes beneficiosos para la salud en el chocho en productos procesados relacionados… (Guemes-Vera et al , 2003)
Nuevas tendencias. Mercado de productos fermentados.
– Uso de los lupinos en el diseño de alimentos integrales, donde los microbios de fermentación serían los responsables de la eliminación de los alcaloides.
• Ejemplo: Tempe indonesiano…..comunmente elaborado con soya y fermentado con Rhizopus oligosporus.
Variación de alcaloides (mg/Kg de semilla)
Fuente: Jiménez‐Martínez, C., Hernández‐Sánchez, H., & Dávila‐Ortiz, G. (2007). Diminution of quinolizidine alkaloids, oligosaccharides and phenolic compounds from two species of Lupinus and soybean seeds by the effect of Rhizopus oligosporus. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(7), 1315-1322.
Mercado de ingredientes de grado alimentario.
– Usos de proteínas como agentes encapsulantes. – Fortificantes de compuestos bioactivos en alimentos de uso
masivo. (Isoflavonas, capacidad antioxidantes y otros). – Reemplazo de soya en variadas formulaciones. – Uso de los lupinos en alimentos libres de gluten y libres de
huevo. – Uso hidrolizados proteicos. Khan et al (2015) reporta efectos
desinflamantes que previenen enfermedades crónicas relacionadas.
– Uso de granos germinados. Lupino germinado. – Formulación de Lupinos combinados con cereales en snacks.
Aislado proteico de Lupino LPI en encapsulantes.
Piornos En Temuco Chile Trabajando con Lupinus Luteus Variedad AluProtCGNA®
Uso de productos germinados
• En germinados de lupino:
– Mayor cantidad de compuestos fenólicos
– Incremento en el contenido de fitosteroles.
– Importantes en la reducción de índice glicémico, hipertensión, presión alta y en consecuencia reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Fuente: Effects of lupin incorporation on the physical properties and stability of bioactive constituents in muffins Rumiyati Rumiyati,A. P. James & Vijay J. International Journal of Food Science and Technology 2015 50, 103–110
Fuente: Effects of lupin incorporation on the physical properties and stability of bioactive constituents in muffins Rumiyati Rumiyati,A. P. James & Vijay J. International Journal of Food Science and Technology 2015 50, 103–110
Trabajo realizado en Australia con lupinus angustifolius
CONCLUSIONES
• El tarwi o Chocho es un cultivo adecuado para ser considerado en la mejora de calidad de vida de las poblaciones.
• El tarwi o Chocho desamargado, es un producto de fácil incorporacion en la gastronomía de la región.
• Es un candidato ideal para aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado de las proteínas vegetales. Debido no solo a su elevado contenido y digestibilidad si no también por contener un buen contenido de ß conglutinas con potencial bioactivo para la reducción de niveles de glucosa. Entre otros efectos benéficos.
• Nuevas tecnologías y proceso están en estudio para futuras aplicaciones.
AGRADECIMIENTOS
• FAO INIAP y otras instituciones por organizar evento. Chochos o Tarwi en Quito-Ecuador.
• Estudiantes del nuevo programa Doctoral en Ciencia de Alimentos. Escuela de Post-Grado UNALM: – Liliana Rojas (Hamburguesas de choho y otras fotos) – E. Flores (Muffins de Chocho sin gluten ni huevo) – P. Cortez (Análisis de alcaloides y bebida fermentada de tarwi). Pasantía en
Finlandia.
• Estudiantes de la Maestría en Tecnología de Alimentos. • E. Flores (Muffins de Chocho sin gluten ni huevo) • D. Quispe Sanca (Tesis: VALOR NUTRICIONAL DE DIEZ GENOTIPOS DE TARWI (L.
mutabilis Sweet y L. albus) DESAMARGADOS POR PROCESO ACUOSO)
• Dr. Felix Camarena. Coordinador General proyecto PNIA-UNALM INVESTIGACIÓN BIOTECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL TARWI (LUPINUS MUTABILIS SWEET) 2016