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ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La piña (Ananas comosus), es la segunda fruta tropical más popular en el
mundo. Es nativa de Sudamérica, particularmente de Brasil y Paraguay En
nuestra país en la parte selva tropical centro productor de piña es la
localidad de Aguaytia la producción de piña el problema es presentado es
si se puede realizar o producir un néctar de pulpa a base de piña de la
variedad de cayena teniendo en cuenta que la producción o cosecha de
piña no es todo el año sino por temporada debido a esto afecta la cantidad
de producción disminuiría en ciertas temporadas.
¿Las características de esta variedad de piña contaran con las exigencias
para producir un producto de calidad? ¿Será aceptado por el mercado?
I.1. JUSTIFICACION
El tema de investigación de poder realizar un néctar de pulpa de la
fruta de piña existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es
la más cultivada, es la piña proveniente de Aguaytia es de importancia por
el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con
las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad,
características organolépticas, buen precio; tratando de suplir estas
condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explícitamente
sobre procesamiento de piña y también conocimientos sobre las
propiedades de esta fruta.
II. OBJETIVOS:
II.1.1. Generales
Elaborar el producto procesado néctar de piña de la variedad cayena,
cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y
poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias en términos de
calidad y producción.
II.1.2. Específicos
Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes
utilizados en la elaboración de néctar de piña.
Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el
respectivo diagrama de bloques.
Cumplir con los controles y estándares de calidad en la producción de
néctar de piña.
III. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
III.1. MARCO TEORICO
III.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo,
elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananás comosus (L.) Merrill)
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes
herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su
conservación.
III.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
III.2.1. PIÑA
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas
obtenidas de Ananás comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que
habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la
elaboración industrial.
A) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL.
a. Apariencia:
Estar enteras, con la corona o sin ella.
Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no
sean aptas para el consumo.
Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o
sustancia extraña.
Estar exentas de humedad externa anormal.
Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que
deberán estar exentas de hojas muertas o secas.
Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
Estar exentas de manchas obscuras internas.
El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar
señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa
demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado
traslúcida o fermentada).
b. Color:
La pulpa de color amarillo o blanco.
c. Olor y sabor:
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.
B) MICROBIOLÓGO
Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica
producida por microorganismos.
Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10
Recuento de hongos(ufc/g):< 10
Recuento total de levaduras(ufc/g): <10
Coliformes (n.m.p.):<3
Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.):<10
III.2.2. AGUA
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características:
- Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
óptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad
de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta.
III.2.3. Azucares
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es
más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color y
aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en
un néctar se miden a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o mediante
un densímetro, expresado en grados baume o °Brix. Según la Norma
Técnico Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.
III.2.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS:
Se permite el uso de los siguientes aditivos:
III.2.4.1. Ácido cítrico:
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos,
ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como
referencia el pH de los néctares fluctúa entre 3.5 - 3.8.
III.2.4.2. Conservantes:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han
establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis
máximas permitidas de uso.
III.2.4.3. Estabilizador:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación
en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Tabla1. Aditivos alimentarios
IV. HIPOTESIS
Si se puede realizar un buen néctar y de buena calidad de
la variedad que en esta época se encuentra de cosecha,
aprovechando al máximo la producción existente de esta variedad
de piña.
V. METODOLOGIA
V.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
PIÑA.
Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar
por:
Inmersión:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
método de lavado se puede realizar en tinas.
Agitación:
En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de
agua en forma continua.
Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en
cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de
lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por
inmersión es el más adecuado. En este método, las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pre-cocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-
cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de
ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre-
cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera
evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado.
No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el caso de la piña, se
troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al
0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso
de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.
Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o
después de la pre-cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,
(mecánica o manual).
El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
Refinado
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas
de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las
pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que
cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar
el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
Estandarización
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la
piña es de 1:2.5 – 3.5.
Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se
debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece
la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se
hace mediante la adición de ácido cítrico.
Regulación del °Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se
realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.
Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un
máximo de 0,1%, empleándose el sorbato de potasio o el benzoato
de sodio.
Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta
su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio
de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa
la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura
no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de
la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas “tapa rosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se
debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de
envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se
debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su
temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la
botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro
de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último
representa el factor más importante para la conservación del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar
que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su venta.
V.2. FLUJO PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR DE PIÑA
V.3. CALIDAD DE NÉCTAR
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y
no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la
siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo
18%.
pH: 3.5 – 4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidrog/100cm3):
Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o
en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener
antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidación o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
V.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
V.4.1. Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe
tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función
de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la
calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el
proceso guardando la debida higiene.
V.4.2. Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el
fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,
consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el
Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de
aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de
la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes
en los néctares, sus causas y solución:
VI. MATERIALES Y METODOS
VI.1. MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materiales:
Envases (botellas de vidrio).
Cuchillo de acero inoxidable ollas.
Coladores
Tablas de picar
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo.
b. Equipos:
Balanza.
Autoclave.
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
c. Materia prima:
Fruta (Piña).
d. Insumos:
Azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico.
Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).
VII. RESULTADOS
Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA
PRIMA
MATERI
A PRIMA
PESO
BRUT
O (Kg)
PERDIDAS (Kg) Pulpa o
jugo
requerid
o
RENDIMIENTO (%)
cascar
a
semilla
s
fibrilla
s
M.P.
Aprovechamient
o
Perdida
s
PIÑA 9.400 2.200 2.550 0.350 4.30 45.74 54.26
Tiempo de escaldado: 3 min.
%SS: 14.3 °Brix
Dilución 1:2
1: MP --------------------- 4.30 Kg
2: Jarabe ----------------- X=8.6 Lts.
3. Néctar = 12.9 Lts.
Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar:
MP (%SS x¿ + jarabe (%SS y ¿ = néctar (%SS z¿
4.30 (0.143) + 8.6 (%SS y ¿ = 12.9 (0.13)
%SS y = 12.35%
12.35 ------------------- 100 partes
X -------------------- 8.6 partes
X= 1.06 kg de azúcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.
Cuadro Nº 02: DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS
VIII. CONCLUSIONES
El producto obtenido como néctar de piña obtuvo la cantidad de
sólidos solubles necesarios durante su elaboración, lo que
significa que los insumos utilizados en el proceso de
elaboración, fueron requeridos, logrando obtener un producto
con buena consistencia, lo que le da una buena presentación
ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en
un mercado.
La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que
las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que
esta posee ciertas características organolépticas, que hacen
disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por
ciento exótica.
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
CANTIDADES
Kg %
Pulpa de piña 4.30 33.3
Azúcar 1.06 8.22
CMC (6.45gr) 0.0645 0.05
Ácido cítrico (77.4gr) 0.0774 0.6
Agua 7.46 57.83
TOTAL ALMIBAR 30.2 100
IX. RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox.
45ºC), para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se
mezcla mejor con el ácido cítrico se logra una mejor solubilidad
de este evitando la formación de grumos.
Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el
producto a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de
calidad y de gran gusto por el consumidor.
Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los
desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera
podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la
elaboración de un producto y así poder incrementar la
producción de estos en escala industrial.
X. BIBLIOGRAFIA
- http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-
para-nectar-de-pia (elaboración de piña 2)
- http://www.slideshare.net/YosselynChavezMontes/17600527-
proyectoproducciondenectardecoconaelaboracion de pina
- http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/
elaboracion_nectar.pdf.
- http://necfrutltda.blogspot.com/
- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/
obnecfru/p1.htm.
- http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php.
- http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-
elaboracin.html.
- http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-
07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf.
- http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm.
- http://www.inborja.com.ec/mango/mango.htm
- http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s/x5062S0a.htm