Elementi di buona e cattiva
nutrizione
Sara Mobilia
Dietista e nutrizionista
Ripartizione giornaliera dei
nutrienti
Calorie, Obesità e Sovrappeso
• Considerare il sovrappeso e l’obesità come il risultato
fisiopatologico derivato solo dall’ eccesso di “entrata”
giornaliera di calorie è riduttivo e non completo nella sua
eziopatogenesi.
Dalle calorie alle molecole….
La qualità molecolare degli alimenti condiziona :
• DNA
• METABOLISMO CELLURE
• SECREZIONE DI ORMONI
• PESO CORPOREO
Nessuna caloria agisce sui geni, il cibo è principale
mediatore tra ambiente e DNA
Il cibo ci modifica…
• I modulatori genici sono le molecole contenute negli
alimenti, dotate di azione sul DNA.
• Possono garantire e sviluppare sistemi biologici di
resistenza al sovrappeso e obesità, attivando una
espressione genica con produzione di enzimi in grado di
gestire e condizionare il metabolismo glucidico,
protidico delle cellule.
I tre grandi responsabili
dell’accumulo di peso • Le ampie oscillazioni di glicemia, insulinemia e lipemia
dopo ogni pasto condizionano la fase di carico degli acidi
grassi all’interno degli adipociti
PICCO GLICEMICO
PICCO INSULINEMICO
PICCO LIPEMICO
Picco Glicemico
• Il picco glicemico, cioè la variazione della
concentrazione di glucosio nel sangue dopo un pasto ha
un ruolo importante nel determinare il sovrappeso e
obesità .
• La rapidità e l’entità del picco glicemico post-prandiale
condiziona peso corporeo e l’accumulo di massa grassa
come conseguenza di una maggiore secrezione di insulina
Questo implica….
• Gran parte del glucosio che non viene utilizzato entra e si
accumula nel fegato sotto forma di glicogeno e nel
tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi generando
iperplasia e ipertrofia degli adipociti
• Il ritorno troppo rapido a livelli di glicemia bassi
determina sensazione di fame, maggiore assunzione di
cibo
Indice Insulinemico
• E’ un parametro che misura la produzione di insulina
• Più significativo perché permette di valutare la risposta
insulinica globale dell’organismo
• L’insulina è l’ormone del dopo pasto e della continua
sensazione di fame
Perché è importante
l’indice insulinemico?
• Stimolato dai valori della glicemia favorisce l’ingresso
del glucosio nelle cellule del fegato e degli adipociti
Più è elevato il valore dell’insulina più è alta la capacità
di accumulare grasso!
Picco Lipemico
Il picco lipemico esprime il valore dei lipidi presenti
nel sangue in fase postprandiale:
• LIPIDI ESOGENI:di origine alimentare cioè che
assumiamo attraverso l’alimentazione quando mangiamo
cibi grassi (formaggi, salumi, carne rossa)
• LIPIDI ENDOGENI: provenienti dal fegato
(Lipoproteine VLDL, LDL, HDL)
Perché è importante il
picco lipemico?
• Il picco lipemico è ritardato rispetto al picco glicemico e
insulinemico ( 4-6 ore dal pasto)
• Il susseguirsi dei pasti può generare glicemia e lipemia
per tutto il giorno
• Un pasto troppo ricco di carboidrati e di acidi grassi saturi
favorisce un netto accumulo della massa adiposa
Attenzione Alla Qualita’
• CARBOIDRATI GLICEMICI: influiscono in modo decisivo sulla glicemia soprattutto quelli contenenti amido (dolci, pane bianco, pasta, riso bianco, patate, pizza) ;
• CARBOIDRATI NON GLICEMICI: non fanno aumentare la glicemia dopo il pasto ma anzi tendono a controllare e a tenere basso i valori di glicemia, colesterolo e trigliceridi (legumi,verdure e ortaggi di ogni tipo).
Orzo, avena e segale
• Ricchi di fibra solubile
• Pectine, emicellulose, mucillagini: funzioni di controllo
del livello di colesterolo e del glucosio
L’orzo perlato grazie ai betaglucani può contribuire a un
maggior controllo della glicemia post- prandiale e
secrezione di insulina
CONCLUSIONI
• Eccesso di introito di cibo ad ogni atto alimentare
• Dieta ricca di carboidrati e di lipidi
Alimentazione
• Picco glicemico
• Picco lipemico
• Picco Insulinemico
Risposta metabolica
• Ipertrofia e iperplasia degli adipociti
• Accumulo di grasso viscerale
Accumulo di grasso
• Infiammazione tessuto adiposo bianco con sofferenza degli adipociti
• Secrezione di citochine pro-infiammatorie
• Insulino resistenza
Infiammazione locale e sistemica
OLIO DI PALMA?
• Facciamo chiarezza….
Olio di palma : Perché si
usa?
L'olio di palma presenta netti vantaggi commerciali:
• ottima appetibilità, esalta il gusto e spinge a mangiare l’alimento ricco in acido palmitico,
• esalta l’appetibilità e riduce la sazietà ottima resistenza all'ossidazione, non irrancidisce, facendo conservare l’alimento in cui è usato
• basso costo di produzione rispetto ad alimenti grassi di maggiore costo.
Oli tropicali: capi di
imputazione
OLIO DI COCCO 92% SATURI
OLIO DI PALMISTO 82% SATURI
OLIO DI PALMA 47% SATURI
Composizione acidi grassi
negli oli vegetali e nel burro
Acidi grassi Olio di palma Burro Olio di oliva Olio di
girasole
Olio di
arachide
Saturi 49 54 14 8 14
Monoinsaturi
(oleico) 39 3 72 25 49
Polinsaturi
(linoleico) 11 31 7 60 31
OLIO DI PALMA?
Diversi tipi di Olio di
Palma
• Olio di Palma Grezzo: al naturale, è ricco di grassi saturi ma l’olio estratto dai frutti della pianta conserva una pigmentazione rossa, che gli conferisce proprietà antiossidanti. (ricco di carotenoidi e Vitamina E e non nocivo per l’uomo)
• Olio di Palmisto: deriva dai semi del frutto della palma ed è ricco di grassi saturi a media catena facilmente metabolizzabili dall’organismo
• Olio di Palma raffinato: è la variante più utilizzata industrialmente. Si ottiene mediante un processo tecnologico che lo rende fluido e giallo. Durante la raffinazione perde i carotenoidi lascia solo grassi saturi
OLIO DI PALMA: nocivo o
non nocivo?
• Risulta essere più idoneo nella conservazione dei prodotti confezionati perché resiste a temperature e luce
• E’ uno degli oli che raggiunge più lentamente il punto di fumo
• Gli acidi grassi saturi conferiscono solidità all’olio e quindi non è idrogenato
• L’alta percentuale di saturi lo rende aterogeno e trombogenico
TAKE HOME MESSAGE
• Il neonato comincia ad assumere olio di palma con il
latte artificiale, in fase di svezzamento arriva il biscotto
con olio di palma, crescendo…merendine e biscotti vari,
prodotti da forno con olio di palma…
Sciroppo di Glucosio-
fruttosio
• Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High Fructose Corn Syrup) è ottenuto in particolare dall’amido di mais, tramite l’uso di composti chimici o enzimi.
• Usati come dolcificanti in diversi alimenti come marmellate, confetture e conserve.
• Il contenuto di fruttosio può variare dal 5% al 50%. Se il fruttosio rappresenta più del 50% dello sciroppo, lo troviamo come “sciroppo di fruttosio-glucosio”.
Perché dobbiamo limitare
l’eccesso di fruttosio? • Non è come la frutta
• Il fruttosio dello sciroppo di mais è già scisso, può essere assorbito con rapidità
• Può essere trasformato in acidi grassi, in particolare in acido palmitico (acido grasso saturo dominante nell’olio di palma)
• Può contribuire alla comparsa di: steatosi epatica, ipertrigliceridemia, sviluppo di condizioni di insulino-resistenza.
Attenzione alle etichette! • La dose elevata di fruttosio negli alimenti ha lo
scopo di esaltare la loro appetibilità, favorendo il
loro consumo continuo
• Più è dolce un alimento e più viene consumato