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Elena Arzak: "Hay queponerse en el lugar de quiense sienta a comer"Hablamos con una de las cocineras que estará en el gran evento
gastronómico de Madrid Fusión.
M
por BEATRIZ GARCÍA MANSO21 ENE 2018
ujerhoy: ¿En qué va a consistir su participación en
esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión?
Elena Arzak: Hablaré del reto de la imaginación y las
ilusiones, de cómo seguimos creando hoy en el Arzak.
También sobre las nuevas técnicas que utilizamos y sobre
cómo, tras 120 años abiertos, seguimos teniendo esa ilusión
por la gastronomía.
Mujerhoy: ¿Cuántos años lleva ya tras los fogones?
Elena Arzak: ¡Más de 30! Pero no concibo mi vida de otra
manera. Yo ya había visto en mis padres los sacrificios que
entrañaba esta profesión: sabía que trabajaban a destajo y
llegaban tarde a casa. Pero les veía felices y estaba segura
de que yo también lo sería.
Mujerhoy: ¿A qué olía la cocina de su niñez?
Elena Arzak: Los sábados por la mañana iba al restaurante
y tengo grabado el olor espectacular del txangurro
cociendo. También recuerdo las sensaciones que me
produjo la trufa, una de aquellas rarezas que mi padre nos
traía. Me supo a tierra, pero luego me apasionó.
Mujerhoy: ¿Cómo definiría su cocina?
Elena Arzak: Yo no hablo de mi cocina, sino de la nuestra.
Mi padre y yo somos un tándem. La nuestra es una cocina
de autor, con sello propio, innovadora, vasca y de respeto al
producto.
Mujerhoy: ¿Qué cree que ha aportado usted a la cocina de
Arzak?
Elena Arzak: Me subí a un tren que ya estaba en marcha y
tuve la suerte de que mi padre es muy abierto a las nuevas
ideas y siempre me ha dejado hacer. Cuando me incorporé
a Arzak, venía de pasar siete años en el extranjero y aporté
ingredientes, sistemas de trabajo y material. También
propuse simplificar la composición de los platos, logrando
un sabor más intenso. Aporté un estilo más sintetizado, que
dio lugar a una cocina aparentemente sencilla, pero
sofisticada.
Mujerhoy: ¿Cuál es el mejor consejo que le ha dado Juan
Mari Arzak?
Elena Arzak: El que su madre le dio a él: "Cocina lo que te
gustaría comer y sirve como te gustaría que te sirvieran". A
veces olvidamos que los sentimientos y la sensibilidad
juegan un gran papel. Es importante ponerse en el lugar de
quien se sienta a comer.
Mujerhoy: Ha ganado el Premio Nacional de Gastronomía o
el de la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot ¿Se
siente usted referente?
Elena Arzak: He vivido rodeada de gente que ha recibido
muchos premios. Y después, simplemente, seguían
trabajando. Así aprendí que los premios significan que vas
bien, pero no se te pueden subir a la cabeza. Estoy
agradecida, pero referentes hay muchos.
Mujerhoy: ¿Mujeres también?
Elena Arzak: El País Vasco siempre ha sido un matriarcado,
también en los restaurantes. Mi bisabuela y mi abuela eran
cocineras y mi madre es el alma de este restaurante... El
80% del personal de Arzak es femenino y me gustaría que
las mujeres estuvieran reconocidas en todas partes tanto
como en nuestro restaurante. Pero creo que es una cuestión
social y de tiempo.
Mujerhoy: ¿En qué momento diría que está la cocina
creativa en nuestro país?
Elena Arzak: En uno excepcional. Nos respaldan muchos
clientes y se nos escucha. Pero no podemos relajarnos:
nuestro reto es adaptarnos a ese éxito y gestionarlo para no
caer en la vulgarización.
Mujerhoy: ¿Cómo imagina el futuro de la gastronomía?
Elena Arzak: Me gustaría recuperar ciertos valores, como ir
más despacio, comer con más tiempo o buscar ingredientes
que han caído en desuso. Veo el futuro muy centrado en el
producto de la zona. Y tendrá que ser necesariamente
sostenible. Veo un futuro precioso y con muchos caminos: a
la gente siempre le va a gustar comer bien.
Hablamos también con...
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estética y dulzor'
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Elena Arzak, chef de Arzak, San Sebastián.D.R.
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