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La industria gastronmicaMarzo 2015
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Qu es una empresa?
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DIFERENCIA ENTRE NEGOCIO Y EMPRESA
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Podemos definir una empresa a partir de una visin econmica como una organizacin de capital y de trabajo con fines de lucro destinada a la produccin de bienes y servicios para el mercado en condiciones de riesgo -prdidas o ganancias-
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Qu es una empresa gastronmica?Un negocio en el campo de la actividad gastronmica debe ser interpretado como el anlisis y evaluacin de un proyecto competitivo de un emprendimiento existente o a desarrollar por una empresa en el mercado que permite maximizar la rentabilidad para un empresario y la plena satisfaccin de la demanda.
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En primer lugar debemos entender un negocio gastronmico como una necesidad percibida de la demanda no satisfecha por el mercado y que es rentable econmicamente para la empresa.
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La empresa debe detectar esa necesidad y sobre la necesidad insatisfecha se determinara el producto a ofrecer en el mercado; por lo que el rol de un negocio es: Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios. Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el visitante.
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Factores de xito en la industria gastronmicaTradicionalmente la gastronoma debe ser interpretada como el arte de comer bien y todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronmico quiere realizar dos actividades: RECREARSECOMER
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Factor 1:EL ESTABLECIMIENTO DEBE SER COMPETITIVO Podemos enunciar diez pautas comparativas y competitivas de la demanda en la eleccin de un establecimiento gastronmico:
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Escribe un restaurante en donde lo que tomas en cuenta es el precio1- Precio:Cunto fue lo menos?Qu tan caro puede ser un platillo?Es justo el pago por el platillo?
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Escribe tres ejemplos de la oferta de la ciudad2- Orientacin de la oferta gastronmica. Cul es la oferta gastronmica que predomina en nuestra ciudad?
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Escribe un restaurante que consideres cumpla con los lineamientos de calidad y otro que no lo haga3- Calidad de la oferta gastronmica Qu es la calidad?Qu tan cuidada es por los establecimientos gastronmicos?
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Escribe un ejemplo de restaurante minimalista, y otro tradicional4- Cantidad de cada comidaCunto es lo ideal?Cmo hacerle entender al comensal? Cmo venderlo?
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5- Calidad del servicio.(Personalidad de los empleados) No te pesa dar propina.Preguntas por l.Quieres que te atienda.
A qu restaurante fuiste donde el servicio se llev el momento?
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Dnde te sali el negrito del arroz? Cul se llev el premio?6- Standard de limpieza e higieneCabello de donde?Siempre habrn detalles.Quin se llev el 10?
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7- Ambientacin / decoracin del establecimientoEl que te enamoraEl que dices qu es esto?El que nada que ver
Qu lugar te gusta por el ambiente que tiene?
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Cul prefieres?8- Marca (reputacin) e Imagen del establecimiento (moda o historia)
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En qu establecimientos has visto mayor vigilancia?En cul deberan tener?Clonacin de tarjetas?9- Seguridad.En transacciones.En higiene.En instalaciones.
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Cul fue el que ms trabajo te cost llegar?Cul consideras que es el que mejor ubicacin tiene?10- Ubicacin del establecimiento.Estratgico.EscondidoTan concurrido con problemas de estacionamiento.Frente a la competencia
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Factor 2: Potencializar las tres B de la demanda: BUENO, BONITO, BARATO Los tres requerimientos que de forma consciente o inconsciente valora la demanda -bueno, bonito y barato- en la eleccin de un establecimiento, debe ser interpretado conceptualmente por los prestadores de servicios como una oferta con ORIGINALIDAD, con CALIDAD y con un PRECIO ACCESIBLE.
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El concepto de originalidad considera como variables principales: El OBJETO ARQUITECTNICO -el edificio- y URBANISTICO - el lugar donde esta inserto el emprendimiento-. DECORACION TEMATICA GASTRONOMICA EQUIPAMIENTO
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Desde la ptica de la calidad debemos considerar un conjunto de variables de alta valorizacin:Porciones abundantes Servicio extremadamente atento y cortes Atmsfera relajada Entorno agradable Precio razonable
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y un conjunto de variables de valorizacin negativa: Caro (por ejemplo: Pastas + Salsa = un producto y dos precios) Mala atencinPeriodos prolongados de espera (Asignacin de mesa / entre platos / cobro de la cuenta)Mala ubicacin (por ejemplo: cerca de los sanitarios, sobre una calle con mucho transito, etc.)
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hasta llegar a detectar variables de insatisfaccin: Los ruidos internos y/o externos. Los colores utilizados en la decoracin. La iluminacin inadecuada. El tamao del equipamiento del local principalmente mesas y sillas.Los olores.
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Desde la ptica del precio:Surge la importancia del men Es una de las ms importantes herramientas de venta.Los precios determinaran el tipo de clientela -segmento del mercado objetivo- que el establecimiento tendr.De acuerdo a los contenidos de los platos ser el precio.El cliente compara calidad-precio a travs del men
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Factor 3:EL ASPECTO SOCIAL La demanda en forma inconsciente valoriza tambin una premisa de orden social al elegir un establecimiento gastronmico:
Un restaurante es un sitio donde se va a ver y a ser visto
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Factor 4: PARA SER COMPETITIVO NO BASTA CON DAR BIEN DE COMER La percepcin de la demanda es amplia con relacin al establecimiento, se deben considerar ocho puntos bsicos de valoracin
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Decoracin de la mesa.Men -su diseo.Presentacin de los platos.Apariencia de los empleados.Atencin del personal. Diseo espacial del lugar.Calidad / cantidad de los platos.Precio accesible.
Cundo se involucraron tus 5 sentidos?
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Factor 5: LA OFERTA GASTRONMICA DEBE SER EQUILIBRADA EN SU CONFORMACIN Siempre debemos considerar la relacin entre cuatro pautas que actan interrelacionadamente en la oferta gastronmica: CANTIDAD CALIDAD ARMONIA - Relacin de proporciones entre los distintos alimentos
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ADECUACION De acuerdo a: - Momento biolgico.- Cada segmento de la demanda (tercera edad, familia con nios, etc.) - Las restricciones por problemas de salud.
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Qu empresa o negocio, quiero tener?
Manos a la obra!
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PRIMER ACERCAMIENTONombre de la empresa:Tipo de negocio:Generalidades del men a implementar:Posible ubicacin:Horarios de servicio:Colores, ambientacin, decoracin, estilo.Logotipo, slogan.