ENFERMEDADES TRANSMISIBLES POR ALIMENTOS Y AGUA
Son la causa principal de trastornos gastrointestinales, dolores abdominales, diarrea y vómito.
• Microorganismos patógenos,• Toxinas,• Venenos naturales,• Sustancias químicas dañinas,
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA´S
¿QUÉ LAS CAUSA?
ETA´s
Mala higiene personal
Recalentamiento inadecuado
Contaminación cruzada
Contaminación por productos
químicos Temperaturas inapropiadas
Mal enfriamiento
Mala desinfección de
frutas y verdurasOperarios enfermos Tiempo de
preparación de más de 4 hrs.
Las causas de contaminación más comunes son:
Agua contaminada
Basura y fauna nociva
Tierra y aire, utensilios sucios
oAlimentos crudosoContaminación
cruzada
oSer humanooTrapos
oMateria extraña
Factores de riego
Físicos
Químicos
DetergentesIngestión accidental de quimicos
CabellosVidrio rotoPolvoUñasPapel
Factores de riego
BiológicosParásitosBacterias,Virus,Hongos
Microorganismos vivos con estructura celular:
Buenos
Malos
Peligrosos
¿Microorganismos? O también llamados gérmenes son seres vivos pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano.
Los microorganismos BUENOS
Levaduras, Hongos, Lactobacilos, fermentadores, búlgaros.
Los microorganismos MALOS
Los gérmenes malos no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.
¿MICROORGANISMOS?
Bacterias aerobias, Coliformes totales, mohos y levaduras
¿Microorganismos? Los microorganismos PELIGROSOSCausan enfermedades a las personas y pueden incluso generar muerteSe denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.
MICROORGANISMO ENFERMEDAD
Salmonella typi Salmonelosis, tifoidea
Shigella Sigelosis
Campylobacter Campilobacterosis
E. colli Cólera
Parásitos - Giardia, Trichinella; yVirus – Hepatitis A, Norovirus.
Parasitosis, cisticercosis
Clostridium botulinium Botulismo
Enfermedades que transmiten
Nombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo
Hepatitis AMariscos mal cocidos, agua contaminada,
insectos.15 a 50 días
Nauseas, debilidad, dolor abdominal,
daño hepático leve.
Cisticercosis
Manos sucias, alimentos
sospechoso, agua contaminados por
el huevo de la tenia solium.
3 meses o añosNerviosismo, fatiga, dificultad para ver,
dolor de cabeza intensos.
SalmonelosisLácteos, carnes,
huevo sucios, aves y mariscos
sospechosos.7 a 72 horas
Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y
debilidad
Enfermedades que transmiten
Nombre Alimento Incubación Síntomas Ejemplo
CóleraAgua contaminada,
manos sucias, mariscos, fauna
nocivaHasta 5 días
Diarrea abundante y acuosa, vomito y
deshidratación rápida
Shigelosis
Ensaladas mal desinfectadas,
lácteos no pasteurizados y
agua contaminada
1 a 7 días
Diarrea abundante sanguinolenta y acuosa, vómito y deshidratación
rápida
BotulismoEnlatados violados, golpeados, cárnicos
sospechosos12 a 36 horas
Diarrea, fiebre, vómito y dolor
abdominal
Transmitidos por fauna nociva o
alimentos contaminados
Factores de riego
QuímicosSustancias químicas
Pueden causar intoxicaciones,
atragantamientos, envenenamientos, alergias
Factores de riego
Físicos
CabellosVidrio rotoPolvoUñasPapel
Pueden causar intoxicaciones,
atragantamientos, envenenamientos, alergias
ALIMENTOS CAUSANTES DE BROTES
CARNES, 35%
AVES, HUEVOS, MAYONESA, 26 %
ENSALADAS, FRUTAS Y
VERDURAS, 15.5%
ALIMENTOS A BASE CEREALES
Y SEMILLAS, 11.5 %
PESCADOS Y MARISCOS, 4%
LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS, 8%
LUGARES DONDE CONSUMIMOS ALIMENTOS CONTAMINADOS
Hogares, 43%
Restaurantes,14%
Otros, 3%
Hos-pitales, 5%
Puestos calle-jeros, 15%
Centros Labo-rales, 20%
100% Alimentos consumidos
60% Causan brotes
20% Acuden al médico
10% Reportan a Secretaría de Salud o COFEPRIS
CLAVE 1:SEPARE ALIMENTOS CRUDOS
Y COCINADOS
CLAVE 2:COCINE COMPLETAMENTE
CLAVE 3:USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS
CLAVE 4:BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Yo puedo comer con los ojos cerrados… por que TÚ los tienes muy abiertos
GRACIAS!!