ENZYME
ENZYMELebensmittelsicherheit hat heute Priorität und die Weinmacher müssen in der Lage sein, diese auch zu garantieren. EVER INTEC hat schon immer auf die Präzision und die Sicherheit seiner Lösungen Wert gelegt, um den Erfolg seiner Ziele zu gewährleisten. Dieser Philosophie folgend hat EVER srl die Zertifizierung ISO 9001/2000 (N. IT06/0451) erhalten und präsentiert Ihnen nun mit EVERZYM – eine komplette und zuverlässige Produktreihe önologischer Enzyme, die dem Techniker alle Möglichkeiten zum Erreichen der Ziele bei der Qualitäts-Weinherstellung anbieten.
So zeichnet sich die Linie EVERZYM aus:
Produziert nach der der EU-Richtlinie EU 98/81/EC;
Frei von genetisch veränderten Organismen (GVO-frei);
Keine antibiotische Wirkung, frei von Ochratoxin A und Aflatoxinen;
Reinheit und Spezifikation der Wirkung, da natürlicherweise sehr niedrige Aktivität und Gehalte an Cinnamyl-Esteraseund Anthocyanase vorliegen;
Erhöhte Konzentration, die den Einsatzvon Mikrodosierungen mit optimaler Ausbeute möglich macht.
Vorklärung, Mazeration und der Ausbau sind
entscheidende Momente, in denen die önologischen
Ziele definiert werden.
Der moderne Trend hin zu den „konservierenden-“,
im Gegensatz zu früheren „subtraktiven“ Verfahren,
führte uns zur Entwicklung der spezifischen Primär- und
Sekundäraktivitäten der Enzyme mit dem Vorsatz die Hefe
und die traubeneigenen Eigenschaften zu nutzen und die
Stabilität und Filtrierbarkeit der Weine zu verbessern.
Anwen-dungsbereich
Weiße
Rote
Rosé
Mazeration
Klärung
Stabilsierer
Stichpunkte
Aromafrei-setzung
Form G F
Begleita-ktivität
Vorklärung
(x)
x
Pektolytischkonzentriert
G
Pektinase, ß-Glucanase
EVERZYMGPC
Mittlere bis lange Mai-schegärung
für Extraktion von stabiler
Farbe und MP
x
x
Nach Mai-schegärung und bei Versektung = + Filtrierbar-keit; Während
Maischegärung = - Bentonit
G
Pektinase,Hemicellulase,
Cellulase,Protease,
ß-Glucanase
EVERZYMCOLOR
Autolyse der Hefen,
Glucan-bela-stete Moste und Weine
x
Hochkon-zentrierte
ß-Glucanase
G
Pektinase,ß-Glucanase
EVERZYMFILTRA
FlotationAromatischer Sorten und Klärung von schwierigen
Mosten
x
Höchste Effizienz;
Flotation von aromatischen
Sorten
F
Pektinase,Cellulase,Arabinase,
ß-Glucanase
EVERZYMVRT
Kaltmazeration von Weiß und Rosé-Weinen
x
Mehr Vorlauf-Most und minimale Extraktion an Gerbstoffen; Bei faulen Trauben
F
Pektinase
EVERZYMMPL
Schnelles Vorklären,
statisch oder über
Flotation
(x)
x
Auch zur Farbextraktion
F
Pektinase,Arabinase
EVERZYMLIQUID
Flash Détente, Maischeerhit-zung, Thermo-
vinifikation
x
Thermostabil (max. 55 °C);
wenig Metanol
F
Pektinase,Arabinase
EVERZYMTHERMO
Farbextraktion,Klärung
schwierigerMoste
x
x
F
Pektinase,Cellulase,Arabinase,
ß-Glucanase
EVERZYMLCL
Extraktion, Hervorhebender Frucht
x
G
ß-Glukosidase
x
EVERZYMAROM
Vorbeugen des BSA,
Instrument zur Kontrolle
Wirkt auf Gram+ Bakte-
rien
G
Lysozym
LISOZIMA
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
ABZENTRIFUGIERT, 60 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)
VOM OBEREN TEIL DER FLASCHE, 160 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)
Trübungswerte (NTU) bei Grauburgunder
NTU
Everzym LiquidEnzym 1Enzym 2
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
ABZENTRIFUGIERT, 60 MIN NACH ENZYMGABE (2g/hl)
VOM OBEREN TEIL DER FLASCHE, 160 MINNACH ENZYMGABE (2g/hl)
Everzym VRTEnzym 1Enzym 2
NTU
Trübungswerte (NTU) bei Chardonnay Most, zweite Pressung
EVERZYM LIQUIDHochkonzentriertes, pektolytisches Enzym, flüssig und mit gewünschten Sekundäraktivitäten. Es eignet sich hervorragend für den Einsatz vor der Mostvorklärung mittels Flotation/Sedimentation. Die Vorteile:
Sofort einsetzbar
Niedrige Dosierung
Effektiv auch bei schwierigem Most
Wirtschaftlich
Ideal für die Flotation
EVERZYM LIQUID reagiert mit allen löslichen
und unlöslichen Pektinen und arbeitet, dank der
Sekundäraktivitäten, auch in schwierigen Mosten,
bei denen die einfache Pektinase auch bei erhöhten
Dosierungen uneffektiv bleibt. Bei der Rotweinbereitung
beschleunigt es außerdem die Farbextraktion.
EVERZYM GPC
EVERZYM VRTHochkonzentriertes, flüssiges Enzympräparat. Es eignet sich für die Flotation aromatischer Rebsorten, besonders auch unter schwierigen pH- und Temperaturbedingungen. Es beschleunigt die Prozesszeiten bis zur Flotation und erlaubt eine hervorragende Verdichtung des Trubs.
Es ist aktiv bei löslichen, als auch unlöslichen Pektinen und kann wie folgt eingesetzt werden:
Beim Vorlaufmost besonders aromatischer
Weißweinsorten, sofort nach der ersten leichten
Pressung, zur Beschleunigung der Vorklärung,
der anschließenden Flotation, Separatoreinsatz,
Filtration etc.
Bei hochwertiger Maische/Most aus
Trockenbeeren und Maischestandzeiten
aromatischer Trauben um die Hydrolyse
der Pektine zu beschleunigen
Bei Most mit höherem Glucan-Gehalt durch
Botrytis, bei Spät- und Auslesequalitäten
Bei Most mit niedrigem pH (frühzeitige Lese)
Pektolytisches Enzym, als hochkonzentriertes Mikrogranulat, das einen schnellen Abbau der Viskosität bei Weißwein-Most erlaubt.
Es ist aktiv bei löslichen und unlöslichen Pektinen und wird angewendet bei:
Vorlauf von weißem Most, der ersten
Pressfraktion, um die Klärung, die Flotation,
den Separatoreinsatz und die Filtration etc. zu
beschleunigen.
Auf Weißwein-Maische mit kurzer Maischestandzeit,
als Alternative zur Kaltmazeration
Wirkt bei niedriger Dosierung, dank der konzentrierten
Pektinase- und der Pektinlyase-Aktivität
EVERZYM MPLOHNE ENZYM
QU
AN
TITÄ
T (%
)
Effektivität der Behandlung mit EVERZYM MPL
Vorlauf1e Pressfraktion2e Pressfraktion
ANTHOCYANE (GESAMT)ANTHOCYANE (FREI)
ANTHOCYANE GEBUNDEN AN TANNINE
Effektivität von EVERZYM THERMO bei Maischeerhitzung
QU
AN
TITÄ
T (m
g/l)
0
100
200
300
FDP = MaischeerhitzungMaischeerhitzung + Everzym Thermo
EVERZYM MPLPektolytisches Enzym, hochkonzentriert und flüssig, das speziell für die Behandlung des Leseguts in der Traubenannahme oder der Presse geeignet ist und folgende Vorteile aufweist:
Zeitgewinn von 2-3 Stunden im Gegensatz
zum traditionellen Enzymeinsatz
Beschleunigt die Extraktion und erhöht
die Menge an Vorlauf-Most
Verbessert die Ausbeute des Tresters
und erzeugt sehr klaren Most
Fördert die Extraktion von Aromen aus
der Schale
Reduziert den Bedarf an Schönungsmitteln
zur Klärung
Erhöht die Leistung der Pressen
EVERZYM MPL reduziert die Kosten der
Weinherstellung, verbessert die Leistung
der Pressen und die sensorische Qualität
des Weins, besonders hinsichtlich des
Aroma-Profils.
EVERZYM THERMOPektolytisches Enzym, hochkonzentriert und flüssig. Geeignet für den Einsatz bei Verfahren der THERMO-WEINBEREITUNG wie der Maischeerhitzung oder neueren Verfahren wie FLASH DÉTENTE, die neben dem positiven Einfluss auf die Freisetzung von aromatischen Verbindungen, Polyphenolen und Polysacchariden auch eine starke Extraktion von Pektinen mit sich bringen. Dadurch erhöht sich auch die Viskosität und Trübung im Most. Die Deaktivierung der natürlichen Enzyme durch die Hitze in diesen Verfahren und die beträchtliche Menge an extrahierten Pektinen verursachen Schwierigkeiten bei der Klärung und Filtration.
EVERZYM THERMO arbeitet zusammen mit den Techniken der Hitzeextraktion und:
Hilft das maximal mögliche
Aromenapotential zu erhalten
Unterstützt in der Farbextraktion
Vereinfacht die zügige Zersetzung der Pektine
(Proteolyse)
Begünstigt den Prozess der Klärung,
den Separatoreinsatz und die Filtration
filtrierte hl Merlot mit IMMER M7
0
50
100
150
200
250
0,5 1 2
bar
filt
rier
te h
l
Kontrolle
EverzymCOLOR
EVERZYM LCLKONTROLLE
24 h60 h
120 h
FARBINTENSITÄT
MAZERATION MERLOT
EVERZYM COLORPektolytisches Enzympräparat, granuliert, mit hoher Sekundäraktivität. Besonders geeignet für die Rotweinbereitung bei mittel-langer Maischekontaktzeit wegen folgender Vorteile:
Beschleunigt die Extraktion von stabiler Farbe;
löst das für manche Sorten typische
Schäumungsproblem;
unterstützt die Klärung;
verbessert die Filtrationsleistung;
trägt zur chemisch-physikalischen und
sensorischen Stabilität bei;
reduziert zum Vorteil der Aromen den
Bentonit-Einsatz oder macht ihn überflüssig,
dank seiner Sekundäraktivitäten der
ß-Glucanase;
trägt zum Aufbau von Volumen und zur
Abrundung bei.
EVERZYM LCLPektolytisches Enzym, flüssig und hochkonzentriert, mit Sekundäraktivitäten für die Rotweinbereitung bei kürzerem Maischekontakt. Der Einsatz bietet verschiedene Vorteile:
Extrahiert die Farbe in kurzer
Zeit aus den Schalen
beschleunigt die Klärung
verbessert die Filtrationsleistung
Anwendbar in Most, Maische und Weinen, bei denen hohe
Pressdrücke zum Einsatz Kommen. Hier beschleunigt es
die Klärung und die Extraktion dank der Sekundäraktivität
der enthaltenen Cellulase.
5 g/hl EVERZYM AROM bei Traminer
Geraniol
Citronellol
7 Tage
14 Tage
Kontrolle
Linalool
NerolTerpineol
LISOZIMA
EVERZYM AROM
EVERZYM FILTRA
Pektolytisches Enzym in granulierter Form und mit einer Sekundäraktivität der ß-Glykosidase, die dabei hilft, das gesamte, von den Trauben stammende potenzielle Aromenspektrum im Wein zu nutzen und zu unterstützen.
Die Behandlung wird am Ende der Gärung empfohlen,
wenn der Zuckergehalt unter 5 g/l liegt, angesichts
seiner großen Hemmwirkung auf das Enzym. Durch die
granulierte Form bleibt es lange Zeit stabil.
Nachdem die ß-Glucanase in der Vergangenheit
ausschließlich als Problemlöser für mit Botrytis befallenes
Lesegut gegolten hat, geht es heute verstärkt um die
sensorischen Verbesserungen der behandelten Weine.
Diese Vorteile der ß-Glucanase werden auch schon in
der Gärung oder im Ausbau der Weine auf der Feinhefe
genutzt.
ß-Glucanase - effektiv bei der Behandlung von Most und Wein. Die Vorteile der Anwendung:
Beschleunigt die Autolyse der Hefen und
Bakterien und verkürzt die Ausbauzeit auf
der Feinhefe,
verbessert die Filtrierbarkeit der Moste
und Weine,
erhöht die Geschmeidigkeit/Harmonie und trägt
positiv zur Eiweiß-, Weinstein- und
Farbstabilität bei
Reines Enzympräparat in granulierter Form, das aus Hühnereiweiß extrahiert wurde. Das Lysozym wirkt, indem es die Zellwände der Gram + Bakterien (Milchsäurebakterien) angreift und somit deren mikrobielle Belastung im Wein bekämpft. Wird eingesetzt im Most- und Weinstadium und:
verhindert präventiv den leichten
Milchsäurestich des spontanen Biologischen
Säureabbaus durch wilde Bakterienstämme,
unterstützt die Alkoholische Gärung, da der
antagonistische Effekt der Milchsäurebakterien
auf die Hefen (auf die das Enzym keinen Effekt
hat) reduziert wird,
senkt den Bedarf an SO2
www.everintec.com
ALKOHOLTESTDie pektolytischen Enzyme bauen Pektine ab. Ihre Aktivität ist über einen einfachen Test, auch bekannt als “Alkoholtest”, messbar. Der Test bestimmt die richtige Zugabemenge und zeigt die Effektivität der Behandlung an, so kann das Enzym optimal und wirtschaftlich eingesetzt werden.
Reagenzglas 20 ml
Ethylalkohol gesäuert mit 1 % HCl
Most/Wein zum Versuch
- 5 ml gesäuerten Alkohol in das Reagenzglas geben
- 5 ml Saft oder Wein zugeben
- Zum Mischen, Reagenzglas 3 mal vorsichtig umstülpen
- 5/10 Minuten auf das Ergebnis warten
Bildung von Gel am oberen Bereich des Reagenzglases: Pektine
Ausgeflockte Teilchen in Lösung: Teilweise abgebaute Pektine
Keine Ausflockung oder Gelbildung: Abgebaute Pektine
Material: Methode: Resultate und Bedeutung:
Ein Ziel kann nur als erreicht angesehen werden, wenn der Ausgang mit den passenden Methoden kontrolliert wird.EVER INTEC rät dazu, die erhaltenden Resultate zu vergleichen und messbar zu machen und die Zugabemenge zur Enzymbe-handlung durch Tests individuell zu bestimmen. Diese einfachen Tests geben außerdem Aufschluss über die Wirksamkeit der Be-handlung und sind auch im Labor der Kellerei durchführbar.
PRÄZISION UND SICHERHEIT......KONTROLLIERBAR!
Azienda con Sistema di Gestione della Qualitàcertificato ISO 9001:2008 - certificato N. IT06/0451
EVER s.r.l. Via Pacinotti, 3730020 PRAMAGGIORE (VE) ITALY
e-mail: [email protected]
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