本版选图! 晓夫

地方风味

! ! ! ! !鱼香"菜式并非真有鱼#!鱼香"是

由四川菜肴里最重要也是最常见的一种

调味料$ 鱼香味中饱含咸%鲜%酸%甜%辣

多种口味和浓郁的葱姜蒜和泡椒香味#

用!鱼香"来调味#让你的餐桌丰盛起来$

鱼香菜苔

青苔（沪称青苋）拣洗干净切成段入沸水锅加油焯水。葱姜蒜末、泡红辣椒末、郫县豆瓣辣酱（剁细）入热油锅煸炒起香出红油，放猪夹心肉酱用小火炒散，放入菜苋翻炒，淋上预先调制好的味汁芡（盐、味精、酱油、白糖、米醋、水淀粉）炒匀，淋麻油起锅装盆。

鱼香烘蛋

水发香菇、胡萝卜分别切粒与青豆、嫩甜玉米粒一起焯水。熟火腿肉、人造蟹肉棒切粒，鸡蛋加盐、味精、黄酒，打散，倒入热油锅内，用小火煎成一只两面金黄色的蛋饼，取出，改刀成三角块，仍按饼状装盆。蒜姜蒜末、泡椒末、老干妈辣豆豉入热油锅煸透起香出红油，放入火腿、香菇、胡萝卜、青豆、甜玉米炒透，再放入蟹肉棒粒，烹黄酒，加盐、白糖、味精、酱油、米醋、鲜汤调味后勾芡，淋红油、麻油，起锅浇淋在蛋饼上即成。

鱼香茄条

牛腿肉切碎剁成末，茄子去萼和蒂洗净切成 !"#厘米见方 $厘米长的条，入热油锅煸透盛起。锅中再放油烧热，下葱姜蒜末、泡椒沫、郫县豆瓣

辣酱炒透起香出红油，放入牛肉末用小火炒透，放入茄条，烹黄酒，

加酱油、白糖、鲜汤焖熟，加米醋、味精勾芡，淋麻油起锅装盆。

鱼香苦瓜丝

苦瓜对半剖开，去瓤和籽，洗净切丝，入沸水锅，加油焯水。猪腿肉切丝，上蛋清浆，入热油锅煸炒断生盛起。锅中留余油，下葱姜蒜末、泡红辣椒末、郫县豆瓣辣酱炒香起香，放入苦瓜丝炒断生，放入肉丝，淋糖醋汁，炒匀，淋麻油起锅装盘。

鱼香灯笼虾

大基围虾剥壳留尾，从背部划开，去沙肠洗净，将尾部从刀口处掏出，成灯笼状，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌匀上浆。面粉、淀粉、发酵粉（%&'&("$），加清水拌和，再放少许精制油，调成脆浆糊，灯笼虾逐个拖上脆浆糊，入七成热油锅炸成金黄色（复炸一次）捞出。锅中留余油，下葱姜蒜末、泡椒末、老干妈辣豆豉炒匀，放入炸好的虾，淋上糖醋汁芡炒匀，起锅装盘。

鱼香藕盒

莲藕中段洗净刨皮切成薄片，撒上干淀粉，猪夹心肉糜，加盐、味精、胡椒粉、葱姜末、黄酒拌匀成馅，将肉馅夹在两片藕片中间，揿实成藕盒，拖上用淀粉、鸡蛋调成的糊，入七成热油锅炸成金黄色捞出。锅中留余油，下葱姜蒜末、泡椒末、郫县豆瓣辣酱炒透起香出红油，加盐、味精、白糖、酱油、米醋、鲜汤烧滚，勾薄芡，放入炸好的藕盒，翻炒使卤汁紧包，淋红油、麻油起锅装盆。

鱼香脆皮豆腐

盒装内脂嫩豆腐垂直切成 )"$厘米厚的片，逐片滚上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色捞出，排放在盘中。锅中留余油，下葱姜蒜末、泡椒末、老干妈辣豆豉煸香，再放入猪夹心肉酱炒散，烹黄酒，加盐、味精、白糖、酱油、米醋、鲜汤、水淀粉炒匀，淋红油、麻油，起锅浇淋在豆腐上即成。

! ! ! !每次路过金陵，必点六合猪头肉品尝。猪头肉的味道妙不可言，在于它介于肥瘦一体，肥中有瘦，瘦中有肥；最肥的地方，长出一块瘦肉疙瘩；最瘦的地方，忽然又有一线肥膘包裹。最精华的地方，便是猪鼻；似肥不肥，似瘦不瘦；味道有瘦有肥，又好过纯粹的肥肉或瘦肉。美食三昧，只讲货真料实，并无什么祖传秘

籍，鲍鱼失偶，不如螺蛳；六合猪头肉无论选材或做法都很精细；一定选取六合北部山区的土猪，这种土猪自然放养，漫山遍野觅食杂果等有机植物，肉纯味正，质地上乘。猪头去尽杂毛血渍后由底部劈开，剔除鼻

软骨头骨，割掉猪耳、眼角、淋巴结等其他杂物，放入清水中反复刮洗；偌大一颗猪头，净制得白白的薄薄的一片，像极了只大蝴蝶。入锅中焯水半小时左右捞出洗净，将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同猪头骨一起煮开，捞出过凉，入卤锅，酱油、白糖、精盐、绍酒调好糖色，用纱布袋装入八角、茴香、丁香、桂皮、葱姜等料扎好放入锅中，倒入陈年老卤，小火将猪头肉焖至酥烂，途中去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。热热的猪头肉，红亮亮，香喷喷，粘滋滋，闻之清香，入口即化*

一抿下肚，肥的酥烂，瘦的软香，味纯柔嫩，糯香润爽。由于经过长时间焖煮香卤，猪头肉中脂肪含量已降至低点，油润不腻，异香馥郁。猪头肉是道普通又家常的卤菜，然六合猪

头肉，经过民间厨师们多年来的精致卤烹，香、糯、醇、嫩！它不仅展示了猪肉中的软嫩相彰之美，更霸气的是那积淤着大量脂肪香之味，已经成为南京一道绝香美味的卤味名肴。

文 ! 翁俊安

! ! ! !深秋的江南，街巷里常常能听到“买新大米啊———”的叫卖声，遂想到连日电视看到的农村开镰割稻的新闻，一年一度的大秋收开始后，新米真的应市了。不过连续几年来，我虽然年年吃新米饭，甚而烧新米咸肉香肠菜饭，无论本地新米还是东北新米，总觉得口感不过尔尔，现在新米饭的亮白、粘滑、清香都无法跟从前相比了。扪心自问，是不是年纪大了，食欲减

退了？抑或如今什么都吃得着了，反而什么都不大好吃了？细想想不会如此，再询问一下当年一起下过乡种过田的老同学，同学群里基本都这个感觉：新米饭再没有什么诱惑力了，乃众口一词说：“多么想念当年乡下的‘金南凤’啊！”“金南凤”是当年江南水乡最优的一

种晚稻品种，与之相仿的还有“桂花黄”。名字都起得好听，尤其是“金南凤”，好诗情画意，江南的金凤凰啊，果然有卓立众稻的魅力风采。尽管“学大寨”岁月，不断扩种双季稻，但为了秋后那一口甘美滋润的新米饭，乡亲们依然把产量不甚高而品质一流的“金南凤”作为播种晚稻的首选。等着“金南凤”扬花、挂穗、灌浆，最养

人的新米饭指日可待啦。家家户户都为了恭候“金凤凰”的降临而作起了准备，刚收的黄豆拿去镇上的豆腐作坊换油豆腐，再割一块肋条，油豆腐烧肉是新米饭的绝配；我们知青则希望于自留地正发棵的“大头青”青菜，不兑咸肉，光搭配着新米烧一锅菜饭也是“贴秋膘”的

营养，正好把一个夏天的消耗补充回来。收割、脱粒，镰刀晃晃、机声轧轧，金

灿灿的谷子装进了船舱，且先去镇上的加工厂轧了米再说。这差事知青有分，———队里的约定，去加工轧米的可以放开肚皮吃一顿新米饭的，这美差就优先了知青。等不得了，闻到了轧米时热烈奔放的米香和糠香就咽起了口水，把一具行灶的火烧得旺旺，连淘米的环节也省了，新米倒进镬子，泛起一层乳白，不多时“卟落落”滚开，心花亦然开放，暗暗立下誓言，非夯它个三大碗不可！老行灶，急火饭，火硬饭更香，一阵“唧

唧”饭滞声响起，急不可耐打开镬盖，———啊，一团香雾扑面，那饭啊纹银不足与其争晶莹，羊脂不足与其比美白，就着一撮咸菜，也吃得个酣畅淋漓，甜津津、糯笃笃、滑溜溜、香喷喷，乍进唇舌，已抵喉窦，无愧膏腴沃土的馈赠，江南水乡的极品。在乡亲们的欢呼雀跃中，新米船进村

了，美丽的“金南凤”飞进了家家户户的镬子中，心坎里……

责任编辑∶王 非 视觉设计∶竹建英

新民网：www.xinmin.cn 24小时读者热线：962555 编辑邮箱：peil@xmwb.com.cn 读者来信：dzlx@xmwb.com.cnB42016年12月8日 星期四

我家厨房/

最忆“金南凤”家庭菜谱

文 ! 吴翼民 特色鱼香菜文 ! 茅伯铭

六合猪头肉 ! ! ! !上世纪八十年代初，改革开放还在初始阶段，物质生活相对还是

缺少的，人们肚子里油水还不多。那时，上餐馆最稀罕的是三大菜，一是甲

鱼、二是河鳗、三是大闸蟹。那时人们收入不高，想吃大闸蟹，但是买

不起，怎么办？总得想尝尝蟹味吧！在人们茶余饭后，说起了“赛蟹粉”这只菜，我也谈起了岳母如何做这道菜的。那是主要用鸡蛋配以醋、生姜来做的，我岳母比他人还多了鱼肉，味道更是可口。在岳母指导下，做起“蟹粉”这道菜。

先是把黄鱼加上 +汤匙料酒，去腥味，隔水蒸熟，然后小心去掉鱼皮和刺，取出鱼肉。其次，打上三四个鸡蛋，把鸡蛋的蛋清和蛋黄

分开。起油锅，倒入蛋

黄，用筷子不停调和。此时的火只能是文火，不然会结锅底，这样的蛋黄看起来就像蟹的膏黄，“膏黄”成胶状即可盛起。然后，在蛋清中，加入鱼肉及少许高汤和匀。再起油锅，先煸姜末。要吃出蟹味来，这姜末是个关键，要切得细而碎。随后再加上调和的蛋清、鱼肉配以料酒、生抽、食盐炒匀，再放入“膏黄”，再翻炒一下，盛起后加上香菜少许。食时就有鲜美无比的蟹味。

过去，养生知识没有普及，谁都想吃螃蟹。现在知道好多人是不宜吃螃蟹的，肝炎患者、心血管病人、伤风感冒、脾胃虚寒者、有过敏体质、有胆道疾病等，老年人也不应多食，而这样的“人造蟹粉”却不受其限制，一年四季都能享用到。

于是，我家节庆日的桌面上，“人造蟹粉”就成了传统的保留佳肴。

人造蟹 文 ! 刘其舜

给鱼喝酒!把姜包住

! ! ! !用一小团棉花蘸一点白酒! 塞入活

鱼口中!不一会儿鱼就会醉昏过去"此法

可让鱼在离水后几小时内不死"

将买回来的生姜洗净!晾干!用一块

棉布包好!不要封口!装入保鲜袋中!置

阴凉处或冰箱冷藏室果盘内! 如此

可连续使用三个月!生姜不干!

姜也不会腐烂变质"

文 ! 百名

食神会

煮妇经

圆台面