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Espacios de sacrificio de animales en la propia granja. Ovino, con Registro
Sanitario UE. (“Mataderos de baja capacidad”). Visita y encuentro en Catalunya:
Prat de Lluçanès (Barcelona) 20 y 21 de abril 2017
-responsables de Sanidad Pública y del Departamento de Agricultura de la Generalitat
de Catalunya y de Nafarroako Gobernua/Gobierno de Navarra,
-ganaderas/os, técnicas/os, -INTIA Navarra (organizadora del encuentro),
colaboradores/as para desarrollos rur-urbanos territoriales, técnicas de agencias rurales,
voluntarios, miembros de la Asociación de Agricultura Biodinámica, etc
Lugar: Prats de Lluçanès (Barcelona)
Día 20 de abril:
16:00h Salida de Villava-Atarrabia (sede INTIA, Navarra)
21:00h Alojamiento en el Hotelet de Prats de Lluçanès (www.hotelet.cat.) Cena y Desayuno: Cal Baumer de Prats de Lluçanès (http://www.calmusic.net/calbaumer.php)
Día 21 de abril:
9:00h Nos encontramos en el ayuntamiento de Prats de Lluçanès (a pocos minutos del hotel y restaurante): saludos
del alcalde y presentaciones entre a la delegación catalana y navarra.
9:30h El matadero de baja capacidad del Soler de N'hug; características y mejora de la viabilidad de
las explotaciones ganaderas- Alejandro Martín (DARP- Generalitat de Catalunya)
10:15h Requisitos de la normativa aplicables a los mataderos de proximidad. Concepció Cervós (subdirectora
General de Protección de la Salud. Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya)
11:00h El papers dels Ajuntaments i administració local. Suport i assessorament. Isaac Peraire (alcalde de Prats de
Lluçanès y Presidente del Consorci del Lluçanès) 11:30h Pausa-café
12:00h Visita al Soler de N'Hug: explicación de l'explotació ramadera, pressupost, amortitzacions previstes, etc.
Abel Peraire (ganadero del Soler de N'Hug)
13:30h Comida Restaurante Cal Quico www.restaurantcalquico.com 15:00h Despedida
Este viaje se inscribe en un proceso que se inició en la Jornada del Parlamento Abierto de Navarra (16-2-2016). El
grupo allí creado para trabajar en pro de la flexibilización de normas higiénico-sanitarias continuó, apoyado por INTIA y
personas voluntarias, con la presencia activa del Instituto de Sanidad Pública y el Departamento de Agricultura DRAYMAL,
en un talante de diálogo abierto y búsqueda común. El objetivo era y es impulsar la facilitación y promoción de muchos
pequeños obradores artesanos en pueblos y ciudades, en emprendimientos rururbanos para la relocalización agroalimentaria y
proyectos viables a escala humana con financiación compartida. Ligado a ese objetivo está la promoción de granjas-organismo viables y ligadas a la tierra, independientemente de su tamaño, que nos mueve a las personas que colaboramos. A este fin, se
desarrolló un Curso de Triformación Social y Emprendimientos Rur-urbanos en esta primavera, promovido por INTIA,
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CPAEN-NNPEK y la Asociación de Agricultura Biodinámica, donde 75 personas participamos activamente y cofinanciamos
en parte. En ese momento ya participábamos del avance en la reflexión de Eusko Jaurlaritza en Euskadi y aportábamos al
Decreto Estatal de flexibilización, sabíamos del trabajo en la Comunitat Valenciana, de la Red de Queserías.... Nos llegó
información de la propuesta práctica de la Generalitat de Catalunya a un ganadero catalán de realizar un proyecto piloto de
espacio de sacrificio de ovino y la propuesta de la familia Peraire-Soler. INTIA y voluntarios contactamos, encontrando una
gran disposición para un encuentro interinstitucional de personas técnicas, ganaderas y voluntarias. INTIA organizó este viaje
que cofinanciamos en parte los 14 participantes.
-Desde el comienzo, la visita ha propiciado mucho encuentro entre los navarros viajeros entre sí, con un sentimiento
grande de cooperación inter-institucional, entre oficios, personas y expectativas.
-La atención en Can Baumer, exquisita: de las de repetir. La cena y el desayuno, verdaderas degustaciones de
buen hacer y gastronomía tradicional del Lluçanès. Un acogedor marco de intimidad y complicidad rural con los
propietarios, perfecto para intercambiar conocimientos, opiniones para renovar nuestros compromisos por una nueva ruralidad, con análisis muy críticos y vivenciales de la situación rur-urbana. Emocionalidad en las expresiones,
sinceridad… encuentro, espontaneidad… Pero “son las tantas” –perdón por abusar del horario, amigos de Can
Baumer–, hay que ir a descansar en El Hostalet: muy buena acogida, comodidad, sitio tranquilo, limpio, amplio,
también para repetir... Moltes gràcies a tots dos!
Ya en el Ayuntamiento –ver foto, ver programa–, presidida por su Alcalde y con la presencia de la concejala
de agricultura y los representantes de la Generalitat, resume la cooperación habida para sacar adelante el proyecto;
reunión bien preparada, abierta, expresiva, conversación distendida, mucha interacción, explicaciones precisas de todo
el proceso, creativo, muy interesante.
Los representantes de las administraciones públicas explican la evolución: de la idea inicial de espacio móvil
–aunque salía viable– a portátil y finalmente en este caso, a modular en la propia explotación. En otros casos puede
que sea diferente. Luego la parte sanidad pública, la implicación de los inspectores, el bienestar animal, etc. Un ejemplo de cooperación y estilo de buen proyecto piloto a extender, a ritmo y respeto entre expectativas de ganaderos,
las administraciones públicas –que inscriben este esfuerzo dentro de un plan general de promoción del ovino–, las de
desarrollo rural y local… colaborando todas entre sí. Y que se hace posible partiendo de la iniciativa y coraje de la
familia ganadera promotora.
Los navarros hicimos muchas preguntas y aportaciones sobre todo los ganaderos que ven la urgencia de
actuar –ya empieza a ser tarde…– y hubo intervenciones muy emotivas…
En el exterior del Ayto –ver foto–, un evento muy bonito de encuentro intergeneracional el día de la víspera
de Sant Jordi, con los niños y niñas leyendo sus escritos en público bajo la atenta escucha de los ancianos, sus
personas cuidadoras y la mirada atenta de una pareja de gigantes discretos. Prat de Lluçanès tiene 2000 habitantes en
una zona rural de unos 4000, un paisaje precioso con robles, encinas y ermitas… Se percibe en toda la visita un deseo
transformador de integración rur-urbana, así como en las personas de ambas delegaciones.
Tras un café, cumpliendo el horario, a 5 min de bus, visitamos a la familia Peraire-Soler en El Soler de N´Hug. Se impone por su altura una masía muy antigua que según algunos de nuestros atentos observadores evoca a
los Templarios, a la vista de algunos detalles de su arquitectura y arcadas interiores e interés por la historia de la zona.
A la llegada se nos explica que la persona más importante de la casa –la abuela–, es posible que baje a acompañarnos.
La finca-granja es agro-ganadera –con tierra–, tiene 60 vacas en ordeño mediante robot, un rebaño muy
importante de ovejas y un número considerable de cerdos. La familia dispone de una carnicería en el pueblo y vende
ahí también leche pasteurizada. Comprobamos una vez más que la ganadería es el arte de congeniar el bienestar de los
animales con el bienestar de las personas que llevan los ganados, de quienes disfrutamos de un mundo rural vivo, de
quienes lo apoyamos… ¡y el bienestar de los del pueblo que compran, claro!
Visitamos el módulo de sacrificio de corderos, tras una explicación breve de Abel y sus padres –M. Rosa y
Antoni–. Se trata de una reciclada caja de camión isotermo de 9,20 de largo x 2,40 de ancho y no muy alto (2,25 m), a
la que se adosó por oportunidad económica desde un extremo una cámara frigorífica proporcionada para la tarea, de 2 x 2,5 aprox –ver croquis procedente de la revista Etxalde y fotos– y por eso deja un hueco para un pequeño almacén
de 0,40 m de ancho aprox.
Es un espacio realmente pequeño pero de total funcionalidad y que cumple todos los requisitos legales
higiénico-sanitarios, con Registro Sanitario que se concederá estos días y podría vender en toda la UE. Flexibilidad,
proporcionalidad, adaptación… son términos que debemos promover y dotar de contenidos transformadores sin
menoscabo de la seguridad alimentaria. Los primeros interesados, los propios ganaderos.
Muchas preguntas, todas casi de golpe, fotos, anotaciones para recordar y compartir: cada espacio, cada
función, el agua de limpieza, el esterilizador de cuchillos, las necesidades higiénico-sanitarias de cada paso y proceso,
la cámara frigorífica en el fondo, el suelo lavable con ligera pendiente, el sentido de apertura de las puertas (solo hay
dos), los detalles de la autoconstrucción, la contigüidad a la granja que permite luz y agua potable sin gran inversión,
etc… Especial atención al aturdimiento legal sin tener que emplear electricidad… Hablamos de cómo dotarle de una
sencilla actividad más: el corte de la canal a cuatro cuartos para venta directa allí mismo… Nos imaginamos como congeniarlo con sacrificio de terneros, que si la altura… Los requisitos del escaldado de porcino parece que
apuntarían (mirando muy por encima) a unas necesidades de espacio y funciones diferentes.
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Ya fuera, más distendidos, preguntas de detalle que enlazan con la reunión anterior sobre el sistema de
autocontrol de puntos críticos –APPCC real, sencillo y práctico–, consensuado con la administración sanitaria y
ganadera, con reflejo documental preciso y al día.
Por la concentración de cárnicas en la zona próxima a Vic donde se halla uno de los mataderos más grandes
del Estado, las inspecciones veterinarias son en proporción quizá menos costosas debido al número de inspectores,
aunque se nos explica el esfuerzo de atender un punto más –con las características propias de frecuencia y pocos
animales cada vez–, y se nota que el esfuerzo suplementario de presencia está siendo satisfactorio. La figura de
auxiliar de sacrificio –una persona formada oficialmente– es ya una realidad que apoya y complementa pero no
sustituye a los inspectores veterinarios in situ para determinadas tareas. Sin embargo, refuerza los aspectos de
bienestar animal –correspondiente a los Dept de Agric y Ganadería– y a la vez a los higiénico-sanitarios –de los que
se ocupa Salud Pública–.
El viaje concluyó con la comida en el Restaurante Cal Quico, también nos deleitó con su gastronomía local, en un ambiente tranquilo y luminoso. Hubo intervenciones de ánimo y agradecimiento que nos hacen continuar
nuestro proceso de encuentro y diálogo… y pensar los próximos pasos…
Resumiendo: hemos visitado una granja-organismo con varias especies de ganado, donde se interrelacionan
todos los procesos agroecológicos incluida la venta directa de canales en la carnicería familiar. Un viaje muy
aprovechado, en tiempo, contenido y contactos para continuar.
Gracias a todas las personas y entidades que habéis puesto la acogida, reflexión, el sentimiento y la acción,
así como los medios económicos y vuestro tiempo para facilitarlo. Ahora, todos los participantes vamos a difundirlo
en intercambio, como devolución solidaria, ¡cada uno le dará su matiz en su ambiente, en su organización o zona!
Eskerrik asko! Moltes gràcies! Muchas gracias!
Angel Mª Legasa. Agroecólogo. Asociación para la Agricultura Biodinámica en España AABE.
(en las páginas siguientes se recoge el croquis tomado de la Revista Etxalde nº 25, las fotos y somera descripción del
espacio de sacrificio visitado)
NOTA: este es un documento borrador sujeto a las modificaciones técnicas y precisiones sanitarias que nos vayáis
haciendo para mejorarlo, escribiendo a [email protected]
Vista B
AAAA
Vista A
E
C D
7. Cazo pala
tractor
aparte, a 20
m, sobre
hormigón
para llevar
residuos
según clase
1. Esterilizador de cuchillos, son varios diferenciados por color 2. Lavabos manos en sala sangrado y sala general de faenado 3. Limpiador para botas blancas de agua en entrada general
4. Carros inox pequeños para vísceras. Estudiar. 5. Cubeta sin ruedas para sangre 6. Rejilla recogedora agua de limpieza con deterg biodeg. Como no es agua
residual, podría ir a compost previo depósito recogedor de 1 m3 por ej si no hay desagüe a red. Estudiar.
7. Cazo galvanizado para pala del tractor en el exterior –aparte- para llevar los
residuos autorizados, separados y embolsados a contenedor adecuado o a compostado según sus clasificaciones legales. Estudiar. http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/06/docs/%C3%81reas/Residuos/GestResidArag/ObservatorioMedioAmbiente/Publicaciones/RESIDUOS_GANADEROS.pdf
8. Reposa cabezas aturdido
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Vistas desde A:
Izquierda: puerta principal grande para entrada de personas y salida de canales. El fotógrafo está encima de la rejilla
sobre el hormigón, sin entrar. El agua de limpieza viene en ligera pendiente afuera, a la rejilla galvanizada. A su
derecha se ve está la estancia estrecha donde se hace efectivamente el aturdimiento, sacrificio y desangrado.
En su entrada y altura de la rodilla, se observa un reposacabezas inox para sujetar donde se aturde a los animales antes
del desangrado. El aturdidor es cilíndrico y tiene el tamaño de una linterna mediana (foto derecha, en la mano de
Abel). Contiene un cartucho cuya explosión percute sobre un perno o vástago cautivo que, aplicado en un punto
preciso del cráneo, aturde al animal antes de proceder a su sacrificio con el cuchillo y a su desangrado. La regulación
de la percusión depende del tamaño del animal. No se emplea aturdidor eléctrico ni de gas.
Vista más precisa desde B (dos imágenes de la izquierda):
la salita estrecha de desangrado. Los corderos una vez aturdidos se cuelgan en el carril, se procede a su sacrificio y la
sangre va cayendo a una cubeta inox en el suelo. Se observa el lavabo de pedal y el esterilizador de cuchillos (agua
caliente). En la parte superior está el carril (total unos 4 m en este caso concreto) que llevará a los animales muertos aun con piel de una estancia a otra, separada por una puerta que comunica las dos estancias.
Vista desde C (dos imágenes de la derecha), a este lado de la puerta ya en la estancia principal. Las canales, una vez
ya han pasado a la estancia principal de faenado.
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Vista desde D : las canales se despelletan en la parte derecha, junto a la ventana de acceso y se faenan a la izquierda
usando varios cuchillos según la tarea concreta. En el suelo, cubetas de inox con ruedas para los despojos (lo que no
se empleará y serán clasificados según su tipología para su destino concreto). Si se sacrificaran ovejas habría que
aspirar la médula por ser residuo MER (material específico de riesgo). Hemos de estudiar y profundizar en este proceso y sus requerimientos, nos queda en estudio.
Izquierda: vista desde D: cámara frigorífica para las canales. Centro: otros detalles. Derecha: autocontrol guía de APPCC
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JORNADA "HACIA UN NUEVO CONCEPTO DE MATADEROS: EXPERIENCIAS
ALEMANAS Y LEGISLACIÓN EN LA UE" GOBIERNOVASCO/EUSKO JAURLARITZA (LAKUA) 26 DE SEPTIEMBRE 2016 organizada por el Colegio de Veterinarios de Bizkaia y elGob Vasco/Eusko Jaurlaritza
Ponencia del Dr. Siegfried Moder:
http://www.bizkaia.euskovet.com/boletines/2016-11/19_09_26_V02_From stable to table b.pdf
Ponencia de la Dra. Iris Fuchs:
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http://www.bizkaia.euskovet.com/bizkaia/boletines/2016-
11/16_09_26_EU_Regulation_Implementation%20b.ppsx
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(sigue, Revista Ardatza EHNE nº 537, 2017ko otsaila, febrero)
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(fin del documento)