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ESTUDANDO OS ALIMENTOS II
CIÊNCIAS – Turmas 81.Professor Luiz Antônio Tomaz
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Aditivos alimentares
São substâncias naturais ou sintéticas capazes
de conservar e melhorar as qualidades dos
alimentos.
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Aditivos alimentares
Tão velhos quanto os humanos, os aditivos sempre estiveram presentes em nossa
dieta.
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Aditivos alimentares
Nossos ancestrais usaram sal para preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservaram frutas com
açúcares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
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Antes do sabor, as conservas visam, como o nome diz, a conservação do alimento.
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As chamadas especiarias, conferem sabor, mas também têm função conservante.
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Aditivos alimentares
Com o advento da vida moderna, mais e mais aditivos têm sido empregados nos
alimentos. A existência de vários produtos modernos, tais como os de baixo valor calórico, fast-food, snacks, não seria
possível sem os aditivos atuais.
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Aditivos alimentares
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha,
numa tentativa de inibir o bócio.
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A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao sal de cozinha
previne a doença.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Se a adição visa exclusivamente facilitar a comercialização do alimento (produto),
sem preocupação com aspectos de saúde, são, sem dúvida, vilões!
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Por exemplo, um aditivo muito usado em embutidos* é o nitrito de sódio, de fórmula
química NaNO2.
*salsichas e assemelhados.
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Aditivos alimentares
Carne mecanicamente separada de ave, pele e miúdos suínos (fígado, rins, coração), carne suína, gordura de ave, água,
proteína texturizada de soja, amido (máx. 2%), sal, açúcar, alho. Estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma de fumaça, glutamato monossódico, conservante nitrito de sódio, antioxidante eritorbato
de sódio, corantes urucum e carmim de cochonilha.
Salsicha
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
O nitrito de sódio é um excelente antimicrobiano e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base
de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos
carcinogênicos: nitrosaminas.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
É um processo que envolve três etapas, iniciando com a dissociação do sal em água:
1) NaNO2 Na+ + NO2-
O íon nitrito reage, no estômago, com o ácido clorídrico:
2) NO2- + HCl HNO2 + Cl-
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Finalmente, sabe-se que o ácido nitroso pode reagir com certas aminas (como as
obtidas pela hidrólise de proteínas) e formar nitrosaminas.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Por exemplo, na reação abaixo, com a dimetilamina, o ácido nítrico gera a
N-nitrosodimetilamina.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
A equação da reação é . . .
HNO2 + *
*Grupo funcional da nitrosamina.
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Apesar destas evidências, continuamos ingerindo nitrito de sódio diariamente...
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Aditivos alimentares
Heróis ou vilões?
Não achamos que se deva parar de comer esses alimentos, mas buscar o equilíbrio é bom e
necessário.
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Aditivos alimentares
Os corantes
É muito conhecido nosso (os índios usam em suas pinturas) o corante de urucum.
Nas salsichas, é usado na parte externa. Nesse caso, o corante tem função
meramente atrativa.
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O urucuzeiro (Bixa orellana L.) tem grande importância para o
desenvolvimento socioeconômico das Regiões Norte e Nordeste do
Brasil.
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Aditivos alimentares
Os corantes
No Brasil a salsicha só vende se for colorida!
Mas a lei proíbe urucum na parte interna, a qual poderia mascarar uma possível falta
de carne.
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Aditivos alimentares
Os corantes
O que se usa, então?
Carmim de cochonilha (INS 120).
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Aditivos alimentares
Os corantes
Parece piada, mas esse corante é extraído da fêmea do Dactylopius coccus, um besouro que não mede mais de 5 milímetros. Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante
vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos:
para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!
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Dactylopius coccus
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Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Nós somos capazes de perceber cinco sabores básicos: doce, salgado, amargo,
azedo e unami.
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Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células
especializadas localizadas nas papilas gustativas, na língua, boca e garganta.
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Papilas gustativas
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Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do
olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes.
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Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Há vários séculos atrás, na Ásia, já se utilizava uma substância que acabou sendo o primeiro
flavorizante a ser vendido comercialmente como tal: os cozinheiros de lá usavam o amino-ácido
L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).
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Amino-ácido L-glutâmico ou o glutamato monossódico (MSG).
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Aditivos alimentares
Os flavorizantes
Esta substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico (chamado unami), típico em pratos orientais.
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Detalhes do produto
Tempero completo com pimenta Arisco
IngredientesSal, alho, salsinha, cebolinha, pimenta vermelha, glutamato monossódico, manjericão, pimenta preta e cebola.
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Aditivos alimentares
Os adoçantes nutritivos
A sacarose, por exemplo, é uma das substâncias químicas mais vendidas no
mundo. Todos nós temos, em casa, quilos deste produto químico. Como ela fornece
energia na forma de carboidratos, é considerada um adoçante nutritivo, tal como a glicose, frutose, xarope de milho, sorbitol,
etc.
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Sacarose (açúcar comum).
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Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Desde a descoberta da síntese da sacarina, há quase 200 anos, os químicos vêm
preparando mais e mais adoçantes não nutritivos, que fornecem nada ou poucas
calorias e nutrientes.
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Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Estes adoçantes, em geral, são muito mais poderosos que a sacarose e, portanto, bastam quantidades mínimas para se
provocar o efeito desejado.
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Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
São usados na produção de praticamente todos os produtos de baixa-caloria, tais como doces, bolos, derivados do leite,
refrigerantes e confeitos.
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Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Alguns adoçantes podem provocar câncer: é o que aconteceu com o estudo, em ratos, dos
ciclamatos e com a sacarina. Por causa disso, os ciclamatos foram proibidos nos EUA (embora
sejam vendidos livremente no Brasil) e a sacarina recebeu uma menção de alerta pelo
FDA.
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Aditivos alimentares
Os adoçantes não nutritivos (edulcorantes)
Uma grande polêmica surgiu, também, em torno do aspartame: boatos diziam que ele poderia
causar vários males, incluindo câncer.
O aspartame, contudo, é um dos adoçantes artificiais menos tóxicos já fabricados pelo
homem.
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Aditivos alimentares
Light x Diet
Freqüentemente, há uma confusão nesses dois termos quando nos referimos a alimentos com modificações feitas pelo
homem.
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Aditivos alimentares
Light x Diet
O produto denominado Light, geralmente industrializado, é aquele em que os constituintes como por exemplo: gorduras e açúcares, ricos em calorias;
são reduzidos a níveis mais baixos que o usual.
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Aditivos alimentares
Light x Diet
Já o produto Diet é isento de uma determinada substância, geralmente utilizado por pessoas com patologias
específicas, como por exemplo, diabéticos.
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Aditivos alimentares
Concluindo
Há muitos outros grupos de aditivos alimentares como anti-oxidantes ,
antimicrobianos, umectantes, anti-umectantes, estabilizantes,
espessantes, quelantes, emulsificantes, etc.
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Aditivos alimentares
Concluindo
Não serão abordados nesta apresentação, mas podem ser estudados
no material impresso fornecido pelo professor.
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Aditivos alimentares
Concluindo
Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma
alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas
datas, mesmo sem refrigeração.
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Aditivos alimentares
Concluindo
Com um rígido controle de toxidade, foi possível se estabelecer uma estreita
relação entre a Química e os alimentos: os sabores foram realçados, as
aparências melhoraram e os micróbios morreram.
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Aditivos alimentares
Concluindo
Os químicos trabalham incessantemente para o aumento do conforto humano; este campo, dos aditivos alimentares, é apenas
uma das inúmeras áreas de atuação de nossos profissionais.
Mas é preciso responsabilidade.