Download - Extração de amilose
Caracterização química e rendimento de
extração de amido de arroz com diferentes teores
de amilose
Elessandra Zavareze
Shanise El Halal
Juliane Pereira
André RadünzProf. Dr. Alvaro Renato Guerra Dias
Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos
Amido Grânulos
Fonte botânica
Características específicas à pasta de amido
INTRODUÇÃO
Amilose
Amilopectina
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Alta amilose Média amilose Baixa amilose
INTRODUÇÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Melhorar a textura;
Servir como espessante;
Fornecer sólidos em suspensão;
Proteger os alimentos durante o processamento.
INTRODUÇÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Indústrias de alimentos
INTRODUÇÃO
Amido de arroz, trigo e de plantas híbridas
Identificação e desenvolvimento de espécies
Amidos nativos com características especiais
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Brasil é um dos principais produtores de arroz
Beneficiamento (14% de quirera)
Fonte de amido
INTRODUÇÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Amido de arroz
Sobremesas
Produtos de panificação
Substituto de gorduras
Alimentos infantis
INTRODUÇÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Extração de amido de arroz
≠
Extração de amido de milho, trigo e batata
Proteínas do arroz
INTRODUÇÃO
Fortemente associadas com a superfície do grânulo
de amido
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Métodos de extração de amido de arroz
Extração alcalina e enzimática
Extração alcalina
Apresenta alto rendimento de extração
Baixo resíduo de proteínas
INTRODUÇÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Extração alcalina de amido de arroz
- Glutelina é solúvel em álcali
lipídeosproteínas
sais minerais
INTRODUÇÃO
Resíduos:
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Avaliar o rendimento de extração de
amido de arroz com alta, média e baixa
amilose e caracterizar quimicamente os
amidos isolados.
OBJETIVO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Amostras
MATERIAL E MÉTODOS
Irga 417 Sasanishiki Motti
Alta amilose Média amilose Baixa amilose
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Obtenção das farinhas
Grãos descascados
Polimento
Moagem
MATERIAL E MÉTODOS
Engenho de provas
Moinho Perten
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Extração do amido
Farinha de arroz
(1 Kg)
(2 L)
+ =
Repouso (18 h) Agitação (2 min) Peneira (63 µm)
Centrifugação
(5 min)
+
2 vezes
NaOH
(0,1%)
Ressuspensa
NaOH (0,1%)
MATERIAL E MÉTODOS
Camada superior
Camada inferior
Removida
Centrifugação
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
MATERIAL E MÉTODOS
Amido de arroz
Purificação e neutralização
Lavagem com água
centrifugação
Neutralização (HCl 1M) - pH 6,5
centrifugação
Lavagem com água (2x)
centrifugação
Secagem (40 °C)
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Caracterização das farinhas e amidos
MATERIAL E MÉTODOS
Amilose
Umidade
Proteínas
Cinzas
Lipídios
Métodos oficiais da AOAC (1997)
Método colorimétrico Juliano (1971)
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Análise estatística
MATERIAL E MÉTODOS
Análise de Variância (ANOVA) e as médias
comparadas pelo teste de Tuckey ao nível de 5% de
significância. Os dados foram submetidos a
correlação de Pearson.
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey
(p < 0,05).
Caracterização das farinhas
Tabela 1. Caracterização das farinhas de arroz com diferentes
conteúdos de amilose
0,27 b0,62 a7,03 a13,51 a6,90 cBaixa amilose
0,38 b0,68 a5,74 b13,39 a23,40 bMédia amilose
0,80 a0,57 a7,33 a12,87 a31,62 aAlta amilose
Cinzas (%)Lipídios (%)Proteínas (%)Umidade (%)Amilose (%)Farinha de
arroz*
RESULTADOS
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Rendimento de extração de amido
Figura 1. Rendimento de extração dos amidos de arroz com diferentes teores de amilose
55,5 a
45,4 b
28,0 c
0
10
20
30
40
50
60
70
Alta amilose Média amilose Baixa amilose
Rendim
ento
de e
xtr
ação (
%)
RESULTADOS
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
* Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de
Tukey (p < 0,05)
Caracterização dos amidos
Tabela 2. Caracterização dos amidos de arroz com diferentes teores de
amilose
0,17 c0,27a0,36 b10,63 a7,41 cBaixa amilose
0,28 b0,23 a0,46 b11,02 a25,49 bMédia amilose
0,36 a0,24 a0,91 a10,98 a36,59 aAlta amilose
Cinzas (%)Lipídios (%)Proteínas (%)Umidade (%)Amilose (%)Amido*
RESULTADOS
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
* Correlação estatisticamente significante ao nível de 5%
Correlação de Pearson
0,97*-0,540,83*0,99*Rendimento de
extração
-0,540,86*0,98*Cinzas
-0,21-0,51Lipídios
0,86*Resíduo
de proteínas
CinzasLipídios Resíduo de proteínasAmiloseParâmetros
Tabela 3. Coeficientes de correlação (r) entre amidos de diferentes teores de
amilose, parâmetros químicos e rendimento de extração
RESULTADOS
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Os amidos apresentaram baixo resíduo de
proteínas, lipídios e minerais.
Os amidos com maior teor de amilose
apresentaram maior rendimento de extração.
CONCLUSÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. 16th ed., Washington, DC, 1997.
CARDOSO, M. B.; PUTAUX, J. L.; SAMIOS, D.; SILVEIRA, N. P. Influence of
alkali concentration on the deproteinization and/of gelatinization of rice
starch. Carbohydrate Polym. v. 70, p. 160 – 165, 2007.
CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. São Paulo, Fundação Cargill,
221 p. (Série: Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino-americanas, v. 1,
2002.
JULIANO, B.O. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Sci. Today.
v.16, p.334-340, 1971.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE
Caracterização química e rendimento de
extração de amido de arroz com diferentes teores
de amilose
Elessandra Zavareze
Universidade Federal de Pelotas
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos