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Factores extrínsecos en los alimentos que afectan el crecimiento microbiano
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¿Qué son?
Propiedades del medio de conservación que afectan a los alimentos y a los microorganismos presentes.
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Son cuatro:
Temperatura de conservación. Humedad relativa. Presencia y concentración de gases. Presencia y actividades de otros
microorganismos.
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Temperatura de conservación
T mínima de crecimiento -34 °C. T máxima de crecimiento > 100 °C.
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Tres grupos de microorganismos
Psicrofilos; Temperaturas por debajo de los 20°C.
Mesofilos; Temperaturas optimas entre 30 y 40°C.
Termofilos; Temperaturas por encima de 55°C.
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Psicótrofos
Pseudomonas y Enterococcus. Estos organismos crecen bien a
temperaturas de refrigeración y
provocan el deterioro de carnes, pescado, aves, huevos y otros
alimentos que normalmente
mantienen a esta temperatura.
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Mesófilos
Gran cantidad de cepas. Se pueden encontrar en
alimentos a temperatura de nevera.
Algunos crecen entre 0-30 °C. Enterococcus faecalis.
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Termófilos
Bacillus y Clostridium.
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Mohos
Aspergillus Cladosporium Thamnidium
Los mohos son capaces de crecer:• Bajos valores de
pH• Alta presión
osmótica• Contenido e
nutrientes variados.
Afectan principalmente a los huevos, carne y frutas.
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Levaduras
Psicrótrofo y mesófilo.
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Velocidad de crecimiento
Donde:
r = velocidad de crecimiento.
B = pendiente de la línea de regresión.
T0 = temperatura conceptual de
importancia no metabólica.
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Humedad relativa (RH)
Es importante por aw.
aw = 0.6 se requiere tener controlada la HR del ambiente para que el alimento no capte humedad.
aw presente en el interior de los alimentos. Crecimiento de los microorganismos en la superficie del
alimento.L a humedad relativa es muy sensible a la temperaturaCon temperatura alta disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
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Presencia y concentración de gases
Control.
Controla el crecimiento de la mayoría de los agentes que
causan descomposición en los alimentos ya que la mayoría de
estos son aerobios.
Antimicrobiano. Produce rancidez.
Es bueno combatiendo microrganismos ya que es un excelente agente oxidante
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Presencia y actividades de otros microorganismos.
Algunos organismos producen sustancias inhibidoras o letales para otros.
Interferencia microbiana general.
Una bacteria acido láctica inhibe o destruye organismos de la intoxicación alimentaria.