Calidad del café
Factores que influencian la
Calidad de taza del café
Roberto Mojica Moreira
2014
Los principales factores que influencian la calidad del café
Los principales factores son: genotipo, medio ambiente, manejo agrícola, beneficiado, y almacenamiento.
Los productores de café, como los exportadores deben de tener muy claros y presentes estos factores, para poder tener café de calidad y entrar en los mejores mercados.
Diferencia de tamaños y calidad organoléptica de diferentes variedades
Variedad Tamaño del grano (%)PB AA AB
Calidad de tazaAcidez Cuerpo Sabor Estandar
SL 28CaturraTimor hibridoCaturra x timor
14112331
46153929
18252119
1.02.02.03.0
1.01.51.62.5
2.03.74.14.5
2.03.84.03.8
PB: caracol; AA: sobre criba 18; AB: sobre criba 15.Acidez, cuerpo, y sabor: 0-4; 0=muy bueno, 4=muy bajo.Resultados estandar: 0-7; 0=muy bueno, 7=muy bajo.Todas la muestras fueron secadas al sol, con contenido de humedad del 11%. La catación fue hecha por un mismo grupo de catadores.Van der Vossen y Walyaro
Porcentaje de granos anormalesTipo de defecto
Típica Bourbon Caturra
Grano vanoCaracolGrano trianguloElefantes
3.58.01.61.1
3.67.66.40.7
3.68.74.91.1
Castillo y Moreno
Sabores característicos de diferentes especies y variedades de café
Especie Variedad Sabor y características
C. Arabica
C. canephora
BourbonCaturra rojoBlue MountainBourbon (El Salvador)Robusta
Alta acidez, poco cuerpo.Acido, buen cuerpo, sabor ligero.Buen cuerpo, sabor medio.Buena acidez, cuerpo, y sabor.Áspero, amargo, y terroso; cuando se compara con arabica.Catado en Costa Rica, Gialluly
Fertilización Varios autores han examinado el efecto de los fertilizantes en la composición mineral del
grano, y el resultado de la calidad de la taza de café: in Costa Rica (Gialluly, 1958), en Guatemala (Menchu & Ibarra, 1967), en Kenia (Jones, 1964; Northmore, 1965, 1967).
Un estudio detallado en el efecto de los fertilizantes N, P, K, en la composición
química y la calidad de la bebida de granos Arabica, hecha en cultivos de Bourbon y
Mundo Novo en dos localidades en Brasil, fue realizada por Amorin (1973): el uso de
fertilizantes nitrogenados incrementa el contenido de nitrógeno de el grano, con una
débil correlación negativa a la calidad de la taza (aproximadamente 0.5%). La fertilización con fosforo no afecta la composición del grano. El uso de fertilizantes de potasio aumento el nivel K en un solo lugar, no en le otro,
mientras se ve afectada negativamente la calidad de taza en ambas ubicaciones;
como KCL fue el de los abonos utilizados, el exceso de cloruro de potasio, es el
responsable de la reducción de la calidad de taza, y no en sí el potasio.
Influencia del potasio y calciocontenido en el grano y en la calidad de tazaConcentración de Ca y K
Calidad de taza (%) de muestras analizadasBuena Media Pobre Total
CalcioMenos del 0.11%Más del 0.11%
63.216.7
14.350.0
22.533.3
100100
PotasioMenos del 1.75%Más del 1.75%
52.317.5
29.556.1
18.226.3
100100
Northmore, J.M. Some factors Affecting the Quality of Kenya, 1965.
Influencia de la sombraen el peso, tamaño, de las cerezas y su calidad en taza
Características Con sombra (a) Sin sombra (b)
Peso de un litro de café comercial (g)Promedio de peso de 100 granos (g)Clasificación por tamaño %Sobre criba 20Sobre criba 18Sobre criba 16Sobre criba 13Bajo criba 13
716.0014.56
1.522.5562.6013.100.25
703.0013.55
0.609.5575.4513.251.15
a)Buena acidez, cuerpo, bebida buena.
b)Sin acidez, cuerpo pobre, bebida pobre. Wilbaux.
Cosechainfluencia de la maduración en la taza
Cosecha 1958Puntos Calidad bebida
Cosecha 1959Puntos Calidad bebida
Modelo taza suave
Cereza despulpada
Cereza no despulpadaCereza secaFruta verdeRecogido del suelo
7.1
8.2
6.03.43.00.3
Aparente suavidadSuave/acida
AparenteSuavidadMuy ásperaMuy ásperaRío, fenólico
8.7
7.3
7.34.74.40.5
Suave
Aparente suavidadAparenteSuavidadÁsperaMuy ásperaRío, fenólico
Cavallo y Chalfoun (1958, 1959)
Cortes de granos de buena calidad
Corte de granos inmaduros
Sumario de factoresGenotipoAmbientalesPracticas agrícolasBeneficiado húmedo y secoAlmacenaje
GenotipoCaracterísticas claves
descripción Efecto en la calidad de taza
Forma, tamaño, uniformidad
Color
Composición química
Sabor
GrandePequeñoNo homogéneoCaracolesGranos vanosGranos anormalesVerde azuladoMarrón claro
Alto en cafeínaBajo en cafeínaBuenopobre
+-----+-
-++-
Solución para los negativos: cambio de material a plantar
Ambientales
Factores descripción Efecto en calidad
Soluciones
AltitudAltaBaja
Calor y sequedadGranizo, heladasParásitosSueloEncharcado
Pobre fertilidad
Granos durosGranos pobres en calidadMarchitamientoFruto dañadoDaños físicos
Granos pobres en calidadGranos pobres
+
----
--
Sombra, cambio áreaRiego, sombraCambio de áreaPrevención, control
Drenaje, cambio áreaFertilizar.
Practicas de cultivoFactores descripción Efecto
en calidad
soluciones
FertilizaciónAdecuadaExcesivo NExcesivo Ca + KDeficiencia hierroDeficiencia MgIrrigaciónManejo apropiado del cultivoSombra balanceadaMaduración con hormonasFruto sin desarrolloFruto desarrolladoInsectos, enfermedadesEstrés fisiológicoCorteverdesSobre maduro
Granos sanosGranos baja densidadTasa áspera y amargaGranos ámbar y flojosGranos marronesGranos sanos
Granos sanosGranos sanos, grandes
Granos inmadurosNo afecta calidadFruto dañadoFruto dañado
Tasa áspera/amargaFruity/levadura
+----+
++
-0--
--
Ajustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientes
Aplicación de hormonas
Control de insectos y pestesEvaluar y corregir
Corte apropiadoid
BeneficiadoOperación descripción Efecto en
calidadsolución
Despulpado
Remoción mucilago
Lavado
Secado
Trillado
VerdesCereza fermentada mordidos, pelados
Sabor a cebollaFermento, vinosoGranos stinkerStinker
FermentadoGrano sucioTerroso
Granos pálidosSobrecalentadosOtros defectos
Quebrados, blancos, vanos, etc.
---
----
---
---
-
SepararEvitar largas demoras para despulparHomogenizar tamaños de cerezas, ajustar pulperos.Usar agua limpiaAsegurar la total remoción de mucilagoControl de la limpiezaUsar equipo apropiado, control de limpieza. Usar agua limpiaSeparar por densidadEvitar contacto con la tierra cuando se esté secando, usar agua limpia.Evitar secar sobre tierra.Control de temperatura del grano.Evitar capas gruesas, adaptar temperaturas de secado; proteger contra la lluvia y los fuertes rayos del sol.
Ajustar la trilladora, control de temperatura durante el trillado, usar el método de impacto.
AlmacenamientoFactores descripción Efecto
en calidad
soluciones
Granos con humedad alta > 12%Humedad relativa alta
Daño de gorgojo y brocaProximidad de materiales olorosos
Granos cardenillosGranos pálidos, rancios
Granos perforados
Granos contaminados
-
-
-
-
Mejor secado, control de humedadReducir humedad, mejorar las condiciones de almacenamientoControl de pestes
Evitar productos olorosos en bodegas
Mis Conclusiones y sugerencias Genotipo
Es recomendable manejar una sola variedad de café. Escoja la que más le de
rendimiento y calidad.
Ambientales
Evitar la erosión de suelos, y mantener un cultivo bajo sombra.
Practicas agrícolas
La calidad de la taza de café se desarrolla en las fincas a través de buenas e
integrales practicas agrícolas. Todas las practicas son de gran importancia, pero
se debe observar con mas interés: control de pestes y de maleza; fertilización,
con el cuidado de no excederse en productos nitrogenados; y durante la cosecha
vigilar que cuando se corta café, solamente sean granos maduros.
Mis Conclusiones y sugerencias Beneficiado
Como hemos manifestado la calidad del café proviene de las fincas. En el
beneficio de café húmedo y seco, podemos conservarla a través de un
buen proceso de transformación, desde la cereza madura, hasta el café
oro (green coffee); de lo contrario se pierde.
Beneficio húmedo
Despulpado: no retrasar el despulpado a más de tres horas.
despulpar cerezas maduras, solamente.
no exceder las rpm del pulpero a más de 180.
evitar el exceso de compresión, con buena calibración.
limpiar el equipo después del despulpado.
Mis Conclusiones y sugerencias Remoción del mucilago
Estandarizar la calidad de café con mucilago.
Usar tanques limpios, con superficies lisas y bordes redondeados, que puedan
limpiarse fácilmente.
Medir y controlar los tiempos de fermentación y establecer un rango.
Pesar la masa del café depositado, no adicionar agua.
Interrumpir inmediatamente la fermentación cuando el mucilago sea soluble al agua.
Se puede controlar la fermentación a través de la medición del PH y grados Brix del
mucilago.
Drenar totalmente las mieles.
Lavada
Lavar en tres a cuatro enjuagues consecutivos, usando agua limpia.
Limpiar bien los tanques de fermentación después de la lavada del café.
Mis Conclusiones y sugerencias Secado al sol
Regar el café en capas no mayores de 5 c.m., de alto.
Orientar los surcos de café con la trayectoria del sol.
Evitar exponer el café a los fuertes rayos del sol, cuando el café este en 33%,
3 horas de sol son suficientes.
Evitar que el café se moje con el rocío de la mañana o con lluvia.
Secado en secadora
Controlar la temperatura de la masa de café que no exceda 40° C.
Mantener constante la temperatura de aire de secado.
Interrumpir el aire de secado cuando el café alcance 13% o 14% de humedad.
Limpiar las secadoras después de cada proceso de secado.
Almacenamiento
No almacenar café con más de 12% de humedad.
Controlar la temperatura y humedad relativa de la bodega, que no exceda los 28° C, y
65% de humedad relativa.
Controlar pestes.
Bibliografía Adaptación del libro: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production;
Edited by Jean Nicolas Wintgnes. Wilbaux, R. Coffee Processing. FAO, Rome, 1963. Sivetz, M. and Desrosier, N.W. Coffee Technology, 1979. Espresso Coffee; the chemestry of quality
Edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani. Mi experiencia: desde 1982, hasta la fecha.