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8/3/2019 Fat a Feat
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Entremets Saveurs du Nord (mousse poire, chocolat et nappage
caramel)
Dessert
Difficile :
Moyen :
Prparation : 2 h
Cuisson : 10 min
Ingrdients (pour 8 personnes) :
Pour le biscuit :
- 4 ufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- 1 cuillre caf de levure alsacienne
Mousse au chocolat:
- 40 g sucre en poudre- 1 cuillre soupe de sucre glace (ou en poudre)
- 20 cl de crme liquide
- 2 ufs
- 100 g chocolat
- 2 feuilles de glatine
Moussepoires:
- 300 g de poires au sirop
- 15 cl de crme liquide
- 3 feuilles de glatine
http://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_mousse-au-chocolat_r_30.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_mousse-au-chocolat_r_30.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette-photo_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_mousse-au-chocolat_r_30.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette_entremets-saveurs-du-nord-mousse-poire-chocolat-et-nappage-caramel_37166.aspx -
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Prparation :
Entremets saveurs du Nord :
Fond de gnoise, moussepoire, mousse chocolat, nappagecaramelaubeurresal, le tout entour
depaind'amandes (ou de spculos).
Pour le biscuit :
Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mlange avec la levure et les
blancs battus en neige bien ferme. Faire cuire sur une plaque spciale pour biscuits rouls, 10
minutes 210C (thermostat 7).
Dmouler.
Laisser refroidir.
Dcouper un rond de biscuit la dimension du moule (20 cm de diamtre) ou prendre un cercle
bavarois.
Mousseline chocolat caramel :
Faire tremper la glatine dans l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole feu trs doux 40 g de sucre sec jusqu ce qu'il devienne
caramel.
Hors du feu verser trs doucement 5 cl de crme tidie, mlanger. Si le caramel n'est pas
compltement fondu, remettre sur feu trs doux en mlangeant.
Incorporer la glatine goutte.
Verser ce caramel sur les jaunes d'oeufsen fouettant vigoureusement. Monter la crme restante en
chantilly, la mlanger la prparation.
Incorporer tour tour le chocolat fondu au bain marie puis les blancs monts en neige auxquels vous
aurez ajout le sucre glace.
Verser cette mousse sur la gnoise place dans le cercle ou dans le moule. Mettre au rfrigrateur.
Bavarois de poires :
Faire ramollir la glatine dans l'eau froide, faire bouillir un peu de sirop des poires dans une petite
casserole, ajouter la glatine, elle fond tout de suite, la mlanger aux poires mixes.
http://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_chic-du-caramel_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_chic-du-caramel_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_chic-du-caramel_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_pur-beurre-c-est-meilleur_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_pur-beurre-c-est-meilleur_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_pur-beurre-c-est-meilleur_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_oeufs_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_oeufs_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_oeufs_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_oeufs_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Diaporamiam_pur-beurre-c-est-meilleur_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_chic-du-caramel_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Pratique/Fruits-Et-Legumes_la-poire_1.aspx -
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Battre la crme en chantilly, ajouter un peu de sucre et battre encore un peu, l'incorporer lapure
de poires.
Sortir lentremets du rfrigrateur, normalement la mousse au chocolat a commenc prendre,
verser la mousse de poires au-dessus.
Laisser refroidir au frigo toute la nuit (important si on le fait dans un moule gteau,
personnellement je lai fait dans une bote en plastique bords droits)
Retourner le gteau (la gnoise est au-dessus) sur une assiette. Poser dlicatement le plat de service
dessus et retourner une seconde fois.
Cest dj magnifique, on voit deux couches de couleurs diffrentes.
Recouvrir le dessus denappage au caramel au beurre saldu site (faire cette recette en multipliantles quantits par 3. Elle peut tre faite lavance, si elle a durci, la mettre au bain marie elle
redevient fluide).
Pour finir, jai coll lespainsdamande sur le pourtour (stylecharlotte) avec cette crme de caramel
(les coller la dernire minute pour ne pas les ramollir).
http://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_puree_r_52.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_puree_r_52.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_puree_r_52.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=22060%3Cbr%20/%3Ehttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=22060%3Cbr%20/%3Ehttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=22060%3Cbr%20/%3Ehttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_charlottes-mania_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_charlottes-mania_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_charlottes-mania_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_charlottes-mania_1.aspxhttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_pain_r_65.aspxhttp://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=22060%3Cbr%20/%3Ehttp://www.marmiton.org/Recettes/Recettes-Incontournables-Detail_puree_r_52.aspx -
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Prparation :15 minutes
Cuisson :10 minutes
Attente :30 minutes
Difficult :
Cot :Bon march
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
3 pommes
20 g de beurre
40 g de miel
30 biscuits la cuillre
Bavarois au miel :
25 cl de lait
5 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
50 g de miel
3 feuilles de glatine
2 briquettes de crme liquide
Prparer le bavaroisChauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et le miel.
Diluer une petite quantit de lait dans le mlange.
Verser le reste.Faire cuire 2 minutes feu doux sans cesser de remuer.
Avant l'bullition ajouter les feuilles de glatine pralablement trempes et gouttes.
Laisser refroidir la prparation.
Incorporer la crme fouette.
Mettre au froid 1 heure.
Eplucher les pommes et les couper en quartiers.
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Les faire revenir dans le beurre et le miel jusqu' coloration.
Faire chauffer l'eau et le sucre. Imbiber les biscuits de ce sirop et les mettre sur le fond et les
bords du moule charlotte.
Remplir mi-hauteur le moule de bavarois au miel.
Recouvrir d'une couche de pommes. Remplir du reste de bavarois.
Egaliser la surface avec une spatule.Placer au rfrigrateur.
Lorsque la charlotte est bien rfrigre, la sortir du rfrigrateur et disposer en rosace le reste
de pommes.
Avant de servir les badigeonner avec le reste de sirop, l'aide d'un pinceau.
300
3 60 300
300 200 200
100 ( )
1. 2.
44
3.
4.
5.
6.
7. 34
34444
8.
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4
5 2
2
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:
1.
1.
2. (
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3.
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5. 6.
354 5
7. 8. 4
:
6
120 30
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100
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5 300 150 100 150
(
):
300 500
:
400 4 2
200 344
:
400 130 )
1 )
240 )2 )
1. 2. 354 3.
4.
354 4 5
5
5. ) (
(
)
6.
:
1.
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2.
(
)
3.
4. 5.
(
6.
:
1.
514
:
1.
2.
:
1. 134
2. )
24
)
3. .
:
1.
1 1 4
2 4
(
)
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1 ( )
1
1
1/2
1/2 1 3
:
2
150 1 6 7 1
1/2
2
1
2
2
1/4
150 4
1.
2.
1415
3.
4.
5.
:
1.
2.
1. 2. )(
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4. 5.
(
2
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:
1.
2. 3.
4.
5. 6.
7.
.8.
.
:
6 6 6
( )
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500 700
4
:
5 300 3 2
-
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150
150
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400 4 2
200 344
:
200 4
:
1.
2.
3. 3435
375
44 4.
:
1.
14
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1.
2.
3. :
1.
2.
:
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2.
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2
2
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2.
3. 4.
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1. : .2.
.
3. .
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6. 344354 1724
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7. ( ) .8. .
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1) 160
150 80 2) 80 40
:
200 250
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4 8 200
300
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:
1. ( )1
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( 1(
)2
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814
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:
1.
2.
3.
4. 5.
6.
:
1. ) )
2. 3.
6
4.
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1. 2.
:
1. 2.
3.
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75
:
200 4 100 3
1.
2.
3. 5
4.
15
5. 354 5
)(
6. 2524
) ( 354
7.
:
250 120
75
30
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100 100
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5.
354 2534
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3. (
)
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( )
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2. 3.
4. ) (
5.
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1.
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3.
4. )
(
5.
6.
7.
8.
.
9.
:
1.
2.
3.
:
1.
:
1.
:
1. 2.
3. 4. )
)
5.
6.
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7.
8.
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40 250
2 3 90
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3. 15 4.
5.
6.
2425
54
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250 125
75 (
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:
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:
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150
160
160 3
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.
.
8 .
1415 .
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.
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514 .
5 .
.
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2
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1. , , , ,
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1415 .
4. .
:
1. .2.
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4. ) (
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2. 3.
,
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4. 5. 2425 44 6. 7.