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11 Messer&Gabel Messer&Gabel
La cucina delle festività:la disciplina regina dei piatti brasati. Pagina 2
Preparazione sous vide:
la fisica del sottovuoto. Pagina 4
Dieta dissociata nella gastronomia:
come procedere correttamente. Pagina 7
INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA 4-2012
Forchetta&Coltello
2
La cucina delle festività Ingredienti (per 10 persone)
2,5 kg stinchi di vitello svizzero
(pezzi da circa 1,2 a 1,3 kg)
1 mazzetto di erbe aromatiche:
timo selvatico, rosmarino, alloro,
prezzemolo a foglie piatte
1,25 dl olio d’oliva
2,5 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 carote
250 g sedano rapa
50 g concentrato di pomodoro
7,5 dl vino bianco
3,75 l fondo di vitello
(vedere «Forchetta & Coltello» 2/2012)
Sale, pepe
Preparazione
Affettare finemente le carote, tagliare a mi-
repoix grossolana cipolle, sedano rapa e
aglio. Condire gli stinchi di vitello con sale
e pepe.
Scaldare l’olio d’oliva nella brasiera e roso-
lare uniformemente gli stinchi di vitello. Uni-
re la mirepoix e far dorare bene il tutto.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e le
erbe aromatiche, continuare la doratura per
altri 2 minuti circa. Sciogliere il fondo nella
brasiera con il vino bianco, versare il vino
restante e infornare la brasiera a 160 gradi.
Far ritirare il vino bianco di circa la metà,
quindi aggiungere il fondo.
Brasare gli stinchi per quattro ore – oppure
finché la carne non diventi tenera e burrosa.
Girarla e bagnarla spesso per ottenere
questo risultato. Negli ultimi trenta minuti,
mettere gli stinchi in posizione verticale e
irrorarli con il liquido. Se necessario, ag-
giungere lentamente un po’ d’acqua in pic-
cole quantità.
Quando gli stinchi sono cotti e ben glassati,
metterli in caldo. Filtrare il fondo con un
panno e farlo addensare a 5 dl. Aggiustare
di condimento, all’ultimo momento ag-
giungere alcune foglie di timo e servire. Da
accompagnare con gnocchi piemontesi
oppure una mousseline di patate con olio
d’oliva e verdure glassate.
al passo con i tempi
Stinco di vitello glassato con timo selvatico alla Violier
Forchetta&Coltello
«Forchetta & Coltello» 2/2012)
pe
3Messer&Gabel 3
Cercate un’ispirazione per le
feste dell’ultimo minuto?
Con la rinascita del brasato come
disciplina regina della cucina,
stinco e spalla entrano a far parte
a pieno titolo del banchetto – an-
che grazie a cuochi come Benoît
Violier, cuoco «Gault Millau»
dell’anno 2013.
Il successore di Philippe Rochat, nell’«Hôtel
de Ville» di Crissier, colleziona premi come
altre persone francobolli. Già nel 2000,
all’oggi 41enne Benoît Violier, è stato con-
ferito il prestigioso titolo «Meilleur Ouvrier
de France» come miglior artigiano di Fran-
cia. Anche oggi la sua maestria artigianale
è stata nuovamente determinante per l’ono-
rificenza di «Cuoco dell’anno 2013», asse-
gnatagli dalla guida gastronomica «Gault
Millau». L’abilità artigianale sta indubbia-
mente tornando alla ribalta oppure, come
ha riportato il quotidiano zurighese «Tages-
Anzeiger»: «Violier incarna le speranze di
numerosi buongustai, sul fatto che nelle
cucine tornino ad operare artigiani anziché
assistenti di laboratorio.»
Al contrario dei tre aromi postulati a quel
tempo da Philippe Rochat, Violier ne porta
nel piatto solo due – in compenso lo fa in
perfetta armonia e qualità. «Cerchiamo
semplicemente di portare avanti la filosofia
introdotta da Fredy Girardet», afferma il
neopremiato chef di cucina, parlando del
suo personale metodo di lavoro. L’ha acqui-
sito per lo più sul suo attuale posto di lavoro:
dal 1996 al 1998 è stato chef de partie da
Girardet, e per 14 anni chef di cucina da
Philippe Rochat.
La ricetta del maestro cuoco
È emozionante osservare come, nella ga-
stronomia di punta, i piatti preparati lenta-
mente tornino a riscuotere un grande suc-
cesso. A riguardo si utilizzano parti meno
nobili degli animali, che sono ancora parti-
colarmente convenienti. Ciò ha a che fare
con l’aumentata considerazione nei con-
fronti della carne di produzione locale, che
ha assunto un significato nuovo attraverso il
concetto di provenienza. Oggi tornano ad
essere considerate parti pregiate dell’ani-
male che, fino a qualche anno fa, venivano
ancora disprezzate o ritenute «troppo po-
polari».
Per Benoît Violier, la preparazione di piatti
come lo stinco di vitello, o una spalla
d’agnello, rientra addirittura nelle discipline
regina della gastronomia. «Per quanto ri-
guarda la lepre alla Royale, la faccio cuo-
cere a fuoco lento addirittura per dieci
ore», afferma Violier parlando del suo con-
cetto di tempo in cucina.
Qualsiasi gastronomo potrebbe trarre pro-
fitto dall’approccio di Violier. Perché per il
vostro prossimo banchetto, al posto di filet-
to o roastbeef, non proponete un prosciutto
in crosta di pane, accompagnato da insalata
di patate secondo un’impegnativa ricetta?
Tradizionale e autentico
Anche un altro trend riveste un ruolo impor-
tante. Dopo anni d’ingentilimento dei piatti
in «spuma», fino alla loro sparizione riducen-
doli in «aria», molti clienti sono nuovamente
alla ricerca di aromi autentici. «Abbiamo
moltissimi ospiti giovani, che vengono da
noi per mangiare un piedino di maiale», di-
chiara a riguardo Benoît Violier. Il suo piatto
tipico della tradizione della Champagne e
della Bretagna ha un aroma incomparabile e
ancora più intenso, grazie alle nuove tecni-
che impiegate. L’approccio moderno segui-
to da Violier nella preparazione, è il metodo
sous vide (informazioni dettagliate a pagina
4). «Coloriamo, aggiungiamo la guarnizione,
il vino da cucina e portiamo a cottura», è
questa la ricetta di Violier. Sembra talmente
semplice da fare invidia. Naturalmente a
Crissier si dà comunque importanza anche
ad una presentazione corrispondente ai
prezzi.
Non tutti i gastronomi potranno sostenere
un simile impegno per impressionare i loro
ospiti. Tuttavia, in altri settori, esistono an-
che possibilità per la gastronomia più con-
venzionale per offrire qualcosa di più ai
clienti, senza che il prezzo diventi inacces-
sibile. Benoît Violier: «Per ottenere buoni ri-
sultati, i fattori importanti sono una carne
perfettamente frollata ed un buon vino, con
tanto aroma, per il fondo del brasato.» In
Svizzera sono disponibili entrambi i prodotti
e, grazie al lavoro del nuovo «Cuoco dell’an-
no», la stima di tanti clienti nei loro confronti
è aumentata ulteriormente. Approfittate di
questo trend!
Colofone «Forchetta & Coltello»
Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch
Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch
Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo,
Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger
© Proviande, Carne Svizzera, Berna 2012
Forchetta&Coltello
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La preparazione degli alimenti nel sacchet-
to sottovuoto è di moda. Nella tecnica
sous vide, il cibo crudo viene inserito
nell’apposito sacchetto insieme ad una
sostanza grassa, vino e spezie, svuotato
dell’aria interna, termosigillato e cotto a va-
pore o nel liquido in modo controllato.
Questo processo può durare svariate ore e,
durante questo lasso di tempo, i condimenti
penetrano nell’alimento in modo innovativo.
Apparecchi speciali permettono di regolare
il calore con una precisione al grado.
Il ricercatore di materiali e pubblicista Prof.
Dott. Thomas Vilgis, dell’Istituto Max Planck
per la ricerca sui polimeri di Mainz, ha
condotto ricerche approfondite sul tema e
attualmente è l’esperto meglio informato a
riguardo.
Signor Vilgis, quale ruolo riveste il
confezionamento sottovuoto durante
il processo di cottura?
«Il contatto con il calore dell’acqua nel ba-
gno è sempre decisivo, perché ottimizza la
trasmissione del calore. Inoltre il sottovuoto
influisce favorevolmente sulla tessitura.
Grazie alla pressione del sacchetto, la strut-
tura originale, ad es. della carne, si conser-
va meglio. Ciò è particolarmente importante
per qualità di carne che tendono a frantu-
marsi, anche a basse temperature, per via
della percentuale estremamente esigua di
tessuto connettivo. Un altro vantaggio è
l’esclusione dell’ossigeno atmosferico. Nel-
Thomas Vilgis:
La fisica del
metodo sous vide
La cottura sottovuoto si sta diffondendo sempre di più.
«Forchetta & Coltello» ha parlato delle conoscenze più
recenti con il fisico Prof. Dott. Thomas Vilgis.
la cottura sous vide di verdure e frutta,
questo fattore è determinante per mantene-
re colore e struttura, perché ne impedisce
l’ossidazione.»
Il sous vide è più di un trend tecnologico,
destinato a scomparire di nuovo?
«Oggi dico che il sous vide è meglio dei
metodi di cottura tradizionali, perché il ga-
stronomo può servire la carne in qualità mai
conosciute finora. La marinatura nel sac-
chetto per il sottovuoto, e la cottura ad una
temperatura regolata alla precisione, sono
strumenti eccellenti a riguardo.»
Molti buongustai avvertono la mancanza
degli aromi di arrosto, risultanti dalla
rosolatura a fuoco vivo in padella del cibo.
Cosa afferma a riguardo?
«Questi aromi possono essere aggiunti in
un secondo tempo, arrostendo brevemente
la carne cotta in padella, oppure con il bru-
ciatore a gas. Anche la procedura inversa è
interessante: la carne cruda viene breve-
mente rosolata in superficie sulla bistec-
chiera molto calda poi, dopo averla fatta
rapidamente raffreddare, viene condita leg-
germente (non salata!) e messa sottovuoto.
Quindi la si lascia riposare ancora per uno-
due giorni in cella frigorifera, prima di cuo-
cerla secondo la tecnica sous vide. Durante
questo lasso di tempo, gli aromi di arrosto
sulla superficie penetrano all’interno della
carne, aromatizzando così gli strati più
profondi.»
I clienti accettano tranquillamente
il metodo sous vide?
«Naturalmente, attraverso la denaturazione
di determinate proteine, nascono consi-
stenze nuove. La carne di pollo, cotta a
60 gradi, non ha solo un aroma diverso,
bensì anche un’altra consistenza al morso.
È necessario eventualmente avvicinare i
clienti a questo metodo, tagliando molto
sottilmente la carne. Si tratta di partire dalle
loro abitudini alimentari e abituarli alle inno-
vazioni. Tuttavia è essenziale la massima
igiene. Contrariamente a molte asserzioni,
a queste temperature i tagli di carne non
vengono pastorizzati completamente.»
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1274ca
Informatevi sugli aspetti ancor più avvincenti
del metodo sous vide. L’intera intervista al
Prof. Dott. Thomas Vilgis è reperibile tramite
link sul nostro sito web.
Forchetta&Coltello
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« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
Heiko Antoniewicz si è occupato
già con largo anticipo del tema
attualmente alla ribalta tra i
trend culinari. Ecco una ricetta
tratta dal suo libro «Sous-vide».
La percentuale grassa presente nella
«pancetta di maiale con maionese ai
crauti» è di certo leggermente superiore,
ma il risultato nella struttura è tenero e
vario. Il piatto è molto redditizio per via
della carne conveniente, che viene cotta
a bagnomaria o nel Combi-Steamer – ad
una temperatura controllata al grado.
Sous vide: pancetta di maiale
con maionese ai crauti
becco Bunsen. Tagliare a dadini i piccoli
ritagli di carne e mescolarli con la dadolata
di carote. Condire il tutto con l’aceto di sca-
logno e insaporire.
Cospargere il sale affumicato sui pezzi di
carne grandi e guarnire con le chips di co-
tenna. Heiko Antoniewicz serve il piatto con
una maionese ai crauti, che prepara dal
succo di crauti e lota (estratto di alghe rosse
per ottenere una gelatinizzazione morbida
ed elastica), dadini piccolissimi di patate
con erba cipollina asiatica, crescione alla
senape e una riduzione del sugo di maiale.
Ingredienti (per 10 persone)
1,5 kg pancetta di maiale svizzero,
ad es. del Farnsburg di
Ormalingen (www.farnsburg.ch)
o del Wandelerhof di Gunzwil
(www.wandelerhof.ch).
Anche il suino alpino è una
buona possibilità.
2 c. fumo liquido (Hickory Smoke)
per aromatizzare. Disponibile,
ad es., su www.hotsmoke.ch
2,5 c. olio di nigella
(disponibile presso il negozio
di prodotti naturali)
5 g sale affumicato
100 g carote
2 c. aceto di scalogno
Preparazione
Mettere la pancetta di maiale, con l’Hickory
Smoke e l’olio, in un sacchetto per alimenti
e fare il sottovuoto. Cuocere per 36 ore a 65
gradi a bagnomaria o nel Combi-Steamer
(a metà potenza di ventilazione).
Tirare fuori la pancetta dal sacchetto e to-
gliere la cotenna. Ridurre la cotenna in pu-
rea con un po’ di fondo di affogatura, insa-
porirla e spalmarla su carta da forno o su
un tappetino Silpat. Infornare a 160 gradi
per 20 minuti, quindi romperla a pezzettini
per servirla insieme al piatto.
Tagliare la carne in pezzi della stessa gran-
dezza e rosolarla con il saldatore a gas o il
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al mixer il fondo del brasato, fino ad ottenere
un composto denso. Salare e pepare il fon-
do, adagiarvi le coscette di coniglio, senza
però farle cuocere ulteriormente, quindi im-
piattarle.
Portare ad ebollizione la salsa, toglierla dal
fuoco, unirvi la senape e il burro freddo a
dadi e lavorare il tutto con il frullatore ad
immersione. Mondare le foglioline di dra-
goncello, tritarle finemente e incorporarle
alla salsa, mescolando delicatamente.
Nappare le coscette di coniglio con la salsa
e servirle. Per un menù basato sulla dieta
dissociata, da accompagnare con broccoli
o spinaci in cespi.
Nel libro «Küchen-IQ 1: Basis», del celebre
cuoco tedesco Alexander Herrmann (Col-
lection Rolf Heyne), abbiamo scoperto que-
sta ricetta raffinata, dove risalta in modo
particolare la leggera consistenza del coni-
glio, che ricorda la carne di vitello.
Ingredienti (per 10 persone)
10 coscette di coniglio svizzero
(non troppo grandi)
5 c. burro da cucina
15 scalogni
5 pere mature e sode
(ad es. williams)
1 l vino bianco secco
1,5 l brodo vegetale
2 foglie d’alloro
150 g senape in grani
50 g burro freddo a dadi
15 rametti di dragoncello
Sale e pepe macinato di fresco
Preparazione
Salare e pepare le coscette di coniglio.
Scaldare il burro da cucina e rosolarvi a
fuoco vivo le coscette di coniglio fino a do-
ratura. Pelare gli scalogni, tagliarli a metà e
imbiondirli. Pelare le pere, tagliarle in quat-
tro, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi
grossolani. Versare il vino bianco sul fondo
di cottura, aggiungere le pere e innaffiare
con il brodo vegetale. Aggiungere le foglie
d’alloro nel fondo, unirvi le coscette di coni-
glio e portare a ebollizione. Cuocere con
coperchio a 160 gradi per 30 minuti. Quindi
ridurre a 110 gradi e cuocere per altri
50 minuti, finché la carne assume una con-
sistenza burrosa.
Togliere le coscette dalla brasiera, portare
ad ebollizione il fondo del brasato in una
pentola e farlo ridurre ancora un po’ secon-
do i gusti. Togliere le foglie d’alloro e passare
Chi vuole offrire ai propri ospiti la dieta dissociata, dovrebbe puntare su una carne
leggera e delicata. Quella di coniglio si presta bene allo scopo.
Coscette di coniglio al vino bianco
e senape a grani grossi
Forchetta&Coltello
« F o r c h e t t a & C o l t e l l o » , r i c e t t e d a c o l l e z i o n a r e
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7Messer&Gabel
La è un tema anche per la gastronomia?
I mezzi di comunicazione continuano a lanciare
nuove variazioni sul trend della dieta dissociata.
Ecco cosa dovreste sapere a riguardo in qualità
di gastronomi – e cosa potete offrire ai vostri ospiti.
Soprattutto per la pausa pranzo, molte per-
sone che svolgono un lavoro d’ufficio piut-
tosto sedentario, sentono l’esigenza di fare
qualcosa per la loro salute e la loro linea.
Tale necessità dissuade svariati potenziali
clienti dal recarsi al ristorante (del persona-
le), anche se l’esperienza collettiva sarebbe
importante per loro. Molti non possono
semplicemente fare a meno di vuotare il
piatto, sebbene il fabbisogno calorico sa-
rebbe già soddisfatto con anticipo. Inoltre,
anche il conveniente piatto fitness, con
scaloppina di maiale e insalata, spesso non
è un’alternativa vera e propria.
Le persone che svolgono un lavoro d’ufficio
sedentario, assumono rapidamente troppe
calorie. Tra le altre tante diete, la cosiddetta
dieta dissociata promette un rimedio in tal
senso, secondo lo scienziato statunitense
Howard Hay. Nell’arco della giornata, i car-
boidrati vengono infatti consumati in pasti
separati dalle proteine poiché, secondo la
teoria, sono troppo pesanti da digerire in-
sieme.
Popolare ma controversa
Molti consumatori considerano la dieta dis-
sociata come mezzo d’elezione per ridurre
la circonferenza addominale, senza per que-
sto dover rinunciare ai piaceri della tavola.
Secondo la consulente alimentare Beatrice
Conrad Frey, questo metodo non è tuttavia
valido a livello scientifico. «Questa teoria
non ha niente a che fare con le conoscenze
scientifiche!» afferma la presidentessa
dell’Associazione svizzera dietiste/i
diplomate/i SSS/SUP (ASDD). Chi ci si
attiene in modo troppo convinto, corre piut-
tosto il rischio di un’alimentazione sbagliata
o di denutrizione per quanto riguarda gli
amminoacidi.
Tuttavia non è il caso di sconsigliare ai pro-
pri ospiti la dieta dissociata. «In fin dei con-
ti, il gastronomo non ha affatto un compito
missionario», afferma Beatrice Conrad Frey.
«Se un cliente non desidera un contorno
amidaceo da accompagnare al suo piatto
proteico di mezzogiorno, è assolutamente
regolare. Si può presumere infatti, che un
calo di peso ottenuto in questo modo sia
riconducibile alla diminuita assunzione di
calorie in generale.» In genere le porzioni
servite nei ristoranti sono troppo grandi,
mentre i contorni di verdura di solito sono
troppo scarsi. «La carne mi piace molto, ma
ritengo che una singola rosellina di broccoli
non sia sufficiente.»
Trovare la ricetta giusta
La proposta di «Forchetta & Coltello» ripor-
tata a pagina 6, per una pietanza adatta
come piatto per la dieta dissociata, trova il
consenso della consulente alimentare. «La
pera non è del tutto priva di carboidrati, ma
nemmeno le verdure lo sono. In termini ge-
nerali, è pressoché impossibile separare in
modo così rigoroso proteine e carboidrati,
come detta la teoria della dieta dissociata.»
Sia la carne di vitello che la cottura brasata
sono ben indicate per un piatto principale
povero di calorie. Una buona alternativa
alla salsa di pere, potrebbe essere una salsa
a base di una purea di verdure di stagione,
montata con un po’ di panna.
Per quanto riguarda i piatti fitness menzio-
nati all’inizio, Beatrice Conrad Frey nutre un
desiderio in particolare: «Le cotolette non
hanno nulla a che fare con il fitness.»
assolutamente indispensabile rinunciare ad
un’impanatura ricca di grassi e carboidrati,
se si vogliono mantenere i buoni propositi
di restare in forma.
7
dieta dissociata
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1275ca
Forchetta&Coltello
«chez Felix» a Basilea: più freschezza per tutti!
Nel «chez Felix» sono importanti solo le
sostanze nutritive, oppure riesce anche
a dare valore al piacere del palato?
«Quando ho iniziato a lavorare qui, 17 anni
fa, veniva usata ogni giorno una ‹Rofri›,
ovvero una macchina per patatine fritte, che
funziona senza olio. Poiché le fritture risul-
tanti sono considerate meno malsane, gli
ospiti volevano comunque mangiare sem-
pre patate fritte, per cui l’alimentazione non
era sufficientemente varia. Oggi offriamo le
patatine fritte «giuste» – ma anche queste
non in continuazione. Piacere per il palato
significa prestare attenzione ad un pasto
gustoso e vario, il che è importante soprat-
tutto in ospedale. Infatti se il paziente si
sente bene e in buone mani, ciò influisce
anche sul processo di guarigione.»
Spesso, in ospedale, le persone sono
piuttosto anziane. Si riesce ad offrire loro
concetti moderni, come una cucina
regionale e stagionale, senza affliggerli?
«Vogliamo assolutamente introdurre il con-
cetto di regionale nella nostra cucina, che
per altro funziona. Fino a circa un anno fa,
lavoravamo ancora secondo il cosiddetto
concetto di cucina casalinga. Oggi però sia-
mo molto più avanti, anche se gli ospiti non
sono i giovanissimi. Per fortuna Betty Bossi
ha aperto nuove strade verso una cucina
più leggera e più fresca.»
Nell’Ospedale Felix Platter di Basilea, la sa-
lute e il piacere del palato hanno la stessa
importanza. Infatti qui decide Heinz Müller,
cuoco dietista, capocuoco e chef di cucina
diplomato. È responsabile del vitto di 360
pazienti e circa 600 collaboratori.
Heinz Müller, il suo locale è un’azienda
modello dell’iniziativa Good Practice,
lanciata dalla Confederazione per
la ristorazione collettiva, che si è fatta
portavoce dell’alimentazione sana –
cosa significa?
«In primo luogo significa che si lavora
secondo le conoscenze della fisiologia
dell’alimentazione. In concreto si tratta della
composizione ottimale di alimenti e so-
stanze nutritive, che l’organismo interessa-
to dovrebbe assumere. Il punto cruciale a
riguardo è che, alle persone, il cibo sano
piace meno rispetto ad alimenti meno sani.
Vogliamo però proporre un’idea di cibo sa-
no in modo così attivo ed allettante, che sia
accettata anche dai nostri clienti – pazienti,
ospiti e collaboratori. Alimentazione sana
significa una dieta a base di cibi integrali,
e in questo caso la freschezza è un requi-
sito centrale. È importante tuttavia evitare,
ad esempio, lunghi tempi di mantenimento
in caldo, per impedire la degradazione
delle vitamine e la degenerazione delle pro-
teine.»
Cosa significa questo rispetto ai suoi
piatti?
«Diamo grandissima importanza alla carne
prodotta nella regione. Poiché ne siamo
grandi consumatori, possiamo richiedere,
ed anche ricevere, determinate qualità. Ad
esempio il tenerone di vitello della nostra
ricetta, lo ordiniamo magro. Poiché utiliz-
ziamo non solo i tagli nobili, grazie a un
calcolo misto riusciamo a lavorare senza
problemi esclusivamente con la carne sviz-
zera – anche per motivi ecologici.»
Felix-Platter-Spital
«chez Felix»
Burgfelderstrasse 101
4012 Basilea
Tel. 061 326 41 41
L’intera intervista con avvincenti informazio-
ni sull’iniziativa Good Practice e la ricetta
per un tenerone di vitello conveniente e
gustoso, come viene servito nel «chez
Felix», sono reperibili tramite il link riportata
sul nostro sito web.
Le esigenze diverse di pazienti e collaboratori, impongono requisiti severi nella cucina di un ospedale.
Heinz Müller gestisce questo compito alla perfezione, proponendo una cucina moderna e attuale.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1276ca
8 Forchetta&Coltello
9
mente entrare a far parte della Nazionale
svizzera dei cuochi. Sperando di riuscirci,
auguro anche a voi di raggiungere i vostri
obiettivi nel 2013.
A presto! David Lanz
Chi vince il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes»
di Carne Svizzera, può scrivere per un anno intero della sua
vita e la sua carriera su «Forchetta & Coltello». Il neoeletto
giovane cuoco David Lanz si presenta ora per la prima volta.
Dopo così poco tempo, il concorso culinario
LCDJ è ormai onnipresente nella mia vita.
Mi ritrovo spesso a parlare della mia vittoria
e mi chiedono quali porte mi si sono aperte
di conseguenza. Ebbene, non mi si sono
aperte porte in modo diretto, ma ho potuto
stringere tanti contatti nuovi.
Anche nel mio lavoro tutto è rimasto come
prima. Tuttavia, in veste di chef de partie,
vivo ogni giorno così tante sfide nuove, che
il mio lavoro mi diverte moltissimo. Sono
responsabile dei contorni amidacei e delle
verdure, e in questo campo posso essere
creativo e sperimentare con ingredienti,
componenti, aromi e spezie. Pur godendo
della più ampia libertà, per me è importante
non perdere mai il rispetto nei confronti
degli alimenti.
Per quanto mi riguarda, l’elemento più
stressante del mio lavoro è il servizio, per-
ché al cliente vogliamo offrire, con la massi-
ma velocità possibile, ciò che si aspetta da
noi e ciò per cui ha anche pagato. Compen-
so lo stress dopo, nel mio tempo libero. Mi
piace molto praticare sport – soprattutto
hockey sul ghiaccio e beach volley. Anche
cucinare per famiglia e amici rientra tra
le mie attività preferite del tempo libero. E
naturalmente sperimentare nuove creazioni.
Per l’anno nuovo non mi sono ancora pre-
fisso grandi obiettivi. Però voglio assoluta-
«Le Schild» a Friborgo «Hüttenleben» a Thayngen
Il Reiat, una zona boschivo-collinare del Canton Sciaffusa, è una
popolare meta di gite e un’area ricreativa a due passi dalla città. Ed
anche una meta per i buongustai, grazie a locali come la locanda
Hüttenleben, con la sua cucina leggera e moderna ed uno spazioso
giardino d’inverno. Leggete sul nostro sito web dei successi
imprenditoriali e del ruolo che svolge la carne svizzera nella tratto-
ria di Renato e Maria Pedroncelli. Naturalmente troverete anche
un’ispirante ricetta.
Lo chef di cucina e gestore, Serge Chenaux, lavora lungo la Sarine.
Serve una cucina locale leggermente modernizzata, basata su
prodotti regionali. «Nel caso della carne di manzo, serviamo
volentieri anche tagli più rari, come l’araignée (un muscolo nella
gamba posteriore), oppure l’onglet (diaframma)», afferma a
riguardo. Un’ispirazione per intenditori anche in altre zone del
Paese? La sua ricetta del «Cochon de lait à la crème de bleu
d’Auvergne» alla Chenaux è reperibile sul sito web di Carne
Svizzera.
Nello «Schild», lo chef di cucina Serge Chenaux
offre una cucina moderna e regionale, nella parte
medievale del centro storico di Friborgo.
L’accogliente locale attira sia i residenti di
Sciaffusa che di Zurigo nell’area ricreativa del Reiat,
per gustare specialità autentiche.
Landgasthof Hüttenleben
Drachenbrunnenweg 5
8240 Thayngen
Tel. 052 645 00 10
Fax 052 645 00 13
www.huettenleben.ch
Restaurant Le Schild
Planche-Supérieure 21
(Basse-Ville)
1700 Friburgo
Tel. 026 322 42 25
Fax 026 323 12 33
www.le-schild.chNe saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1278ca
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1277ca
Finale da sogno, premiazione, ricette creative:
con il link sottostante saprete tutto sul concorso
culinario 2012!
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1279ca
Il nuovo vincitore racconta
Forchetta&Coltello
Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.Fleisch und seine Inhaltsstoffe.Nährwert.
Carne e sostanze contenute.Valore nutriti
vo.
10
Per la programmazione del vostro menù
Costoletta di maiale: 179 kcal/100 g.
Coscia di pollo: 164 kcal/100 g.
Sminuzzato di manzo: 102 kcal/100 g.
Desiderate poter consultare in qualsiasi momen-
to a quanto ammonta il valore nutritivo di una
determinata qualità di carne? Allora ordinate la
tabella dei valori nutritivi di Carne Svizzera!
Con il pratico cursore, potrete sempre calcolare
se la vostra offerta soddisfa la condizione ideale.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1280ca
Si è parlato molto dell’impatto
ambientale della carne. Tuttavia
non si dovrebbe dimenticare
quanto essa sia importante come
alimento.
«Non c’è età in cui la carne non sia adatta
come alimento», afferma il famoso chef di
cucina e formatore Muharem Musagic. In
qualità di cuoco dietista, è specializzato nel
mantenere in buona salute gli ospiti e i col-
laboratori della Casa di riposo e di cura
Vechigen-Worb, evitando un’alimentazione
sbagliata. L’Istituto è noto per la sua buona
cucina, che produce circa 125 menù al
giorno.
Componente ideale del menù
Un uso moderato della carne rientra in
un’alimentazione benefica per la salute.
«I bambini e gli anziani mangiano piuttosto
poco», dichiara Muharem Musagic. «In
questo caso un apporto equilibrato di tutti
gli elementi di un’alimentazione sana è an-
cora più importante.» Quindi carboidrati,
proteine e grassi. La carne, inoltre, è una
fonte preziosa di proteine. In cifre: il fabbi-
sogno proteico giornaliero dell’organismo
è di 0,8 grammi per chilogrammo di peso
corporeo. Nel caso di 70 chilogrammi, ciò
corrisponde a 56 grammi. Il muscolo con-
tiene circa il 20 percento delle proteine,
quindi è una buona possibilità per coprire il
fabbisogno.
Muharem Musagic,
cuoco dietista:
«La carne è un
buon alimento
a qualsiasi età»
Carne e grasso
Un tema importante è l’uso del grasso. In-
fatti il suo contenuto, presente nelle diverse
qualità di carne, influisce sul tenore energeti-
co: le fettine di vitello del magatello conten-
gono 104 calorie ogni 100 grammi, mentre il
collo di maiale 202 calorie. (A confronto:
una tavoletta di cioccolato ha circa 520 ca-
lorie e il fabbisogno giornaliero medio di un
impiegato d’ufficio è di poco inferiore a 2000
calorie.)
«Mi viene richiesta particolarmente spesso
carne piuttosto grassa, come collo di maiale
o insaccati, pertanto si dovrebbe prestare
attenzione alla frequenza dell’impiego», af-
ferma Muharem Musagic. «Talvolta devo
fare un’opera di spiegazione. Il collo di ma-
iale, però, è così amato proprio per via del
suo grasso – come piatto di compleanno,
con contorno di purè di patate e carote
glassate. In questo caso, per evitare uno
sviluppo sbagliato, devo compensare ripro-
ponendo in seguito tagli più magri.»
Muharem Musagic lavora esclusivamente
con carne svizzera. «In una settimana, pos-
siamo benissimo viziare gli ospiti della
struttura con una bistecca di vitello e, per
una volta, servire anche gli spaghetti alla
bolognese», dichiara. In questo modo lo
chef mantiene in un sano equilibrio non
solo l’alimentazione delle persone a lui affi-
date, ma anche il suo budget.
Forchetta&Coltello
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I popolari piatti a base d’interiora
sono tornati alla ribalta. Trovano
fan osso con midollo, rognone,
animelle e da pochissimo addi-
rittura la trippa, come ha dimo-
strato un invito di «Forchetta
& Coltello».
I piatti sostanziosi e popolari stanno viven-
do un vero e proprio boom, e non solo nel
caso della Metzgete (macellazione); infatti,
da parte di molti clienti, si sta affievolendo
la fobia del contatto nei confronti di rogno-
ne, fegato, cuore e trippa. Al fine di verifi-
care questo trend, «Forchetta & Coltello»
ha invitato una cerchia di assaggiatori nel
ristorante zurighese Hardhof. È una trat-
toria leggermente ristrutturata e si rivolge
ad un gruppo target che ne ha abbastanza
dell’uniformità globalizzata, e che conside-
ra i sopraffini piatti tradizionali svizzeri co-
me espressione della propria gioia di vivere.
Degustazione con intenditori
Nello «Hardhof» c’erano osso con midollo,
animelle e lingua, un’insalata di fegato e la
trippa come piatto principale. È ovvio che
questa offerta difficilmente entusiasmerà
l’intero pubblico. «Purtroppo non riesco
proprio a mandarla giù» si è sentita rispon-
dere un paio di volte «Forchetta & Coltello»
rispetto all’invito. La maggior parte delle
Successo con
persone, però, ha reagito con gioia all’offer-
ta: «Amo la trippa!» ha dichiarato la giorna-
lista. «Non ho alcuna fobia del contatto,
perché un tempo me la preparava mia ma-
dre», ha detto il pubblicitario. «La trippa ci
piace», affermano anche l’artista e l’autrice
di libri di cucina, residenti entrambi a Zurigo.
Perché, nel locale zurighese Hardhof, si
serve trippa, animelle, fegato, lingua e osso
con midollo? «Acquistiamo sempre più
spesso animali interi e li utilizziamo fino
all’ultimo pezzo commestibile», dichiara a
riguardo il gestore Wladimir Leuenberger.
«Naturalmente ci sono anche le interiora.»
I vantaggi delle interiora
La trippa è praticamente priva di grasso,
ricca di proteine e particolarmente magra,
con circa 100 kcal ogni 100 g. Nella tratto-
ria Hardhof, il piatto è stato servito con
patate arrosto e verdure saltate. Il tenore di
grasso nel fegato, molto ricco di ferro, è
solo del 5 al 7%, mentre nel rognone va
addirittura dal 3 al 6%. Per via dell’alimen-
tazione degli animali controllata in Svizzera
– e poiché vengono impiegati allo scopo
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Ne saprete di più su Internet.
Ne saprete di più su Internet.
carnesvizzera.ch/SF1282ca
carnesvizzera.ch/SF1281ca
valori interni
soprattutto animali giovani – le sostanze
tossiche che si accumulano nelle interiora
non sono più argomento di discussione. Il
fattore importante nell’impiego è unica-
mente la freschezza, poiché si deteriorano
in modo nettamente più veloce rispetto a
qualsiasi altra carne e devono essere lavo-
rate entro due giorni al massimo.
Per il gastronomo, il vantaggio di utilizzare
interiora di alta qualità è evidente: può lavo-
rare a prezzi convenienti con prodotti della
sua regione e, a livello culinario, dimostrare
ai suoi clienti tradizionalismo e senso di
sostenibilità. Allora perché non riportare sul
menù trippa, cuore o rognone – meglio
dopo averne parlato con la clientela abituale
ed una degustazione – e cogliere la buona
occasione?
Maggiori informazioni su fornitura, conser-
vazione e preparazione di cuore, rognone,
fegato e trippa sono reperibili sul nostro sito
web.
Forchetta&Coltello
alle ore 11 all’aperitivo di benvenuto. Per
tutta la giornata potrete gustare gratuita-
mente carne svizzera alla griglia in tutte le
varianti. Il calore del fuoco unito a un ricco
programma di intrattenimento condotto da
Sven Epiney assicurano una calda atmo-
sfera. E, a degno coronamento dell’evento,
pernotterete nell’esclusivo albergo a cinque
stelle Schweizerhof di Berna (colazione in-
clusa).
La Festa del grill invernale di Carne Svizzera
è entrata nella leggenda. In un’atmosfera
davvero unica, nel cuore di Berna, viene
festeggiato l’inizio della nuova stagione delle
grigliate. Anno dopo anno questo evento
attrae e incanta sempre più visitatori.
Aggiudicatevi la partecipazione alla prossi-
ma Festa del grill invernale per 2 persone! Il
2 febbraio 2013 vi invitiamo a partecipare
Vincete una giornata all’insegna del gusto!
Basta partecipare alla nostra estrazione
sul sito di Carne Svizzera e rispondere alla
nostra domanda. Buona fortuna!
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Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a [email protected]. Siamo lieti di ricevere anche le vostre rettifiche d’indirizzo.
Abbonatevi a «Forchetta & Coltello».
La Nazionale cuochi giovani
di Mario Garcia sul podio
Yasine Zoss è
«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!
«Nel punteggio finale, gli svedesi si sono
aggiudicati solo tre punti in più rispetto a
noi, e i norvegesi due punti e mezzo»,
dichiara Mario Garcia parlando del terzo
posto conseguito dagli svizzeri alla compe-
tizione internazionale Olimpiadi dei cuochi
ad Erfurt (D). Il vincitore del New Talent
Award agli ICD di Davos 2012, è capitano
della Nazionale cuochi giovani. È comun-
que orgoglioso della prestazione del team
svizzero, perché: «Lo scarto è stato davve-
ro minimo!»
Le 25 nazioni partecipanti si sono misurate
in diverse categorie. I cuochi dell’Esercito
svizzero sono stati i campioni olimpici nella
loro categoria, assicurandosi così già la
seconda medaglia d’oro alle Olimpiadi dei
cuochi. Anche il team RC con Marcel Mül-
ler, ex vincitore «La Cuisine des Jeunes»,
con il secondo posto ha vinto l’oro nel con-
corso riservato alla ristorazione collettiva.
ad aggiudicarsi la coppa a Passugg. Al se-
condo e terzo posto si sono classificate
Antonia Biebrich del «Palace» di Lucerna, e
Vanessa Lenherr del «Haus zur Eintracht»
di Oberriet.
È ovvio che il paniere, imposto dal con-
corso, prevedeva anche carne svizzera.
L’organizzazione promotrice Chaîne des
Rôtisseurs è considerata la più antica as-
sociazione di categoria del settore gastro-
nomico, e si richiama alla corporazione di
Il concorso per il titolo del miglior «Chef
Rôtisseur», sostenuto da Carne Svizzera, è
stato teatro di una dura lotta. Nove giovani
cuochi, una volta superata la preselezione,
hanno cucinato alla finale per la vittoria.
L’assegnazione del tema: in soli trenta mi-
nuti, con un paniere di prodotti sconosciuto
fino a quel momento, inventare un encomia-
bile menù di tre portate e, in seguito, prepa-
rarlo in tre ore per quattro persone. Alla fine
Yasine Zoss, del famoso locale del centro
storico di Zurigo Lindenhofkeller, è riuscito
coloro che arrostivano allo spiedo, la cui
unione risale all’anno 1248. Riportata in vita
nel 1950 da gastronomi appassionati, oggi
la Chaîne des Rôtisseurs si occupa di pro-
muovere i valori gastronomici e la cultura
della tavola.
www.chaine-suisse.ch
A Passugg è andato in scena un altro avvincente concorso culinario
per giovani talenti svizzeri.