Transcript
Page 1: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

���� � �� ��� ������� �� ���� �� �������� � ��� ���� ��� $":�!�"7�!�� %������: �$$�*;-6: �$��$$�84���1"/

Formulation of an oat-based fermented productand its comparison with yoghurtO Martensson,1� C Andersson,2 K Andersson,3 R Oste4 and O Holst11Department of Biotechnology, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden2Ceba AB, Scheelevagen 18, SE-223 63 Lund, Sweden3Skanemejerier, von Troils vag 1, SE-205 03 Malmo, Sweden4Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124,SE-221 00 Lund, Sweden

(Rec

� CoBoxContCont

� �

��������� � ����� � �� ������ � ��������� ������� ������ ����� � ����� � �� ��� �� ���

����� ������� ���� ��� �������� ���� ��� �������� ������� ��������� ������� ��� �� �

���������� �� ��� !���� � ��� ������ ����� �� "# �� "$%& ������� ������� ���� ����� ���� �������

�� ��� ��� ������������ ������ �� � ����� ������� ������ '�� ��� ���� ��� ���� ������� ���

(�� �� $(°) ���� �� ���������� ��������� � ��� ���� �� ����������� ��� �� *������ ���� �����

'�+����� ��������� ������ �� ������ ��������� ���� ���������� ,������ ��� ���� �� � �������

'�� -�� ������ ��� � ������� �� ��������� ������� �� ����� �� �������� ������� �� +���� ���

!���.% �/�& �� ����� ��� ��+���� �� ������� � ������ �� ��� ������� '�� ������ ��� ��� ����

��+���� �� ������� ��� ������ ���� ��������� '�� ��+���� ��� ���� ����� ��� ��� ������� '�� ����

������ ������������ ������ ������ ���� ���� �������� � ����� �� �������� ��+���� �� �������

� ������� '�� ������� �� *������ �������� � � ������ ���� ���� �� ��� -�� ������� �� ���

��������� '�� ������� ����� ��� ����� ���� ����� ��� ���������� ������� '�� ������� ��������

��� ������� ��� � ��� ����������� ��������� ������ ���� ���� ���� ���� �� � ���� -��

������� ������

� 0��" 1������ �� )������� ������

2�������� ��������� ��� ������� �� ����� ���� ���� ��

INTRODUCTION��� � � � ���� � ��� ��� �� ��������� �� ���

���� � ����� � �� ��������������� ������

����� �� � ��� ��� �� �� � �� ��� ���� � �� � � ��

�� �� ����� ������ �� ����� ������� �� ��

��� ���� ����� �� ������� � ���� ����� ��

������������� �� � � �� ������ �� ������ ���� �

���� �� ���� ������� ��� �� ��� ���� �� ��

�������� ��� ������! ��� ��� ��������� ��

� ���� ���� �� �� � ��� ������ � �� ���� ��

��������� ��� ������ ���� � ���� ��������

������ �� � � ��� �� ��� ������" �� ��� ���

��� � �� �� � � ��� �� ���� ��������� ����

� ����� �� �� �� � �� ������� � ��� ��

���������� ��� � ��� ���� �� ���� �� �� ���� ���

�� ���� � �� �� ����� � ����� ��� ���� ��� �

�� �� ����� � ���� ���� �� ��� � ��� ���� ��

���� ��� �� ���� � �� ��� �������� #"$ %&���

�'� (���� )�����*� �� ��� �� ��������� � ���

��� �� ������� �� �� �� ����� � ����� ��� �� ���

��� � ���� ��� ��� �� �� ��� ��� �� � ������

��+����� � ����, -�� ���������� �� �� �� ��� �

��� � � � ������� � ���� ������ #��� #����

eived 9 March 2001; accepted 23 July 2001�

rrespondence to: O Martensson, Department of Biotechnology, Cen124, SE-221 00 Lund, Swedenract/grant sponsor: Ceba AB, Swedenract/grant sponsor: Skanemejerier, Sweden

$$� )����� �� &������� 6��� �� � ��� ���� ��� $$��7,�"�8�

%&��� �'� (���� )�����*� ����� �� ���� ��� ��

� ���� �� � ��������� ���� ������ ��� �

������ ������� �� ������.�/ � � ����� ��� ��

��� ���� �� �� � ���� � ������ � � �� ��

�� �� ��� ���� �� ����� ���� ���� ���0 -�� ����

��� �� �� �� ����� � ���� ���� ���� ��������� � ��

����1 ��� ��� ��� �� ����$��� ��� �� ����"��� ���

��� �� � ����� �� ���� � ����� � � ���� ��� ��

����� ����� �2� � ��� ��� � 3����� ����� �

��� �� � ���� � �� �� ��� ��� ���� ��4����� ��

��� � ��������� �� ��� � ���� �� ���� ��

����� 5���� �� �� ���� � ���������! 6���� ����

���� ��� ���� �� ��� �� ��� ��2�� �� �� �

�� �� ������� ��� �� �� � ���� � � ��� ��

������� �� ����� �� �������� �� ����� ��� �

������ ���� ��� ������ � ����� ��� �� ���

�� ������� ��� ��� ��������"

��� ��� �� �� � ��� ��� �� � ����� �� ��

�� �� �� ��� �� ��� � �� ���� �� �� ��

�� �� ���� �� )��� ������� � ���� ��������

���������� �� ���� �� ����� ������� � ����

��� ��� �� ������ ��� ������� � ��� �� ����

����� ��� �� � ������ ����������

ter for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO

$$�89!$�$$ �!�"

Page 2: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

EXPERIMENTALSubstrate and fermentations��� �� ��� �������� #"$ ��� �� ���� � ��

����� �� ��� ��� �� �� ��+����� �����

��� ���� �� ��� �, �������� #"$ �� ��� �������

�� %�$< � � ��� * �� ������ � ������ �� � �+��

�� � �� &��� �' %(���� )�����*� 6 �� ������� ��

� ����� ��� �� ��� �� ����� ��� ���� � �� � ���

�� ��� ������ ��� ���� �� �� �� ���� ���

���� �� � %�����&�� =� ��� �'� > �������

)�����* %����� �*� ��� �� ��� �� ������ � �

���� � � ��� ����� �� �0 � �.<� ��� ���� �

0,°& ��� �������� � �� �� ,��� ��� ����

3����� ������ � �� ������� ���� �� �� ���

����� ���� �� �� ���� �� ?� ��� �'�� �� � ���

�� �� � ��� ���� �� ������� � �� �� � ?� � � �:�

��2� � �� � ���� ������ ���������� ��� ��� ���� ��������������� � ��� ��� ��� ����������� %?���

�@��� �8)� �@��� � ;���� �*� 6 �� �����

������ � � � ������ � � ���� � �� �� ��

� ���� �� )������ �'� � � ��2� � �� � ������������ � ��� ��� ��� ����������� ��� ������ ������ ��

%&� ����� �8)� �@ ����� ;���� �*� 6 ��

����� �� � ������ � �� ��� ������ ����� � ��

���� �� ����� �� �� �� �� �� �� ��� �� ��

���� �� ������� �� �� ���� �A ������ � �� ���

�� �� ��� �� � � �� �� ������� ��� � ���

�� ������ �� �� ������� �� � �� �� ��� ��� �

������ �� ��� �� ���� �.� � "!°&� � $�$�< �� ���

�� �� � � ���� � �� ��� � ��������� ���

�� �� ��� �� %B� ��*� � ����� ���� � ����

�� ����� ��� �� ?� ���� �� �� ������� � ��

)��C����4� �� %#����D� )�����*� ��� �� ������

������� � �� �� ��� �� %)�����*� ����� � �

�� ����� ��2� � �� ��� �� ��� ��� �� �� �

����� � �� ?������8;����� %E� �� F ����*�

Table 1. Chemical composition of theM40 medium (20% concentrate)

��������� ����� ��� �

������� � ��

� � � ��

� ����� � ��

� ���������� � ��

��� � ���� � ��

������ � � �

������������ � �

��� �� � !"�

#���$ %�� �� �&�

'� ��� � �

����� ��� �� ��

�(�������� � !"�

)��� � �

� ����� � &*

� � ���� � �

���������� � �*!

+���� � ��!

,��� � �

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

AdditivesG����� �� %&E�>����� &������ ��� ;���� �*

�� ����� � � ���� ������ ���� �� $�$!<� ���

����� �� 5���� ��������� ���� � � ��2��

�� � 4�� %��� �'� H��� �� )�����*� �� � ����� �

� ������ ���� �� ��< �� �� ���� � �����

�������� =) %>� ����� �'� >� ������ )�����*�

� �� ����� �� ������ �� ��� � ���������� � �� ���

� ��� ��������� �� ���� ��� �� ����� � ��� �

���� �� ����� �� ��0<�

��� 2����� �� ��� �� �� � ����� ���� � ���

������ ����� ��� 5���� �� � ����� ��� �� ����

�����

Analyses��� � ����� �� �� �� �� ���� � �� ���� �

������ ���� �� � ��� ������� �� ������ ��� %�

������� 0 =�&�� �$$$�� ��� * ��� � ����� ��

���� ��� ����� ����� ������ #I)�, � � %#� ���

;� ���� H� ����* ������� �� � ���� ������ ���

#�/�. � � %#� ��* ������� �� ������������� ��

���� � �� ���� � �� ��� ����� � ����� �� ��

� ���� �� �� � � �� ����� �� � ���� �� ���

� ��� �� � � ���� ��� � ��� ��� � �� ��� �� �$

��� �� � � �� ��� ���� �� � �������� ��

���� ���� 4� %0,< =�� �$< ��� ,< &-�* �� "0�

� !/°&�

(���� ����� ��� �� � ������� �� ������ ��

� ��� �$�� �� ���� ����� ��� $��# =�-� ���

�������������� � ������� ��/ ?����� ��

���� �� ��� � '����� ?��� 00 '?� ������� &!$�

��$/�� %'����� I���� �� (���� )�����* ��� �2�

� ��� �� �E�� #��� ���� �� � ���� �� ����

� �$ ��� �,°&� ��� �2� � �� ���� �� ��� ��

6� �� """� %6� �� (�� '����� ����� �� J>*� �

�,�� �� ��� �� �� ����� �� ���� �� � � E� �

���� � � ��� ��� � ������ �� !�0�� �� �� �� ��

� ���� �� �� ����� ��� ����� �� � � ���� ��

�$$�������� K��� �� � ���� �� ����� ��� ��

� ���� �� ���� ���� �� � ������� ���

���� ���� �� � ���� �� ������� ��� � ������

���� �� �� ��2� � � ��� ��� ������ �� ����

� � �� ���� �� �� �������� �� �� � �����

K�� ������ �� ��� ����� ��� � I� ����

�� ���� %I� ���� �H� I������ H� ����*� ; �

��� �� ��� ����� �� � ��� ����� �� � �� �

� ��� ������ �� !� � �$�°&� ��� � � �����

�� � ������ � ������ ���� �� � �� � �������

���� � ��� ��� �

�� ����� �� ���������� � ��� ��� ����� ��

"$ �� � ��� ��� �� �� �$��� ��� �� ��� ����

��� ���� �� %!,�� �",�� !�,�� ,0$��1�$� ��� �!�$�* � "°&� ��� ��� ��� ����

�� ��� ���� �� � ����� �� ���� ��� ��

�������� ������ �� ���� ���

#���� �� ��� ����� �� ��+����� �� ������

��� ���� �� �� � ��� �������� %E�� ������

J������ )�����* � � ������� � �� !0,����0 F�

�� ��� ����� ��� �� )�����7'���+����7

I����� �������1 ��� ����� �� �� ����� �� ��

�!�,

Page 3: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

� � ������� � ��

����� �� ���� �� ��� ��+����� �� ������

��� �������� ��� �� ����������$

&���� ������ �� �� �� ��� ��� � #�����

&���� 6� ���� ��� �� ���� �� ���� &I�!�$�

��� ����� %�,��* �� ���� �� � � ����� ���

��� �� ���� ���� � ���� � ����� �� ���� ��

�����

��� ����� ��� �� � � �� ���� �� � �� ���� ��

����

Sensory evaluation� ���� ����� ����� �� �! ����� �� �� � �� ��

��� �� ������ ��� � ��� ���� ���������� �����

�� � �� �� ��� �� ����� �� �������� ��� �����

�� � ������ ���� �� ��� � ����� � ���� 5����

��� �� � ����� � �� � � ��� ���� ������ ���

���� ���� ������ �����

6����� ���� �� � ������ ��� 1�� ���� ��

������ ������� ��������� �� 5���� � ���������

����� ���� ��� ��� ��� ������������ I��� ����

����� �� � ��� �� ��� �� ������ ���� ���

�� ����� ����� � F� ������ ��� ����� � ��� �<

�� �� �� � ����� � ����� ����� ����� ���� �� �� �

�� ������� � "�, ��� � ��������� �� �� �����

��� $��< �� ����� �� �� ���� �� ������� � 1�

L���� ��� �������� #"$ ��3��� �� ��� �� ���

�� �� �� 5���� ��� ����� �� ������ ���� �� �$�

�, ��� �$< �� �� ��� � �� ������� � ��,� "�,

��� 1 ��������� �� �� ����� B� �� =�� ���

%)��C����4� �� � #����D� )�����* ��� ����� �� ��

� �� , ��� �0< ����� �� ��� �� �� ����� �����

�� ������� � �� "�, ��� 1 ��������� �� �� �����

F� �2� � ��� ��������� ����� ��� ��������

#"$ ��3��� �� ���� � ������ ���� �� �� � ?�����

���� %;����� )����������� #����D� )�����*� ��� �

�� ��� � ;���2� )��� �� % ��� ?��� (������

J>*� �� � ��� � ��� ����� �� ������� � �� "�,

��� 1 ��������� �� �� ����� ��� ��� ���� �� � �

� �� ������ �� � �� "�, �� �2� �8������ %� ����

��� ���� � ��������*� ����� ��� �������

��� �� �� ����� ����� �������� ��� ��� ��� ������

������ �� ��� ���� �� � �� 1� =� ������ �� � ��

� �� �� 5���� � � � �� �������� ������ �

����� �� ��� � ������ �� 5���� �� ������ ��

Table 2. Viscosity, texture, pH, titratable acidity, �-glucan content and maltose concontents (16 and 18%) in comparison with a yoghurt control

������

�����

��� ������

��

��������� *�����

������ -

���

/0� �� 1� �"1�

/0� �� �2 �"��

3� �� *2� �"1�

3� �� �1 �"��

4����� �� *�� �"��

* 3�������( � ����� 5��� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1��� - ������� � ����� � ����� �5 �!!� ����" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � . ��� ����� � �8 �5 ��� �*! ���� 9 � 1"*"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

�!�.

� ��� ����� �� ��� ������ �� � � �� ����� �

�����

I����� �� � ��� ���� �� �������� �� ���� ��

�� ��� ���� � ���� ���� ��� � �� ��������

��� ������� �� � ���� � ����� �� � ����

���� ��� � ��� � ��� ���� � �� � � 1 ��� ��

��� ��� � 3���������� � �� �� ������ �������

���� �2��� �� �� 5���� ����� �� �2������ �� ��

�� ��� ���� �� ��� �� �� � �� �� ��

��� ���� �� � %,"�$*� �� �� �� �� �� ��� ���

� ��� ���� �� �� � �����

��� ����� �� � ����� ��� � �� �� � ���

������� � ����� � ������� � �� ��� ����

��� � ������ �� �$$�� �� ��� � ������� �� ����

�������� ��� ������� �� � ���� ����� ��� ���

�� ����� ������ �� ����� �� �� �� )������ ���

� ��� ���� �� � �� .°& �� � ��� ��� 5�� �

���� ������������ =� ���� �� � ��� �� �� ��

���������� ��� ����� �� � �������� �� �� ���

����� ��� ����� �� ���� � ���� �� �

�� �� ��� �� �� � ����� ��� ��� �� �� ��� �

��������� �� � ��� �� � ���� ����� �� ��

��� � ���� ��� ���� � ���������

Statistical analysesI��� ����� ��� �� ����� �� � ����� ��������

����� �� ������ ����� �� � ������� �� ��� ��

���� )� �������� �� ����� �� � ��� ���� � ��

������� ��� > ��� A ������� E ������� ��������

������ �� �� ��� � ��������� ��� �� �� �� ���

��� ��� J�� ����� ���

RESULTSFermentation'�� �� �� ���� � ��� � ���� �� ����� ����� "�,�

��� �'� ���� � ��� �� � ���� �� ����� ��� �

���� �� ����� "�$� ��� � �� �� ����� ���� ������

�� ��2� � ��� ����� �� � � ��� ����� ��

� � �� ���� �� ��� �� �������� F���� ���

������� �2� �� ����� ���� � ������� ��� ����

������ �� �� ���� �� ����� ��� ������ � � ����

�� ����� �� F� � ��� �� �� ������� � ���� �� ��

�� � � ���� �� �'� ��� ?�� ��� � ����� �� ��

?� ���� � �� �� ����� � ���� �� ���� �� ��� �$

tent after fermentation for 16h of the M40 substrate with different dry matter

�� .���������� ��� ���

��

!������

��

�"#������

2"&� !"�� !"� !"��

*"!� !"�� !"� !"��

*"*� !"2� �"�� !"��

*"�� !"�� �"2� !"��

*"!� �"!5 6 6

� �!°7" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����"���� ����"

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 4: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Figure 1. pH profiles in the M40substrate (16%) during fermentationusing two different yoghurt cultures, V2(squares) and ABT (triangles).

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

��� �� � � �� ��� �� �� ���� � ����� ���

� ����� ��� �� ����� � � � �� ��� %F� �*�

Physical properties��� ������ �� �� #"$ �� �� ��� �� �������

�� �� �� ���� 2����� �� ��� ���� ����� %�����

!* ���� �� ��� ���� �� � ��������� ���

�� ����� #"$ �� �� ��� � � � ��� �����

�� �.< ��� �������� $�$!< 2����� �� ��� �

��� �� �� �� ��� ���� ����� �� ��� �� �� ��

��� �� ����� ��� � ��� �� �� �!�� %����� "*� ���

� ���� �������� #"$ �� ��� ��� � � � ���

����� �� �.<� $�$!< 2����� �� ��� ��$< �� ��

������ �� �� ��� � ���������� � � �� ��4���

����� ��� � �� � ���� ��� �� �� �� �� �����

����� ����� ��� ������ �� �� ����� �� /,�E�

��� �� � ����� �� $�10� ��� �� �� �� �� ��

��� �� ��� �� � "��E� ��� $�1/ ���������� ���

����� �2������ � ����� �� �� �� � �� � � ��

���� ��� ��� ������ � ��� � �� ��� �� ����� %������* ��� ��� �� � ��� ����� % �����* �� � ����

� ��� �� �� �� ������ ������� � ��� �� %)�����*

Figure 2. Survival of the V2 cultureconsisting of Lactobacillus delbrueckiisubsp bulgaricus (circles) andStreptococcus salvarius subspthermophilus (diamonds) in the M40medium (16%) during 20 days ofstorage at 8°C.

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

%����� ,*� ��� ��� ����� �� ������8���� �� � ��

������ ���� ���� %� �����*� ��� ��� ����� ��� �� ��

������� �� �� ��� �� ��� ���� �� �������� ��

������� � �����

Sensory evaluationI��� �� �� ������ ��������� � � � �� �2

�� ����� � ����� ��� ����� ��� 5���� ��� F���

��� �� �� �� ��� �� ����� ����� �� ������ ����

��� � � ���� �� � ��� � ��� �� ��� � � ��������

�� ����� .� 6� ��� ��� �� ������� ��� � �� ��

�� � � �� 5���� �� � ���� ��� � �� ��5��

��� �� ���� -� 5���� �� ����� � �� �� ���� ��

�� �� 5���� �� � ����� ��� 5���� �� � ����

�� ����� ��� �� �'� ���� � �� ������ �� �

���� �� �� ����� ���� ���� �� �������

� ����� � ����� ��� �� ��� ���� � ���� ��

��5����� �� ����� �� �� �� ���� � ��� �� �� ��

5���� �� �� � ���� %����� /*� ��� 5���� ��

� ���� %�'��* ��� ���� �� %!�0* �� �����

�� �� ��� �� � ���� ��� �� ������ %?��* %"�!*�

'�� � ���� �� � ����� ���� ��� �� �� ��

�!�/

Page 5: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Table 3. Viscosity in the M40 substrate (16%)fermented with two different starter cultures usingtwo different concentrations of xanthan gum in thefinal product

������

�����

$������ ��

��

��������� �� %&°� *�����

��������� �� '°� *�����

/0� !"!2 �!*��"�;����"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

/0� !"!* �!&��"�;&��2"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

3� !"!2 �2��"�;12��"�� �����"�;�!���"1

3� !"!* �!���"!;&���"� ���!�!"!;���!�!"!

-�

* 3�������( � ����� ����� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1���" 3 ���� �� ��� ����� � �� �� � % ���� �5 ��� � ����� ������ �� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ��� ����� ��

� ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"- '� � ��� ��� % ��� � ��� ��� � � �� ����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

� � ������� � ��

��� �� �� �� � �������� � ��� ��� ��� ����� ��

�� � ������� ��������� E&� ��� E&�� � ���� ��

F� !� E&� �� ������ ��� ��� ��� �� �� 5���� �

��� �� E&� �� ��� ��� ��� �� ������ ��� ����

��� ��� ��5���� �� � ����� � ��� ��� ���

5���� �� ��� ��2�� �� � 4��� �� � ���� �� �����

�� E&�� �������� �� ��� � ���� ��� �� ��

������ �� 5���� � ��� ��� � ���� �� � ���

�� ����� �� E&�� ���� �� �� �� ������ � ����

�� ��� ��� ���� �� � ���� ��� � �� �� ����

�� ��������� �������� ��� ��� ��� ����� �����

DISCUSSION6� �� ���� �� ����� �� ����� ���� � � ���� �

�� � ���� ��� ?� ���� � � ��� �� � ���� � �� ��

� ������� ��� �� �'� ���� � �� � ���������

������ � �� ��� ������ ?����� ���� �� �� ?�

���� �� .�$��$. �� �� � ���������� ��� ��� ���� ��� ��� ��,��$/ �� �� � � ��� ��� ��� ������������ ��� ��� �$ ��� �� � � �� � � ����� �

��� �� �� �� � ��� ��� ���� ���� ����� �� �� ��� ��� ��� ����������� �� �� �� � �$ ��� ��

�� �� ����� � ���� ��� � ��� ��� �� ���� ����

Table 4. Syneresis measured for the M40 susb-strate after fermentation with the V2 culture incomparison with a plain yoghurt control with 12%dry matter. To the M40 substrate, xanthan gum(0.03% w/v) was added and the final dry mattercontent of the substrate was 16 or 18% with andwithout the addition of fat (1% w/w)

��� ������

��

(��

��

)�������� *���

�� �"&- ���!"!�

�� !"&.� ���!"!�

�� �"�- ���!"!�

�� �"�.� ���!"!�

��< 2"�� �2��"��

* +(������� � ����� 5��� ������5� ���� �

�2�!�� 5�� �! ��"- /������� �5 5 � ��= 9>9 �� ��� �*! ������ ��". '� ������� �5 5 �"< �� �� (����� �������"

3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ���

����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��

������ ���( ��55����� ���!"!�"

�!�0

��� ���� ��� �� �� ��� �� �� ����� ��������!

��� ���� �� %"�!* �� �� � ���� �� �� �� ��� ��

� ���� � �� �� � ��� �� �� �� �'� ���� ��

������� �� � � ��� ��� ��� ������������ � ���������� ��� ������ ������ ��� ��� � ���� ����

�� %!�1* ��� ��� � �� � �� �� ��� � �� � ����

������ � � ������ �� �� 5���� ��" �� ����� ���

��� �� � ���� �� ����� ��� �� ?� ���� ��

-�������� �� � �� ��� �� �� ������ �� �� � �

���� � � �� ��� ������ ����� � �� ����

�� ������� �� ����� �� �� �� �� ��� �� �����

������ %$�,<* ��� ������ � ��� �� �'� ��� ?�

����� �� ��� �� �� �� ��� �� %��$<*� )�����

��� ���� ���� ��� ��� �� ��� �� ������ ����

��� � � ������$

��� � � ��� ����� �� �� �� ��� �� ������

� ������� � � ���� ��� � �2� � ��������� �����

� �� �� �� �� ��, � ��� �� �� �� �2� � ��

��� � ��� ��� ������� ��� ��� ����� 2�����

�� � ������ ��� ���� ��� �� ������ ���

��������� G����� �� �� � �� � ������ ��� ��

�� �� � � �� � � �� �� �3���� ��������. ��� �

�� ��� � �� � �� �� ����� � ���� ����� �

�������� �������� ��� ���� ����� �2� � ���

�� � ������� ������ � � �������� �� �� �

���� ��� � ���� � �� �� � ���� � �� �� � F� �� �

�� �� ����� � ���� ��� � �� � ������ ���

� ���� ��������� ��� ������ ��� � ��� �� ��

� ���� �� � ���� �� �� ��� ���������� �

��� �� �� ����� ��� ��� �� �� �� � ��� ���

���������� � ��� �� ��� ��� �� � ��� �� ��

������ �� �� ����� � �� �� ��� ����� �� � ���

���������� ���� � �� �� � ����� ���� �� ����

Table 5. L, a and b values for the fermented products incomparison with a commercial, non-dairy product(Sevea�) and a yoghurt control

��� �� ? �

3� 1*"��!"!� �!"��!"!�� ��"&�!"1!

/0� 1�"*�!"!� �!"��!"!�� �&"*�!"!�

+�%� � 11"��!"!! �!"*�!"!�� ��"��!"!!

5

4����� &�"!�!"!&� �2"��!"!�� ��"!�!"!2

3 ���� �� ��� � � �5 ����� ����� �� �����" ��� �����

�� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��

������ ���( ��55����� ���!"!�"

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 6: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Table 6. Flavour and acceptability profiles of two plain and four flavoured products based on the M40 substrate, using intensity scales

)����� ���������� ����������� !���*��� )+������� ��� ��� ,�� -�.�� ,.����� �������������

3�* 2"���"�� 2"&��"�

5 2"1��"�� �"���"�

@ �"1��"�� �"���"�

� 2"���"��

3�*A *"���"�� 2"2��"�

5 *"���"�� �"1��"�

B �"*��"&� *"&��"�

� *"���"��

3�*A� 2"��!"*� *"���"�

5 �"!��"!� �"!��"!

B �"��!"&� �"���"�

� �"���"�C

/0�- *"���"&� �"1��"*

5 2"&��"&� �"&��"*

@ *"���"�� �"���"�

� �"���"��

/0�-A �"2��"&� 2"���"*

5 *"!��"*� *"���"*

B �"&��"�� *"���"�

� *"*��"��

/0�-A� �"���"�� *"���"*

5 �"*��"&� �"*�!"&

B �"���"2� �"���"1

� �"���"�C

+�%� �. �"���"�� *"2��"!

5 2"1��"&� �"!��"1

B �"���"1� *"2��"&

� 2"���"��

+�%� �.A� �"���"2� �"���"&

�"2��"&� �"���"!

B 2"���"�� �"2��"�

� �"���"�C

4���<A �"���"�� *"1��"2

5 �"���"1� �"���"1

B *"2��"! !"&��"1

� �"!��"&C

��� ��������( �� ��� 9��� ��� ���� &� �����" ������ �� � � % ���� �/ D�2 �5 ���� ���� �B�� �( � �������� 5�� ! ��� ���������� �� & ������� % ��� �5

����������" ��� ����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"

* �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� ����������� �� 0����������� ��������� ����� �������� �3�"- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� �����������1 0����������� ��� ������ �� 2�3 ��������� ��� �/0�". 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������"< 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ " ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "� ������� $ %����� 9��� ��� 9����( @ "� ������� $ %����� 9��� �� �B���� �� @ "

: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

��� ���� �� ��������� �� �� � � �� ����� � �

������ � ����� �� �� �� � ������/ ��� � ��

��� �� � �� ���� %� �����* ��� �� �� ��

��� �� �� ����� �� � ���� �� ��� �� ��� ��

����� � �� ����� ����� ������� � � ����� ���

� ���� �� � ��� �� ��� % �����* ��� ��

�� �� ��� ��� ����� �� ��� ���� ��� �� ��

��� ��� ��� ����� �������� �� ����� ��

����� �� � �� � ���� ��� �� ������8���� %������*� ����� �� �� � �� ����� ��� ��� �� �� �

�� �� ����� � ���� ���� �� ��������0

F����� ��� ����������� � ���� �� � ��������

��� ������ ����� ��� ��� ����� �� ��

5���� �� �� ���� �� �� �� 5���� �� ������ �

�� �� � �� �� 5���� �� � ���� �� ��� � �����

��� �� ��� ���� ��� �� �� ����� ��� �� ��� ����

Table 7. Ranking for preference to evaluate theaddition of flavours and the use of different yoghurtcultures

��� �� 4��� �� ���*������ �

4���* 2� �

/0�- 22 �

3�. �& �

/0�- �� �

3�. �! �

+�%� �< �! �

� : � 9��� ��55����� ����� �� ������ ���(

��55����� ���!"!�"

* 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B�

����( @ "- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����

����� �����������1 0����������� ��� ������

�� 2�3 ��������� ��� �/0�". �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����

����� ����������� �� 0����������� ���������

����� �������� �3�"< 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������" ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

�� ��� ������� �� 5���� � �� � ���� ���

����� �� � �� �� ��� ��� ������������ ����� � �

�� �� � �� � � �� �� �� �� ��� ��� ���

� ����� �� ����� ������ �� 5���� �� �� ����

��� ������� � � ���� �� ���� ��� �� ��

��� ��$��� ��� ��� � �� �� ������� �� �� ��

5���� �� �� �� �� ��� �������� � ���� � ��

��� �� ���� � ������� �� �� 5���� ����� ��

������ �� � ��� �� ����5���� ����� ��� ��

����� ��� ���� � �� ��� �� ����� �� ��� ���� ��

�� �� ���� ����� ��� �� �� ������ � �� ��

����� �� � ����� � ������� �������� ������

%E&�* �� ��� � ������� ���� ����� � � ����

�� � ������������� ����� ������ �� �� � �������

�������� %F� !*��1�!$ ��� ���� ����� %�� �* ��

� ����� � � � ������� �� �� ����� �� �� ����� ��

3������ )����� ��� ����� ����� �� ���� �� ��

�� ����� %� ��� ��* ����� ����� �� ���� � ����

��� � ��� �� ��� ��� �� � ����� ���� ������

����� �� �� ����� ����� �� �� ��� � ��� ��� �� E&�

����� ������ �� ����� ����� �� ��� E&� ���

E&� %F� !*� ��� � ���� �� � ���� �� ��� ��

����: �� � ���� �������� ���� � 5����

%�'��� ?��* �� � �� ����� �� E&�� ����� �� ���

%�'��� ?��� ?�** �� � �� ����� �� E&�� K����

���� ��� �� � ���� � � ��� ��� ��� �� ������

��� ������ -�� ��� ����� ���� �� ���� �� �����

��� �������� ��� � ��� �2�� ��� ��� �����

����� '� ��� �� E&� ������ � �� ���� ��

����� ����� ��� ��� ����� ����� �������� ���

����� �� � ��� ���� �� ����� ���� � 4��

� �� � ���� ��� �� �� ������� ��� ��

��� ����� �� �� 5���� �

CONCLUSIONS��� �� ������ �������� �� �� ����� � ���� ���

������� �� �� ��� �� � � ���� ��� �� ����� ����

�!�1

Page 7: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

Figure 3. Plot of the first two principal components (PC1 and PC2) from analyses of six different yoghurt-like products based on the M40 medium (16%) (ABT†

plain, ABTa flavoured with mixed berry jam, ABTb flavoured with strawberries; V2* plain, V2a flavoured with mixed blackberry jam, V2b flavoured with strawberryjam), two commercial products based mainly on soya (Sevea�‡* plain, Sevea�c flavoured with blackcurrant jam) and one yoghurt (Yoggi�a flavoured with mixedblackberry jam).

� � ������� � ��

��� �� �� �� � ����� � �� ���������� F� �����

��� ��� ����� ���� ���� �� ��� � ���� �����������

��������� �� �� ����� ��� �� ����� �� 5����

��� ������ ���� ����� � ��� �� �� �� � � �� �

� �������� �� ���� �� � �� � �� �� ���� ����5����

�� ������ � �� ������ F� ������� ��� � � �

�� � ����� � ���� ���� ����� �� �� �� ���������� �� �� � ����� ��� ��� ��� � ���

�������� � ���� �� ���������� �� ����� � ����

���� ������ �� �� �� ��� �� � ��� � ��

��� ����� � ����� � ���� ���� �� ��� ��

��� ���� � ����� �� ������ ��� ������� ����

����� ���� �� �� � ���� ��� � ����� ���� ��

���������

ACKNOWLEDGEMENTS&��� �'� )����� ��� )��C����4� �� � )����� �����

������ ���� �� �� ��� �� � ����� �� �� ����

REFERENCES� K��� EM� -� �� �����N�������������� � ��� �� ��� ������

�� ���� ������ !���� ���� ��� !������ "0:!��7!�" %�11�*�

� '����� >#� )�������� ;M ��� ����� ��� M� L���� �� ���� �����

����� �� �� ��� �2 �� �� ����� ����� �� ��� ��� ������ �

�� "����� #�� "#:".7,� %�11/*�

! I��� �� �� �� ��� #� K���� � ��� K��������� (� )� ��

������ �� ��� ��� �� � � � ��� �� �������� �� ��� ���

����� ���� ���� ���� ��� �� ��� ���� �: � �.���� ���������

�� �� E ��� � E ������� )��� �� H�D��� � )������ $�

%� � � "$:/,"7/.� %�11/*�

�!�$

" )������ � � ��� '�D�� �D�>� F� ����� �� � ��� �� 5�� ���

O�������A ���� ������� � & �' ��� �3:!/7,! %�11�*�

, (������ (� �����P� 6� -D � I ��� )4�D���� 6� ���� ����� ���

���� �� ��� ������� ��� � ����� �� ����� �� ���� (�

) ���� *+,+-./ %�11/*�

. -D ���� H� �C ���� '� -D � I ��� (���3�� 6� L���� ��

��������� �� �� ����� ��� ���� � ���A ���� �� �����

����� ��� ����2������ ������� �� ������ ��4��� ��� #��

��� ��� �0:���7��$ %�110*�

/ -D ���� H� K����� � �� E� �� #� �C ���� '� L���C�� ) ���

-D � I� &�������� �� �� ���� �� , ���� ���� � ��

������ �� ��� (;( ������ �� �� � �������� ��� ���

���� �� ���� ������ ������� ��� #�� ��� ��� �.:!$�7

!$1 %�111*�

0 #�C ���� -� -D � I ��� ��� -� (���� ���� ���� �� �� ��

������� ������� � ���� �����: �� ������� ��� ��� ��

�� ��� LE) �� ������ ���� ��� !������ ..:,�,7,!$ %�$$$*�

1 )��� ;�� � �� �� ���� � ���� ���������� � �� ��� �� �����

���� ���� ��� 0� � ���� ��� !������ 0":.0.7.1$ %�101*�

�$ I�� ;I� E������ )I ��� &����� &'� E ��� ���� �� �

�� �� ����� � ���� � �� ������ ������ ����� 1�� � ����

��� !������ "(:..�7../ %�11$*�

�� '���� #�� )�� &� L ����� (L ��� F�� ;B&� )������

�� �� : ��� � ��������� ��� �������� ���� ����� �

���� ��� ((:,�07,!� %�11$*�

�� )�� �� >� E�� �+� H� H��� �+�;� �P� #� #� ���� ?#L�

I�����#����� ) ��� H� ����H� ���� #� E ������� �� �

�� �� ����� � ���� � �� ���� ������� ��� ����� )�� ��

� ��� ���� ��� �� �������� � ��� ���� ��� (3:�117�$"

%�11�*�

�! (�� )B� #� &? ��� )�� �� &���� ��� �� ��������� ���

����������� �� �� � � ���� ��� ((:,!�7,!. %�11$*�

�" (���� #= ��� L���� �� J&� )��� � ��������� �� �� �����

���� �� �� � � ���� ��� 03:!$�7!$! %�11�*�

�, ;� #�� M&� I� �� # ��� )�� �� #L� � ������ �� ��

��������� �� ������������ � ���� � ������ 0.:�!$7�!, %�1.$*�

�. �� +� �� 'L ��� )������ KL� 6�� ���� ������ �� ��

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

Page 8: Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt

����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������

������� ��� ��� ���� ����� �� � ���� �������� 03:0$/7

0�! %�1/,*�

�/ L �� �� >� � I) ��� )���� I� �� )� ���2� "����� � �� �'��� ��

������ &�� ����� (���� ���� (������ �� ".17"/$ %�10�*�

�0 H����� 6� �� ������� �� $�3'� ��� �� �'���� L� �� '� ����

�J� �������� E �� =�� B� �� �� ��!,7��00 %�1/"*�

�1 =� ��� &������ �� F��� ������ %=#>(*� � � &������ �

���� �� ���� )������� =#>(� -�� %�101*�

�$ �-�&� ����� � ������� �� �� �'���� �!� ���� �-�&� K���� �

��� ;& %�11$*�

�� > ��� � ��� ��� '�� �� 4� ���' "����� �� ��� ���� 1�����'�

?�� �� ! � ���� �?6 E������� � &�� �� "117,$$ %�1/$*�

�� L����� >� #�� �� � �� )���D����� ) ��� H��� ;� ������

� � �� �� �'���5 ! ���� ) �� �� &��� �)� %�110*�

�! H� � #)� �� ?����+ HF� -���� H ��� �� H�� � H)� )� �

���� � ������ �� �� � � ��� �� ����� ������� � ����

)����� #0:0$070�$ %�111*�

�" '����� ;� )����� L� F �� ��� H ��� )���� Q� E ������� ��

� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*

5���� �������� �� �� �� � � ���� �� � 1�� ��������

���������� 0�:�0$7�0. %�110*�

�, ������ �B ��� I������ I>� 6����5������� �� !�������

�'� E� ����� -2�� � %�10,*�

�. (�� M&& ��� &����� ��� FL� E ��� ���� �� � �� �� �����

� ���� �������� � ����� � ���� ��� �3:�"""7�,,�

%�10"*�

�/ I����� ���#� ���� ?� L���� �� O ���A ��� �� � ���� ������

���������� � ��� ���� ��� ������������ ����������� ��

����� � �� � �� �� �� � 1�� � ���� ��� !������ .0:��!7

��$ %�11/*�

�0 &��� BM� ������� (; ��� ' ��� �&� )� �� � � �� �� �

���� � ����: ���������� ��� � ��� ��� � ���� ��� ((:��/07

��/1 %�11$*�

�1 M������ 6�� )����� � "�������� �� �'���� )� �� � � =�� B� �

%�10.*�

!$ K��� )� L����� > ��� H����� E� "���������� �� 1���������

� �� ��' �'������ ?�� �� L����� )������� ��� ���

%�10/*�

�!��


Top Related