Download - Fripturi Si Mic Dejun
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
1/33
TEHNOLOGIA DE OBINEREA FRIPTURILOR
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
2/33
CARACTERISTICIFripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos, legume sub
form de garnituri i salate.Sunt preparate cu valoare nutritiv ridicat, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le
confer un loc important n meniu.
Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu.
Rolul fripturilor n cadrul unui meniu
Asigur necesarul
caloric i completeaz
necesarul nutritiv
pentru o alimentaie
corect
Furnizeaz proteine cu
valoare biologic mare
cu aminoacizi eseniali
ntr-o proporie
echilibrat
Prin mod de prezentare
ridic valoarea estetic
a meselor
Prin asociere cu salate igarnituri asigur
echilibrul nutriional i
varietatea sortimental
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
3/33
CLASIFICARE
*la frigare - pui la frigare- frigrui*la grtar - muchi de porc
- muchi de vit
FRIPTURI *la cuptor - pui la tav(la tav) - pulp de porc la tav- muchi de vit n foietaj
*la tigaie - niel pane, natur, parizian- tochitur
- escalop de porc
*la proap - miel- purcel de lapte
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
4/33
TRANSFORMRILE SUFERITE DE FACTORIINUTRITIVI DIN CARNE N TIMPUL
PRELUCRRII TERMICE PROTEINE - coagularea miozinei i miogenului la 650 C cu
creterea consistenei musculare a crnii iformarea unei cruste ce favorizeaz meninereasuculenei crnii
-oxidarea mioglobinei la 650
C cu schimbarea culoriicrnii- hidroliza colagenului, formarea desenului fibrelormusculare i mrirea digestibilitii crnii
LIPIDE - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntireagustului- carbonizarea unor lipide cu formare de compuiaromatici
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
5/33
GLUCIDE - degradarea termic la 150 ... 2000 C cu formarea unorcompui de tip melanoidinic care mbuntete
palatabilitatea crnii i aspectul estetic.
VITAMINE - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitaminehidrosolubile: B1pn la 50% ( pierderea fiind mai mare la
prjire)
SRURI MINERALE - pierderea unor substane minerale odat cu oparte din apa de constituie care, evaporndu-se,
duce la scderea n greutate a fripturii
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
6/33
FRIPTURI LAGRTAR
CARNE VACA CARNE PORC OASE VACA ARDEI IUTE USTUROI
Dozare. Verificarea calitii materiei prime
Operaii pregtitoare
Curarecarne vaca
Curarecarne porc
Splareoase
Curareardei iute
Curareusturoi
Splare
Tieren buci
Splare
Tieren buci
Tocare
Omogenizare
Fezandare(24h)
Tocare
Omogenizare
Formarea mititeilor
Frigere
MITITEI LA GRATAR
Spargere
Cltire
Fierbere
extractiv
Strecurare
Sup de oase
Mrunire
Ardei iutemrunit
Splare
Zdrobire
Diluare
Strecurare
Mujdei deusturoiSare
Bicarbonat
PiperCimbru
Oase
Sare
Ap
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
7/33
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i
preferinele consumatorilor, astfel :Modul de frigere Grosimea crnii Timpul de frigere Aspectul n seciune
n snge 1 cm2 cm3 cm
50 pe fiecareparte
70 pe o parte1,5 pe o parte
Interiorul rou lsnd s se scurgsnge
Potrivit de fript 1 cm2 cm
1 pe fiecare parte1,5 pe fiecare
parte2 pe fiecare parte
Interiorul roz cu picturi de lichid rozla suprafa
Bine fript 1 cm 2 pe fiecare parte3 pe fiecare parte4 pe fiecare parte
Interiorul gri-bej cu picturi de lichidla suprafa
FRIPTURI LA GRTAR
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
8/33
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generatsunt urmtoarele :
felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal : cauze: expuse la grtar nencins i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare
necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ; remediere: nu exist.
fr grileuri la suprafa : cauze: expus la grtar pe o singur direcie ; remediere: se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ;
uscat sau ars : cauze: timpul de prelucrare termic depit ; remediere: nu exist ;
fad, fr suculen :
cauze: timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrrii termice ;expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins; remediere: nu exist ;
crud, ptruns neuniform : cauze: grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic ; remediere: se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ;
gust i miros neplcut : cauze: grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars; depirea duratei de prelucrare
termic; condimentare excesiv ; remediere: nu exist ;
gramaj necorespunztor : cauze: dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; remediere: nu exist ;
nerumenite la suprafa : cauze: fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient ; remediere: se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc legume sotate, cartofi,orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor dinfrunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne .
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
9/33
FRIPTURI LA GRTAREXEMPLUL NR. 1
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
10/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
11/33
EXEMPLUL NR 2
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
12/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
13/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
14/33
FRIPTURI LA TAV I TIGAIECARNE PORC LEGUME
(ceap, morcov, usturoi)
Dozare. Verificarea calitii materiei prime
Operaii pregtitoare
Curare carne
Splare
Condimentare
Montaren tav
Tratament termic (30 min)
Curare legume
Legume
Tiere felii
Felii legume
FRIPTURA DE PORC LA TAVA
SarePiper
Untur
PUI USTUROI
Dozare. Verificarea calitiimateriei prime
Operaii pregtitoare
Curare pui
Prlire
Splare
Condimentare
Prjire
Montare pe platou
PUI LA CEAUN
Curare usturoi
Zdrobire
Diluare
Mujdei de usturoi
Sar
Ap
Sare
Piper
Ulei
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
15/33
Tehnica preparrii const din : expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180 250C ; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup
albirea crnii(dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar latemperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pnaproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru
a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea ide preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g decarne este urmtoarea :
carne de vac : 15 20 minute ; carne de viel : 30 35 minute ; carne de pasre : 20 30 minute.
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice,pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoifriptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare ndeprtarea excesului de
grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup,ap sau vin, 10 minute;asezonarea gustuluiadugarea de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald,nsoit de garnituri diferite, iarsosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi
necorespunztoare din punct de vedere calitativ.
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
16/33
EXEMPLUL 1 MUCHI DE VIT
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
17/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
18/33
EXEMPLUL NR. 2 MUCHI DE PORC
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
19/33
EXEMPLUL NR. 3PURCELU DE LAPTE
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
20/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
21/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
22/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
23/33
NIELEnielele sunt fripturi la tigaie obinute prin
aplicarea procesului tehnologic descris anterior.Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ceacoper felia de carne :
niel natur carnea se trece prin fin ;
niel parizian carnea se trece prin fin i
ou btut ;
niel pane carnea se trece prin fin, oubtut i pesmet.
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
24/33
NIELE
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
25/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
26/33
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
27/33
FRIPTURI LA FRIGAREEXEMPLUL NR. 1 - FRIGRUI
CARNECAPRIOARA
COSTITAAFUMATA
FICAT, RINICHIDE CAPRIOARA
CIUPERCI USTUROI
Dozare. Verificarea calitii materiei prime
Operaii pregtitoare
Curare carnecprioar
Splare
Tiere(cuburi)
Cuburi carnecprioar
Tiere costi
Cuburi costiafumat
Curare
ficat, rinichi
Splare
Tiere
Cuburi ficat,rinichi
Curare
ciuperci
Splare
Oprire
Ciupercioprite
Curare
usturoi
Splare
Zdrobire
Diluare
Formarea frigruilor
Condimentare
Frigere
FRIGARUI CIOBANESTI DE CAPRIOARA
Mujdei deusturoi
SarePiper
Sare
Ap
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
28/33
FRIPTURI LA PROAPEXEMPLUL NR .1PURCELU DE LAPTE LA PROAP
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
29/33
TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITELA MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei care asigur organismului 20 25% din necesarulcaloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea,miere, produse din carne, produse lactate, legume (salate), preparate din ou,brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie.Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniulpentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi.
n meniurile destinate pentru micul dejun preparatele din ou i preparatele din
brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesci minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 minute.Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin : proteine complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi),
cunoscut fiind faptul c proteinele din ou au valoarea biologic cea mai mare,asimilndu-se aproape integral ;
lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uorasimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor ; vitamine(A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de baz completate de
vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor ; substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt
completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de
panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.).
Preparate pentru micul dejun :
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
30/33
p p j
din ou : prin fierbere: ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti) ; prin prjire: ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc.); jumri (scrob) (simple, cu
costi afumat, cu roii); din cacaval: cacaval la capac, cacaval pane.
Denumireapreparatului
Defecte Cauze
Ou fierte Glbenu de culoare verde nchis
spre margine
-depirea timpului de fierbere ;
Ochiuri romneti Aspect necorespunztor (cu zdrene,
glbenuul descoperit)
Glbenu complet coagulat
- nu s-a retras vasul pe marginea plitei;
- oule nu s-au introdus n ap prin alunecare;
- fierberea s-a fcut n clocote mari;
- nu s-au adugat sare i oet;
- albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera;
- nu s-a fasonat dup preparare;
- depirea timpului de fierbere;
- inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte.
Omlete Culoare necorespunztoare (insuficient
rumenite sau prea rumenite) Insuficient ptrunse
- temperatura n timpul prjirii a fost prea mare sau prea mic;
- timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit;- prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc,
dar n interior rmn crude.
Jumri Nu-i pstreaz forma dat prin
rulare
Complet coagulate
Prea rase
- rularea nu s-a fcut imediat dup prjire;
- nu s-au amestecat la timp;
- prjirea la temperatur prea mare;
- depirea timpului de prjire;
- nu s-au servit imediat dup preparare;
- dozarea necores unztoare a rsimii rea mult .
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
31/33
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVALPreparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n
mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componentedin structura preparatelor.
Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capaci cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de prepararefiind urmtoarele :
cacaval la capac: operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici ; tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n cpcele; se
adaug cacavalul i se rumenete la foc mic ; montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n
stare fierbinte ;
cacaval pan: operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare
pentru o porie ; se bat oule; tehnica de preparare : bucile de cacaval se trec prin fin, ou i
pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri ; montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte.
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
32/33
TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC NTIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I
CACAVAL
n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prinndeprtarea prilor necomestibile (coaja de cacaval), iarpierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritateasubstanelor nutritive rmnnd n componente.
n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz,mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) sedistrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosireatemperaturii prea ridicate la prjire.
Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prinadaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucratetermic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Ouledevin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere.
-
7/28/2019 Fripturi Si Mic Dejun
33/33
Ochiuri la capac Omlet cu unc i mrar Omlet mpturit
C l S l t hi i ti