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5/22/2018 Frutas en Almibar Confitadas y Glaseadas
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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NCLEO NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
FRUTAS EN ALMBAR,CONFITADAS
Y GLASEADAS
PRESENTADO POR:
BR. CSAR GARZN
BR. ANTONIO LPEZ
Boca del rio, Enero 2010.
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Mtodo de
conservacinDeshidratacin Osmtica:
Proceso de deshidratacin determinado por fenmenos de
transporte de difusin en medio lquido. Se trata de extraer
parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la
fuerza osmtica aportada por una solucin concentrada de
solutos diversos. La alta concentracin del medio debe
promover el transporte de agua desde el producto debido al
gradiente de presin osmtica existente y al gradiente de
concentracin de agua entre producto y medio (Tratado de
Cooperacin Amaznica, 1997).
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Mtodo de
conservacin
Deshidratacin Osmtica:
Consiste en la inmersin del alimento solido, ya sea entero o enpiezas, en soluciones acuosas de alta concentracin en solutos (azcar
fundamentalmente ). Provocando al menos dos flujos principales
simultneos en contracorriente: un importante flujo de agua del
alimento, hacia la solucin y otra de simultanea transferencia de
solutos desde la solucin hasta el producto (Toreggiani, 1993).
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VENTAJAS
Evita la prdida de aromas y sabores de las frutas (Volatilizar).
Previene la decoloracin por oxidacin enzimtica (No oxigeno).
Alta concentracin de las caractersticas nutricionales (Noruptura celular).
Producto ms blando y dulce que el obtenido por otros mtodosde secado.
La baja actividad de agua del jarabe evita el fcil desarrollo demicroorganismos.
El uso de azcar o jarabes son de fcil acceso.
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No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F. solidas)
La disminucin de la acidez puede producir un deterioro de la calidad.
Se puede obtener una smosis parcial.
El costo del secado osmtico, combinado con aire o al vaco es ms caro
que estos ltimos solos.
desventajas
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Curva A: Reduccin porcentual de peso (%WR) en funcin del tiempo, de las muestras de manzanas en
cubos sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Brix.
Curva B: Variacin de la concentracin (Brix) del jarabe durante el proceso osmtico .
Fuente: (Lerici, 1997).
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FRUTASCONFITADAS
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Definicin
Es una composicin de fruta y azcarcocidos, suficientemente bien como para quese conserve en buen estado, sin esterilizacinadicional, generalmente, la fruta permanece
entera o puede ser troceada (Gianola, 1986).
Las frutas confitadas son un producto slidoobtenido por el procesamiento de frutas conazcar, ya sea por impregnacin ocalentamiento hasta que alcance un contenidode slidos solubles superior a 65 Brix.
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Frutas Usadas
Albaricoque
Durazno, Melocotn Higo
Pera
Ciruela, Cereza
Pia Mandarina, Naranja, Limn
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Esquema
tecnolgicoRECEPCION
YSELECCION.
LAVADO AZUFRADOCOCCINEN AGUA
PUESTA ENAZCARESCURRIDO
REPOSO
1er HERVOR(almbar 24%)
REPOSO(2 das)
2do HERVOR(almbar 28%)
REPOSO(3 das)
3er HERVOR(almbar 30%-32%)
REPOSO(5 das)
4to HERVOR
(almbar 34%)
REPOSO
(6 das)
5to HERVOR
(almbar 36%)
REPOSO
(8-10 das)
CALENTA-MIENTO
ESCURRIDO LAVADO ENVASADOSECADO
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Seleccin
Las frutas deben ser de consistencia rgida y debenestar maduras.
En el mismo jarabe no se pueden confitar frutas
diferentes.
El tamao de la fruta debe ser regular. Las frutas detamao pequeo tienden a ablandarse.
Los higos, melocotones, peras y pias son confitadasen estado fresco.
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lavado
La finalidad de le lavado es eliminar todo residuo comoarena u otras sustancias ajenas al producto.
MTODOS DE LAVADO:
Abrasin: En tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos ycepillos rotatorios.
Inmersin: Se realiza en con una solucin de agua con unsanitizante inocuo que no produzca ningn tipo de alteracin enel producto.
Aspersin: Se realiza con agua a presin. Su eficacia va adepender de la presin del agua, volumen, temperatura,distancia, tiempo de exposicin ynmero de duchas.
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AZUFRADO
Se pasa la fruta por vapor de azufre en un armarioespecial el cual deja circular el gas fcilmente,cerrado hermticamente. (Sols et al., 2007)
Se sumerge en anhdrido sulfuroso o de metabisulfitode potasio o ambos inclusive (200 - 400 ppm)
Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento
de la fruta.
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Coccin
en agua
Reduce la carga microbiana.
Inactivacin de enzimas. Aumenta la permeabilidad de
las paredes celulares. Eliminar aire de los espacios
intercelulares
Se debe considerar el tipo de
pelado (si se lleva a cabo).
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1ra COCCION:
El jarabe debe estar a temperatura de ebullicin para poderagregar la fruta y se debe esperar que la mezcla alcancenuevamente la temperatura de ebullicin
1er REPOSO:
Se deja reposar la fruta durante 24 horas para que alcance elequilibrio con la solucin.
Luego de este reposo el almbar puede concentrarse para el
siguiente tratamiento trmico en el mismo sitio.
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SECADO
La fruta se seca a una temperatura de 60-65 C durante 4 horas,en un secador con aire caliente.
METODOS DE SECADO:
LECHO FLUIDIZADOTANBORES.PLACAS.BANDEJAS.
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FRUTASGLASEADAS
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DEFINICIN
Fruta confitada recubierta con una capade jarabe de azcar que al secarse generauna textura consistente.
Es la misma fruta confitada la cual luegode lavada y secada, se recubre con unacapa transparente ydelgada de jarabeconcentrado que alsecarse produce unatextura ms o menosconsistente.
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ESQUEMA
TECNOLGICO
RECUBRIMUENTO OINPREGNACION EN JARABE
CONCENTRADO.
FRUTAS YACONFITADAS.
SECADO.
ALMACENADO.
EMPACADO.
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MTODOS
DE LAVADO
GLASEADO POR IMERSION.
GLASADO CON SPRAY DE ALMIDON.
GLASEADO POR ETAPAS.
GLASEADO POR CRISTALIZACION.
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GLASEADO PORINMERSIN
Impregnar con solucin de azcar
Baar con sirope pesado, coccin breve yenfriado severo.
Requiere 10das de coccin y enfriamientopaulatino, empapando constantemente en elsirope
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GLASEADO POR SPRAYDE ALMIDN
Despus del reposo final del confitado seroca dentro de un tambor horizontal la frutacon una solucin de almidn y pectinacaliente.
Luego se enfra con aire para cristalizar lasuperficie en movimiento
Se le agregan antimicticos de amplioespectro.
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GLASEADO
POR ETAPAS
Primera etapa: bao de sirope con colorante en unsecador de tambor.
Segunda etapa: es un bao de solucin de almidnde pectina con cido ctrico como mezcla aislante.
Tercera etapa: es un rociado por aspersin desacarosa cristalizada y solucin de miel.
Cuarta etapa: es jarabe de maz y antimicticos, eneste paso se puede agregar un segundo colorante.
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GLASEADO POR
CRISTALIZACIN
Recubrimiento de la fruta confitada con jarabeconcentrado de sacarosa en un secador de lamina.
Produccin de un choque trmico el cual produce unacristalizacin de la sacarosa.
Se repite el proceso durante 2 das.
Se usa para obtener Confites nevados.
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Venta de frutas
confitadas
y glaseadas
MERCADO MUNICIPAL DE MRIDA
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FRUTAS
EN
ALMBAR
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DEFINICIN
Es el producto obtenido a partir de frutas sanas,
con un grado de madurez adecuado, frescas,
congeladas o previamente conservadas, provistas o
no de piel segn sea el caso, envasadas en un
medio de cobertura lquido edulcorado, tratado por
un proceso trmico adecuado, antes o despus de
ser cerrado hermticamente en un recipiente a fin
de evitar alteracin (COVENIN, 3031-93).
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Clasificacin
Segn su Forma de Presentacin en:
Frutas enteras .
Frutas en trozos.
Segn su Concentracin de Slidos Solubles en el
Producto:
1. Al natural:
En agua.
En jugo.
2. En almbar:
Muy diluido.
Diluido.
Concentrado.
Muy concentrado.
CARACTERSTICAS UNIDADES VALOR
(min)
ALMBAR MUY DILUIDO BRIX >10
ALMBAR DILUIDO BRIX >15
ALMBAR CONCENTRADO BRIX > 25
ALMBAR MUY CONCENTRADO BRIX >40
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Esquema
tecnolgico
MATERIAPRIMA
LAVADO SELECCINCLASIFICACIN/
PESADOPELADO
(OPCIONAL)
TROCEADO(OPCIONAL)
PRETRATAMIENTOFRUTA
(escaldado/ opcional)
SOLUCINOSMOTICA
(30 % SS/0,75% Ac)
ACONDICIONAMIENTOFRASCOS
(Vidrio /Hojalata)LLENADO
ESTERILIZACIN(30 min x 100 C)
ENFRIADO ALMACENADOSECADO/
ETIQUETADO
ENVASADO
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REQUISITOS
GENERALES
Se debern utilizar frutas sanas, limpias, frescas,congeladas o previamente conservadas y con ungrado de madurez adecuado.
El producto terminado no deber presentar olor osabor distinto o extraos de las frutas empleadasen su elaboracin.
En caso de que la presentacin de las frutas sea entrozos, las piezas debern estar separadas enpartes definidas.
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REQUISITOS
GENERALES
El producto (incluido el medio de cobertura) ocuparano menos del 90% de la capacidad de agua delrecipiente.
Deberestar libre de fragmentos de insectos y otrasmaterias extraas (hojas, restos de tallos, piedraspor ejemplo), de acuerdo a las correctas practicas
de manufacturaci
n.
No deber presentar alteraciones originadas pormicroorganismos u otros agentes biolgicos,
qu
micos o f
sicos.
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REQUISITOS
FISICOSQUIMICOS
Fuente: COVENIN 3031-93
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REQUISITOS
MICROBIOLGICOS
Fuente: COVENIN 3031-93
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CONTAMINANTES
Fuente: COVENIN 3031-93
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PRODUCTOS
Fuente: COVENIN 3031-93
DEL MONTE
PROMOS
ELIZ
NIN
Quien nunca se haya equivocado es que
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GRACIAS POR
Quien nunca se haya equivocado, es quenunca intento hacer algo nuevo.
ALBERT EINSTEIN