© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture
การวเคราะหผลตภณฑ
FSKN I 6
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดของ GFSI ระดบกลาง
• บรษทตองใชระบบเพอยนยนวามการวเคราะหผลตภณฑและสวนประกอบซงมความส าคญตอความปลอดภยอาหารและขอก าหนดทางกฎหมายโดยใชวธทใหผลทน าไปใชได เชน การปฏบตตามขนตอนใน ISO 17025 และ/หรอวธทอตสาหกรรมยอมรบ
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ความส าคญของการวเคราะหผลตภณฑ • การวเคราะหผลตภณฑเปนหนงในเครองมอทวนสอบเพอประเมน
ประสทธภาพของขนตอนเกยวกบความปลอดภยอาหาร
• การวเคราะหผลตภณฑอาจท าภายในองคกร หรอโดยบรษทภายนอกและตองควบคมและจดดารโดยใชหลกการ best practice
• อาจมขอก าหนดดานกฎหมายเกยวกบความปลอดภย ซงจ าเปนตองทวนสอบ
• อาจมขอก าหนดเฉพาะของลกคา ซงผลตภณฑสดทายจะตองถกตรวจสอบกอนถกปลอย
• มขอก าหนดเรองฉลากเพมมากขนซงจ าเปนตองทวนสอบโดยการวเคราะหผลตภณฑเชน คณคาทางโภชนาการ
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ชนดของวเคราะหผลตภณฑ: อนตรายทางชวภาพ
• แบคทเรย
• ไวรส
• พยาธ
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ชนดของวเคราะหผลตภณฑ: อนตรายทางเคม • สารเคมจากจลนทรย : Bacteria-
Clos. botulium, Histamine, Mycotoxin, Patulin,
• ยาฆาศตรพช/แมลง
• ฮอรโมน
• ยาสตวตกคาง
• สารท าความสะอาด
• สารกอภมแพ
• โลหะหนก
• วตถเจอปนอาหาร
• สารทมาจากบรรจภณฑ
• Dioxins
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ชนดของวเคราะหผลตภณฑ: อนตรายทางกายภาพ • วสดภายนอกของพช
• ชนสวนของสตว เชน กระดก ฟน
• วสดแปลกปลอมจากขนตอนการเกบเกยว เชน หน ไม แกว ดน และ ศตรพช
• วสดแปลกปลอมจากโรงงานเชน ไม แกว ศตรพช วสดกอสราง ชนสวนอปกรณ
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ชนดของวเคราะหผลตภณฑ: ฉลากและการอางองสวนประกอบ
• การอางองเกยวกบองคประกอบอาหาร เชน ไขมนต า พลงงานสง ปราศจาก…
• อนทรย หรอ ออรกานก (organic)
• ขอมลโภชนาการ
• องคประกอบตามทกฎหมายก าหนด
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
หลกการวเคราะหผลตภณฑทด
สมตวอยาง
การจดการตวอยาง
ทดสอบ รายงานผลการทดสอบ
การเกบรกษาบนทก
แผนการสมตวอยางและการจดเตรยมเอกสารการสมตวอยาง
การอางองตวอยางและรกษาสภาพของตวอยาง
การตรวจตดตามคณภาพของผลการทดสอบ
ผลการทดสอบและการตความหมายของผล
มนใจในการคงสภาพและความปลอดภยของบนทก
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดส าหรบตารางการวเคราะหผลตภณฑ • อาจมขอก าหนดเฉพาะส าหรบการวเคราะหผลตภณฑทงในดานกฎหมาย
และลกคา
• หากไมมขอก าหนดเฉพาะ อาจวเคราะหผลตภณฑตามความเสยงของผลตภณฑและsupplier
• ระบตารางการวเคราะหผลตภณฑ ซงพฒนาส าหรบวตถดบ ผลตภณฑในระหวางการผลต และ ผลตภณฑสดทาย
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดส าหรบตารางการวเคราะหผลตภณฑ • พจารณาความถทจ าเปน พจารณาระดบของการสมทแตกตางส าหรบ
วตถดบใหมหรอ แหลงวตถดบใหม
• พฒนาขนตอนและวธการสมตวอยาง โดยค านงถงการคงสภาพของตวอยาง เชน การปนเปอนขาม อณหภมและเวลาในการเกบรกษา
• พจารณาวธการทดสอบ รวมทงท าบนทกและปฏบตอยางเครงครด
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ตวอยางตารางการวเคราะหผลตภณฑ Raw materials
Date of Issue: 22nd Nov 2010
Product Product Ref
Supplier Sampling Frequency Sampling Procedure Test Methodology
Fresh Chicken Breast A Smith & Co Every delivery Procedure- CB1 Version 1
Total Viable Count Method QA M/1
Fresh Chicken Breast A Smith & Co Every week Procedure- CB1 Version 1
Coliform Method QA M/3
Fresh Chicken Breast A Smith & Co Every month Procedure- CB1 Version 1
Salmonella Method QA M/15
Fresh Chicken Breast A Jones Every delivery Procedure- CB1 Version 1
Total Viable Count Method QA M/1
Fresh Chicken Breast A Jones Every delivery Procedure- CB1 Version 1
Coliform Method QA M/3
Fresh Chicken Breast A Smith & Co Every week Procedure- CB1 Version 1
Salmonella Method QA M/15
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การทดสอบ- การประกนคณภาพ • การวเคราะหผลตภณฑตองด าเนนการโดยบคคลากรทไดรบการอบรมและมความสามารถ
• มระบบทใหความมนใจเรองความนาเชอถอของผลซงรวมถง
• วธทดสอบทเปนทยอมรบ
• ผวเคราะหทมคณสมบตและผานการอบรม
• ใชระบบทมการทวนสอบความถกตองของผล ประสทธภาพของการทดสอบ
(มการตรวจสอบประสทธภาพของการทดสอบ โดยการทดสอบกบวสดอางอง หรอการทวนสอบโดยการสงตรวจยงหนวยงานอน)
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การทดสอบ- การประกนคณภาพ • หนวยปฏบตการทดสอบตองมการตดตงอปกรณทเหมาะสมกบวธการ
วเคราะห
• ควรมการสอบเทยบและบ ารงรกษาอปกรณและเครองมอวเคราะห ตามความเหมาะสม
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
หลกการของ ISO 17025 ขอก าหนดทวไปของหองปฏบตการทมขดความสามารถส าหรทดสอบและ
สอบเทยบ ม 2 สวน
1. ขอก าหนดดานการจดการ-เกยวของกบการด าเนนงานและประสทธภาพของระบบการจดการคณภาพภายในหองปฏบตการ
2. ขอก าหนดดานเทคนค-เกยวของกบขดความสามารถของบคคลากร วธทดสอบ อปกรณ และการรายงานผลการทดสอบและการสอบเทยบอปกรณ
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดดานเทคนค ISO 17025 • การสมตวอยางตองด าเนนการตามแผนการสมตวอยาง และรายละเอยด
ของผลตภณฑตองถกจดท าเปนเอกสาร
• ตวอยางตองถกระบอยางชดเจนและสภาพของตวอยางจะตองถกรกษาไวในระหวางการขนสงและเกบรกษา
• ตองมการตรวจตดตามความถกตองและแมนย าของผลการทดสอบ
• รายงานผลการทดสอบตองรวมถงผลการทดสอบ ความไมแนนอนโดยประมาณของการวดโดยรวม ขอมลรายละเอยดเกยวกบตวอยาง สภาวะการทดสอบ หรอ เอกสารอางอง
• การบนทกจะตองถกเกบรกษาไวอยางดเพอการคงสภาพและอความปลอดภยของขอมล
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดดานเทคนค ISO 17025 • ขนตอนการจดท าเอกสาร
• การตรวจสอบขนตอนและวธการวเคราะห
• การประกนการสอบเทยบและการบ ารงรกษาอปกรณ
• การระบและตรวจสอบยอนกลบของตวอยาง
• ความสารถของบคคลากร
• การควบคมการทดสอบทไมไดเปนไปตามก าหนด
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอก าหนดดานการจดการ ISO 17025 คลายคลงกบ ISO 9000
• โครงสรางและการจดการขององคกร
• การจดการ Supplier และ subcontractor
• การแกไขและปองกน
• การตรวจสอบภายใน
• การควบคมเอกสาร
• การจดการการรองเรยน
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ใบรบรองการวเคราะห (Certificates of Analysis)
• Supplier ตองสงใบรบรองการวเคราะหเพอยนยนวาสนคาเปนไปตามขอก าหนด
• ควรมการสมตรวจสอบความนาเชอถอของใบรบรองดงกลาว
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การทดสอบอายการเกบรกษา • การตรวจสอบอายการเกบรกษาของผลตภณฑควรด าเนนการตาม
ขนตอนทระบไว
• สงทควรพจารณาไดแก สภาวะการขนสงและการเกบรกษาทคาดไว ซงมความส าคญมากโยเฉพาะอยางยง อาหารทเสอมเสยงายและมความเสยงสงซงจลนทรยกอโรคอาจรอดชวตอย
• ตรวจสอบการรองเรนยผลตภณฑทงหมดซงสามารถทวนสอบไดโดยเทคนคการวเคราะห
• ตรวจสอบคณคาทางโภชนาการในระหวางการพฒนาผลตภณฑและตอนทายของอายการเกบรกษา เนองจากสารอาหารบางอยางอาจเปลนแปลงโดยเฉพาะวตามน
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การขออนญาตเพอเผยแพรซ า
• © 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกน และมหาวทยาลยเกษตรศาสตร อนญาตใหเผยแพรดดแปลงโดยตองระบทมา และตองเผยแพรงานดดแปลงโดยใชสญญาอนญาตเดยวกน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).
• แหลงทมา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหลงทมา http://www.fskntraining.org อนญาตใหเผยแพรดดแปลงโดยตองระบทมา และตองเผยแพรงานดดแปลงโดยใชสญญาอนญาตเดยวกน (CC-BY-SA).
• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนญาตขอเผยแพร ไดท http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรอสงจดหมายไปยง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.
© 2012 มหาวทยาลยแหงมลรฐมชแกนและมหาวทยาลยเกษตรศาสตร แหลงทมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
License to Reuse
• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).
• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.