Download - Functional food
FUNCTIONAL FOODS
Abdullah Firmansah, dr., SpGK, MKes Departemen Ilmu Gizi Medik Fakultas Kedokteran UNPAD
Definisi Functional Foods: makanan (per oral, per enteral, parenteral) yang mengandung nutrien yang bermanfaat bagi tubuh manusia
TERAPI GIZI
ORAL NUTRITIONAL SUPPLEMENT
PARENTERAL NUTRITION
ENTERAL NUTRITION
ENTERAL NUTRITION
FOOD FORTIFICATION
Pendahuluan DEFINISI ILMU GIZI (AMA, 1966)
(Terjemahan bebas) adalah: Ilmu tentang makanan dan zat gizi serta
zat lain yang dikandungnya Pengaruh, interaksi dan keseimbangan
antara makanan dengan tubuh dalam kondisi sehat dan sakit
Ilmu gizi juga mempelajari perubahan yang dialami makanan/zat gizi pada proses digesti, absorpsi, transportasi dari usus (ke hepar dan) ke seluruh tubuh, bagaimana sel menggunakan zat gizi (utilisasi) dan bagaimana sel membuang sisa utilisasi.
Ilmu gizi juga memperhatikan implikasi sosial, ekonomi, budaya dan psikologis terhadap perolehan makanan dan pola kebiasaan makan.
Ilmu gizi berkaitan erat dengan food science, pembuatan makanan, industri makanan jadi, kreasi makanan, dll.
Ilmu gizi juga berkaitan dengan pemberian makanan pada orang sehat, sedang tumbuh, hamil, menyusui, lansia, olah raga, dan pada berbagai penyakit.
Ilmu gizi berkaitan erat dengan biologi molekuler, fisiologi, dan biokimia.
Beberapa istilah: Makanan (food): campuran bahan
makanan yang diolah / tidak diolah dulu sebelum dikonsumsi. contoh: gehu, batagor, nasi goreng, dll
Bahan makanan (food stuff) disusun oleh molekul: – Zat gizi (nutrient): KH, protein, lemak,
vitamin, mineral, air, (dan O2) – Molekul bukan zat gizi: zat warna, fiber,
flavonoid, dll. contoh: toge, kedelai, beras, minyak, dll.
Bagi tubuh zat gizi berfungsi sebagai bahan baku:
Penyusun struktur tubuh Mengganti/memperbaiki struktur sel yang
rusak Membentuk molekul cadangan, hormon,
enzim, antibodi Membentuk sel keturunan (ovum+sperma) Menumbuhkembangkan hasil pembuahan Janin Bayi Anak Remaja Dewasa
Proses pembuatan makanan hingga dikonsumsi
Proses-proses tadi menyebabkan: Molekul gizinya berubah Kandungan zat gizi makanan berkurang Makanan terkontaminasi
BAHAN MAKANAN
DIOLAH, DIMASAK
DIJADIKAN MAKANAN
DISAJIKAN
DIKONSUMSI, SISANYA
DISIMPAN
KEMUDIAN MAKANAN
DIHANGATKAN UTK. DIKONSUMSI LAGI
Prinsip proses digesti molekul besar menjadi molekul kecil sehingga dapat diabsorpsi usus.
KH : POLISAKARIDA
LEMAK :TRIGLISERIDA
PROTEIN
VITAMIN & MINERAL
Monosakarida
Asam lemak, gliserol,
mono&digliserida
Asam amino & peptida
rantai pendek
Ikatannya dengan molekul organik lain dalam makanan terlepas sehingga jadi bebas
Setelah absorpsi, molekul gizi dari dinding usus diangkut aliran darah ke hepar untuk:
Digunakan sel hepar atau Didistribusikan ke seluruh sel organ
lain. Di dalam sel organ Molekul gizi mengalami rangkaian reaksi:
Penguraian (katabolisme) atau Pembentukan (anabolisme)
Rangkaian reaksi anabolisme &katabolisme disebut metabolisme.
Karbohidrat
Karbohidrat (KH), sumber energi utama bagi bangsa Asia
65-80% asupan energi makanan bangsa Indonesia berasal dari KH
Bahan pemanis makanan utama Direkomendasikan 60-65% keb.
Energi dipenuhi oleh KH (50-55% dari KH kompleks, 10% dari KH sederhana)
Klasifikasi KH makanan
KH sederhana: – monosakarida: glukosa, fruktosa, galaktosa – disakarida: sukrosa, maltosa & laktosa
KH kompleks: polisakarida: amilum (tumbuhan) & glikogen (hewan)
Serat makanan (dietary fibers): – Soluble fiber: pektin, gum, mucilage, agar
alginat, psilium, dan seb. Hemiselulosa – Insoluble fiber: selulosa, seb. Hemiselulosa
dan lignin (bukan KH)
Metabolisme KH
Proses digesti menguraikan KH makanan menjadi lebih sederhana sehingga mudah diserap. Hasil akhir digesti KH
monosakarida: glukosa, fruktosa dan
galaktosa, dlm bentuk ini KH diabsorpsi
Dalam sel dinding usus sebagian galaktosa & fruktosa dirubah jadi glukosa
Oleh sel hepar semua monosakarida dirubah jadi glukosa dan sebagian glukosa digunakan oleh sel hepar, sedangkan sisanya diedarkan ke seluruh sel organ tubuh
Dalam sel berbagai organ glukosa dirubah jadi glukosa-6 fosfat Bila sel kurang energi (ATP), glukosa-6 fosfat dikatabolisir untuk menghasilkan energi Bila energi (ATP) cukup, glukosa-6 fosfat dianabolisir jadi:
1. glikogen (terbatas) 2. asam lemak, lemak dan kolesterol 3. asam amino esensial 4. glikoprotein dan glikolipid (struktur sel)
Fungsi serat bagi tubuh Serat
– menambah volume porsi makanan dan makanan tinggal lebih lama dalam lambung membuat rasa kenyang lebih lama. Digunakan penderita obesitas.
– Menahan air (water holding) faeces lembek, BAB lancar. Digunakan untuk mencegah Ca Kolon dan divertikulosis
Serat larut air menurunkan kolesterol darah, melalui dua mekanisme: – mengikat empedu di usus
reabsorpsi empedu dicegah, akibatnya tubuh harus membuat empedu baru dari kolesterol (endogen)
– absorpsi kolesterol makanan (eksogen) dihambat
Serat larut air menghambat absorpsi glukosa makanan
Lemak makanan terdiri dari :
– 95% trigliserida (lemak netral = lemak sederhana)
– 5% fosfolipid (lecitin), sterol (kolesterol)
Klasifikasi berdasarkan visible dan invisible fats
Visible Fats ± 40% dari lemak dalam makanan. Diantaranya : Lemak tumbuhan, butter, margarine, lard, mayonnaise, bumbu salad, daging, dan shortening
Invisible Fats Pada padi-padian, telur, daging,ayam, susu, kue, tart, mie, roti, pizza, donut, eskrim
Trigliserida ---> gliserol + as. lemak
A. Jumlah atom C : 4-20 - Rantai pendek (short chain) asam
butirat dalam butter - Rantai sedang (medium ch) as.laurat, minyak kelapa
- Rantai panjang (long ch) lebih dari 15
B. Jumlah ikatan rangkap pada asam lemak Lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA)
Contoh: trigliserida Sumber lemak jenuh : - Daging dan olahannya - Ayam dan unggas terutama kulit - Susu dan olahannya : susu, keju, yogurt, dan ice cream - Tumbuh-tumbuhan Minyak kelapa, minyak sawit, minyak coklat - Lain-lain makanan yang mengandung shortening dan margarin ; kue, mie instan
Lemak tidak jenuh Tunggal (monounsaturated Fatty Acid/
MUFA) atau Omega-9 Asam oleat banyak terdapat pada
minyak zaitun, sawit, minyak kacang. Dalam bentuk makanan alpukat,
zaitun, kacang tanah, almond, kacang mede.
Ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) 18 : 2 asam linoleat pada minyak jagung, kedelai, bunga matahari, bunga kapas, safflower (asam lemak esensial) 18 : 3 asam linoleat pada minyak ikan Omega-3, Eikosapentaenoat (EPA), Dokosaheksaenoat (DHA), sumber: halibut, herring, mackerel, salmon, sardines, tuna, trout Omega-6: sayuran warna hijau tua, borage, evening primrose, black currant seed
Classification of Dietary Fats
Stearic acid Myristic acid Lauric acid
SFA
Oleic acid
MUFA (omega-9)
Arachidonic acid DGLA GLA
Linoleic acid (omega-6)
DHA EPA
alpha-linolenic acid (omega-3)
PUFA Dietary Cholesterol
Dietary Fat
Asam Amino Esensial
Tidak dapat disintesis oleh tubuh Harus didapatkan dari luar melalui
makanan Orang dewasa perlukan 8 asam amino
esensial ; isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, metionin, threonin, triptofan, valin
Anak-anak selain 8 asam amino esensial untuk dewasa juga ada tambahan yaitu ; histidin dan arginin
Asam Amino Esensial 1. Isoleucine 8. Valin 2. Leucine 9. Histidin 3. Lysin 10.Arginin 4. Methionine 5. Phenylalanine 6. Threonine 7. Triptophan
Asam Amino Non-esensial
Dapat disintesis oleh tubuh dari bahan nitrogen dan rangkaian karbon asam amino
Asam amino nonesensial bukan berarti tidak penting namun tidak merupakan esensial dari makanan
L-Form Amino Acid Structure
H = Glycine CH3 = Alanine
Juang RH (2004) BCbasics
Asam Amino Non-esensial
1. Glycine 11. Glutamine 2. Glutamic acid 12. Hydroxy glut
acid 13. Hydroxy lysine 3. Arginine 14. Hydroxy proline 4. Aspartic acid 15. Thyroxine 5. Proline 16. Norleucine 6. Alanine 17. Cystine 7. Serine 18. Taurine 8. Tyrosine 19. Carnitine 9. Cystein 10. Asparagine
1. Protein Komplit - Protein dengan nilai biologis tinggi
(NBT) - Mengandung AAE lengkap - Kuantum memenuhi kebutuhan tubuh - Sanggup mendukung pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan
Contoh ; telur, daging, ayam, ikan, susu
2. Protein 1/2 Komplit : - Mengandung AAE lengkap - Kuantum AAE kurang - Hanya dapat menyokong kesehatan pada orang dewasa - Tidak sanggup mendukung pertumbuhan pada anak-anak
Contoh : beras, gandum, umbi-umbian
3. Protein tidak lengkap : - Mengandung AAE tidak lengkap - Kuantum AAE sangat kurang - Tidak dapat menyokong kesehatan - Tidak sanggup mendukung pertumbuhan
Contoh : gelatin, jagung
Breakdown and Release of
Energy
R-Lipoic acid R-dihydro Lipoic acid (DHLA)
Berbagai Produk Antioksidan
Vitamin E: alpha-tocopherol dan gamma-tocopherol
Vitamin C: Calcium Ascorbate Beta-carotene Glutathione precursor Alpha-lipoic acid (ALA) & R-dihydro Lipoic Acid
(DHLA) CoEnzyme Q10 L-carnitine DHA & EPA, Omega-3, Omega-6, Omega-9 Teh Hijau Sesame lignan
Karena fungsi makanan itu penting, maka makanan
harus: HALAL & BAIK HALAL, dalam zatnya dan cara perolehannya BAIK, yaitu: bersih, segar, enak, mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup dan seimbang. Cukup = sesuai kebutuhan, tidak kurang dari batas minimal dan tidak melebihi batas maksimal. Seimbang = komposisi karbohidrat (60-70%), lemak (15-20%), protein(15-20%) dari kebutuhan energi.
Tubuh membutuhkan zat gizi yang lengkap, makanan sehari harus terbuat dari 4 golongan bahan makanan yang disebut golongan 4 Sehat, Dept Ilmu Gizi Medik FK Unpad, yaitu:
Sumber energi utama = makanan pokok
Sumber protein nabati Sumber protein hewani Sumber vitamin dan mineral
Sumber energi utama (m. pokok) – Padi-padian: beras, gandum, jagung – Umbi: kentang, ubi, singkong
Sumber protein nabati (kacang-kacangan): kedelai, kacang merah/tanah
Sumber protein hewani: daging, ikan, ayam, telur & susu
Sumber vitamin dan mineral: sayuran & buah
ECO Recommendation
Vegetables, Salad
Meat, fish, beans, eggs,
cheese
NUTRIENTS • Protein 4kcal/g• Carbohydrates
enteral 4kcal/gparenteral 3.4kcal/g
• Lipids 9kcal/g• Water• Vitamins
–Watersoluble–Fatsoluble
• Minerals–Electrolytes–Traceelementsandultratraceminerals
TERAPI GIZI
ORAL NUTRITIONAL SUPPLEMENT
PARENTERAL NUTRITION
ENTERAL NUTRITION
ENTERAL NUTRITION
FOOD FORTIFICATION
Nutrient Composition of Ensure
Specially formulated with a heart-healthy fat blend
Caloric Distribution (%)
FOS 1.7%
Protein 14.8%
Fat 29.2%
Carbo- hydrate 54.3%
Sodium caseinates 58%
Calcium caseinate 22%
Soy protein isolate 20%
Cal to Nitrogen ratio 169 : 1
High oleic sunflower oil 47%
Soy oil 28%
Coconut oil 25%
n6:n3 ratio 9.2 : 1 Corn syrup 37%
Maltodextrin 37%
Sucrose 26%
FOS 8.4g/L
Lactose free (max. 10 mg/ml)
• Amino acid profile meets the National Academy of Science-National research Council (NAS-NRC) standard for high-quality protein
• Gluten-free
Low in saturated fat 8.5% of energy which meets the recommendation of <10% by AHA.
• 1 Cal/ml • Contains 28 vitamins and minerals • Osmolality: 466 mOsm/Kg water • Osmolarity: 395 mOsm/L
Protein (36.9 g/L)
Fat (32.5 g/L)
Carbohydrate (135.7 g/L)
Oral Nutritional Supplements Improve Weight Status1
SUBJECTS – Geriatric patients (n = 381) admitted to medical unit
DESIGN – Patients randomized to receive 120-ml protein-energy
supplement (3x/day) or remain on regular diet
RESULTS – Supplemented patients had more weight gain without
suppressed voluntary food intake – Supplemented patients had reduced mortality and improved
functional status
1. Potter et al., Proc Nutr Soc 1998; 88A.
Oral Nutritional Supplements Improve Weight Status1
SUBJECTS – Long-term care patients (n = 15) at nutritional risk
METHODS – Provided with 60-mL protein energy supplement 4x/day
for 16 weeks
RESULTS – 50% gained weight (6-10 lbs) – 50% achieved weight stabilization
1. Robinson. JADA 1997; 97D: A100.
Oral Nutritional Supplements Improve or Maintain
Functionality1
SUBJECTS – Patients hospitalized for chest infection
METHODS – Subjects randomized to receive oral supplements
RESULTS – Relative to the control group, the supplement group had
Better thiamin, folate and B6 status Better functional ability Improved indices of well-being
1. Woo et al., Age and Ageing 1994; 23:40-8.
ALL IN ONE
B. Braun multi-chamber bag system Combiflex® (Asam Amino, Glukosa, Elektrolit)
B. Braun multi-chamber bag system Penanganan Combiflex®
1 2 3
4
Lipid transfer
1.) Always start by pressing the upper chamber to mix with the lower chamber.
2.) Add electrolytes and trace elements to the additive port (red cap). Needle size: 0.8 – 1.2 mm.
3.) Transfer of lipids to the bag: Close clamp on transfer set. Swab bottle membrane, remove sterile cap on spike and connect to bottle. Hang bottle on drip stand. Hang Nutriflex® bag on drip stand using the Medihook® device. Swab lipid port membrane, remove sterile cap on cannula and connect to bag. Open clamp and start transfer.
4.) Mix thoroughly before inserting the giving set.
Improving the quality of life
1.Tekan chamber atas
2. Tambahkan vit/ trace element
3.Transfer lipid ke bag
4. Homogenkan campuran Ready to use
Combiflex® vs Kabiven® Komposisi Combiflex Peri Combiflex Plus Kabiven 1500 Kabiven 2000
Asam Amino 40 g/lt 48 g/lt 28 g/lt 28 g/lt
Glukosa 80 g/lt 150 g/lt 75 g/lt 100 g/lt
Lipid - - 51 g/lt 68 g/lt
Total kalori 480 kcal/lt 790 kcal/lt 1000 kcal/lt 1400 kcal/lt
Kalori NPC 320 kcal/lt 600 kcal/lt 900 kcal/lt 1200 kcal/lt
BCAA 20% 20%
Osmolaritas 900 mosm/lt 1400 mosm/lt 750 mosm/lt 750 mosm/lt
Akses Vena Perifer Sentral Perifer Perifer
Combiflex (Lipid Lipofundin MCT/LCT) vs Kabiven (Lipid Lipovenus LCT)
TOP PRO-INFLAMMATORY FOODS
INFLAMMATION SUGARS
REFINED GRAINS
COMMON COOKING
OILS
TRANS FAT
DAIRY PRODUCTS
FEEDLOT-RAISED MEAT
RED MEAT & PROCESSED
MEAT
ARTIFICIAL FOOD
ADDITIVES
ALCOHOL
COCONUT MILK