Download - Gest-o de Qualidade Alimentos
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SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS
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AGRADECIMENTOSAGRADECIMENTOS
Faculdades Oswaldo CruzFaculdades Oswaldo Cruz Diretrio Acadmico Pourchet Campos
Vice-presidente DAPC: Tiago Moraes
VIVIANI GODEGUEZ
! CONSULTORA ASSOCIADA
! ENGENHEIRA DE ALIMENTOS
APRESENTAOAPRESENTAO
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FOOD DESIGN CONS. E PLAN. ALIM.FOOD DESIGN CONS. E PLAN. ALIM.
EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM
SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS E BEBIDAS*EM ALIMENTOS E BEBIDAS*
(12 anos)(12 anos)* * INCLUINDO PRODUO PRIMRIA E EMBALAGEM PARA ALIMENTOS
TREINAMENTOS, CONSULTORIA, AUDITORIA
PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADASELOS DE QUALIDADEASSUNTOS REGULATRIOS
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ATUAO FOOD DESIGNATUAO FOOD DESIGN
GMP, POPs e HACCPGMP, POPs e HACCP
GESTO DA QUALIDADEGESTO DA QUALIDADE
ELEMENTOS DE ELEMENTOS DE EXCELNCIAEXCELNCIA
EXCELNCIAEXCELNCIACOMPROVADACOMPROVADA PNQ
QUALIDADE TOTAL
ISO 9000SEGURANA ALIMENTOS
5 SENSOS5 SENSOS 5S
ISO 14000GESTO AMBIENTALGESTO AMBIENTAL
EE
XX
CC
EE
LL
NN
CC
II
AA
SEGURANA E SADE OCUPACIONALSEGURANA E SADE OCUPACIONAL OHSAS 18000
SA 8000RESPONSABILIDADE SOCIALRESPONSABILIDADE SOCIAL
NORMAS E ASSUNTOS REGULATRIOS
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FILOSOFIA DA EMPRESAFILOSOFIA DA EMPRESA
PARTICIPAOPARTICIPAO
6 colaboradores j fazem parte do quadro 6 colaboradores j fazem parte do quadro societriosocietrio
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ATUAO FOOD DESIGNATUAO FOOD DESIGN
ResponsabilidadeResponsabilidade SocialSocial-- PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADESPALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES-- PARTICIPAO CEET ABNTPARTICIPAO CEET ABNT-- PARTICIPAO Comit PARTICIPAO Comit Codex AlimentariusCodex Alimentarius
MULTI
DISCIP
LINAR
Formao da Equipe Food DesignFormao da Equipe Food DesignFarmacuticoFarmacutico--BioqumicoBioqumicoEngenheiro de ProduoEngenheiro de ProduoEngenheiro AgrnomoEngenheiro AgrnomoEngenheiro de AlimentosEngenheiro de AlimentosQumicoQumicoBilogoBilogoPsiclogoPsiclogo
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ALGUNS CLIENTESALGUNS CLIENTES
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Servios Food DesignServios Food DesignTREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:TREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:
5S 5S SEGURANSEGURANA DE ALIMENTOS: BPF/ GMP E APPCC/ HACCP A DE ALIMENTOS: BPF/ GMP E APPCC/ HACCP ISO 9001 ISO 9001 ISO 14001ISO 14001 OHSAS 18001 OHSAS 18001 SA 8000SA 8000
QUALIDADE TOTALQUALIDADE TOTAL FERRAMENTAS DA QUALIDADE: PARETO, GUT, SETFI, CEP FERRAMENTAS DA QUALIDADE: PARETO, GUT, SETFI, CEP
DIAGRAMA DE ISHIKAWADIAGRAMA DE ISHIKAWA
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTSISTEMAS INTEGRADOS DE GESTO O QUALIFICAQUALIFICAO DE FORNECEDORESO DE FORNECEDORES TRAINTRAIN--THETHE--TRAINERTRAINER EM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCPEM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCP
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Servios Food DesignServios Food Design
AUDITORIAS DE SEGUNDA PARTEAUDITORIAS DE SEGUNDA PARTE
"" PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA PROGRAMAS DE QUALIDADE ASSEGURADA
FORMATAFORMATAO E GERENCIAMENTOO E GERENCIAMENTO
OU CONFORME SISTEMA DO CLIENTEOU CONFORME SISTEMA DO CLIENTE
"" VALIDAVALIDAO (conforme conceito O (conforme conceito Codex AlimentariusCodex Alimentarius e legislae legislao o pertinente)pertinente)
BPF/ GMPBPF/ GMP
APPCC/ HACCP APPCC/ HACCP
PDV (tambPDV (tambm chamada de GMP 13) m chamada de GMP 13)
"" AUDITORES: CONSULTORES DO QUADRO FIXO DA FOOD DESIGNAUDITORES: CONSULTORES DO QUADRO FIXO DA FOOD DESIGN
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Servios Food DesignServios Food Design
ASSESSORIA EM LEGISLAO
REGISTRO, AUP E ANREGISTRO, AUP E ANLISE DE ROTULAGEM LISE DE ROTULAGEM
ASSUNTOS REGULATASSUNTOS REGULATRIOS RIOS
TRADUO TCNICA: INGLS - ESPANHOL -
PORTUGUS
RELATRELATRIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS RIOS, APOSTILAS, NORMAS, TEXTOS E PROCEDIMENTOS
PARA PARA REA DE ALIMENTOS E BEBIDAS.REA DE ALIMENTOS E BEBIDAS.
Alguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, seguranAlguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, segurana etca etc
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Mas... Mas...
O QUE QUALIDADE ?O QUE QUALIDADE ?
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QUALIDADEQUALIDADE
CONFORMIDADE S ESPECIFICAES E CONFORMIDADE S ESPECIFICAES E DESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTESDESEMPENHOS ACORDADOS COM OS CLIENTES
++
SATISFAO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS SATISFAO DAS EXPECTATIVAS DECLARADAS OU INFERIDAS*OU INFERIDAS*
* viveis* viveis
QUALIDADE INTRNSECAQUALIDADE INTRNSECA
++
QUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTEQUALIDADE PERCEBIDA PELO CLIENTE
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DIMENSES DA QUALIDADEDIMENSES DA QUALIDADE
OutrosIntegridade/ Fraude EconmicaSegurana ASegurana e Sade do TrabalhadorOutros atributos: cor, sabor, texturaPIQ/ RTSade e integridade do consumidor
mbiente
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SEGURANA DE ALIMENTOSSEGURANA DE ALIMENTOS
Segundo o Codex Alimentarius, , Segurana de Segurana de Alimentos : Alimentos :
Segurana de que o consumo de um determinado alimento no cause dano ao consumidor
quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional
Mas por que to importante?
FOOD SAFETYFOOD SAFETY
O que um ALIMENTO SEGURO?! um alimento incuo SADE, portanto, deve estar livre de
contaminantes qumicos, fsicos e microbiolgicos.
Fonte: CAC/ RCPFonte: CAC/ RCP--11--1969 1969 -- Rev. 4 (2003),Rev. 4 (2003), AmdAmd. (2004). (2004)
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ORGANIZAO MUNDIAL DE ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE SADE -- OMSOMS
1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECESALIMENTARES POR ANO
UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE NOS PASES
EM DESENVOLVIMENTO
Fonte: www.Fonte: www.whowho..intint
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CasoCaso Jack in the BoxJack in the BoxDezDez. 1992 . 1992 Jan. 1993Jan. 1993
- 700 pessoas contaminadas- 100 pessoas desenvolveram Sndrome Hemoltica Urmica
- 4 crianas morreram, a mais velha com 6 anos de idade
- contaminao de hambrguer porE. coli O157:H7
- Washington, Idaho, Nevada e Califrnia
Fonte: www.cspinet.org
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- 22 MIL PESSOAS CONTAMINADAS-- TOXINA ESTAFILOCCICA- FALHA NA LIMPEZA DE UMA
VLVULA
Mas como conseguir Segurana de Alimentos??Mas como conseguir Segurana de Alimentos??
CASO SNOW BRAND MILK CASO SNOW BRAND MILK NO JAPO EM 2000NO JAPO EM 2000
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Evoluo da QualidadeEvoluo da Qualidade
At os anos 80: At os anos 80: Controle da QualidadeControle da Qualidade
REATIVOREATIVO
MatriaMatria--Prima + Processo = ProdutoPrima + Processo = Produto
(BOM = Aceita)(BOM = Aceita)
(RUIM = Rejeita)(RUIM = Rejeita)
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PLANO DE AMOSTRAGEM PLANO DE AMOSTRAGEM -- ICMSF, 1998 ICMSF, 1998 PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)
-- PARA 1000 AMOSTRAS PARA 1000 AMOSTRAS -- PIOR CASO: PIOR CASO:
TOMAR 60 AMOSTRASTOMAR 60 AMOSTRAS
Fonte: National Food Processors Association, 1999
-- PROBABILIDADE DE ACEITAR PROBABILIDADE DE ACEITAR
LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO:
SUPERIOR A 94% !!!!SUPERIOR A 94% !!!!
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Evoluo da QualidadeEvoluo da Qualidade
A partir dos anos 80: A partir dos anos 80: Garantia da QualidadeGarantia da Qualidade
PREVENTIVOPREVENTIVO
MatriaMatria--Prima + Processo Prima + Processo == ProdutoProduto
AOAO AOAO(Zero defeito)(Zero defeito)
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PROGRAMA DE QUALIDADE PROGRAMA DE QUALIDADE ASSEGURADAASSEGURADA
Sistema ondeSistema onde oo fornecedor demonstra fornecedor demonstra atenderatender o SGQ com oo SGQ com o nvelnvel dede
confiabilidade exigido pelo clienteconfiabilidade exigido pelo cliente
-- COM OU SEM CONTRATOCOM OU SEM CONTRATO
-- HOMOLOGAO OU CERTIFICAOHOMOLOGAO OU CERTIFICAO
ISO 9000ISO 9000GMPGMP HACCPHACCP
OUTROSOUTROS
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GerenciamentoGerenciamento
PPDDCC
AA
Agir: AAgir: Aes es de Correde Correo e o e
de Melhoria
Planejar, Planejar, Estabelecer e Estabelecer e Documentarde Melhoria Documentar
Monitorar, Monitorar, Medir,Medir,
VerificarImplementarImplementar
Verificar
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BOAS PRTICAS DE FABRICAOBOAS PRTICAS DE FABRICAO
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BOAS PRTICASBOAS PRTICASDe fabricao e De fabricao e AgrcolasAgrcolas : :
CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE CORRETO MANUSEIO DE PRODUPRODUTOSTOS NO CAMPO, NA NO CAMPO, NA
PECURIA, NA INDSTRIA ETCPECURIA, NA INDSTRIA ETCABRANGENDO DESDE AS ABRANGENDO DESDE AS MATRIASMATRIAS--PRIMASPRIMAS AT O AT O
PRODUTO FINALPRODUTO FINAL, , DE FORMA A DE FORMA A IMPEDIR A PRESENA DE IMPEDIR A PRESENA DE
CONTAMINANTES DANOSOS CONTAMINANTES DANOSOS SADE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAO E SADE HUMANA, AOS ANIMAIS DE CRIAO E
S S CULTURAS NO CAMPOCULTURAS NO CAMPO
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PESSOALPESSOAL UNIFORMESUNIFORMES
TREINAMENTOTREINAMENTO
HIGIENE PESSOALHIGIENE HIGIENE
PESSOALPESSOAL
GMPGMP
BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO
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GMPGMP
BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO
HIGIENE AMBIENTAL
HIGIENE HIGIENE AMBIENTALAMBIENTAL
LIMPEZA E LIMPEZA E DESINFECODESINFECO
COMBATE A COMBATE A PRAGASPRAGAS
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
EDIFICAES/EDIFICAES/INSTALAESINSTALAES
TREINAMENTOTREINAMENTO
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GMPGMP
BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAOO
HIGIENE OPERACIONAL
HIGIENE HIGIENE OPERACIONALOPERACIONAL
FLUXO FLUXO PRODUOPRODUO
RECEPO RECEPO ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM DISTRIBUIODISTRIBUIO
LIMPEZA E LIMPEZA E DESINFECODESINFECO
COMBATE A COMBATE A PRAGASPRAGAS
TREINAMENTOTREINAMENTO
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ANLISE DE PERIGOS E PONTOS ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLECRTICOS DE CONTROLE
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HACCPHACCP HISTRICOHISTRICONASANASA
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CONCEITO DE HACCPCONCEITO DE HACCP
SEQUNCIA SISTEMTICA DE PASSOS QUE SEQUNCIA SISTEMTICA DE PASSOS QUE
TEM O OBJETIVO DETEM O OBJETIVO DE
--IDENTIFICAR, IDENTIFICAR,
-- AVALIAR E,AVALIAR E,
-- COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS COLOCAR SOB CONTROLE PREVENTIVO OS PERIGOS DE CONTAMINAODE CONTAMINAO
QUE COLOQUEM EM RISCO A SADE E/ OU QUE COLOQUEM EM RISCO A SADE E/ OU INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.
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HACCP HACCP OS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUSOS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS
1 1 -- IDENTIFICAO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLEIDENTIFICAO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE
2 2 -- IDENTIFICAO DO PONTO CRTICOIDENTIFICAO DO PONTO CRTICO
3 3 -- ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICOESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO
4 4 -- MONITORIZAOMONITORIZAO
5 5 -- AES CORRETIVASAES CORRETIVAS
6 6 -- PROCEDIMENTO DE VERIFICAOPROCEDIMENTO DE VERIFICAO
7 7 -- REGISTRO DE RESULTADOSREGISTRO DE RESULTADOS
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PRPR--REQUISITOSREQUISITOS PARA HACCPPARA HACCP
-- PROCEDIMENTOS DE PROCEDIMENTOS DE GMPGMP
-- PROCEDIMENTO DE PROCEDIMENTO DE LIMPEZA E DESINFECOLIMPEZA E DESINFECO
-- CONTROLE INTEGRADO DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASPRAGAS
-- PROGRAMA DE PROGRAMA DE RECALLRECALL E E RASTREABILIDADERASTREABILIDADE
-- PROGRAMA DE PROGRAMA DE MANUTENO PREVENTIVAMANUTENO PREVENTIVA
-- CALIBRAOCALIBRAO DE INSTRUMENTOS CRTICOSDE INSTRUMENTOS CRTICOS
-- ADEQUADO ADEQUADO TRATAMENTO DETRATAMENTO DE RECLAMAORECLAMAO
-- TREINAMENTO TREINAMENTO PERIDICO DOS FUNCIONRIOSPERIDICO DOS FUNCIONRIOS-- PROCEDIMENTO PARA PROCEDIMENTO PARA SELEOSELEO E E MANUTENOMANUTENO DE DE
FORNECEDORES COM QUALIDADE ASSEGURADAFORNECEDORES COM QUALIDADE ASSEGURADA
-- POPs POPs EE PPHOPPHO
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LEGISLAOLEGISLAO
MS E MAPAMS E MAPA
-- PIQPIQ-- PADRES MICROBIOLGICOSPADRES MICROBIOLGICOS-- ROTULAGEMROTULAGEM-- SEGURANA DOS ALIMENTOSSEGURANA DOS ALIMENTOS
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LEGISLAO FEDERALLEGISLAO FEDERALSEGURANA DOS ALIMENTOSSEGURANA DOS ALIMENTOS
PORTARIAS DO MINISTRIO DA SADE:PORTARIAS DO MINISTRIO DA SADE:-- 1428 de 1993 1428 de 1993 GMP e APPCCGMP e APPCC-- 326 de 1997 326 de 1997 GMP GMP -- harmonizada com Mercosulharmonizada com Mercosul
PORTARIAS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO PORTARIAS DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO: ABASTECIMENTO:
-- 11, 13 e 23 de 1993 11, 13 e 23 de 1993 APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)-- 40 de 1997 40 de 1997 APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES
((ADOO ESPONTNEA)ADOO ESPONTNEA)
-- 46 de 1998 46 de 1998 APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL APPCC PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (carne, leite, ovos, mel e seus derivados)(carne, leite, ovos, mel e seus derivados)
-- 368 de 1997 368 de 1997 GMPGMP
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CERTIFICAOCERTIFICAO
IAFIAFFRUM DE ACREDITAO INTERNACIONALFRUM DE ACREDITAO INTERNACIONAL
CREDENCIADORCREDENCIADOR
RGOS NACIONAIS DE RGOS NACIONAIS DE CREDENCIAMENTOCREDENCIAMENTO
CREDENCIADORCREDENCIADOR
OCCsOCCsRGOS CERTIFICADORES RGOS CERTIFICADORES
CREDENCIADOSCREDENCIADOS
No No Brasil Brasil o o INMETROINMETRO
NORMAS BRASILEIRASNORMAS BRASILEIRAS
COORDENAO ABNTCOORDENAO ABNT
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NORMAS DE SISTEMAS DA QUALIDADENORMAS DE SISTEMAS DA QUALIDADE
!! SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS:SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS:-- NBR 14900NBR 14900-- Norma HolandesaNorma Holandesa-- Norma DinamarquesaNorma Dinamarquesa-- ISO 22000 (projeto para 2005)ISO 22000 (projeto para 2005)-- EUREPGAPEUREPGAP
!! SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE: SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE: -- ISO 9001:2000 ISO 9001:2000 -- ISO 14001:2004ISO 14001:2004
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O GRANDE DIFERENCIAL DAS O GRANDE DIFERENCIAL DAS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS
QUALIDADE PORQUEQUALIDADE PORQUE
CONFCIOCONFCIO
TECNOLOGIA SE COMPRA PROCESSO SE COMPRA QUALIDADE SE FAZ.
Milton Luiz Figueiredo PereiraSERASA, 2001 2 vezes ganhadora PNQ
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www.fooddesign.com.brwww.fooddesign.com.br
Fone: 11 Fone: 11 -- 3120 69653120 6965Fax: 11 Fax: 11 -- 3120 67283120 6728
SITE FOOD DESIGNSITE FOOD DESIGN
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MUITO OBRIGADA!MUITO OBRIGADA!
Viviani GodeguezViviani Godeguez Food DesignFood [email protected]@fooddesign.com.br
www.fooddesign.com.brwww.fooddesign.com.brTel./ Fax: (11) 3120Tel./ Fax: (11) 3120--6965 / 31206965 / 3120--67286728
PARTICIPAO 6 colaboradores j fazem parte do quadro societrioResponsabilidade Social - PALESTRAS E CURSOS EM UNIVERSIDADES- PARTICIPAO CEET ABNT- PARTICIPAO ComiALGUNS CLIENTESSEGURANA DE ALIMENTOSBOAS PRTICASCONCEITO DE HACCPMS E MAPA- PIQ- PADRES MICROBIOLGICOS - ROTULAGEM- SEGURANA DOS ALIMENTOSO GRANDE DIFERENCIAL DAS EMPRESAS SER CADA VEZ MAIS QUALIDADE PORQUE