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Prof. Dr. Luís Fernando Soares Zuin
gestão da qualidade no agronegócio
do leite
![Page 2: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/2.jpg)
o produto que possui qualidade está no mercado,
se não possui,
não está no mercado!
hoje e futuro
![Page 3: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/3.jpg)
introdução
padrões de qualidade
diferentes interesses
consumidores
agentes
países
![Page 4: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/4.jpg)
barreiras não tarifárias internas
selos da vigilância sanitária
municipal
estadual
nacional
certificações não-voluntárias
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documentário em finalização pretende desvendar o
contrabando de queijo dentro do Brasil
documentário
O mineiro e o queijo, ou é melhor nem falar nisso!Helvecio Ratton
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documentário
Para o Ministério da Agricultura, o queijo deve ser maturado por 60 dias mas
uma lei estadual de Minas estabelece que devem ser apenas 21 dias
Ratton, para esclarecer isso, foi buscar ajuda dos acadêmicos.“Conversei com
pessoas de duas universidades e elas mostram que há um contrassenso sem
qualquer base científica nesse tipo de imposição”.
Quem está certo?
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padrões de qualidade
Consumidor
cadeia produtiva do leite deve planejar conjuntamente os
atributos desejados pelo consumidor
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atributos
segurança físico-química
ambientalmente sustentável
socialmente justo
valorização da cultura local
barato (?)
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garantir a qualidade
em todos os agentes da cadeia produtiva
os padrões de qualidade devem ser preservados em cada
agente, desde a matéria-prima até consumidor final
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Fair Trade
(comércio justo)
AmbienteProcesso
alimentos
orgânicos
Origem
identificação de
procedência
Produto
alimentos
transgênicos
certificações
certificações voluntárias
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sistemas de garantia
da qualidade
ISOs
22 000 (segurança do alimento)
26 000 (responsabilidade social)
28 000 (segurança da cadeia logística)
14 000 (sistemas de gestão ambiental)
indicação de procedência
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ISO 22 000
• é reconhecida internacionalmente;
• traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança
na produção de alimentos, excedendo os requisitos do APPCC;
• é aplicável a todas as empresas, perpassa toda a cadeia de
fornecedores da indústria de alimentos.
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Implementação
ISO 22 000
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(Início em 1997)
objetivos:
• facilitar o reconhecimento mútuo de sistemas de produção por meio de um
sistema transparente de equivalência (benchmarking);
• aumentar a participação no sistema de Garantia da Qualidade nas empresas
rurais do mundo inteiro; e
• promover um aperfeiçoamento contínuo.
Uma associação privada e sem fins lucrativos, localizada em Colônia (Alemanha)
Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP) e Good Agricultural Practices (GAP)
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protocolo EurepGap
Bem-estar animal
Padrões globais de
segurança do alimento
APPCC/BPA
Saúde e segurança dos
trabalhadores
Proteção do meio
ambiente
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Requisitos exigidos pela norma:
• Monitoramento da utilização dos fertilizantes;
• Saúde, segurança e bem-estar dos trabalhadores;
• Saúde e bem-estar dos animais;
• Gestão da água;
• Manejo de solo e substratos e contaminantes;
• Histórico e gerenciamento da propriedade;
• Manejo, reutilização e reciclagem de descartes;
• Variedades e cultivares;
• Tratamento pós-colheita;
• Rastreabilidade Colheita/Animais; e
• Proteção à cultura local;
• Formulário de reclamações.
é uma certificação voluntária
protocolo EurepGap
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• um tipo de certificação mais simples (quando comparada com a
de denominação de origem). Esse selo indica exclusivamente o
local onde o produto foi manufaturado e que a maior parte (ou
totalidade) da matéria prima é oriunda da região em questão;��
indicação de procedência
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objetivos:
• agregar valor a commodities agropecuárias por meio da
valorização dos saberes-fazeres locais; e
• evitar fraudes (são produtos autênticos).
indicação de procedência
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pasteis de belém
≠
melhor pão de París
importância dos saberes-fazeres
![Page 20: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/20.jpg)
diferenças na fabricação de vinhos podem explicar a longevidade:
processo tradicional de fabricação (4 a 6 semanas de fermentação)
possuem maiores concentrações de flavonoides, resvelatrol e prociamidas;
quando comparados com a fabricação industrial (1 ou 2 semanas de
fermentação).
importância dos saberes-fazeres rurais na saúde
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commodities certificadas e/ou processadas:
• fomentar os saberes-fazeres locais;
• gerar renda;
• desenvolver a agroindústria de forma sustentável e comresponsabilidade social;
• artesanato (arte + trabalho); e
• delícias autênticas.
o produto
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• associação de pecuaristas de uma região;
• coordenação de incentivo à Indicação Geográfica de produtos agropecuários (CIG),
do departamento de propriedade intelectual e tecnologia da agropecuária (Depta),
do ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) ajuda a implementar
um padrão único de qualidade entre os pecuaristas;
• instituto nacional da propriedade industrial (INPI) emite o selo de IP;
• reconhecimento da união européia (vinhos).
o caminho
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serra da canastra: serro, araxá e alto paranaíba
queijo-de-minas artesanal mg
![Page 24: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/24.jpg)
O modo de produção artesanal da fabricação
do queijo da Serra da Canastra foi registrado
como patrimônio cultural imaterial brasileiro
pelo Conselho Consultivo do Instituto do
Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(Iphan), em 2008.
queijo-de-minas artesanal mg
![Page 25: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/25.jpg)
o queijo é feito com leite cru
emprega boas boas práticas de fabricação no processo
queijo-de-minas artesanal mg
![Page 26: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/26.jpg)
• 27.000 produtores artesanais;
• produz 44.000 toneladas de queijo;
• 30 % da produção nacional; e
• 75% das propriedades produzem menos de 5 litros por dia.
cadeia produtiva do queijo
de leite cru de mg
Fonte: AGRIFERT (2009)
essa produção precisa oferecer segurança sanitária ao consumidor
![Page 27: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/27.jpg)
AGRIFERT (Associação para Gestão de Projetos de
Fortalecimento das Economias Rurais e Desenvolvimento
Territorial) atua em parceria com a Secretaria da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, e com o IPHAN
(Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), no
Programa de apoio aos queijos tradicionais de fabricação
artesanal de MG. Está sendo criada uma certificação de
origem do queijo da microrregião de Araxá.
queijo artesanal de Araxá mg
![Page 28: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/28.jpg)
• três capris paulistas;
• Microempresas;
• um possui selo de inspeção municipal e dois estadual da vigilância
sanitária;
• os selos de inspeção da vigilância sanitária são o principal
determinante do sucesso e sobrevivência do negócio;
gestão da qualidade em queijos finos de cabra
![Page 29: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/29.jpg)
• permitem o acesso do caprinocultor aos mercados consumidores;
• queijos de cabra são consumidos por um nicho de mercado.
gestão da qualidade em queijos finos de cabra
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gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
Capril ProdutosTipo de
inspeção
Aleite congelado
(60%)
queijos
(35%)
matrizes
(15%)SIM
Bleite congelado
(5%)
queijo fresco
(70%)
queijo maturado
(25%)SIE
Cqueijo fresco
(100%) SIE
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Capril Mercado Certificação
A município de 45 mil hab. SIM
B São Paulo e Campinas SIE
C São Paulo e Campinas SIE
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
![Page 32: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/32.jpg)
CaprilFornecedor
de leite
Contrato
formal
Exigência de
qualidade/penalidade
A não ----- -----
B sim sim sim
C sim sim sim
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
![Page 33: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/33.jpg)
Capril
Local de venda dos produtos lácteos
contrato
formal
mantêm os padrões
de qualidadeaplica penalidades
A não sim não
B não sim não
C não sim não
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
![Page 34: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/34.jpg)
Capril
Possui formalmente?
BPA BPH e BPF APPCC Rastreabilidade
A não sim não não
B não sim não não
C não sim sim não
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
![Page 35: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/35.jpg)
Capril
Possui interesse em adotar a certificação abaixo?
BPA APPCCRastreabilidad
eFair trade Orgânicos
A não não não não não
B não não não não não
C não já possui não não sim*
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
* mercado europeu
![Page 36: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/36.jpg)
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
A qualidade do
produto é resultado
principalmente da...
CAPRIL
A B C
matéria-prima X X X
controle do processo X X X
controle do produto X X X
equipamentos X X X
armazenamento X X X
mão-de-obra X X X
![Page 37: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/37.jpg)
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
O controle da qualidade na empresa deseja...
CAPRIL
A B C
qualidade da matéria prima X ---- X
qualidade do produto nas etapas produtivas
---- ---- X
qualidade do processo ---- X X
qualidade no produto final X ---- X
![Page 38: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/38.jpg)
gestão da qualidade em queijos finos de cabra paulistas
Qual a postura da empresa frente ao um produto que não está no
padrão de qualidade?
CAPRIL
A B C
Entrega assim mesmo ---- ---- ----
Tenta corrigir ---- ---- ----
Descarta X X X
Outro fim ---- ---- ----
![Page 39: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/39.jpg)
• produtos cultivados, processados e consumidos localmente;
• produtos tradicionais;
• produtos pouco processados;
• produtos com vida de prateleira menores;
• produtos ambientalmente sustentáveis;
• produtos socialmente justos; e
• produtos orgânicos.
tendências mercadológicas
![Page 40: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/40.jpg)
“Agrônomos, técnicos agrícolas, sanitaristas,
cooperativistas, alfabetizadores, todos nós temos muito o
que aprender com os camponeses e se a isso nos
recusarmos, nada a eles poderemos ensinar”
Paulo Freire
![Page 41: gestão da qualidade no agronegócio do leiter1.ufrrj.br/simleite/LuisZuin.pdf · 14 000 (sistemas de gestão ambiental) ... na produção de alimentos, ... de leite cru de mg Fonte:](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081606/5be2465c09d3f2f02d8bb60a/html5/thumbnails/41.jpg)
obrigado pela atenção
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Zootecnia