Download - Haccp Nugget Ayam
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
1/16
57
Lampiran 5 HACCP plan menu nugget ayam
Fungsi Dalam
TimNama
Jabatan Di
PerusahaanKeahlian
Tim Leader Melda Oktaviana Manager Ahli Diit 10
tahun
pengalaman
Praktisi HACCP
Anggota Tim Nurul Maulida Quality Control 5 tahun
pengalaman di
bidang katering
Anggota Tim Retno Penyusunan Menu Pengalamandalam menu
planning 7 tahun
Anggota Tim Eneng Sanitarian Registered
sanitarian
pengalaman 7
tahun
Spesialist
HACCP jasa
boga
Widya Astuti Konsultan Fasilitator
HACCP,
pengalaman 5
tahun
L1/P0PEMBENTUKAN TIM HACCP
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
Ruang Lingkup
Analisis HACCP
1. Satu sistem manajemen untuk rumah sakit
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan
bahan baku sampai proses penyajian
Tujuan dari Analisis
HACCP
Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
1. Keamanan pangan
2.
Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang
lebih baik4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
2/16
58
L2-3/P0 DESKRIPSI PRODUK DAN
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN
PRODUK
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
Deskripsi Produk
Nugget ayam merupakan salah satu resep dengan kategori masakan berbahan
dasar pangan hewani yang diperuntukkan bagi pasien dewasa dan anak-anak
kelas VIP hingga kelas III. Nugget ayam memiliki rasa gurih, memiliki warna
kuning kecoklatan, dan tidak berbau amis. Masakan ini terbuat dari daging ayam
giling, telur ayam, tepung sagu, tepung terigu, tepung panir, bawang putih,
wortel, lada bubuk, garam, MSG, dan kaldu blok. Masakan ini diolah dengan dua
cara yaitu dikukus dan kemudian digoreng (deep frying ). Masakan ini disajikan
bersama saus tomat. Masakan ini baik dihidangkan pada suhu ruang (250C) dan
tahan pada suhu ruang selama kurang dari 4 jam.
Deskripsi Proses
Tanggal Pengamatan : 4 Oktober 2015
Lokasi : Ruang produksi di Instalasi Gizi
RSUD Cibinong
Unit Kerja : Makanan diet dan non-diet
Nama produk : Nugget ayam
Penggunaan produk : Lauk hewani makan sore pada menu
ke-4
Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (25 C)
Distribusi : Ruang rawat inapKonsumen : Pasien dewasa dan anak kelas VIP, I,
II, dan III
Tujuan pemakaian : Sumber protein hewani dan lemak
Perlukah untuk pengawasan selanjutnya : Perlu
Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, penyimpanan, dan
pengolahan bahan pangan, serta
penyajian makanan
Cara Pengawasan : Mengawasi setiap tahapan produksi
dari mulai penerimaan hingga
penyajian makanan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
3/16
59
L4-5/P0DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)
Tepung sagu,
tepung terigu,
tepung panir,
Daging
ayamWortel Bawang
putih,
bawang
bombay
Minyak
goreng
Pengecekan kualitas
bahan pangan
Ditolak
Penyimpanan
Telur
ayam
Lada bubuk,
garam, MSG,kaldu blok, gula
pasir
Diterima
Saus
tomat
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
4/16
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
5/16
61
L4-5/P0DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
B. Diagram Alir Proses (Pembuatan Saus Tomat)
Bawang Bombay dan
bawang putih Dikupas Dicuci
Diiris
TumisMinyak
Aduk sampai mengental
Air, kaldu, gula pasir,lada, saos tomat, dan
tepung maizena
Disajikan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
6/16
62
L4-5/P0DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Nugget Ayam)
Garam,MSG,
gula
pasir
Tepungterigu,
tepung
sagu
Kaldu blok
Dihancurkan
Lada
Diayak
Tepung panir
Diayak
Wortel
Dicuci
Diparut
Bawang putih
Dagingayam
DicuciDicuci
Digiling
Telurayam
Dipecahkan
Dicuci
Tepung
panir
Dicampur
Dibungkus
Dikukus
Didinginkan
Dipotong
Dilumuri
Dibalut
Digoreng
DisajikanDisimpan
Dipecahkan
Dicuci
Dikocok
Telur
ayam
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
7/16
63
L4-5/P0DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALAIR
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
c. Verifikasi Diagram Alir (Pembuatan Saus Tomat)
Bawang Bombay dan bawang putih Dikupas Dicuci
Diiris
TumisMinyak
Aduk sampai mengental
Air, kaldu, gula pasir,
lada, saos tomat, dan
tepung maizena
Disajikan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
8/16
64
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN
PENCEGAHANNYA
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
BAHAN BAKU
NO BAHAN BAKUIDENTIFIKASI
BAHAYA
JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
SIGNIFIKANSI BAHAYATINDAKAN
PENCEGAHANPELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
1 Telur ayamM: Salmonella Terbawa darisuplyer H H N Jaminan suplyer
F: Kulit telurProses
pengolahanH H N Penyaringan
2 Daging ayam
M: Salmonela
Terbawa dari
suplyer dan
penyimpanan
H L TN
Jaminan suplayer
dan SOP
penyimpanan
B : Lalat Penyimpanan H M NSOP
penyimpanan
3 WortelF : logam,busuk,
layu
Terbawa dari alat
yang digunakan
pada saat
produksi, terbawa
dari suplyer
H H N
Penggantian alat
yang digunakan
saat produksi dan
jaminan dari
suplyer.
4
Bawang putih,
bawang bombay F: Layu, busuk
Terbawa dari
suplyer dan penyimpanan H L TN
Jaminan suplayer
dan SOP penyimpanan
5 Minyak goreng F: Kotoran Penyimpanan L M TN
SOP
Penyimpanan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
9/16
65
NO BAHAN BAKUIDENTIFIKASI
BAHAYA
JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
SIGNIFIKANSI BAHAYATINDAKAN
PENCEGAHANPELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
6 Tepung panir F : kotoranTerbawa dari alat
pengayakanL L TN Jaminan suplayer
7Tepung terigu,
tepung saguF : kotoran
Terbawa dari
suplyerL L TN Jaminan suplyer
8
Lada bubuk, garam,
MSG, gula pasir F : kotoran
terbawa dari
tempat penyimpanan L L TN
SOP
penyimpanan
9 Saus TomatK: pewarna
kimia
Terbawa dari
suplyerL H TN Jaminan suplyer
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
10/16
66
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN
PENCEGAHANNYA
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
TAHAPAN PROSES
NO
BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES
IDENTIFIKASI
BAHAYA
JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
SIGNIFIKANSI BAHAYATINDAKAN
PENCEGAHANPELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
1 Penerimaan wortel F: layu, busuk Terbawa darisuplyer M M N Jaminan suplyer
2 Penerimaan ayam M: Salmonella Suhu selama
distribusi bahan H H N
Penyimpanan
dalam suhu -5-
00C
3 Penyimpanan bahan
kering (tepung panir,
tepung sagu,tepung
terigu, lada bubuk,
garam, MSG, dan
kaldu blok)
F: kotoran Tempat
penyimpanan
tidak sesuai
dengan SOP
penyimpanan
L L TN
Penyimpanan
pada suhu ruang
dengan kontainer
tertutup
4 Penyimpanan telur M: Salmonella Tidak ada proses
pencucian
sebelum
penyimpanan
H H N
Pencucian
sebelum
disimpan
5 Penyimpananminyak goreng F: kotoran Terjadinyakerusakan pada
kemasan M L TN
Penyimpanan pada suhu ruang
dengan terhindardari sinar
matahari
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
11/16
67
NO
BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES
IDENTIFIKASI
BAHAYA
JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
SIGNIFIKANSI BAHAYATINDAKAN
PENCEGAHANPELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
langsung
6 Penyimpanan bumbu
basah (bawang
putih)
F: layu, busuk Terbawa dari
suplyer H M N
Penyimpanan
pada suhu 5-70C
7 Pemecahan telur F: kulit telur Terbawa ketika
telur akan olah L H TN
Melakukan
tindakan penyaringan telur
8 Pencucian ayam M: salmonela Pencucian yang
kurang bersih.H H N
Memastiakn
pencucian ayamdengan air
mengalir dan
bersih
9 Pemarutan wortel F: logam Alat parut yangsudah berkarat
H L TNMengganti alat parut
10 Penggorengan nuget M: mikroba Pekerja tidak
menggukan
handgolf.
H L TN
SOP pekerja
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
12/16
68
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL
POINT
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
NOBAHAN BAKU/TAHAPAN
PROSESBAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
1 Penerimaan wortel F: layu, busuk Y N N Bukan CCP
2 Penerimaan ayam M: Mikroba Y N N Bukan CCP
3 Penyimpanan telur M: Salmonella Y N Y N CPP4 Penyimpanan bumbu basah (bawang
putih)
F: layu, busuk Y N N Bukan CCP
5 Pencucian ayam M: salmonela Y N Y N CCP
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
13/16
69
L8/P3SPESIFIKASI BATAS KRITIS
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
NO
BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
(CCP)
IDENTIFIKASI
BAHAYATINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
1 Penyimpanan telur Salmonella Pencucian telur sebelum disimpan di
kulkas tidak pada suhu ruang
Penyimpanan telur pada
suhu 5-70C
2 Pencucian ayam salmonela Mencuci dengan air yang megalir dan pemotongan ayam menggunakan talenan
yang berbeda.
Air bersih dan mengalir,ayam ditiriskan setelah
pencucian
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
14/16
70
L9/P4PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
NO
BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
(CCP)
BATAS KRITIS
PROSEDUR MONITORING
WHAT HOW WHERE WHO WHEN
1 Penyimpanan telur Penyimpanan telur
pada suhu kulkas
Penyimpanan
bahan
Memeriksa
SOP penyimpanan
Tempat
penyimpanan
Personil
pemeriksa
Setiap proses
penyimpanan
2 Pencucian ayam Air bersih dan
mengalir, ayam
ditiriskan setelah
pencucian
Wadah
pencucian
ayam
Memeriksa
wadah dan
kondisi air
Tempat
pencucian
Personil
dapur
Setiap proses
pengolahan
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
15/16
71
L10-11/P5-7PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Tgl pemeriksaan :
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
LANGKAH 10, 11 &12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)
BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES (CCP) TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD
Penyimpanan telur Memberikan tempat khusus
untuk penyimpanan telur
Review form
penyimpanan bahan
Rekaman penyimpanan alat dan
higiene pekerjaPencucian ayam Memisahkan tempat
pencucian ayam dengan
tempat pencucian lainnya.
Memisahkan
Review form produksi Rekaman proses produksi
-
8/19/2019 Haccp Nugget Ayam
16/16
72
Pengamatan HACCP di Unit Pelayanan Makanan RSUD Cibinong dengan
menu nugget ayam dilaksanakan selama dua minggu, yaitu selama dua kali
pengulangan menu. Pengamatan dilakukan pada setiap tahap alur
penyelenggaraan makanan mulai dari tahap penerimaan, persiapan bahan,
pengolahan, hingga distribusi.1. Tahap penerimaan
Semua bahan untuk pembuatan nugget ayam diterima mulai pukul 08.00
sampai dengan 09.00 WIB. Bahan-bahan yang diterima kemudian disesuaikan
dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Apabila bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi maka ditolak. Hasil di bagian penerimaan ini adalah memperoleh
spesifikasi dari bahan-bahan yang digunakan.
2. Tahap penyimpanan
Pengamatan di bagian penyimpanan meliputi penyimpanan suhu ruang
(telur, tepung panir, tepung sagu, tepung terigu, minyak, saus tomat, garam, gula
pasir, lada bubuk, dan kaldu blok) dan penyimpanan suhu chiller (daging ayam
giling, wortel, bawang putih, dan bawang bombay). Hasil pengamatanmenunjukan bahwa suhu chiller sebesar 6°C. Sedangkan untuk suhu ruang tidak
dilakukan pengamatan karena tidak terdapat alat pengukur suhu ruang.
3. Tahap persiapan
Bahan-bahan untuk pembuatan menu nugget ayam yang masuk ke dalam
ruang persiapan adalah pembuatan bumbu dan pemarutan wortel.
4. Tahap pengolahan
Berikut ini merupakan cara pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan
nugget ayam :
- Langkah pertama dalam pembuatan nugget ayam adalah menyiapkan bumbu
terlebih dahulu seperti menggiling bawang putih. Kemudian dicampurkan semuaadonan meliputi telur, tepung terigu, tepung sagu, parutan wortel, lada, kaldu
blok, garam, MSG, gula pasir, setelah semua bahan tercampur kemudian
dibungkus bentuk memanjang, dikukus, dan kemudian didinginkan dan dipotong.
- Setelah itu potongan nugget dicelupkan ke telur dan dibalur dengan tepung
panir, setelah itu nugget digoreng, didinginkan, dan siap dikonsumsi dengan saus
tomat yang sebelumnya telah dibuat dengan campuran bumbu-bumbu bahan dari
saus tomat tersebut. Setelah nugget ayam siap dihidangkan kemudian
didistribusikan secara sentralisasi dan desentralisasi.
5. Tahap Distribusi
Distribusi untuk nugget ayam dilakukan secara sentralisasi. Distirbusi
sentralisai di lakukan dengan memorsi langsung kedalam plato dan distribusidesentralisai dilakukan dengan memasukan nugget ayam kedalam wadah besar.
Kemudian dibawa menggunakan troli yang ditutup kain.
Hasil dari analisis HACPP pada pembuatan nugget ayam menunjukan
bahwa CCP yang teridentifikasi pada analisa bahaya bahan baku dan proses. Pada
proses analisa bahan baku terdapat satu CCP yaitu pada proses penyimpanan telur.
Hal tersebut menjadi CCP karena tidak adanya tindakan spesifik untuk mencegah
bahaya salmonella. Pada tahapan proses terdapat satu CCP yaitu pada proses
pencucian ayam karena pada tahapan ini tidak ada pencegahan spesifik untuk
mengendalikan bahaya salmonella pada ayam giling tersebut.